醒面的重要性

醒面是做任何面點必備的一個環(huán)節(jié)，沒有經(jīng)過醒面的面點是沒有靈魂的面點。從饅頭、包子、餃子、面條，到面包、蛋糕，甚至煎餅等等，都需要醒面才能做得更好吃。

醒發(fā)后做成的花卷

經(jīng)過醒面以后的面點，外表光滑，口感勁道、細(xì)膩。

醒面和發(fā)面的區(qū)別

發(fā)面是讓和好的面里的酵母菌大量繁殖。酵母菌在大量繁殖的過程中，消耗糖類，產(chǎn)生二氧化碳和水，使得面團(tuán)變松軟。它包含物理生物化學(xué)變化在里邊。發(fā)好的面，表面和內(nèi)部都有很多肉眼看得到的孔洞。

發(fā)好的面

醒面是把和好的面靜止放在一邊，讓面粉中各種成分充分混合，使面變得更叫柔軟。它是物理變化。醒好的面表面光滑，內(nèi)部柔軟。

醒好的面

實際操作中，兩個過程很難單獨進(jìn)行。醒面的時候，也會有發(fā)面的過程；發(fā)面的時候，自然也在醒面。所以，我們常把醒面叫做醒發(fā)。

醒面的作用

1、和面的時候，面水以及其他成分只是初步混合，沒有達(dá)到完全融合的效果。醒面是讓面團(tuán)中各種成分充分混合。

2、面食制品都有收縮性。面筋含量越大，收縮性越大。醒面可以大大降低它的收縮性。和面過程中，把面筋混亂地纏繞在了一起。醒面讓混亂纏繞的面筋松塌下來，使它變得不僅勁道，而且柔軟，降低它的收縮性。就好像，一團(tuán)亂麻，亂糟糟的，很難扯開。如果讓亂麻條條縷縷有序地攤開，不降低麻繩的力度，但是更加好操作了。

如何醒面

醒面就是把和好的面放在一邊，靜靜地讓它發(fā)呆。面條或者饅頭醒面，為了防止粘案板，可以撒上面粉。油條、烙餅醒面可以在案板上和面團(tuán)表面刷上油保濕。醒面的時候最好蓋上保鮮膜，否則在空氣中容易風(fēng)干。

醒面做成的餡餅

醒面多長時間為宜

醒面一般分兩次進(jìn)行，一次是和好面以后醒面，第一次醒面結(jié)束后可以制作面點坯，制作好了再將面點坯醒一會兒。

第一次醒面，常規(guī)的需要一刻鐘上下。特殊制品可以延長醒面時間。比如做油條、筋餅至少要醒面兩個小時以上。

一根面醒面

第二次醒面，一般醒面一刻鐘就行了。

另外，根據(jù)外界溫度、面粉質(zhì)量的不同，醒面時間也會相應(yīng)地有所區(qū)別。

醒面注意事項

無論您做什么面點，最后一次醒面以后，就不要對醒好的面團(tuán)做任何揉搓，拉拽等操作，否則前面所有的醒面過程都白費了。

講到這里，我想起來一個故事。有一位山東聊城的朋友，用手抓餅壓餅機做手抓餅。當(dāng)時，是我們師傅手把手教授的，沒有任何問題。可是，當(dāng)這位朋友用手抓餅機器壓餅的時候，出現(xiàn)餅收縮特別嚴(yán)重的現(xiàn)象，而且做出來的餅沒有我們的師傅做出來的蓬松酥脆。

后來換了面粉，甚至換了水，還是解決不了問題。這位朋友一直就說是機器有問題。萬般無奈之下，我們驅(qū)車二百多公里，一步一步看著他是怎么做的。

原來，他第二次醒面結(jié)束以后，又私自把面團(tuán)揉搓了揉搓。一個小小的舉動，讓我們師傅浪費了半天的功夫。

醒面做好的手抓餅

我們舉這個例子是要告訴朋友們，做面點一定要注意細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)做不好，就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。我們歡迎廣廣大朋友們留下你們的寶貴意見，讓我們一起為舌尖上的中國做自己的貢獻(xiàn)。

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