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《健康餐桌16：家常川菜328例》 作者：健康餐桌編委會

健康餐桌16：家常川菜328例

Foreword

健康生活從關(guān)注餐桌開始

家常川菜

328

例

隨著社會的進步和物質(zhì)生活水平的提高，人們開始從“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。想要吃得可口，又要兼顧營養(yǎng)，則需要對烹飪技術(shù)有所掌握。面對中國歷史悠久、博大精深的飲食文化，以及全國各大菜系浩如煙海的食譜，我們究竟從何處學(xué)起呢？

如果您經(jīng)常為每天做什么菜而煩惱，為不知如何搭配營養(yǎng)而困惑，不妨看看這套由美食營養(yǎng)專家精心指導(dǎo)及推薦的《健康餐桌》系列叢書。

《健康餐桌》系列叢書，精選的菜譜很有特色，一是所選多為全國普及率最高、深受大眾喜愛的菜肴；二是將最簡單易行的烹飪技巧與最經(jīng)濟營養(yǎng)的食材組合起來，適合普通老百姓居家使用；三是美味與營養(yǎng)結(jié)合緊密，既滿足味蕾又有益健康。特別注重介紹實用的基本飲食保健常識，面向大眾的同時，也關(guān)照到了孕產(chǎn)婦、嬰幼兒，高血壓、高血脂、高血糖等特定人群。

書中精挑細選數(shù)百例家常菜肴，且特色鮮明。老菜新做，新菜巧做，南北皆宜，圖文并茂，簡單易學(xué)，經(jīng)典實用。

我們將《健康餐桌》系列叢書推薦給廣大讀者，希望將美味、營養(yǎng)、健康和快樂送到千家萬戶！

《健康餐桌》編委會

目錄C

ontents

Part.01

川味十足招牌涼菜

Part.02

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26

爽口素菜

香辣圓白菜/椒油芹菜/熗辣黃瓜條拌 蘿卜皮/腌辣茄子/拌三鮮

芥 末菠菜段/麻辣萵筍/泡椒黑木耳/蜜汁釀藕

綠豆芽拌蛋皮/酸甜蠶豆/纏絲豆角琥 珀花生/四川泡菜/川北涼粉香 辣豌豆/椒麻扁豆/川味豆卷椿芽蠶豆/青椒皮蛋正宗川味

麻辣誘惑經(jīng)典熱菜

開胃葷菜下飯肉菜四川臘肉/四川熏肉/椒麻肚頭

芥 末肚仁/姜汁腰片/鹵味千層耳/鹽水豬肝

夫妻肺片/麻辣牛肉絲/生拌牛百葉醬 羊腱子/蒜泥羊肝/怪味雞絲泡椒雞雜/泡椒雞爪/水晶鴨芥末鴨掌/熏兔肉

2728293031

東坡肘子/香辣回鍋肉/五花肉炒豆腐干平 菇炒肉片/毛血旺

甜椒香肚/肥腸豆花/火爆腰花/煙熏排骨椒 鹽蹄膀/干煸牛肉絲/麻辣牛肉干/干燒牛蹄筋茄 汁牛排/牛肉酥丸/小籠粉蒸牛肉

紅燒羊肉/黃燜兔/麻辣兔片醋 熘子雞

荷 葉粉蒸雞/香辣童子雞酥 皮雞翅/香酥鴨/銀杏鴨脯魔芋燒鴨/荷葉鴨子

健 康素菜

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33

3 43536373839

清 湯白菜/韭黃炒干絲/奶湯素燴/魚香茄餅

辣 汁茄絲/明珠菜心/白汁菜心/熗炒空心菜

糖 醋熗圓白菜/青椒炒茄絲/虎皮尖椒泡椒魔芋/扒雙素/素炒胡蘿卜

紅燒蘿卜/釀苦瓜/熗炒黃瓜/麻辣冬瓜香酥山藥/青椒炒藕絲魚香茭白

干 燒茭白/清炒豌豆苗/干煸冬筍/雞絲炒冬筍

家常川菜328例

4041

干燒草菇

口蘑燒腐竹/玉蘭片猴頭菇

鮮香水產(chǎn)

4243444546474849

豆 花魚片/酸菜魚/糖醋脆皮魚

紅 燒鯧魚/粉蒸鯰魚/香辣帶魚

蔥 酥鯽魚

酸 辣魷魚絲/泡椒鱔片

清 蒸烏魚/豆瓣鯽魚/沙鍋魷魚

麻 辣鱔絲/一品海參/黃燜大蝦

宮 保蝦仁

香 辣肉蟹/魚香鮮貝/竹蓀白果

59

60

61

酥 肉湯/酸菜肉絲湯/豌豆肥腸湯

鯉魚羊肉湯/番茄老鴨湯/雞蓉豆花湯銀耳鱖魚片湯/銀絲鯽魚湯/酸辣海參湯

營養(yǎng)豆蛋

50

51

52

荷包豆腐/麻婆豆腐/海帶燉豆腐/清炒荷蘭豆

魚 香毛豆/青椒土豆絲/絲瓜炒雞蛋/涼瓜煎蛋

新川菜的創(chuàng)新烹飪秘訣

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芝 麻肉丸/珍珠丸子/紅油水餃

龍 抄手/干貝肉豆

花/牛肉焦餅

三 鮮燒賣/四川湯

圓/毛肚火鍋

風(fēng)味小吃

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63

Part.03

蜀地主食·湯羹·小吃

Part.01

招牌涼菜

巧做主食

5455

56

四 川涼面/宋嫂面/成都酸辣面酸辣粉/紅燒肥腸粉/三鮮米線/番茄蛋花米線

尖 椒肉絲米線/麻辣河粉/臘肉

炒河粉

魚 香炒飯/辣子雞丁蓋飯/魚香茄子蓋飯57

特色湯羹

葷菜

65

66

67

怪味白肉/芥末拌肚絲/醬牛肉

麻 辣牛筋/五香驢肉/涼拌鴨腸/香酥帶魚

五 香熏魚/酒醉河蟹/椒鹽酥蝦/檸檬墨魚

素菜

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69

70

71

紅 白豆腐湯/猴頭豆苗湯/雞腿菇乳鴿湯58

芝麻菠菜/麻醬茄泥/ 蒜泥豇豆/紅辣白菜辣 蘿卜條/辣油瓜皮/姜汁黃瓜/涼拌生筍/蒜泥萵筍

雙 色銀芽/香糟豆芽/油炸黃豆/脆甜花生仁

蜇皮拌粉絲/芥末涼粉/辣味粉皮/冰白糖銀耳

Contents

Part.02水產(chǎn)

經(jīng)典熱菜

水煮肉片/咸燒白/蒜香鹽煎肉

糖 醋里脊/粉蒸排骨/魚香肉絲/干煸

肥腸

蝴 蝶豬頭/香菇腦花/魚香午餐肉/小籠

蒸牛肉

紅燒牛筋/香碎牛柳/清燉羊肉/桂花

羊肉

花 椒雞丁/魚香脆皮雞/椒辣太白雞/宮

保雞丁

蛋 酥鴨子/熘鴨肝/紅燒鴨舌/姜爆鴨絲

肉菜

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84

85

麻 辣魚條/番茄魚片/辣子魚塊/回鍋豆豉鯽魚

沙鍋魚頭/三鮮魚肚/魷魚豆腐/五福魚丸水 煮魚/居家煮鱔魚/泡菜燒帶魚/紅燒甲魚

泡 椒河鰻/南鹵醉蝦/竹蓀四素/香辣牛蛙

豆蛋

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87

醉豆花/東坡豆腐/杏仁豆腐/臊子蒸蛋

雪 花扁豆泥/茄汁鵪鶉蛋

/魚香鵪鶉蛋/椿芽烘蛋

Part.03

主食·湯羹·小吃

素菜

主食醬 燒茄子/豆瓣茄子/板栗白菜/魚香白菜卷

裹炸香芹/醋熘黃瓜/家常燜苦瓜/辣椒炒

苦瓜/酸辣土豆絲

香 油桂花土豆/醬燒茭白/燒菜花/釀青椒

/素炒山藥片

水 晶南瓜/炸香椿/魚香猴頭菇/干鍋茶

樹菇

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89

90

雞 絲涼面/川味擔(dān)擔(dān)面/怪味涼面

宜 賓燃面/麻辣米線/榨菜肉絲米線/三鮮河粉

酸 豇豆肉末粉/蔬菜炒飯/尖椒臘肉蓋飯/回鍋肉炒餅

湯羹

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92

小吃

酸 辣湯/冬菜雞蛋湯/竹筍雙菇湯/榨菜里脊片湯/酸辣腦花羹

牛 肉雞蛋湯/酸辣牛肉湯/雞絲榨菜湯/香菇燉雞湯/口蘑鴨球湯

93

94

糖 醋丸子/南瓜餅/炸春卷/炸元宵

八 寶炒年糕/醪糟湯圓/軟炸荷花/海味

火鍋

附錄

9 5經(jīng)典四川泡菜的腌制秘訣

川味十足招牌涼菜

Par01t

COOKING

川味十足招牌涼菜

川味涼菜的魅力來自于它膾炙人口的麻辣、怪味、椒麻、紅油等特色味型的味覺吸引

力。調(diào)料多奇多彩和烹調(diào)技法的微妙運用創(chuàng)造出了諸味高低起伏并各具特點的爽口涼菜。

四川臘肉

【材料】鮮豬肉500克。

【調(diào)料】鹽、五香粉、料酒、白糖、松柏末各適量。做法

1 豬肉洗凈，切條，用竹簽（或牙簽）在肉上扎滿小眼。

2 鍋置火上，把鹽炒熱后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地涂擦在肉條上。

3 將肉放容器內(nèi)腌7天（中間翻缸1次），將腌好的肉取出清洗，掛在通風(fēng)處晾干，食用時加松柏末，上籠熏制15分鐘即可。

四川熏肉

【材料】豬腿肉500克。

【調(diào)料】調(diào)料包1個（花椒、大料、桂皮、蔥段、姜片、紅曲粉、白糖、料酒），鹽、味精、松柏末各適量。做法

1 將豬腿肉切成方塊洗凈，放冰箱中用食鹽腌1夜后，將肉塊放入沸水鍋中煮1小時，撈出。

2 肉湯去浮沫加鹽、肉塊、調(diào)料包煮沸，轉(zhuǎn)小火煮至湯濃肉爛，出鍋前加味精拌勻；煮好的肉放松柏末熏制10分鐘即可。

椒麻肚頭

【材料】鮮豬肚頭300克。

【調(diào)料】蔥段、花椒、醬油、香油、鹽、味精、清湯各適量。做法

1 豬肚頭洗凈，瀝水，刮去油筋，切成菊花形，放入沸水中焯燙，撈出過涼，放入裝有蔥段的盤中。

2 將花椒、蔥段、鹽拌勻，剁成蓉泥撒在盤中備用。

3 將清湯、醬油、鹽、香油、味精拌勻，裝入小碗，與肚頭一起上桌即可。

芥末肚仁

【材料】鮮豬肚500克、黃瓜50克。

【調(diào)料】芥末汁（芥末、鹽、味精、醋、香油）、姜末、蔥段、料酒各適量。做法

1豬肚處理洗凈，放鍋中焯煮片刻，撈出，在肚彎處切口。2 豬肚放入清水鍋中，加姜末、蔥段、料酒，大火煮至軟爛時，撈出晾涼，斜刀切成薄片，備用。

3黃瓜洗凈，去蒂，切片，與豬肚片混拌，加入芥末汁即可。

姜汁腰片

【材料】鮮豬腰2只。

【調(diào)料】醋、姜末、白糖、生抽、鹽、味精各適量。做法

1 豬腰去豬腰洗凈；沸水鍋中放少許鹽，下豬腰煮熟，撈出晾涼，切片。

2 將醋、姜末、白糖、生抽、鹽、味精加涼開水，拌勻成姜汁。3將姜汁淋于腰片上即可。

鹵味千層耳

【材料】豬耳朵3個。

【調(diào)料】醬油、花雕酒、豉油、冰糖、姜塊、蔥條、植物油、大料、桂皮、甘草、草果(草豆蔻)、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、豆腐乳各適量。做法

1 豬耳朵先刮干凈，入沸水焯燙，放入鹵鍋，加全部調(diào)料。2 鹵鍋置火上加熱，鹵約40分鐘，熄火浸泡，待湯汁稍涼，取出，將三耳疊加后用重物壓2小時，食用時，取下重物切片即可。

鹽水豬肝

【材料】鮮豬肝300克。

【調(diào)料】鹽、紅椒、辣椒醬各適量。做法

1 豬肝洗凈，入沸水中焯燙一下，撈出；將紅椒去蒂、子，洗凈切末，與辣椒醬拌勻。

2 鍋置火上，加入適量水和鹽煮沸，將豬肝放入鹽水中煮至豬肝熟。

3將鹵好的鹽水豬肝切片，擺盤中，澆上辣椒醬即可。

夫妻肺片

【材料】熟牛肚、醬牛肉各100克，熟牛頭皮肉50克。

【調(diào)料】辣椒油、花椒粉、香油、醬油、味精、白糖、香蔥、鹽各適量。做法

1 熟牛頭皮肉、醬牛肉、牛肚均切成薄片；將香蔥洗凈，去掉根須，切成末，備用。

2 將辣椒油、花椒粉、香油、醬油、味精、白糖、鹽、香蔥末調(diào)成味汁，與熟牛肚、醬牛肉、熟牛頭皮肉拌勻即可。貼心小提示

◆夫妻肺片含有豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素A、維生素B2、維生素D等營養(yǎng)素，尤其是冬天食用，可暖胃暖身。

麻辣牛肉絲

【材料】牛肉500克。

【調(diào)料】料包1個（鹽、料酒、蔥末、姜末）、植物油、花椒粉、辣椒粉、香油、味精各適量。做法

1 牛肉洗凈切成粗絲，放入料包腌漬20分鐘，入油鍋中炸熟，備用。

2 鍋內(nèi)留底油燒熱，放入辣椒粉、花椒粉翻炒均勻，加鹽、味精調(diào)味，加香油制成味汁，淋于牛肉絲上，拌勻即可。貼心小提示

◆牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，可提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人而言，有很好的營養(yǎng)進補功效。

生拌牛百葉

【材料】牛百葉500克、松子仁20克、熟芝麻10克。

【調(diào)料】香油、鹽、醬油、醋、白糖、蔥花、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精、香菜段各適量。做法

1 松子仁、熟芝麻碾碎出香。

2 牛百葉用沸水焯燙一下，撈起，刮去黑皮，洗凈切成絲；加入醋拌勻腌15分鐘；再放入松子仁末、芝麻末、味精、香油拌勻，腌20分鐘裝盤。

3 將香油、鹽、醬油、醋、白糖、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精調(diào)成味汁，澆于牛百葉上，再撒上香菜段、蔥花即可。

醬羊腱子

【材料】羊小腿肉500克。

【調(diào)料】醬油、五香粉、花椒、大料、蒜瓣、姜片、蔥段、香油各適量。做法

1將 羊小腿肉洗凈，放入清水鍋中，加醬油、五香粉、花椒、大料，再加蒜瓣、姜片、蔥段燒煮。

2 煮熟后，將肉撈出，放入瓷盤晾涼后，切片裝盤，淋入香油即可。貼心小提示

◆羊肉性溫，常食可增加人體熱量，抵御寒冷，因此，最宜冬季食用。還能增加消化酶，促進脾胃消化，有顯著的抗衰老作用。

蒜泥羊肝

【材料】羊肝300克。

【調(diào)料】蒜泥、陳醋、姜末、味精、生抽各適量，香料1包（大料、三柰、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、鹽）。做法

1 羊肝洗凈，放入香料鍋中鹵熟、晾涼，切片裝盤。

2蒜 泥、陳醋、姜末、味精、生抽放碗中混合調(diào)成調(diào)味汁。3將調(diào)味汁澆到羊肝上即可。

正宗川味一點通

買回的鮮羊肝不要急于烹制，應(yīng)用清水沖洗干凈，然后在水中浸泡30分鐘再烹制。

怪味雞絲

【材料】雞肉250克、芹菜50克。

【調(diào)料】蔥白絲、辣椒油、醋、白糖、姜汁、蒜汁、醬油、鹽、味精、花椒粉、芝麻油各適量。做法

1取 一只碗，將醬油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁、鹽、味精、花椒粉、芝麻油放入碗內(nèi)拌勻；芹菜擇洗凈，切段后放沸水焯燙，撈出。

2將 雞肉洗凈，放入清水中煮約15分鐘，取出晾涼，切成雞絲，裝在盤中。

3將調(diào)好的調(diào)味料倒進雞絲內(nèi)拌勻。

4將芹菜段和蔥白絲，放入雞絲上拌勻即可。

泡椒雞雜

【材料】雞胗150克，雞肝、雞血各120克，雞腸100克，木耳(水發(fā))25克。

【調(diào)料】泡椒、姜片、植物油各適量。做法

1 將雞雜初加工洗凈后，切成片和寸節(jié)，放入沸水鍋中焯燙，撈出盛盤，備用；泡椒、木耳去蒂，洗凈，切片，木耳放沸水中焯燙，撈出瀝水，裝盤。

2 鍋中下油，加入泡椒、姜片，用小火慢慢炒至泡椒味濃，成味汁。

3 將味汁淋于盤中，并拌勻全部材料即可。

泡椒雞爪

【材料】雞爪6個、泡野山椒適量。

【調(diào)料】蒜末、花椒、紅椒圈、老壇泡菜水、胡椒粉、雞精各適量。做法

1 雞爪洗凈，從中剁開，入沸水中煮10～15分鐘后撈出晾涼。2沸 水倒入寬口容器中，倒入蒜末、泡野山椒浸泡至冷卻。3 取老壇泡菜水，倒入容器中，再加入花椒、胡椒粉、泡野山椒、雞精及泡野山椒的水，與涼開水充分混合，將雞爪倒入泡菜水中，浸泡一夜后裝盤，用紅椒圈點綴即可。正宗川味一點通

雞爪，又叫“雞掌”、“鳳爪”，多皮、筋，膠質(zhì)大，是川菜中一道上檔次的名菜。

水晶鴨

【材料】鴨1只、豬肉皮300克。

【調(diào)料】調(diào)料A（蔥段、姜末、料酒、味精、鹽、大料、桂皮）、調(diào)料B（胡椒粉、辣椒油、味精、鹽、蒜泥、白糖、醬油、香菜末、陳醋）各適量。做法

1 將鴨處理洗凈，豬肉皮兩面刮凈，分別入沸水鍋內(nèi)焯燙撈出，過涼。

2鴨 、豬肉皮置于容器內(nèi)，加調(diào)料A、清水，放入蒸屜大火蒸至鴨肉酥爛為止，將鴨肉取出，拆凈骨頭，剁成塊擺放入容器內(nèi)，揀出蔥段、姜末、大料、桂皮、 肉皮，去浮油，湯汁濾凈，倒入容器待冷卻凝固；食用時切塊，淋上調(diào)料B拌勻即可。

熏兔肉

材料

兔肉750克。

調(diào)料

香油、鹽、花椒、大料、姜片、蔥段、白糖、松柏末各適量。做法

1 將整只兔子洗凈，放入湯鍋中，加鹽、花椒、大料、姜片、蔥段燒開，撇去浮沫，小火煮熟撈出，瀝水。

2 鍋燒熱，加適量白糖，加些松柏末，放鐵箅，將兔肉擺在鐵箅上，蓋上蓋，用大火熏5分鐘，待鍋中的煙霧濃時，端離火口，待煙霧變小時再熏10分鐘。3 將熏好的兔肉，抹上一層香油，切塊即可。

芥末鴨掌

材料

水發(fā)鴨掌350克、干紅辣椒適量。

調(diào)料

植物油、鹽、白糖、味精、蔥段、黃芥末醬、青芥末醬、卡夫醬、醬油各適量。做法

1 鴨掌洗凈，切成兩片，入沸水鍋中煮熟撈出；干紅辣椒切成末。

2 炒鍋內(nèi)倒植物油燒熱，放蔥段煸出香味，取出蔥段，瀝出蔥油，備用。

3 把黃芥末醬、青芥末醬、卡夫醬、醬油、鹽、白糖、味精放碗里調(diào)勻后，放入鴨掌拌勻，淋入蔥油略拌，最后撒些干紅辣椒末即可。

香辣圓白菜

【材料】圓白菜300克，紅椒、青椒各50克，冬筍、水發(fā)香菇各10克。

【調(diào)料】鹽、味精、辣椒油、芝麻油各適量。做法

1 青椒、紅椒去蒂、子，冬筍去皮，香菇去蒂，與圓白菜分別洗凈，切成細絲。

2 將鍋加水燒沸，下入圓白菜絲、青椒絲、紅椒絲、香菇絲、冬筍絲焯燙至材料斷生，撈出。

3 將焯燙后的菜絲放涼水中過涼，瀝水，放盤中，加入鹽、味精、辣椒油、芝麻油，調(diào)拌均勻即可。

椒油芹菜

【材料】芹菜750克。

【調(diào)料】植物油、姜末、鹽、味精、花椒油、醋各適量。做法

1 將芹菜擇去葉和根，洗凈，直刀切成段(粗根可劈兩半)。2 將芹菜放進沸水鍋中焯熟撈出，過涼，瀝水，裝盤。

3 鍋置火上，將植物油加熱，加鹽、味精、醋、花椒油、姜末拌勻，淋于芹菜盤上，拌勻即可。

貼心小提示

◆芹菜中含芹菜素，常吃芹菜，對預(yù)防高血壓、動脈硬化等都十分有益，并有輔助治療作用。

熗辣黃瓜條

【材料】黃瓜350克、干紅辣椒2個。

【調(diào)料】植物油、鹽、味精、白糖、香油各適量。做法

1黃 瓜洗凈，去蒂，切條，在沸水中焯燙，取出；放入涼開水中，待涼后瀝干水分，放入盤中。

2 干紅辣椒洗凈去蒂、子，切細絲，入熱油鍋中炸香，連油一起澆在黃瓜上。

3 加入鹽、味精、白糖、香油攪拌均勻即可。貼心小提示

◆黃瓜蒂含有較多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要輕易把黃瓜尾部全部丟掉。

拌蘿卜皮

【材料】心里美蘿卜1個（約500克）。

【調(diào)料】花椒、鹽、香油各適量。做法

1 蘿卜洗凈，去兩頭，削下蘿卜皮，切成均勻的片，撒上鹽、花椒，腌1小時。

2 蘿卜皮潷去湯水，淋上香油，拌勻即可。

貼心小提示

◆心里美蘿卜肉質(zhì)脆嫩多汁，形美色艷，營養(yǎng)豐富，還含多種氨基酸。

腌辣茄子

【材料】長茄子500克、大蔥2根。

【調(diào)料】鹽、辣椒粉、蒜末、熟芝麻、醬油各適量。做法

1 茄子洗凈后瀝水，切段，然后把每段縱切成4條。

2 將鹽撒在茄子上，用干凈紗布包好，用重物壓在上面，腌漬24小時。

3 將大蔥洗凈切成末，與辣椒粉、蒜末、醬油、熟芝麻一起制成調(diào)料糊。

4 將腌好的茄子取出擠干水分，放在通風(fēng)處吹干表皮的水分，然后一層茄子撒一層調(diào)料糊，裝入干凈壇中密封，腌漬4天左右即可。

拌三鮮

【材料】黃瓜150克、胡蘿卜100克、水發(fā)黑木耳50克、海米20克。

【調(diào)料】香油、鹽、味精、白糖、醋各適量。做法

1 將黃瓜洗凈，去蒂，切成絲放入盤內(nèi)；將胡蘿卜去皮，洗凈，切成均勻的絲，放在黃瓜絲上；海米洗凈，放清水中泡發(fā)，備用。

2 將水發(fā)黑木耳，去蒂，切成絲，入沸水中焯燙一下，撈出瀝水，同黃瓜絲、胡蘿卜絲放在一起。

3 將水發(fā)海米放在三鮮菜盤內(nèi)，加入鹽、味精、白糖、醋、香油拌勻即可。

1324

芥末菠菜段

材料

菠菜300克，胡蘿卜、粉絲各501克。

調(diào)料

鹽、白糖、醋、香油、芥末、蠔油、味精

各適量。

做法

1將 菠菜擇洗凈，放入沸水中焯一下，撈出過涼，瀝干水分切成小段，備用。

2 胡蘿卜去皮洗凈，切絲，焯水，撈出過涼。3 粉絲放入沸水中煮軟，撈出，瀝水，備用。4 取適量芥末放入碗中，加入少許白糖、醋、香油、鹽、蠔油、味精攪拌均勻。5 將菠菜段、胡蘿卜絲和粉絲放進一個容器中，放少許鹽，攪拌均勻，加入調(diào)好的芥末汁攪拌均勻即可。

泡椒黑木耳

材料

水發(fā)黑木耳300克、芹菜50克。3

調(diào)料

泡椒水、鹽、味精、白醋、料酒、花椒、大料、香葉、草果各適量。做法

1 芹菜擇洗凈切段；木耳洗凈，去蒂，撕小朵。

2 鍋中倒適量清水，加入大料、香葉、草果、花椒、鹽，燒開后倒入密封罐中，再加適量白醋、料酒、泡椒水，制成泡菜水。3 黑木耳放入沸水焯燙，取出瀝干水分，放入泡菜水中，加芹菜段，泡2個小時左右撈出，加味精拌勻即可。

2

麻辣萵筍

材料

萵筍250克。

調(diào)料

辣椒油、花椒、鹽、白糖、味精、花椒粉、熟芝麻、植物油各適量。

做法

1 將萵筍去皮洗凈，切絲，下入沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出過涼，瀝水，裝盤；花椒

放入熱油鍋內(nèi)炸成花椒油。

2 將鹽、白糖、味精、花椒粉、花椒油、辣椒油、熟芝麻調(diào)勻成麻辣味汁4，澆在萵筍上即可。

蜜汁釀藕

材料

蓮藕250克、糯米150克。

調(diào)料

白糖、蜂蜜適量。做法

1 糯米淘洗干凈，用溫水泡軟泡透。

2 藕去皮，切成半圓形連刀片(即一刀不斷二刀斷的藕夾)，每片約0.3厘米厚。3 將泡好的糯米裝在每個藕夾內(nèi)，擺入碗中；上屜蒸約半小時取出，擺入盤內(nèi)。4 鍋內(nèi)加清水、白糖、蜂蜜熬化至濃，澆在蒸好的藕夾上即可。

綠豆芽拌蛋皮

【材料】綠豆芽500克、雞蛋2個。

【調(diào)料】植物油、醬油、鹽、味精、香油各適量。做法

1 綠豆芽去根、洗凈，在沸水中焯燙后，撈出瀝水，裝盤。2 雞蛋打散成糊，倒入熱油鍋中攤成蛋皮（鍋中油不宜太多，邊倒蛋糊邊轉(zhuǎn)動炒鍋，使其均勻地涂布于鍋的周圍）。3將蛋皮切成絲，放入盛綠豆芽的盤中。

4在盤中加入醬油、鹽、味精、香油，調(diào)好味，拌勻即可。貼心小提示

◆雞蛋與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。

酸甜蠶豆

【材料】蠶豆500克。

【調(diào)料】蔥花、姜末、植物油、醬油、蒜末、醋、紅糖、白糖、鹽各適量。做法

1 姜末、蒜末、醋、紅糖、白糖、醬油和鹽放入碗內(nèi)，加適量沸水調(diào)勻成味汁，備用。

2 蠶豆清洗后，放沸水鍋中煮至有蠶豆浮上水面時，撈出瀝水。3 炒鍋置火上燒熱，加入植物油，待油熱后，將蠶豆放在鍋中，炒至金黃色時，盛入大碗，淋入味汁炒勻，加蓋燜15分鐘，開蓋，再翻拌一次，再加蓋燜15分鐘，開蓋拌勻裝盤，撒上蔥花即可。

纏絲豆角

【材料】鮮豆角（四季豆）500克，熟雞脯肉、火腿各100克、雞蛋2個，泡椒50克。

【調(diào)料】蔥絲、味精、醬油、香油、鹽各適量。做法

1 將豆角擇洗凈，切段，沸水煮熟撈出，過涼，瀝干水分，裝盤，用鹽拌勻。

2 熟雞脯肉、火腿、泡椒均切成細絲；將雞蛋分為蛋清、蛋黃，分開攤成蛋黃皮、蛋白皮，切成細絲。

3 將各種絲分別擺好，再將各絲拈上多根，與豆角合并，用蔥絲纏住，有序擺于盤中；將醬油、香油、味精拌勻后，淋于豆角上即可。

琥珀花生

【材料】花生仁500克。

【調(diào)料】白糖、奶油、植物油各適量。做法

1 花生仁煮至八成熟，撈出瀝水，裝盤。

2 炒鍋置火上，放入植物油，油鍋燒熱，放入白糖和奶油，制成奶白糖漿。

3將花生仁倒入奶白糖漿，迅速翻攪均勻，晾涼即可。

貼心小提示

◆花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導(dǎo)致腹瀉；花生不可與香瓜同食。

四川泡菜

【材料】大白菜500克，竹筍、胡蘿卜各250克。

【調(diào)料】鹽、料酒、花椒、干紅辣椒段、紅糖、白糖各適量。做法

1 選鮮嫩大白菜，去根部，去掉外部的老葉，洗凈晾干，切成小塊。

2 將竹筍和胡蘿卜去皮，洗凈，胡蘿卜切片，竹筍切段。

3 將清水盛入泡菜壇內(nèi)，加入鹽、料酒、花椒、干紅辣椒段、紅糖、白糖拌勻，放入白菜塊、竹筍、胡蘿卜，蓋上蓋，泡兩天即可。正宗川味一點通

此菜色澤鮮艷、氣味清香、咸甜酸辣、脆嫩適口。

川北涼粉

【材料】綠豆粉200克、黃瓜1根、花生仁適量。

【調(diào)料】植物油、蒜末、蔥花、鹽、醬油、醋、花生醬、紅油辣椒、香油各適量。做法

1將 綠豆粉與水充分?jǐn)噭?，入鍋中加熱，并不停地攪拌成粉漿至冒泡，呈半透明色，盛出晾涼后移入冰箱冷藏6～8小時。2 涼粉倒扣盤中刮條，裝盤；黃瓜洗凈去蒂，切絲；花生醬加清水調(diào)稀；鍋內(nèi)放油燒至六成熱，下花生仁炒香，瀝油，碾碎，備用。

3鍋 內(nèi)留油，加蒜末炒香，加鹽、醬油、醋、紅油辣椒、香油、蔥花,拌勻成調(diào)味汁。

4 將黃瓜絲、花生碎撒在涼粉上，淋上調(diào)味汁、花生醬即可。

香辣豌豆

【材料】豌豆250克、干紅辣椒50克。

【調(diào)料】辣椒油、鹽、黑胡椒粉、白糖各適量。做法

1 將豌豆擇洗干凈，掐去豆莢，取豆粒，加入鹽拌勻，腌漬入味；將干紅辣椒洗凈，去蒂、子，切段。

2 將腌好的豌豆粒放入鍋中煮熟，撈出瀝干，放入盤中。

3 放入紅辣椒段、辣椒油、鹽、黑胡椒粉、白糖，拌勻即可。

正宗川味一點通

煮好的豌豆宜與臘肉、辣椒、豆腐干等同炒，而加五香粉制成的干豆味道會更佳。

椒麻扁豆

【材料】扁豆500克。

【調(diào)料】鹽、味精、花椒、植物油各適量。做法

1 將扁豆掐去兩頭，撕去筋，洗凈后從扁豆中間切一刀，成兩段，投入沸水鍋中焯透，撈出晾涼，瀝水。

2 鍋置火上，放植物油燒至七八成熱，下花椒炸溢出香味后去掉花椒，放入扁豆段，加鹽、味精調(diào)味即可。

貼心小提示

◆扁豆?fàn)I養(yǎng)豐富，適宜脾虛便溏、食欲不振、慢性久泄及婦女脾虛帶下、小兒疳積者食用。

川味豆卷

【材料】綠豆芽150克、胡蘿卜25克、小黃瓜25克、豆皮2張、生菜適量。

【調(diào)料】植物油、雙味醬、芝麻醬各適量。做法

1 胡蘿卜、小黃瓜切成絲；綠豆芽擇洗凈，與胡蘿卜絲放入沸水中焯燙，撈出瀝水。

2 豆皮對切，把綠豆芽、胡蘿卜絲、小黃瓜絲放上卷成長條形。3 鍋燒熱加入適量油，將豆卷兩面煎成金黃色，盤中鋪上生菜，每條豆卷切四段，將豆卷蘸上雙味醬、芝麻醬即可。貼心小提示

◆綠豆芽性寒，烹調(diào)時加少許姜絲，可中和其寒性，最宜夏季食用。

青椒皮蛋

材料

青椒150克、皮蛋2個、紅椒50克。

調(diào)料

醬油、白糖、香油各適量。做法

1 將皮蛋去殼后，切成月牙形；紅椒洗凈，去蒂、子，切末。

2 青椒洗凈，去蒂、子，放鍋內(nèi)干煸后用刀剁碎，加醬油、白糖拌勻。

3 將皮蛋放入盤內(nèi)，青椒末撒在上面，然后撒上紅椒末點綴，淋上香油即可。正宗川味一點通

青椒加醋拌食，有清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、干口渴等病癥滋補健身的功效。，還可治療牙周病、口瘡、咽

椿芽蠶豆

材料

蠶豆500克、香椿芽50克。

調(diào)料

鹽、味精、醬油、香油、胡椒粉各適量。做法

1 從蠶豆莢中剝出蠶豆，洗凈，放入清水浸泡后去皮。

2 將蠶豆粒放入沸水鍋中焯熟后撈出。

3 香椿芽擇洗凈，放入沸水鍋中稍燙撈出，切成細末。

4 將鹽、香油、味精、醬油、胡椒粉對成汁。5 放入蠶豆瓣、香椿芽末，攪拌均勻即可。

正宗川味

俗話說，“吃在中國，味在四川”，正宗的川菜吃的就是那個“味”。如果我們在一家正宗的川菜館吃飯，只要你留意一下菜單，就會發(fā)現(xiàn)，那上面有許多菜，原本就是以“味”來命名的。大略統(tǒng)計，川菜的復(fù)合味型主要有麻辣味、魚香味、紅油味、糊辣味、干燒味、酸辣味、家常味、怪味、陳皮味等約二十多種，下面重點介紹幾個常用味型。

1◆麻辣味

麻辣味的特點是麻辣味厚，咸鮮而

香。麻辣味廣泛應(yīng)用于冷、熱菜式，主

要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)

制而成。麻辣味主要應(yīng)用于以雞、鴨、

鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜內(nèi)臟為

原料的菜肴，以及干鮮蔬品、豆類與豆

制品等為原料的菜肴。

3◆紅油味

2◆怪味

怪味型主要用醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制而成。

怪味的特點是“各味兼?zhèn)?，麻辣味長”。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨

片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍等。

紅油味也是川味的主要特色味種。

其特點是咸鮮辣香，回味略甜。以特制

的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成。

有些地區(qū)加醋、蒜泥或芝麻油。

紅油味一般用于涼拌菜肴，或與其他

復(fù)合味配合，用于下酒佐飯的菜肴調(diào)味。

紅油味調(diào)制時，須掌握其辣味——

應(yīng)比麻辣味的辣味輕。適用于以雞、

鴨、豬、牛等家禽、畜類和肚、舌、心等家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，還有塊莖類鮮蔬為原料的菜肴。用紅油味做出的菜肴，色澤紅亮，咸里略甜，辣中有鮮，鮮上加香。

其具體制法是——醬油、精鹽、白糖、味精調(diào)勻溶化后，加入紅

油（辣椒油）、香油調(diào)勻而成。

4◆魚香味

魚香味，是諸多味型中最能代表川菜的一個味種。魚香味菜肴以魚辣子泡椒為主要調(diào)料，在烹調(diào)中能夠產(chǎn)生一種烹魚的味道，在口味上主要體現(xiàn)為：咸甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜香濃郁。

魚香味的調(diào)制主要有如下幾種原材料：泡紅辣椒（及其醬制品，以郫縣豆瓣醬為正宗）、蔥粒、姜米、蒜蓉、料酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯。其中以泡紅辣椒（又稱魚辣子）為主。

7◆酸辣味

酸辣味以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。酸辣味的特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、熗黃瓜條等。

8◆干燒味

5◆糊辣味

糊辣味以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。 其特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

干燒就是原料入鍋，摻湯加入調(diào)味品，用中小火較長時間燒制，使湯汁滲入原料內(nèi)部，而自然收干，不勾芡，成菜后見油不見汁的一種烹調(diào)方法。川味干燒常用的調(diào)味品有：醬油、料酒、醪糟汁、豆瓣醬、干辣椒、泡辣椒、花椒等。其中豆瓣醬、甜面醬、泡辣椒、干辣椒須用小火溫油炒香上色后再摻鮮湯燒制。干燒成菜口味鮮香醇厚，質(zhì)地細嫩或軟糯。

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◆家常味

家常味以川鹽、郫縣豆瓣醬、醬油、料酒、味精、胡椒面等材料調(diào)成。家常味的特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

◆陳皮味

陳皮是川菜中常用調(diào)味原料之一，多用于冷菜，使用陳皮調(diào)味的傳統(tǒng)菜式有陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁等。其菜味的特點是陳皮味濃郁，味厚，略帶甘甜。

麻辣誘惑經(jīng)典熱菜

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COOKING

麻辣誘惑經(jīng)典熱菜

獨樹一幟的川菜不僅味型豐富，烹調(diào)方法也變化多樣，主要有炒、爆、熘、熗、煸、

燒、燜、煨、汆、燙、沖、蒸、煮、炸、煎、熏、鹵、漬、泡等，其中以小炒最具特色，也最見功夫。學(xué)幾道經(jīng)典川菜，不僅能豐富你的餐桌，還能讓家人胃口大開。

東坡肘子

【材料】豬肘子1個。

【調(diào)料】植物油、辣豆瓣醬、蒜末、姜末、蔥末、白糖、醋、鹽、高湯、水淀粉各適量。做法

1 豬肘子洗凈，放沸水中焯燙，撈出。

2 肘子加清水煮至八成熟，撈出，放籠中蒸熟，取出。

3炒 鍋內(nèi)倒油燒熱，下辣豆瓣醬煸香，加蒜末、姜末、蔥末、白糖、醋、鹽和高湯翻勻后，用水淀粉勾芡，澆肘子上即可。

香辣回鍋肉

【材料】帶皮五花肉300克、青椒6個、青蒜3根。

【調(diào)料】植物油、花椒、白糖、鹽、味精、郫縣豆瓣醬各適量。做法

1 將五花肉洗凈后整塊煮熟，然后放涼切片；青蒜洗凈切段；青椒去蒂、子，洗凈，斜切片。

2鍋 內(nèi)放油加熱，放花椒爆香，倒入肉片翻炒幾下后放入豆瓣醬翻炒均勻，再放白糖繼續(xù)翻炒均勻，倒入青椒片，與肉片一起翻炒，然后倒入青蒜段繼續(xù)翻炒，調(diào)入鹽和味精即可。

五花肉炒豆腐干

【材料】豬五花肉150克，豆腐干300克，海米、芹菜各20克。

【調(diào)料】植物油、醬油、鹽、雞精、辣椒油、白糖、胡椒粉各適量。做法

1 豬五花肉洗凈切條；豆腐干洗凈切絲；芹菜洗凈，去葉，

撕去老筋后切段；海米洗凈。

2 油鍋燒熱，放豆腐干絲炸香，撈出，瀝油。

3 干鍋燒熱，放入五花肉炒至出油，加入海米炒香，再加入

豆腐干及所有調(diào)料炒勻，最后加芹菜段，炒熟即可。

毛血旺

材料

鴨血、鱔魚、火腿腸、豆芽、熟豬肥腸、毛肚各適量。

調(diào)料

紅湯（蒜片、姜片、郫縣豆瓣醬、高湯）、味汁（鹽、雞精、白糖、醋、料酒）、辣椒、植物油、花椒各適量。做法

1 將鴨血、鱔魚、豆芽、熟豬肥腸和毛肚洗凈，鴨血、熟肥腸、火腿腸分別切片；鱔魚切成段；毛肚切絲，備用。

2 將全部材料放入紅湯內(nèi)，加入味汁，煨熟透后裝入容器內(nèi)；凈鍋倒油加熱，放花椒、辣椒炒香，迅速澆在菜品上即可。

平菇炒肉片

材料

鮮平菇250克、豬肉片100克。

調(diào)料

植物油、蔥段、姜片、醬油、料酒、胡椒粉、鹽、干淀粉、水淀粉、雞精、蔥花各適量。做法

1 平菇洗凈，去蒂，撕大片，焯水，撈出。2 將肉片加適量醬油、鹽、雞精、料酒、干淀粉拌勻，備用。

3 鍋內(nèi)放油燒熱，放入蔥段、姜片爆香，再將肉片放入煸炒，當(dāng)肉片變色后，加入水、醬油、鹽、胡椒粉炒勻。

4 放入平菇，用小火燒5分鐘，再轉(zhuǎn)用大火，將汁收濃，加入水淀粉，使汁均勻地掛在肉片和平菇上，撒蔥花即可。

甜椒香肚

【材料】熟鹵豬肚絲150克，紅、黃、青甜椒各100克。

【調(diào)料】鹽、雞精、胡椒粉、植物油各適量。

做法

1將 紅、黃、青甜椒去蒂、子，洗凈，切條。

2 鍋置火上，放入植物油燒熱，下入肚絲、甜椒條爆炒，炒

至甜椒稍軟，加入鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味即可。

貼心小提示

◆豬肚具有治虛勞羸弱，消渴，小便頻數(shù)，小兒疳積等功效。

肥腸豆花

【材料】豬肥腸、嫩豆花各200克。

【調(diào)料】調(diào)料A（花椒、姜末、蔥末、郫縣豆瓣醬、泡辣椒）、鹽、味精、植物油、料酒、高湯各適量。做法

1 肥腸處理洗凈，將料酒、姜末、蔥末、肥腸放入沸水中，肥腸煮熟后，撈出切條；郫縣豆瓣醬、泡辣椒剁細，備用。2油 鍋加熱，放肥腸條、調(diào)料A煸炒至香，加高湯燒沸，下豆瓣、泡椒渣，放豆花，燒至腸軟入味，加鹽、味精，撒蔥末即可。

火爆腰花

【材料】鮮豬腰300克、泡紅辣椒5個、豌豆苗50克。

【調(diào)料】調(diào)味汁（鹽、水淀粉、醬油、高湯、味精、姜末、蔥末、蒜末）、料酒、植物油各適量。做法

1 將豬腰洗凈，去腰臊，切條，放入沸水中焯燙，撈出，用鹽、料酒、水淀粉腌漬；豌豆苗洗凈。

2 鍋內(nèi)放油燒至七成熱時，下入腰花、泡紅辣椒、豌豆苗，大火爆炒至變色翻花，倒入調(diào)味汁炒勻后勾芡收汁即可。

煙熏排骨

【材料】豬排骨3根。

【調(diào)料】腌料（鹽、醪糟汁、姜片、蔥段、五香粉、料酒、花椒）、植物油、鹵水、煙熏料、香油各適量。

做法

1 排骨洗凈，剁塊，加腌料腌至入味，入籠蒸至剛熟取出，

入鹵水鍋中燉至肉能離骨時取出。

2 鍋置火上，放油燒熱，放排骨炸至色澤金黃取出，放入熏

爐中，點燃煙熏料，熏至排骨色暗紅時取出，刷香油即可。

椒鹽蹄膀

【材料】豬蹄膀1個、雞蛋2個、面粉75克。

【調(diào)料】鹽、白糖、醬油、料酒、植物油、甜面醬、蔥白段、花椒鹽各適量。做法

1 蹄膀刮洗凈，入沸水鍋中焯燙,撈出；雞蛋磕入碗內(nèi)，加鹽、面粉調(diào)勻，裹在蹄膀上；將蹄膀入鍋，加鹽、白糖、醬油、料酒大火燒沸，改小火燉爛，剔去豬骨，將肉輕輕壓平。2 炒鍋加熱，放植物油，下蹄膀炸至肉呈金黃色時撈出，切塊裝盤，連同甜面醬、蔥白段、花椒鹽一起上桌。

干煸牛肉絲

【材料】牛里脊肉250克、芹菜75克。

【調(diào)料】味料（郫縣豆瓣醬、料酒、姜絲）、醬油、醋、味精、花椒粉、香油、植物油各適量。做法

1將 牛里脊肉洗凈，切成粗長絲；芹菜擇洗干凈，切成段；豆瓣醬剁細，放入味料中備用。

2熱 鍋熱油，下牛肉絲、味料炒至牛肉酥時，放醬油、芹菜段，炒至芹菜斷生后，放醋炒勻，加味精、香油、花椒粉即可。

麻辣牛肉干

【材料】熟牛肉400克、熟芝麻10克、白糖30克、牛肉湯500克。

【調(diào)料】植物油、姜片、蔥段、鹽、料酒、調(diào)味汁（辣椒粉、花椒粉、紅油辣椒、香油、味精）各適量。做法

1 將熟牛肉切條，放碗內(nèi)，加鹽、蔥段、料酒拌勻，腌漬15分鐘。2 炒鍋內(nèi)加油燒熱，下牛肉條炸酥，撈出，瀝油；炒鍋復(fù)置火上，加油燒熱，入姜片、蔥段炒香，放牛肉湯、鹽、白糖燒沸，下牛肉條加熱至亮油，起鍋，放調(diào)味汁拌勻，撒熟芝麻即可。

干燒牛蹄筋

【材料】牛蹄筋300克、芹菜60克。

【調(diào)料】姜絲、豆瓣醬、辣椒粉、胡椒粉、味精、料酒、醋、白糖、植物油各適量。做法

1 將牛蹄筋泡發(fā)、處理干凈，切長條；芹菜擇洗凈，切段。2 鍋燒熱倒入油，將牛蹄筋大火煸炒，加姜絲、豆瓣醬、辣椒粉略炒至底油變紅，加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒幾下，淋少許醋，裝盤，撒上胡椒粉即可。

茄汁牛排

【材料】牛排500克、雞蛋1個、番茄汁適量。

【調(diào)料】植物油、料酒、花椒鹽、醬油、味精、干淀粉各適量。做法

1 將牛排斬條，每條均帶骨頭；雞蛋打散成蛋液。

2 將牛骨條放盆里，加料酒、醬油、味精、干淀粉和雞蛋

液裹勻。

3 炒鍋內(nèi)倒油燒熱，投牛骨條，炸至金黃色，排骨浮起，撈出，

瀝油。

4 鍋洗凈加熱，加入番茄汁翻炒，放入牛排上漿，稍后加花

椒鹽出鍋即可。

牛肉酥丸

【材料】牛肥瘦肉500克、雞蛋2個、小麥面粉500克、發(fā)酵粉10克。

【調(diào)料】鹽、味精、辣椒油、花椒鹽、胡椒粉、香油、姜末、陳皮末、淀粉、熟豬油、植物油各適量。做法

1 將牛肉剁成餡，與 雞蛋、全部調(diào)料、清水一起攪勻，捏成丸子。2 將面粉和發(fā)酵粉拌勻過篩，再用清水調(diào)勻，放入熟豬油、鹽攪勻即可（不要過多攪拌，以免影響質(zhì)量和口味）。

3 將丸子裝盤，上屜蒸透，取出晾涼，裹上一層發(fā)粉糊，備用；鍋 內(nèi)放油燒熱，將裹上發(fā)粉糊的丸子炸成深黃色時撈出。4 上桌時另備辣椒油、花椒鹽各一小碟，當(dāng)調(diào)料食用。

小籠粉蒸牛肉

【材料】嫩牛肉、大米粉、糯米粉各200克。

【調(diào)料】醬油、姜末、郫縣豆瓣醬、醪糟汁、辣椒粉、花椒粉、香菜末、蔥花、蒜泥、植物油、鹽、味精各適量。做法

1 牛肉去筋，切厚片，盛入盆內(nèi)；將郫縣豆瓣醬剁細，與醬油、植物油、醪糟汁、姜末、大米粉和糯米粉一同倒入牛肉中拌勻，裝入小竹籠內(nèi)。

2 將竹籠上鍋蒸60分鐘，至牛肉軟爛即可。

3 將鹽、味精、辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜末拌勻，吃時澆在牛肉上即可。

紅燒羊肉

【材料】羊肋條肉800克。

【調(diào)料】姜片、蒜片、醬油、料酒、白糖、鹽、孜然、植物油各適量。做法

1 將羊肉洗凈，切成小塊，放入沸水中焯去血水，撈出，瀝干水分，備用。

2 鍋置火上，倒油燒熱，倒入羊肉塊翻炒片刻，加料酒、姜片、孜然略炒，加入適量沸水燒至羊肉六成熟時，加入醬油、白糖，繼續(xù)小火燒至羊肉酥爛，加蒜片、鹽炒勻即可。正宗川味一點通

烹制羊肉時放少許山楂、蘿卜、綠豆，或是加些蔥花、姜末、孜然等作料可去膻味。

黃燜兔

【材料】野兔肉500克、香菇100克、竹筍300克、紅椒150克。

【調(diào)料】植物油、醬油、鹽、蔥末、姜末、花椒、肉湯、料酒、冰糖、鹽、雞精、香油各適量。做法

1 將兔肉洗凈，切方塊；香菇泡發(fā)后去蒂，洗凈，切塊；紅椒洗凈，去蒂、子，切絲；竹筍去皮，洗凈，切條。

2 鍋置火上，倒植物油燒熱，放入醬油、鹽、蔥末、姜末、花椒、肉湯、料酒、冰糖、鹽燒沸后去浮沫。

3 將兔肉倒入燉鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火煨至八成爛時，放入香菇塊、竹筍條燒入味，揀出蔥姜不用。

4 放入紅椒絲燒至斷生，收濃湯汁，加雞精、香油調(diào)味，裝盤即可。

麻辣兔片

【材料】兔肉300克。

【調(diào)料】植物油、干紅辣椒絲、花椒、姜末、蔥末、鹽、雞精、香油、鮮湯各適量。做法

1 將兔肉洗凈，切成肉片，將兔片加鹽、雞精、姜末、蔥末腌漬入味。

2 鍋置火上，倒植物油燒熱，下兔肉炸干水分至金黃撈起。3 鍋內(nèi)留油，下干紅辣椒絲、花椒炒香，放姜末、蔥末、兔肉片一起炒。

4 待炒香辣味，辣椒呈現(xiàn)淺色后，加鮮湯調(diào)味，待收干水分，下鹽、雞精，淋香油調(diào)味即可。

醋熘子雞

材料

凈子雞1只、青椒50克、凈白果仁20克、雞蛋1個（取蛋清）。

調(diào)料

植物油、蒜泥、姜末、蔥花、醬油、鹽、淀粉、白糖、料酒、清湯、醋、香油、水淀粉各適量。

做法

1 將子雞取下雞脯肉和腿肉，切方丁，加入蛋清、醬油、鹽、

淀粉腌漬入味；青椒洗凈，去蒂、子，切塊。

2 鍋置火上，放植物油燒至六成熱時，放入雞丁炒至變色，撈出，瀝油。

3 鍋留底油，大火燒熱，放入蒜泥、姜末、蔥花炒出香味，加

青椒塊、白果仁煸炒，加醬油、白糖、料酒、清湯燒沸，用

水淀粉勾芡，倒入雞丁顛炒均勻后淋醋、香油，起鍋裝盤即可。

白果仁主治斂

肺定喘，止帶

濁，縮小便。用

于痰多喘咳、

帶下白濁、遺

尿、尿頻。

貼心小提示

◆雞肉內(nèi)含膠質(zhì)蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等豐富的營養(yǎng)素，味道鮮美且易于吸收消化，對營養(yǎng)不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經(jīng)不調(diào)、病后虛弱等人有顯著的食療效果。

荷葉粉蒸雞

材料

鮮嫩子雞1只（約800克）、大米100克、凈豌豆粒25克、荷葉10塊。

調(diào)料

花椒、泡椒、鹽、胡椒粉、醬油、味精、白糖、鄲縣豆瓣醬、姜末、豆腐乳汁、高湯、熟豬油各適量。做法

1 子雞處理洗凈，去骨剁成

條塊；大米加花椒入鍋炒

至呈淺黃色，磨成粗粉。

2 泡椒去蒂、子，切成斜刀節(jié)，

荷葉洗凈燙軟，切成三角形。3雞肉加全部調(diào)料及大米粗粉拌勻，每取荷葉1塊、雞肉2塊、泡椒1節(jié)、豌豆粒，裹卷上屜蒸約1小時即可。

在豌豆粒中含

有較為豐富的

膳食纖維，可

以防止便秘，

有清腸作用。

香辣童子雞

材料

雞腿肉300克，紅椒、青椒各20克，西芹50克。

調(diào)料

柱侯醬、甜面醬、豆腐乳、白糖、雞精、植物油、花椒、干辣椒、姜片、蒜片、蔥花各適量。

做法

1 雞腿肉切塊，加入柱侯醬、甜面醬、豆腐乳腌漬20分鐘。

2 青椒、紅椒去蒂、子，與西芹洗凈，切塊，炒鍋下油燒熱，下花椒、干辣椒煸香后下入雞腿

肉，中火煸炒1分鐘，加入姜片、蒜片、蔥花、西芹、青椒塊、紅椒塊及白糖、雞精翻炒均勻，

起鍋即可。

酥皮雞翅

【材料】雞翅中500克。

【調(diào)料】植物油、蒜蓉、生抽、白糖、鹽、淀粉、香菜葉各適量。做法

1 雞翅中洗凈，加所有調(diào)料拌勻，放冰箱內(nèi)腌1夜后，放入淀粉里裹勻。

2 在鍋中倒入適量植物油，以大火燒至八成熱，把已裹淀粉的雞翅中放入油鍋中，隨即熄火；待油溫稍涼后約3分鐘，再加溫放雞翅中，炸至雞翅中呈金黃色，放入盤中，加香菜葉點綴即可。正宗川味一點通

浸炸過程中不可翻動雞翅，以免酥皮脫落。

香酥鴨

【材料】肥嫩子鴨1只。

【調(diào)料】姜片、蔥花、花椒、香料（三柰、八角、茴香、丁香）、鹽、植物油、香菜段各適量。做法

1 子鴨處理干凈，剁去翅尖、腳掌，用鹽抹遍鴨身內(nèi)外，然后放入盆中，腌漬數(shù)小時。

2將 腌漬入味的子鴨取出，把姜片、蔥花、香料、花椒塞入鴨腹內(nèi)，再將子鴨放入蒸盆內(nèi)，上籠用大火蒸約1小時至鴨肉軟時取出，取出鴨腹內(nèi)的姜片、蔥花、花椒不用。

3 鍋洗凈置火上，放油燒至八成熱，下入子鴨炸至金黃色撈出，晾涼后斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內(nèi)，加香菜段點綴即可。

銀杏鴨脯

【材料】鴨1只（約1000克）、銀杏（白果仁）200克。

【調(diào)料】調(diào)料包（雞油、料酒、鹽、味精、胡椒粉）、上湯、姜片、蔥段、花椒、清湯、水淀粉、植物油、熟豬油各適量。做法

1將 鴨處理洗凈，去頭、爪、內(nèi)臟，用鹽、胡椒粉、料酒抹勻入盆，加姜片、蔥段、花椒，上籠蒸約1小時取出，揀出姜片、蔥段、花椒。

2 白果仁洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯熟，放植物油鍋中炸熟，撈出，瀝油。

3 鴨去骨頭盛入碗內(nèi)，將白果仁放于鴨脯上，將原汁倒入，加上湯，入蒸籠蒸約30分鐘；鍋內(nèi)加清湯，加調(diào)料包，用水淀粉勾芡，放熟豬油掛白汁即可。

荷葉鴨子

材料

凈鴨1只（約1000克）、糯米400克。

調(diào)料

米粉、鮮荷葉、蔥末、姜末、醬油、花椒、胡椒粉、鹽、味精各適量。做法

1 凈鴨剔下胸脯、兩大腿和背脊上的肉，切成塊，放碗中，備用。

2 糯米洗凈，加入適量花椒放入鍋中炒熟，打成粉狀，同米粉、鹽、醬油、味精、姜末、蔥末、胡椒粉、鴨肉等攪拌均勻。3 鮮荷葉洗凈，瀝干，去掉葉柄，每張切成四塊，每塊荷葉中包入鴨肉1塊，依次排入碗中，入籠蒸好即可。

魔芋燒鴨

材料

嫩肥鴨1只，魔芋、青蒜段各適量。

調(diào)料

姜絲、料酒、鹽、醬油、味精、郫縣豆瓣醬、蒜末、水淀粉、花椒、高湯、植物油各適量。做法

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