介紹：

地道老北京銅鍋炭火涮羊肉；鍋底不油膩，涮起菜來爽爽的

支鍋?zhàn)又v究用銅鍋，碳講究吃梨木碳，后來一水兒都改新碳。水要清亮，扔三兩蔥段幾朵香菇足以，吃的就是個(gè)原汁原味兒。

涮羊肉用清湯

涮羊肉用的是清水，倒入幾種小料（大蔥3段、生姜4片、海米10克、枸杞5克、大棗、香菇各少許），切記不要放任何調(diào)料，燒開后放入肉片涮食。

羊肉的品質(zhì)才是涮肉的靈魂

用清水一涮，吃的就是食材純樸本味，所以羊肉品質(zhì)才是涮肉的靈魂。

那如何辨別羊肉的品質(zhì)呢，這又是一個(gè)學(xué)問。察言觀色能判斷肉質(zhì)好壞？不太靠譜。美食君不否認(rèn)剛屠宰的羊肉有一種討喜的粉紅色，而且也觀察過一些高品質(zhì)內(nèi)蒙羊肉和一般大廠羊肉在顏色上有些許區(qū)別，但一般人根本無法分辨好壞，特別是化肥羊或者劣質(zhì)羊肉的顏色也能讓你覺得很好看，所以最簡單的方法就一個(gè)字，嘗。

傳統(tǒng)芝麻醬小料比例：

傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法： 芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。 七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時(shí)，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時(shí)針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。 這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌，一來攪拌的調(diào)料不散不瀉，二來表示一順百順。 為了迎合廣大消費(fèi)者的需求，更加突出調(diào)料的香味，近幾年，對(duì)傳統(tǒng)的調(diào)料進(jìn)行了改革。除了保持了傳統(tǒng)風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調(diào)料香味。

革新統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例以勾兌355碗調(diào)料需要調(diào)味品如下：

芝麻醬 10000克 蠔油 310克 醬油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 醬豆腐 2500克 胡椒粉 100克 魚露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油隨意。 每碗調(diào)料重量100克。其中： 芝麻醬 28.1克 蠔油 0.9克 備 注: 醬油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 醬豆腐 7克 白糖 0.63克 魚露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋 料酒 1.4克 按要求，涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進(jìn)行先期處理：整辣椒用刀破開。

涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和：

甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現(xiàn)在為加強(qiáng)甘味，又增加了綿白糖的成分；

咸——醬油、醬豆腐（現(xiàn)又增加了味精）；

酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；

苦——韭菜花、料酒（現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內(nèi)）；

辛——韭菜花、辣椒油（現(xiàn)又增加了胡椒粉）。

同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味返回搜狐，查看更多