01冷凍食品的意義與誤解

冷凍食品便捷經(jīng)濟(jì)，但安全性與營(yíng)養(yǎng)被質(zhì)疑，尤其在多地檢出新冠病毒后。冷凍食品已成為現(xiàn)代人餐桌上的不可或缺的一部分，包括冷凍餃子、冷凍蔬菜、冷凍肉類等，它們以其便捷性和經(jīng)濟(jì)性受到了廣泛歡迎。然而，隨著其普及，一系列的疑問(wèn)和誤解也接踵而至。人們開(kāi)始質(zhì)疑冷凍食品的安全性，以及它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，近期國(guó)內(nèi)多地進(jìn)口凍品檢測(cè)出新冠病毒核酸陽(yáng)性的消息更是引發(fā)了廣泛關(guān)注，那么，在這樣的背景下，冷凍食品是否還能放心食用呢？接下來(lái)，我們將逐一解答這些疑問(wèn)。

◇ 速凍食品與家庭冷凍的差異

速凍食品，以其獨(dú)特的“速”凍工藝，區(qū)別于家庭冰箱中常見(jiàn)的冷凍方式。速凍食品的精髓在于短時(shí)間內(nèi)迅速完成凍結(jié)，這一過(guò)程要求食品在30分鐘內(nèi)通過(guò)-1℃至-5℃的最大冰晶生成區(qū)，隨后在低于-18℃的環(huán)境下進(jìn)行保藏和運(yùn)輸。正是這種高效的降溫速度，使得形成的冰晶微小，從而有效保護(hù)了食物細(xì)胞，最大程度地保留了食物的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相比之下，家庭冷凍效果欠佳，通常需要較長(zhǎng)時(shí)間完成凍結(jié)，這也導(dǎo)致更大的冰晶形成，解凍時(shí)會(huì)刺破食物細(xì)胞，影響食物的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

◇ 速凍食品的保質(zhì)期與防腐劑

事實(shí)上，速凍食品能夠長(zhǎng)期保存，并不依賴任何防腐劑。這主要?dú)w功于兩個(gè)關(guān)鍵因素：其一，在低溫冷凍的環(huán)境下，絕大多數(shù)微生物無(wú)法進(jìn)行繁殖；其二，通過(guò)低溫凍結(jié)食品細(xì)胞中的大部分游離水，降低了食品的水分活度，從而減緩了食物內(nèi)部的物理化學(xué)變化，使得食物中的營(yíng)養(yǎng)成分得以長(zhǎng)期保存，不易發(fā)生氧化變質(zhì)。因此，速凍食品的長(zhǎng)保質(zhì)期靠低溫殺菌及水分活度低，而非防腐劑的作用。

◇ 冷凍果蔬的色澤與工藝

冷凍果蔬因快速凍結(jié)工藝保護(hù)色素，色澤鮮艷無(wú)需著色劑。在常溫環(huán)境下，果蔬的天然色素物質(zhì)會(huì)逐漸被氧化，導(dǎo)致其顏色隨時(shí)間推移而變得暗淡。然而，冷凍果蔬在加工過(guò)程中，通常選用新鮮且當(dāng)季的果蔬為原料，經(jīng)過(guò)燙漂加熱后立即進(jìn)行急速冷凍。這一工藝不僅使果蔬中的氧化酶失去活性，還能有效保護(hù)天然色素物質(zhì)不被氧化。因此，冷凍果蔬能夠長(zhǎng)久地保持其原有的鮮艷色澤，無(wú)需借助任何著色劑。

02冷凍食品的營(yíng)養(yǎng)比較

◇ 冷凍食品營(yíng)養(yǎng)流失情況

經(jīng)過(guò)急速冷凍加工的食品，其營(yíng)養(yǎng)流失量相對(duì)較少。此外，在-18℃的低溫環(huán)境下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，能更好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使其處于較為理想的狀態(tài)。因此，急速冷凍減少營(yíng)養(yǎng)流失，長(zhǎng)期儲(chǔ)存保持營(yíng)養(yǎng)良好。

◇ 冷凍果蔬與新鮮果蔬的比較

經(jīng)過(guò)研究對(duì)比，我們發(fā)現(xiàn)冷凍果蔬與新鮮果蔬在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上并無(wú)顯著差異，有時(shí)甚至可能更勝一籌。這主要是因?yàn)椋迈r果蔬在采摘后，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸才能抵達(dá)廚房，期間若長(zhǎng)時(shí)間暴露于熱和光中，許多寶貴的維生素和抗氧化物質(zhì)會(huì)不可避免地流失。然而，如果新鮮果蔬能夠通過(guò)冷鏈迅速送達(dá)消費(fèi)者手中，那么其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損耗將大大減少。因此，冷凍果蔬在新鮮度高的情況下?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低于甚至優(yōu)于新鮮果蔬。

◇ 反復(fù)冷凍的影響

在冷凍食品的解凍過(guò)程中，細(xì)胞內(nèi)的部分冰晶會(huì)破裂，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的流失。若食品經(jīng)過(guò)反復(fù)解凍和再次冷凍，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)可能受到更嚴(yán)重的損害，進(jìn)而在后續(xù)解凍時(shí)造成更多的營(yíng)養(yǎng)損失。此外，食品在解凍過(guò)程中，細(xì)菌會(huì)迅速繁殖，加劇食物的腐敗變質(zhì)。因此，反復(fù)解凍冷凍致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失，細(xì)菌滋生增加腐敗風(fēng)險(xiǎn)。

03挑選與儲(chǔ)存冷凍食品

◇ 挑選優(yōu)質(zhì)冷凍食品的方法

選擇正規(guī)渠道購(gòu)買，檢查生產(chǎn)日期和完整包裝，確保安全新鮮。在挑選冷凍食品時(shí)，有幾個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)需要注意。首先，要確保在正規(guī)的超市或賣場(chǎng)購(gòu)買，并選擇有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。其次，要仔細(xì)查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及是否帶有Sc標(biāo)志，以確保選購(gòu)到新鮮且安全的產(chǎn)品。此外，包裝的完整性也是評(píng)估產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，應(yīng)選擇包裝密封且無(wú)破損的產(chǎn)品。

◇ 自制冷凍食品的保存建議

從專業(yè)角度出發(fā)，自制冷凍食品的保存屬于“緩凍”范疇，并不適宜在冰箱中長(zhǎng)期存放。家庭自制冷凍食品因“緩凍”問(wèn)題建議一月內(nèi)食用，避免反復(fù)凍融。此外，頻繁開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)會(huì)導(dǎo)致溫度波動(dòng)，進(jìn)而影響冷凍食品的品質(zhì)。因此，一般建議家庭儲(chǔ)存的冷凍食品不應(yīng)超過(guò)兩個(gè)月。

◇ 冷凍食品的安全性擔(dān)憂

經(jīng)過(guò)專家研究，目前尚未發(fā)現(xiàn)新冠病毒能夠通過(guò)食物傳播的證據(jù)。事實(shí)上，新冠病毒主要通過(guò)人的呼吸道、飛沫以及人與人之間的密切接觸進(jìn)行傳播，經(jīng)消化道感染的風(fēng)險(xiǎn)極低。因此，新冠病毒非食物傳播，食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控。為了降低風(fēng)險(xiǎn)，在日常生活中，我們需要注意個(gè)人衛(wèi)生，保持清潔，并遵循正確的采購(gòu)和食用方式，就能放心地采購(gòu)和食用冷凍食品。

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