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來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年07月21日 02:50

大家好，今天我們來(lái)聊聊蘇幫菜的形成與特色，首先認(rèn)識(shí)蘇幫菜之前我想簡(jiǎn)單的跟大家說(shuō)一下中國(guó)菜。世界范圍內(nèi)有三大菜系，一個(gè)是中國(guó)菜，大家都知道中國(guó)菜是烹飪王，代表著東方菜系。第二個(gè)是法國(guó)菜，代表著整個(gè)西餐，西方菜系以法國(guó)菜為代表。另外一道菜系是我們講的穆斯林的菜，其中最有名的是土耳其菜，所以在全世界范圍內(nèi)穆斯林的清真菜，是非常有名的。中國(guó)菜在世界范圍內(nèi)應(yīng)該是非常有名的，外國(guó)人了解中國(guó)的時(shí)候首先對(duì)中國(guó)菜的印象非常好。中國(guó)在國(guó)外影響力最大力的一個(gè)是中國(guó)菜，另一個(gè)是祖國(guó)醫(yī)學(xué)中醫(yī)。

在過(guò)去的教科書(shū)上中國(guó)菜分為四大菜系，八大風(fēng)味?，F(xiàn)在的書(shū)上又新增兩道風(fēng)味，分別是北京風(fēng)味和上海風(fēng)味。但習(xí)慣上是四大菜系或者八大菜系、十大風(fēng)味或者八大風(fēng)味。中國(guó)菜的構(gòu)成有川（四川菜）、粵（廣東菜）、蘇（江蘇菜）、魯（山東菜）。后來(lái)到了清朝的時(shí)候又加了浙（浙江菜）、閩菜（閩南菜）、徽菜（安徽菜）湘菜（湖南菜）稱為八大菜系。在2010年上海世博園開(kāi)館的時(shí)候，中國(guó)菜系作為中國(guó)的飲食文化向全世界展示，當(dāng)時(shí)我們把八大菜系每個(gè)菜系加一個(gè)菜館在里面，我們江蘇菜系很榮幸放的是蘇州得月樓。整個(gè)2010年最后統(tǒng)計(jì)八大菜系每個(gè)飯店的營(yíng)業(yè)額，我們蘇州得月樓是第一名，說(shuō)明江蘇菜是有它特定的地位和人群。

中國(guó)菜主要有這么些菜系，另外中國(guó)菜中包括了我們做菜要分的，稱為紅案與白案，紅案是指燒菜的白案是指做點(diǎn)心的。點(diǎn)心也可以分為餐館點(diǎn)心，像燒麥、拉糕。另外有糕團(tuán)點(diǎn)心，就是我們黃天源的這些糕團(tuán)為主的。還有茶食點(diǎn)心，喝茶時(shí)候吃的比如采芝齋、稻香村。還有一種叫餅饅點(diǎn)心，什么是餅饅點(diǎn)心？就是我們的生煎包、餛飩。在紅案里也分熱菜、冷菜、鹵菜可以分的很多，所以說(shuō)中國(guó)菜是有它的體系的。

中國(guó)菜四大菜系當(dāng)中有江蘇菜系，叫川粵蘇魯。我們菜系講幫口，江蘇菜主要有兩大幫口，楊幫菜和蘇幫菜。這是有他的歷史地位的。故事《專諸刺王僚》當(dāng)中這個(gè)專諸為了要刺殺吳王遼，特地到太湖旁邊跟居民學(xué)做魚(yú)，這是有歷史記載的，就說(shuō)明當(dāng)時(shí)我們的蘇州對(duì)烹飪美食已經(jīng)有追求了，而且我們追求的是魚(yú)，而吳人都喜歡吃魚(yú)。

江蘇菜系除了揚(yáng)幫菜和蘇幫菜還有其他的風(fēng)味，叫地方風(fēng)味。第一個(gè)是南京，我們講叫金陵風(fēng)味。但是金陵風(fēng)味和蘇幫菜、揚(yáng)幫菜是有區(qū)別的，金陵菜受到徽幫菜的影響，我們稱為京蘇大菜。南京一半的菜是安徽菜，所以南京很多人祖籍是安徽。蘇幫菜做的是江南菜。另外又加了一個(gè)徐州連云港我們稱為徐海風(fēng)味，為什么要把徐海風(fēng)味加進(jìn)來(lái)呢？因?yàn)樗墙K省的，但是它做菜和我們有很大的區(qū)別，但是徐州連云港菜很有名，在中國(guó)歷史記載中中國(guó)歷史十大名廚，第一位叫彭祖的就是那個(gè)地方的，所以當(dāng)時(shí)徐州菜也是非常著名的。所以按照書(shū)本上江蘇省目前有四大風(fēng)味流派，第一個(gè)是淮揚(yáng)菜，也就是楊幫菜，為什么叫淮呢？這里的淮不是指淮安，而是指淮河流域以揚(yáng)州為中心的一大菜系。在古代的時(shí)候它就是華東這個(gè)概念，淮揚(yáng)菜是很大的，在歷史上天下分九州有一州就是揚(yáng)州，它不是現(xiàn)在的揚(yáng)州，是一個(gè)區(qū)域。

淮陽(yáng)風(fēng)味包括淮安、揚(yáng)州、鹽城、鎮(zhèn)江。大家知道為什么這么分嗎？按方言來(lái)劃分，方言聽(tīng)的懂的吃的差不多的，聽(tīng)不懂的吃的差異大了。廣東人和東北人吃的特色非常不一樣，口味不一樣，制作方法不一樣，原材料不一樣，區(qū)別大著呢。我們江蘇菜方言是很大的區(qū)域，第二是蘇幫菜，蘇幫菜大家一定要注意，蘇幫菜不是蘇州這個(gè)概念，蘇幫菜是以蘇州為中心輻射出去的一個(gè)區(qū)域。在坐的老同志都知道以前有個(gè)叫蘇州地區(qū)，蘇州地區(qū)包括無(wú)錫。所以我們現(xiàn)在講蘇幫菜它是包括無(wú)錫常州的。

蘇幫菜第一個(gè)和蘇州菜有區(qū)別，蘇幫菜的核心在蘇州，但是它的覆蓋面在江南。那么四大菜系當(dāng)中，川粵蘇魯，切記蘇不是蘇幫菜。很多老前輩一直認(rèn)為川粵蘇魯，蘇就是蘇幫菜，這個(gè)是不對(duì)的。

蘇幫菜雖然很有名，但是我覺(jué)得我們蘇州人對(duì)于蘇幫菜的專注不夠。大家前兩年看到一本電影叫《舌尖上的中國(guó)》，很遺憾第一期沒(méi)有蘇州菜，為什么沒(méi)有蘇州菜？并不是沒(méi)有到蘇州來(lái)，而是與蘇州聯(lián)系蘇州沒(méi)有睬它，結(jié)果大閘蟹弄到浙江湖州去了，是中國(guó)人都知道應(yīng)該是陽(yáng)澄湖大閘蟹。第二是在80年代，告訴大家一件很悲慘的事，導(dǎo)致我們江蘇菜系法定代表是淮揚(yáng)菜，后面再是我們蘇幫菜。為什么呢？可能是我們關(guān)注不夠。80年代初期商業(yè)關(guān)注烹飪這一塊，在全國(guó)四大菜系都設(shè)了一個(gè)高校、大學(xué)，在大學(xué)中設(shè)置了烹飪專業(yè)。江蘇最早想放在蘇大設(shè)立一個(gè)烹飪系，因?yàn)樘K大起點(diǎn)高覺(jué)得烹飪做做菜不上檔次不要，結(jié)果揚(yáng)州要。告訴大家現(xiàn)在揚(yáng)州大學(xué)最著名的一個(gè)系就是烹飪。所有江蘇的精英文人博客寫(xiě)東西的都匯集到揚(yáng)州。蘇州這些人少，都是揚(yáng)州培養(yǎng)的大學(xué)生，告訴大家我就是揚(yáng)州第一屆烹飪工藝畢業(yè)的大學(xué)生，我們班里有五個(gè)同學(xué)留在揚(yáng)大，都是副教授。就我一個(gè)到蘇州?，F(xiàn)在我們講要有作品出來(lái)都是揚(yáng)州，這是我們很遺憾的。所以現(xiàn)在我們蘇州也要宣傳我們的蘇幫菜，所以現(xiàn)在領(lǐng)導(dǎo)也重視了，我們?cè)谀蠄@賓館搞了一個(gè)蘇幫菜的服務(wù)館線，等弄好大家有機(jī)會(huì)可以去看一看。

蘇幫菜是怎么形成的？第一是它的地理氣候，為什么講地理氣候？地理氣候決定了這個(gè)地方的物產(chǎn)，靠山吃山靠水吃水。靠山的吃野味靠水的吃魚(yú)，蘇州人的氣候叫四季分明，和中國(guó)有的地方不一樣，比如東北的冬天冰天雪地什么都沒(méi)有。所以我在培養(yǎng)我們蘇幫菜廚師的時(shí)候，我說(shuō)學(xué)蘇幫菜的廚師，要去找一找蘇幫菜到底圍繞什么來(lái)進(jìn)行的，一定要感悟一下蘇幫菜怎么形成的。我會(huì)帶他們?nèi)蓚€(gè)地方，一個(gè)是重元寺旁邊的草鞋山，因?yàn)樗倪z址里面發(fā)現(xiàn)6000年之前的稻谷，就說(shuō)明6000年之前當(dāng)時(shí)我們整個(gè)江南地區(qū)種稻子，而且發(fā)現(xiàn)了糙米的一些工具，我們都會(huì)加工了。看到這個(gè)我就想到蘇州人吃的糕團(tuán)，蘇州人的飲食習(xí)慣講究正月里吃什么糕，二月里吃什么糕，三月里吃什么糕，四月里吃什么團(tuán)子……，一直到臘月里吃什么。因?yàn)槲覀冇辛诉@些東西所以我們會(huì)形成特色。

另外還要去一下三山島，大家也知道三山島有著我們吳地的祖先的一些東西（新石器的工具），包括動(dòng)物的骨骼一些。就說(shuō)明吳地在一萬(wàn)年前就有了我們的先祖（原住民）也就是講蘇州是有歷史有文化的，蘇幫菜是有文化底蘊(yùn)的，所以地理氣候注定了蘇州是魚(yú)米之鄉(xiāng)。蘇州的湖多，物產(chǎn)有哪些呢？講到魚(yú)就是和水相關(guān)的，比如各種魚(yú)類（正月塘鯉魚(yú)，二月青魚(yú)，三月桂……）一年十二個(gè)月我們都吃魚(yú)，（青魚(yú)尾巴鰱魚(yú)頭）都是有歷史記載的。

第二個(gè)是蘇州的水生植物（水八仙）。另外米決定了我們吃的主食吃的點(diǎn)心是什么，我的同學(xué)都在全國(guó)各地都搞烹飪研究的，所以我經(jīng)常講蘇州有幾個(gè)特點(diǎn)，他們都認(rèn)為蘇州太甜，我說(shuō)NO到這里來(lái)你們吃甜的，我們不吃甜的。是什么呢？第一個(gè)我們蘇州人講的湯團(tuán)，除了蘇州上海江南之外其他地方都吃甜的，沒(méi)有咸的。因該講在米粉制品上是有我們的特色的。可以講全中國(guó)第一，這是我們的驕傲。

我們的飲食習(xí)俗也圍繞著我們的物產(chǎn)，形成了魚(yú)文化米文化。我們現(xiàn)在稱為蘇幫菜，我們的根我們的魂，在哪里？就四個(gè)字（魚(yú)食飯稻），這是蘇幫菜的特色。很多外地人到蘇州來(lái)選擇點(diǎn)菜，很容易點(diǎn)的是太湖三白（白魚(yú)、白蝦、銀魚(yú)），長(zhǎng)江三鮮（長(zhǎng)江回魚(yú)、長(zhǎng)江刀魚(yú)、鰣魚(yú)），再加上陽(yáng)澄湖最有名的大閘蟹，陽(yáng)澄湖里還有大的鰱魚(yú)。還有蘇州人最喜歡吃的蝦仁。

蘇幫菜的形成我們講叫歷史堆積，是一個(gè)一個(gè)時(shí)期出來(lái)的產(chǎn)品堆積起來(lái)的。歷史上講了很多東西，舉個(gè)例子，晉朝張翰他不想做官了(當(dāng)然他是有目的的)，他的理由是我想家鄉(xiāng)的鱸魚(yú)了。這里的鱸魚(yú)和我們現(xiàn)在吃的鱸魚(yú)是不一樣的，是松江四鰓鱸魚(yú)，和菜場(chǎng)買(mǎi)的鱸魚(yú)是不一樣的。莼就是我們的莼菜，水八仙當(dāng)中的莼鱸之思。另外還有我們講的鲃肺湯，甚至松鼠桂魚(yú)，這些菜都有歷史故事文化背景。

我記得當(dāng)時(shí)我在讀大學(xué)的時(shí)候，一個(gè)老師要搞紅樓宴，我們跟著去看菜品，想怎么做。里面一個(gè)鰻鲞，鲞我們知道是腌魚(yú)（咸魚(yú)）應(yīng)該怎么來(lái)做按照這個(gè)來(lái)分析，有些菜品就反應(yīng)了當(dāng)時(shí)的社會(huì)狀況。清朝有一本書(shū)，叫《隨園食單》袁枚是隨園老人，里面有個(gè)章節(jié)叫戒火鍋，他認(rèn)為火鍋不好。他講物性（原料的性質(zhì)）水居者腥，水里的任何東西動(dòng)物也好植物也好，多多少少帶有腥味。肉食者臊，吃肉的有臊味。食草者膻味。我覺(jué)得他慣用的非常好，這么講我們就知道了新鮮的原料到手上怎么處理。也包括其他菜系外國(guó)人最喜歡中國(guó)的幾個(gè)菜，宮保雞丁、麻婆豆腐、這些都是歷史慢慢的積累以后我們的蘇幫菜系。

還有一個(gè)就是排外與融合，為什么我講排外，我覺(jué)得排外還是有它的特定價(jià)值。從歷史上來(lái)講現(xiàn)在是物流方便了，以前不行，外面的東西來(lái)不了。有很多東西我們排外。包括我們學(xué)徒的時(shí)候在飯店里面，記得當(dāng)時(shí)很多老師傅燒菜一定要明火燒，說(shuō)燒出來(lái)香?，F(xiàn)在改變了，有的家庭是用電的（電磁灶、電烤箱），為什么？做出來(lái)干凈安全。我記得當(dāng)時(shí)改革開(kāi)放的時(shí)候我們師傅出去比賽，中國(guó)人到世界上去比賽飛機(jī)運(yùn)兩個(gè)煤爐去的。為什么?歸根結(jié)底那些老師傅不會(huì)用這些東西，這就是排外了。包括現(xiàn)在做很多菜也是排外的，但是有些菜是融合的，我們蘇州最有名的菜松鼠桂魚(yú)，歷史上乾隆皇帝到松鶴樓吃的松鼠桂魚(yú)肯定和現(xiàn)在吃的不一樣的?，F(xiàn)在做松鼠桂魚(yú)用番茄醬，而番茄醬是西餐上引過(guò)進(jìn)來(lái)的。1840年后西餐引進(jìn)來(lái)了，之前我們是閉門(mén)姿勢(shì)。慢慢的引進(jìn)來(lái)了番茄醬，融合到我們的糖醋汁里面。蘇州人做糖醋排骨有三種做法，一種是陳醋加糖，一種是番茄醬加白醋加糖，還有一種是現(xiàn)代做法用檸檬汁、吉士粉（玉米粉）用糖調(diào)的，是水果香型的，特別好吃。這個(gè)就是傳承創(chuàng)新。

人都有懷舊的心理，特別上了歲數(shù)想想小時(shí)候怎樣的，兒時(shí)的同學(xué)碰頭了特別親熱。另外現(xiàn)在的食品安全問(wèn)題導(dǎo)致了我們覺(jué)得還是以前的好。德國(guó)人講吃的最安全的面包是祖母做的面包。自己家里爺爺奶奶做的才是最安全的，因?yàn)椴环盘砑觿ǚ栏瘎?。所以這些是我覺(jué)得傳承創(chuàng)新推動(dòng)我們蘇幫菜向前發(fā)展的一個(gè)動(dòng)力。

下面給大家介紹一下蘇幫菜的特色，真正蘇幫菜為什么我有我的市場(chǎng)，我有我的顧客。為什么會(huì)有？首先談口味，每個(gè)人對(duì)菜的認(rèn)識(shí)。一個(gè)東西吃在嘴里面有兩種感受，第一是味道的感受（味道怎么樣），第二是口感的感受（口中的感覺(jué)）什么是口中的感覺(jué)？比如今天我們燒一塊肉，不同年齡對(duì)肉的追求是不一樣的，年紀(jì)大的希望燒的酥爛透骨而不失其型，吃在嘴里肥而不膩入口即化。但對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)喜歡吃硬的，因?yàn)樗揽诤孟胍獙ふ疫@種肉的感覺(jué)，這種感覺(jué)叫口感。我們教學(xué)生燒菜最難得不是口味，燒菜講口味燒都學(xué)的會(huì)，為什么？比如說(shuō)炒蝦仁放多少鹽，比如放三克鹽對(duì)平常人來(lái)講沒(méi)概念，對(duì)廚師來(lái)說(shuō)是要稱分量的，我們買(mǎi)一個(gè)精確0.1克的電子秤放在桌子上，考試要考的。所以我們講鹽放多少酒放多少這些是可控的。燒菜最難教的是口感，比如我們做松鼠桂魚(yú)的感覺(jué)是要外脆里嫩，做蝦仁要滑嫩爽脆，那么這個(gè)就是要掌握的制作手段。我跟學(xué)生講燒菜最簡(jiǎn)單的是調(diào)味，現(xiàn)在大生產(chǎn)的比如得月樓做松鼠桂魚(yú)，每天早上鹵先制作好每一份一勺下去確保一樣，這里就是火候掌控的問(wèn)題，這些是最難學(xué)的。我覺(jué)得蘇州菜的特色第一個(gè)是精細(xì)，可能我們自己沒(méi)感覺(jué)，但是每次參加大賽08年的時(shí)候，我記得那年奧運(yùn)會(huì)，我和旅游財(cái)經(jīng)一個(gè)老師兩個(gè)人合作，兩個(gè)代表蘇州去參加大賽，他的冷盤(pán)做的比我好，他第一名我第二名。為什么會(huì)這樣呢?因?yàn)榫?xì)。比如一個(gè)水仙花冷盤(pán)，白色部門(mén)可以用雞蛋白，黃色部門(mén)可以用蛋黃，炳可以用蒜臺(tái)，而葉子可以用黃瓜皮。

我告訴大家，人會(huì)通過(guò)小小的事情改變機(jī)遇的。我之前90年代，我當(dāng)時(shí)在飯店里面接待一個(gè)法國(guó)顧客，是一個(gè)貴賓團(tuán)，當(dāng)時(shí)他們要做花式冷盤(pán)。法國(guó)人的吉祥物是什么？是公雞。沒(méi)人會(huì)做，他們就打電話叫我來(lái)做，我說(shuō)：“好！我來(lái)給他們做一個(gè)金雞報(bào)曉?！弊鐾曛蠖松先ズ螅▏?guó)人一看高興死了“吉祥物??！是誰(shuí)做的？”然后把我請(qǐng)上去，他讓我給他個(gè)地址，讓我跟他去法國(guó)。你看，機(jī)會(huì)來(lái)了，外國(guó)人看到這個(gè)食品覺(jué)得巧奪天工。

我08年的時(shí)候做過(guò)一個(gè)“開(kāi)心花園”，這是用雞脯卷的一朵花，用火腿、蝦做的喇叭花。這里有2盆蝦仁，蘇州人最喜歡吃蝦仁，但是很多人不會(huì)做，我以前在電視上經(jīng)常教別人怎么做，但是還有人不會(huì)做，為什么呢？因?yàn)殡娨暽吓牡暮蛯?shí)際情況不一樣，電視上做菜3分鐘搞定，實(shí)際上要做很久。要做好蝦仁，首先要選質(zhì)量好的蝦仁。蝦仁最好要在大超市去買(mǎi)，在一般的菜市場(chǎng)的蝦仁百分之九十質(zhì)量都沒(méi)有超市好，這就是我們說(shuō)的手剝蝦仁。那么所謂的手剝蝦仁就是說(shuō)質(zhì)量好的蝦仁，蝦仁都是手剝出來(lái)的，現(xiàn)在沒(méi)有機(jī)器剝的了。蘇州的話陽(yáng)澄湖的蝦是最好的，陽(yáng)澄湖的蝦顏色越紅，代表營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，花纖素越高。但是陽(yáng)澄湖的蝦你買(mǎi)不到，價(jià)格比較貴，一斤要100多。那么你的心理價(jià)位又是多少，也就2、30，那么這么一盆下來(lái)就是一塌糊涂?，F(xiàn)在蘇州市面上的蝦仁，是按袋計(jì)量，一袋7兩，7兩算好的了，要比較良心的老板了，不好的只有3兩?，F(xiàn)在一袋蝦仁，我知道的價(jià)格是55~60塊。而你到蘇州松鶴樓這些地方去吃蝦仁，一袋7、8兩，他賣(mài)你128~138塊，為什么要這么多呢？因?yàn)閷?duì)本對(duì)利，成本就要那么多，這個(gè)蝦仁是可以吃的。但你去外面吃，一盆蝦仁40多塊，絕對(duì)都是用蘇打水、明礬發(fā)過(guò)的蝦仁，吃在嘴里沒(méi)彈性的，都是水。蝦仁最常見(jiàn)的做法就是清炒蝦仁和碧螺蝦仁，就是我們講的碧螺春，用碧螺春的茶水炒的。

接下來(lái)蘇州人都知道的響油鱔糊，這個(gè)菜做的話，我到飯店去吃飯，點(diǎn)個(gè)響油鱔糊，點(diǎn)好了端上來(lái)我就知道是不是蘇州人、蘇幫菜師傅燒的。為什么呢？因?yàn)槲覀儫X糊是很有講究的。首先，我們追求的是養(yǎng)食，但這也是我要重點(diǎn)批評(píng)的菜。這是傳統(tǒng)菜，燒這個(gè)菜需要3種油，一種是豬油，一種是麻油，還有一種是菜油，我們蘇州人就是用這3種油燒的；還要放3香，蔥、姜、蒜，缺一不可。黃鱔要新鮮黃鱔，套好了劃好了才可以。黃鱔一定要注意，一定不能貪便宜，要買(mǎi)新鮮的。黃鱔吃不下水怎么辦？那商家就會(huì)放堿，所以就會(huì)便宜些。有人說(shuō)黃鱔腥的了，其實(shí)買(mǎi)回去后洗干凈，炒的時(shí)候，第一要起油鍋，蔥姜熗鍋用豬油，然后撈掉，然后黃鱔下去煸，用豬油把黃鱔煸透后，加黃酒，蓋上鍋蓋燜。燜后加湯水，就加自來(lái)水，不加熱湯，滾一下，湯變白開(kāi)始加調(diào)料。如果先放調(diào)料再加湯的話，黃鱔肉會(huì)不糯。放醬油、鹽，起鍋前放糖，一般我們這種菜不放味精，因?yàn)楸旧聿似肪王r的不得了了。然后就勾芡，起鍋，淋麻油，放在盤(pán)子里，然后跟上姜絲、蔥花、蒜泥，姜絲放旁邊，蔥花放當(dāng)中，蒜泥也放旁邊。響油的時(shí)候要問(wèn)顧客蒜泥要不要，為什么呢？飯店里面人多，我們男同志無(wú)所謂，小姑娘要談戀愛(ài)的吃大蒜頭，她肯定不要的，所以不放。響油的時(shí)候因?yàn)椴擞蜏囟雀?，我們說(shuō)豬油的燃點(diǎn)比如說(shuō)是260度，菜油能達(dá)到300度，響完油后撒上胡椒面，就好了。這個(gè)菜就是體現(xiàn)了蘇州菜的一個(gè)特色，叫濃油赤醬。但是這個(gè)菜，很多從外地來(lái)的游客，就會(huì)覺(jué)得很甜，死甜死甜的。但是這個(gè)菜油太多了，但是我們從這個(gè)菜本身來(lái)講，很好吃的；從營(yíng)養(yǎng)角度上來(lái)講，是需要改良的。

接下來(lái)我們講松鼠鱖魚(yú)。松鼠鱖魚(yú)的精細(xì)程度呢，我們可以看到，它主要的是刀工。飯店里一般選擇1斤半以上的魚(yú)，2斤的魚(yú)做出來(lái)的那才是漂亮。松鼠鱖魚(yú)我們要上醬、攤粉、油炸、澆鹵，好的松鼠鱖魚(yú)端到桌子上，它會(huì)發(fā)出滋滋滋的聲音，炸脆的上面澆上鹵汁，就會(huì)有這種現(xiàn)象。這個(gè)菜最喜歡吃的是誰(shuí)??？是小孩、女同志和歐洲人，歐洲人最喜歡吃這個(gè)魚(yú)，外國(guó)人來(lái)你只要點(diǎn)這個(gè)菜就好，他們非常喜歡。我在歐洲的時(shí)候我就經(jīng)常做這個(gè)魚(yú)，外國(guó)人都覺(jué)得你怎么做得出這么好吃的魚(yú)的，你把我打死我也做不出來(lái)的。所以蘇州人的精細(xì)是真的非常了不起的。

蘇州菜特點(diǎn)第一個(gè)是精細(xì)，第二個(gè)就是時(shí)令。我們吃什么都講究季節(jié)，不光是菜，還有小吃、點(diǎn)心，比如說(shuō)青團(tuán)子、腌篤鮮。我們的蔬菜水果時(shí)令是最強(qiáng)的，什么季節(jié)出什么菜，大家得知道，反季的菜是不能吃的。比如冬天不能吃西瓜，西瓜是涼性的，冬天本身就該吃熱性的東西，腸胃不好的馬上就給你顏色看。大家都是有生活經(jīng)驗(yàn)的，大家都知道韭菜，你們知道韭菜是怎么撒農(nóng)藥的嗎？蟲(chóng)本身就不叮韭菜，我后來(lái)才知道，韭菜是暖棚里出來(lái)的，是反季的，反季的時(shí)候蟲(chóng)要吃它，然而它沒(méi)辦法撒農(nóng)藥，結(jié)果撒了沒(méi)過(guò)4、5天，就被割起來(lái)賣(mài)了吃，就是農(nóng)藥種的。我們講“時(shí)令有別，注重時(shí)令飲食”，什么季節(jié)吃什么非常重要。再舉個(gè)例子，我們夏天的時(shí)候汗出的多，人容易疲勞，為什么會(huì)疲勞呢？因?yàn)槿梭w內(nèi)的鉀流比較多，所以容易引起疲勞，吃點(diǎn)毛豆子都OK了，所以夏天的時(shí)候毛豆子就來(lái)了，這個(gè)是老天給你安排好的。這個(gè)是和養(yǎng)身有關(guān)系的，特別是我們年級(jí)大的人，腸胃功能變差了，這個(gè)是必然規(guī)律，所以你們吃的肉要煮的爛一點(diǎn)，吃的魚(yú)要蒸的嫩一點(diǎn)，這樣容易消化。

我做了一個(gè)蘇州人春夏秋冬的宴席菜單，是比較傳統(tǒng)的，我們做了4張菜單。首先是春之宴叫“春滿人間”，冷菜有古法拌海參、香干馬蘭頭、出骨大轉(zhuǎn)彎、椿頭燴豆腐、芥末集鴨掌、銀牙火末絲、蘇式鱔背、蔥油裹雙筍、四干果四蜜餞，熱炒有松茸碧螺大玉、莼菜鴿蛋塘片、火烔菜花甲魚(yú)、生焗雞火枸杞、新春櫻桃汁肉、釀?wù)糸L(zhǎng)江刀魚(yú)、砂鍋一品腌鮮，點(diǎn)心有明前青麥團(tuán)子、白塘高麗玉蘭，主食有紅油燜肉奧面，最后是水果拼盤(pán)。其次是夏之宴“荷塘月色”，冷菜第一個(gè)就是蘇州特色菜蝦籽白切肉（就是蝦籽醬油）、蘭花蘇茭白、秘制新鹵鴨、姑蘇壓酒菜、糟香豆腐干、帶籽鹽水蝦、婁東熏鯧魚(yú)、蔥油蘿卜絲、四干果四蜜餞，熱炒有新風(fēng)太湖三蝦（三蝦就是白蝦、蝦籽、蝦腦）、生炒怪味鱔片、吳中瓜姜鱖魚(yú)（瓜是乳黃瓜，姜是醬姜絲，然后和鮭魚(yú)絲一起炒）、桃園三品結(jié)義、荷葉粉蒸肉、珍寶雞火燕菜、清涼西瓜童雞，點(diǎn)心有蘇式金錢(qián)方糕、御堂點(diǎn)西施舌，主食有燜燒綠豆新粥，最后是水果拼盤(pán)。接著秋之宴叫“秋聲秋實(shí)”，冷菜有油爆河蝦、蘇式熏魚(yú)、白片肥雞、五香牛肉、糯米蓮藕、鹽薺毛豆、涼拌茄條、蔥油紅菱、四干果四蜜餞，熱炒有太湖白果蝦玉、蘇燒黃燜河鰻、煬帝蜜蟹擁劍（在我們唐宋之前，中國(guó)菜系分為南菜和北菜，當(dāng)時(shí)的北菜是以甜為尊，如果菜里放糖了那就是高檔菜，因?yàn)槟菚r(shí)候生活過(guò)的沒(méi)有檔次。所以那時(shí)候南方就用蜂蜜、冰糖做了蟹進(jìn)貢給北方。不過(guò)這個(gè)菜現(xiàn)代人不大喜歡吃。）、黃泥香酥煨蹄、東山栗子童雞、南園十絲大菜、石家鲃肺清湯（鲃肺湯就是鲃魚(yú)，也就是小溪里的小河豚，其實(shí)它跟河豚是一模一樣的，你一碰它就會(huì)鼓起來(lái)。不過(guò)這個(gè)魚(yú)的確是非常鮮的，鲃魚(yú)是沒(méi)有毒的?，F(xiàn)在河豚魚(yú)也是沒(méi)毒的，不過(guò)河豚魚(yú)我們制作起來(lái)還是會(huì)按照有毒的方式制作，因?yàn)殡m然是人工養(yǎng)殖的，但是還是會(huì)有個(gè)把個(gè)條有返祖現(xiàn)象。），點(diǎn)心有桂花芋艿拉糕、時(shí)令南塘雞頭米，主食是農(nóng)家南瓜面瘩，最后是水果拼盤(pán)。最后冬之宴“詠梅”，冷菜有醬汁野鴨、五香鴿子、美味羊糕、糖醋小排、抱鹽菜婆、雪菜麻姑、蔥油老卜、海帶花生、四干果四蜜餞，熱炒有清溜鳳尾蝦玉、薺菜冬筍魚(yú)片（這道菜其實(shí)家家戶戶都會(huì)做，非常鮮，那么魚(yú)片有條件要用鱖魚(yú)，沒(méi)條件的話就草魚(yú)，鰱魚(yú)也能燒不過(guò)你不會(huì)燒，鰱魚(yú)一炒會(huì)碎全部散掉，家里炒魚(yú)片黑魚(yú)最好炒。）、送福和合雙方、蟹黃扒大排翅（這個(gè)菜是非常好的，不過(guò)就是太貴了，現(xiàn)在魚(yú)翅禁捕之后，大排翅是貴得不得了。買(mǎi)魚(yú)翅是論克的，一克60塊，500克就要3萬(wàn)；而燕窩也是，幾乎和黃金同價(jià)。）、紅燒青魚(yú)煎糟、萬(wàn)年如意菜芽、母油爪尖整鴨，點(diǎn)心有臘味三角糍、蘇氏盒子酥，主食是老家菜飯，最后是水果拼盤(pán)。

我們蘇州人都知道櫻桃肉，為什么叫它櫻桃肉呢？我們知道櫻桃肉就是醬汁肉做的，我們每到3月份就會(huì)開(kāi)始做醬汁肉，一直要做到清明，干什么用呢？祭祖，因?yàn)槲覀兲K州人覺(jué)得醬汁肉是最好吃的，我們燒醬汁肉是用冰糖燒的，一般做甜的肉都代表富貴，所以結(jié)婚的時(shí)候做肉都要做甜的，甜甜蜜蜜富貴，所以我要把這塊肉貢給我的祖宗吃，所以蘇州人每年上墳的時(shí)候都要放這塊肉。但是如果燒這塊肉來(lái)做壽、做生日的話，都不大合適，我們喜慶的時(shí)候都喜歡用整肉，整塊代表完美，我們就在整肉的皮上進(jìn)行改刀，就是皮斷肉不斷，類似于櫻桃，是吉利的，所以蘇州人就用這個(gè)刀法跟醬汁肉一樣的方法一樣的口味燒的肉就被叫做櫻桃肉。這個(gè)為什么也叫時(shí)令菜呢？因?yàn)檫@個(gè)菜一出來(lái)大家都知道是春季用的。蘇州有4塊肉，不同季節(jié)吃不同肉：櫻桃肉（醬汁肉）是春季，夏季是荷葉粉蒸肉，秋季是梅干菜扣肉，冬季是醬方。

我們知道蘇州本地的菜心特別好吃，特別是大霜之后，用什么油燒呢？要用雞油，所以我們以前都燒雞油菜心，然后要上點(diǎn)檔次就放點(diǎn)火腿。

我們冬天的時(shí)候會(huì)吃麻油鴨。但是我們蘇州人現(xiàn)在不養(yǎng)婁門(mén)鴨了，婁門(mén)麻鴨，就是瘦肉鴨，然后我們用麻油（麻油就是上等醬油，最最好的醬油），然后烤焦一點(diǎn)，里面放冬筍，放豬腳爪把湯味厚度調(diào)出來(lái)，這是燉的菜，紅湯歸紅湯，清澈見(jiàn)底。不過(guò)這盤(pán)菜現(xiàn)在沒(méi)有個(gè)4、500塊別想吃到。

蘇州人講糟溜塘片，塘是塘鱧魚(yú)，塘鱧魚(yú)100塊一斤，燒這個(gè)3斤塘鱧魚(yú)最起碼，所以燒這個(gè)一盤(pán)再放點(diǎn)別的點(diǎn)綴，怎么不要4、500一盤(pán)呢？現(xiàn)在塘鱧魚(yú)太貴了，因?yàn)槟壳疤流k魚(yú)是沒(méi)辦法養(yǎng)殖的，養(yǎng)塘鱧魚(yú)要虧死的，因?yàn)樘流k魚(yú)不吃飼料，它只吃小魚(yú)小蝦，養(yǎng)不起的。而且塘鱧魚(yú)要長(zhǎng)到2兩要長(zhǎng)2年。

蘇州人有個(gè)傳統(tǒng)，一進(jìn)臘月就要開(kāi)始腌魚(yú)腌肉，還有這兩年流行的香腸做起來(lái)。我記得我小時(shí)候外公會(huì)用封鴨做醬油鴨，拿出來(lái)香的不得了。不過(guò)現(xiàn)在我媽要腌這些我會(huì)攔著她的，因?yàn)檫@種從健康角度上來(lái)說(shuō)，還是只能嘗嘗鮮，不能吃得多。不過(guò)我們蘇州人還是有這個(gè)習(xí)慣，那我們腌了之后干什么呢？我們等春筍上市后就開(kāi)始做腌篤鮮，有人問(wèn)腌篤鮮里放火腿還是咸肉？這倒把我問(wèn)倒了，按照我的想法是放咸肉的，因?yàn)樯赌?，誰(shuí)家里會(huì)腌火腿呢？大多數(shù)都是腌咸肉的，但是有的人會(huì)放火腿，地主家放火腿，長(zhǎng)工家放咸肉，只能這么理解了哦。

我們講古代的名人說(shuō)好吃啊鲃魚(yú)的肺，其實(shí)他講錯(cuò)了，那是鲃魚(yú)的肝，鲃魚(yú)哪來(lái)的肺。鲃魚(yú)的肝特別嫩，現(xiàn)在做鲃肺湯會(huì)把鲃魚(yú)的兩片肉也放下去的，這么一份飯店里基本賣(mài)35~40塊，這是一個(gè)人的份哦，才一個(gè)小碗。這個(gè)鲃魚(yú)去年是15塊錢(qián)一條，現(xiàn)在養(yǎng)殖了便宜的，野生的少了。這個(gè)是講究一個(gè)時(shí)令性，夏天的時(shí)候吃鲃魚(yú)，過(guò)了這個(gè)季節(jié)去吃就沒(méi)了。

蘇州人前面講的精致、時(shí)令，然后我們講注重本味。為什么蘇幫菜這兩年有興起來(lái)了？如果我們到廣東到四川去，我們就知道了，廣東人調(diào)味品很多，四川更多，我們蘇州只有油鹽醬醋，我們蘇州人調(diào)味是注重本味。蘇幫菜我認(rèn)為是最安全的，我以前到廣東潮州去學(xué)過(guò)3個(gè)月的廚師，廣東人什么都敢放，添加劑特別厲害；四川人口味太重，對(duì)我們的腸胃消化功能是有問(wèn)題的，家里有年紀(jì)輕的小孩子要讓他們盡量不要去吃什么串串、內(nèi)臟這些低檔的東西。北方菜口味太重，我們做了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)報(bào)告調(diào)查，中國(guó)人要求每個(gè)人吃鹽不能超過(guò)6克，而我們現(xiàn)在平均是11克，到了北方有的城市變成了17克。大家都知道鹽多吃了會(huì)導(dǎo)致心血管疾病，所以要少吃鹽。我們注重本味，我們蘇州人我實(shí)事求是講，在這一塊上我們做的很好。我們以前在甲魚(yú)會(huì)放冰糖，現(xiàn)在我們放的少了，要突出甲魚(yú)的本味。大家注意燒甲魚(yú)的時(shí)候一放糖腥味就會(huì)沒(méi)有的，但是我們家庭里是不放的，飯店是放的。再一個(gè)是炒蟹粉，蟹粉就是蟹黃蟹肉都有；還有一個(gè)禿黃油，禿就是獨(dú)一無(wú)二的，黃油是用母蟹的黃公蟹的膏放一起炒出來(lái)的，非常好吃。葫蘆鴨是蘇州地地道道的，就差敲個(gè)圖章代表是蘇州人的了，鴨，蘇州有鴨，里面放糯米、蓮心，有點(diǎn)里面還要再放點(diǎn)鴨胗、開(kāi)洋，我們講叫“八寶葫蘆鴨”，骨頭都出掉的，壓在里面。清蒸白魚(yú)，清清爽爽的，告訴大家，我有一次大概是90年代，當(dāng)時(shí)我住在平江路，有個(gè)大戶人家姓丁，他們是地主。解放前小姐跑出去了，跟上海資本家在臺(tái)灣，改革開(kāi)放回來(lái)了。我爺爺以前是他們家的長(zhǎng)工，我爺爺跟我講“丁大小姐回來(lái)了”，那時(shí)候我做菜，她要吃鲃魚(yú)、刀魚(yú)、白魚(yú)、蟹粉等，那時(shí)候做菜的時(shí)候她要求很高，比如說(shuō)蒸這個(gè)魚(yú)要好的醬油襯底，把網(wǎng)油蓋魚(yú)上，這樣蒸出來(lái)的魚(yú)皮不干。我就跟她討論以前的菜，的確，這種大戶人家的真的講究的，特別是小的細(xì)節(jié)上面，所以說(shuō)明我們蘇幫菜真的很精細(xì)的，絕對(duì)不能吃了之后不知道這是什么東西做的，這就沒(méi)有把本味做出來(lái)，這是很失敗的。

最后我們講蘇幫菜的火候，火候講到底就是用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短，燒菜最難的就是火候?；鸷蛘莆盏暮脡闹苯佑绊懖穗鹊馁|(zhì)感。就比如說(shuō)蝦仁，蝦仁在我手上燒，油鍋起好，下去到拿起來(lái)30秒解決問(wèn)題，當(dāng)然火要大。燒蝦仁是不能蓋鍋蓋的，蝦仁就是煸炒的，滴水不放，如果炒出水了也是不好的，黃酒放很少只能一點(diǎn)點(diǎn)。蘇州人非常注重火候，比如說(shuō)醬方，醬方的質(zhì)地要求不是外像，要酥爛。這個(gè)叫大肉，農(nóng)村叫吃肉飯，那是結(jié)婚的時(shí)候必須燒的，這個(gè)就是火候菜。蘇州最美味的三件子，看到這個(gè)三件子就想到小時(shí)候，每到過(guò)年我外公都會(huì)燒這個(gè)菜。這個(gè)菜好壞看湯，湯清澈見(jiàn)底不渾濁的說(shuō)明火功到位，燒出來(lái)混的說(shuō)明一塌糊涂。這個(gè)菜雞鴨肉放在一起，因?yàn)槎斓臅r(shí)候鴨是偏向于涼性的，雞鴨肉放在一起那是最好的，對(duì)胃好。現(xiàn)在的人會(huì)把湯上面的油撇掉，以前是趕緊用這個(gè)油拌飯吃了?，F(xiàn)在我們吃得多了，注重這個(gè)東西不吃了，但是這個(gè)菜真的我很流連忘返?，F(xiàn)在的人為什么又有五件子了呢？因?yàn)樗址帕税偃~結(jié)、筍下去吸油。還有七件子，這個(gè)是搗糨糊了啊，放鴿子放火腿。上次電視臺(tái)有個(gè)人問(wèn)我為什么會(huì)有七件子五件子三件子，我說(shuō)那時(shí)候我們學(xué)的時(shí)候只有三件子，后來(lái)的五件子可以吸油我也可以接受，再后來(lái)七件子我也可以接受。這個(gè)不管對(duì)錯(cuò)，家里做簡(jiǎn)單點(diǎn)做也可以，復(fù)雜點(diǎn)也不是不行，復(fù)雜點(diǎn)我們叫“全家福”，過(guò)年的時(shí)候要是這個(gè)東西端上來(lái)，那是已經(jīng)把節(jié)日推上高潮了。在家這個(gè)菜要慢慢燉，不能滾的，要保持穿天滾。

今天就先講到這里，以后希望有機(jī)會(huì)再跟大家分享，謝謝大家。

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