撰文/張利（國家二級公共營養(yǎng)師、高級配餐師）

本文選自《懂點兒科學(xué)》系列圖書

春節(jié)期間，相信各位吃貨早已經(jīng)開啟了“吃吃吃”的模式，不管是餐桌上豐富的魚肉，還是休閑的零食小點，絕對是能讓愛吃的你一飽口福。今天，知力君就要跟你聊一聊春節(jié)的一大“吃食”——水果、果干和果脯，到底哪個更好呢？

三“果”大不同

多數(shù)新鮮水果含水分 85% 左右，是膳食中維生素（維生素 C、胡蘿卜素以及B族維生素）、礦物質(zhì)（鉀、鎂、鈣)和膳食纖維（纖維素、半纖維素和果膠）的重要來源，且營養(yǎng)豐富。從水果含有豐富的膳食纖維這一點來說，膳食纖維在腸道內(nèi)可促進腸蠕動，尤其水果含較多的果膠，這種可溶性膳食纖維有降低膽固醇的作用，有利于預(yù)防動脈粥樣硬化，還能與腸道中的有害物質(zhì)鉛結(jié)合，促使其排出體外。新鮮水果的這些優(yōu)點，是果干、果脯無法比擬的。

果干是新鮮水果脫水而成的，水果被加工成果干后，水分流失嚴重，而各種維生素的流失，尤其是維生素 C 的流失，更是讓其在營養(yǎng)層面上遠遠遜色于水果。如果得在新鮮水果和果干上做選擇，我們要毫不猶豫地選擇新鮮水果。

果脯一般選用水果果肉，經(jīng)過糖漬而成，一般要 65% 的糖溶液，外觀上晶瑩剔透。因為糖液有防腐效果，所以一般不需要添加防腐劑，但是也有一些果脯糖的使用量降低，甜味劑的使用量增加，如此節(jié)約了成本但防腐效果降低，需要添加適量防腐劑來防腐。另外，為了讓果脯更漂亮，廠家會添加一些色素。單看以上這些，它的營養(yǎng)價值就大打折扣了。果脯中幾乎不含維生素C，更重要的是，因為其中含有的糖分較高，兒童、老人、肥胖者和糖尿病人應(yīng)避免多食。

在水果、果干和果脯中，營養(yǎng)價值最高的是水果。除了新鮮水果所固有的營養(yǎng)特點外，水果儲存期短的缺點，對人體來說也是優(yōu)點，那就是水果還在新鮮階段就被人們所享用，新鮮度是果干和果脯不能媲美的。所以，水果制品不能代替新鮮水果。

吃果干要限量

如遇出行不方便攜帶水果時，可以適量選擇果干進行替代。果干在加工過程中，除了一些水分、水溶性維生素在加熱時流失外，蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)等幾乎是沒有損失，而且口感要比新鮮水果甜，但這個甜不是因為添加了糖和甜味劑，而是因為水果經(jīng)過脫水處理后，營養(yǎng)素和糖分都濃縮了的緣故，它的糖分更為密集。

當然，吃果干有益健康，也要看吃多少了。因為果干畢竟是含糖量達 70%左右的食物，熱量很高，要嚴格限量。 每天吃 1 至 2 次，每次一小把（15g 左右）就行了，而且吃了它就要減掉幾口主食，避免一日當中碳水化合物吃過量。

假如實在想做甜食吃，就用少量果干來替代白糖增甜。比如說，自制酸奶的時候不加糖，而加點葡萄干；吃八寶粥不加糖，配點葡萄干；做點心時不加糖，直接加點紅棗肉等，都不失為明智的做法?？偠灾?，水果、果干和果脯，其中的佼佼者一定是水果，口味決定選擇，更決定著營養(yǎng)素攝入的多少。

上文選自圖書《懂點兒科學(xué)》

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