小碗菜的做法：十二大蒸制技法，讓小碗菜與眾不同

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小碗菜來(lái)源于瀏陽(yáng)的“小碗蒸菜”，是勤勞的瀏陽(yáng)人民智慧的結(jié)晶，已經(jīng)有500多年的歷史了。從一開(kāi)始瀏陽(yáng)人民就是使用小碗或小瓦缽蒸菜，蒸的主要是一些比較下飯的菜品，如瀏陽(yáng)豆豉蒸五花肉、臘味合蒸、蒸火焙魚、蒸香干、蒸水蛋、蒸剁椒魚頭、蒸蝦米、蒸排骨等。

小碗菜的做法起先就是瀏陽(yáng)蒸菜的做法，瀏陽(yáng)蒸菜歷史悠久、做法傳承于祖先，手手相傳。小碗菜之所以能夠在全國(guó)有一定的市場(chǎng)，主要是源于瀏陽(yáng)蒸菜早已聞名于全國(guó)及海外市場(chǎng)，目前國(guó)內(nèi)各省不完全統(tǒng)計(jì)，瀏陽(yáng)蒸菜館已經(jīng)達(dá)五萬(wàn)家以上，還在不斷的壯大和發(fā)展，瀏陽(yáng)蒸菜的喜愛(ài)人群相當(dāng)廣泛。因?yàn)闉g陽(yáng)蒸菜，它是以水滲熱的方式蒸制而成，很好的保留了食物原料的本味；沒(méi)有過(guò)多的調(diào)味品，蒸出來(lái)的味道十分的鮮美，并且吃了不上火；講究原汁原味、健康營(yíng)養(yǎng)、新鮮美味；從而更好地為顧客身體健康著想，深受男女老少的鐘愛(ài)！瀏陽(yáng)蒸菜素有無(wú)菜不蒸之美名，其做法達(dá)數(shù)十種，如粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀?wù)簟⒒釉煨驼?、封蒸、合蒸、過(guò)油蒸、果蒸、果盅蒸等。

接下來(lái)我與大家一一分享瀏陽(yáng)蒸菜具體制作方法：

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1.粉蒸：是將原料調(diào)好味后，拌上米粉蒸制，采用粉蒸法時(shí)，原料質(zhì)老的可以選用粗米粉，原料質(zhì)嫩的可以選用細(xì)米粉。制作的過(guò)程中要將水燒開(kāi)來(lái)泡發(fā)米粉，泡發(fā)的時(shí)間一定要控制好，水的多少根據(jù)米粉的多少而定，不能太稠，也不能太稀，現(xiàn)在比較受大眾喜愛(ài)的有粉蒸肉，粉蒸排骨，粉蒸玉米，粉蒸鱔魚。

2.清蒸又稱清燉，是將原料加上調(diào)味品及少許高湯，上蒸籠蒸制，然后淋輕芡而成，單一原料，單一口味，成品湯清味鮮、質(zhì)地鮮嫩，適合清淡口味人群。清蒸菜的品種流傳至今有很多，葷菜類有清蒸豬肉、清蒸牛肉、清蒸鯽魚、清蒸鱖魚、清蒸魚頭、清蒸火焙魚、清蒸香腸、清蒸伏魚、清蒸伏雞、清蒸伏鴨、清蒸臘菜等；素菜類有清蒸干筍、 小筍、豆筍, 清蒸青菜、清蒸黃菜、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭、清蒸白豆腐、清蒸香干、清蒸白沙豆腐、清蒸青辣椒，還有清蒸空心酸菜、紅薯酸菜、青菜酸菜、清蒸豆角酸菜、清蒸青皮豆等數(shù)十種之多。

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3.炮蒸：將食材清洗干凈，放入少量油、鹽、姜、蒜、胡椒粉、醬油、雞精和味精入食材中拌勻，腌制半個(gè)小時(shí)，將腌好的食材均勻地粘上米粉，擺入碗中，上鍋蒸，等食材熟透，出鍋，在食材上澆上白醋，上炒鍋，倒入適量食用油，油開(kāi)后均勻地澆入盛食材的碗中；再倒適量的食用油入鍋中，油開(kāi)后放入蒜、生姜、辣椒爆香，放小白菜翻炒幾下，加適量鹽、胡椒、味精、醬油調(diào)味，再加入少量的水，水開(kāi)后再加適量醋起鍋，將湯汁澆入食材的碗中，最后灑上蔥花，一碗色香味具全的炮蒸蒸菜就大功告成了?？梢耘谡粜迈r牛肉、鱔魚、豬肉等。

4.扣蒸：先把輔料放碗底，再把主料放輔料上面，輔料和主料先進(jìn)行調(diào)味，待蒸熟后把它翻過(guò)來(lái)扣入到大一點(diǎn)的碗中，大家熟知的扣肉就是這么做的，扣過(guò)來(lái)之后再放點(diǎn)豆豉、剁椒、蔥花之類的。如梅菜扣肉、梅菜肘子等。

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5.包蒸 ：用菜葉、荷葉包上調(diào)味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上蒸籠蒸，用蒸汽加熱至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不流失，又可增加包裹材料的香味。如荷葉粉蒸肉，荷葉粉蒸玉米，荷葉粉蒸排骨等。

6.釀?wù)粲址Q花色蒸：是將原料表面涂上魚茸、蝦茸、雞茸等，涂成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種餡心，將加工成型的原料裝入容器，用中小火短時(shí)間蒸，熟后澆汁成菜的技法。這種技法是利用小火勢(shì)和柔緩蒸汽加熱使菜肴不走樣、不變形，蒸熟后仍保持原有色彩、味道、美觀的造型，是蒸法中最精細(xì)的一種。如釀?wù)艚z瓜、釀?wù)艨喙系取?/p>

7．花樣造型蒸： 將原料加工成茸后，加入調(diào)味料和凝固物質(zhì)，如：蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態(tài)，裝在模具內(nèi)上蒸籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。如菊花豆皮、香菇蒸蛋。

8.封蒸：在蒸主料時(shí)，諸如臘肉、臘魚、鮮活動(dòng)物性原料，利用有蓋可蒸的容器，如汽鍋，或者用荷葉錫紙等包裹蓋緊，進(jìn)行蒸制的方法。屈原在《九歌》十一篇《東皇太一》中有“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒蒸兮椒漿”的詩(shī)句，“蕙肴蒸兮蘭藉”的意思是“用蕙草包裹著肉肴，底下墊著芳香的蘭草進(jìn)行蒸制?！边@就是封蒸的制作方法最早記載。

9. 合蒸：就是把性質(zhì)相近的食材放在一起蒸，以此迸發(fā)出不一樣的美味，最典型大概就是瀏陽(yáng)蒸菜中的臘味合蒸，堪稱湘菜一絕。

10.過(guò)油蒸：首先將原料過(guò)一遍油，這樣吃起來(lái)外脆里糯，還有油香。如蒸香芋絲、蒸脆皮雞丁等。

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11.果蒸：蒸制出來(lái)的水果風(fēng)味獨(dú)特更營(yíng)養(yǎng)，把水果和飯一起蒸制，這樣蒸制出來(lái)的飯有濃濃的果香味，如蒸果飯。

12. 果盅蒸：是將水果加工成盅，將原料初加工，放入果盅內(nèi)，上蒸籠蒸熟的方法，果盅選擇多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜、南瓜為主，去掉原料果心。如菠蘿八寶飯、南瓜果飯等。

小碗菜的做法最早來(lái)源于瀏陽(yáng)蒸菜，它省人省廚師省成本，受到當(dāng)下創(chuàng)業(yè)者們的青睞！小碗菜在做法上繼承了瀏陽(yáng)蒸菜十二大蒸制技法，讓小碗菜就是與眾不同！市場(chǎng)上出現(xiàn)炒的小碗菜，那是一些外地的同行不知道做瀏陽(yáng)蒸菜，沒(méi)有辦法，只好用炒的菜裝入小碗，混個(gè)形似而已。真正的小碗菜是凝聚了瀏陽(yáng)人民的無(wú)窮智慧和心血的，它是用小碗蒸制的，是不需要炒的，它繼承了瀏陽(yáng)小碗蒸菜的原始做法，是要做到神、形達(dá)到一致。

敢為天下先，吃得苦中苦，是瀏陽(yáng)人民的精神！讓我們弘揚(yáng)和繼承瀏陽(yáng)人民不斷進(jìn)取和銳意創(chuàng)新的精神！

中國(guó)是世界上最早使用蒸汽烹飪的國(guó)家，中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，在探索美食的道路上我們不忘初心、砥礪前行！