都說(shuō)水果要吃新鮮的，一旦經(jīng)過(guò)加工之后，營(yíng)養(yǎng)所剩無(wú)幾。
就算水果干還能保存膳食纖維和礦物質(zhì)，至少維生素和保健成分都損失掉了吧。
那么，凍干水果是“智商稅”嗎？賣那么貴，真能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)嗎？拿這種零食當(dāng)過(guò)年禮物送人，是否算是健康食物呢？
其實(shí)，如果吃新鮮水果不方便，或者不夠，或者有其他顧慮，還是可以用凍干水果來(lái)補(bǔ)充水果營(yíng)養(yǎng)的。當(dāng)然，當(dāng)零食也挺好吃的。
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凍干水果是怎么做成的
所謂凍干水果，是真空冷凍干燥工藝制成的。平日干燥食品都要靠加熱，為什么冷凍狀態(tài)下還能讓食物變干呢？
學(xué)過(guò)物理的人都知道，水有個(gè)三相曲線。在冷凍狀態(tài)下，會(huì)有少量的水分子直接從冰里飛出去，變成水蒸氣，這個(gè)變化叫做升華。
真空冷凍的設(shè)備先把水果冷凍到零下三四十度的低溫，使食物中布滿了很多微小的冰晶。然后把空氣抽掉，降低氣壓。冰晶升華成的水蒸氣也被不停地抽掉，于是冰-氣兩相平衡傾向于產(chǎn)生水蒸氣。
這樣，食品里的冰晶就在低溫下不斷變成水蒸氣。幾十個(gè)小時(shí)之后，食物就變干了。
因?yàn)槭潜е苯幼兂烧羝唤?jīng)過(guò)液體水狀態(tài)，就靜悄悄地離開食物基質(zhì)，所以在食物內(nèi)部留下了很多空隙，吃起來(lái)口感松脆。
又要冷凍，又要抽真空，所以這個(gè)工藝非常耗電，比日曬干燥、熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本高。
不過(guò)，有投入，也有收獲。
凍干水果營(yíng)養(yǎng)保存好
抽真空解決了很多營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化成分在加工過(guò)程中容易氧化的問(wèn)題。比如說(shuō)，維生素 C、維生素 A、維生素 E、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素，以及花青素、類黃酮和類胡蘿卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。
低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學(xué)物怕熱的問(wèn)題。人們都知道，維生素 C、維生素 B1、葉酸等維生素都是怕熱的?；ㄇ嗨?、硫苷等保健成分也是怕熱的。
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因?yàn)闆]有煮制，所以不存在維生素 C、多種 B 族維生素和花青素、類黃酮、綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失。
因?yàn)闆]有油炸，也不存在類胡蘿卜素、維生素 K 等脂溶性健康成分溶油損失的問(wèn)題。
因?yàn)樽銐蚋稍?，能夠抑制微生物生長(zhǎng)，所以不需要加防腐劑。
不過(guò)，因?yàn)橛泻芏嗫障?，真空冷凍干燥的食物非常容易吸潮。多孔結(jié)構(gòu)的食物，如果放在室溫下久了，接觸到氧氣，也會(huì)較快地氧化。
所以，通常都會(huì)把凍干食品放在真空充氮、避光隔氧的包裝里。開包之后要趕緊吃掉。
買凍干水果
不要和低溫油炸果蔬相混淆
需要提醒的是，很多人把低溫油炸的果蔬脆片誤以為是凍干果蔬產(chǎn)品。其實(shí)它們完全不同。
低溫油炸的果蔬脆片是在抽真空的狀態(tài)下油炸生產(chǎn)的。抽真空降低了壓力，按熱力學(xué)定律，此時(shí)油的沸點(diǎn)會(huì)大大下降，甚至可以低于 100 攝氏度。
用這種低溫油炸方式，可以大大減少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物產(chǎn)生，而且降低了美拉德反應(yīng)的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也減輕了果蔬香氣受熱散失的問(wèn)題。
不過(guò)，它仍然是要升溫的加熱方式，難免會(huì)引起維生素的損失。有大量的油脂，也會(huì)損失一部分類胡蘿卜素和葉綠素。最重要的是，低溫油炸方式會(huì)大大增加果蔬食物中的脂肪含量。
人們都知道，水果蔬菜是經(jīng)典的低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超過(guò)1%。但是，一旦做成低溫油炸水果脆，脂肪含量就能達(dá)到 10% 以上，甚至最高可達(dá) 30%，生生地變成了高熱量高脂肪產(chǎn)品！
所以，在購(gòu)買果蔬干制品的時(shí)候，請(qǐng)睜大眼睛，仔細(xì)看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表。
脆脆的果蔬片，未必就是凍干產(chǎn)品。如果配料表中有植物油字樣，如果營(yíng)養(yǎng)成分表中脂肪含量很高，那就一定不是凍干水果，而是低溫油炸產(chǎn)品了。
此外，還要看看配料表中有沒有各種糖和甜味劑。除非有些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓等），需要加一點(diǎn)糖來(lái)調(diào)味，否則凍干水果的配料表，最好只有某種水果這一個(gè)配料。這樣的產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)素密度是最高的。
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胃腸不好的人可以吃
真空冷凍干燥的水果對(duì)胃腸更加友好，解決了飯前吃水果怕冷、早上吃水果怕涼、水果傷胃之類的問(wèn)題。同時(shí)，又很大程度上避免了煮水果帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，以及煮水果帶來(lái)的額外糖分。
比如說(shuō)，有些人腸道比較敏感。吃了一個(gè)鮮蘋果之后，會(huì)感覺肚子咕嚕咕嚕的，有腸鳴。吃曬干的蘋果干，因?yàn)橘|(zhì)地特別韌性，也覺得很難消化，胃里不舒服。但吃一兩把凍干蘋果干，就可能沒有這些問(wèn)題。
原因之一可能是：凍干之后，蘋果干形成了疏松多孔的結(jié)構(gòu)，便于消化液充分接觸，就更容易消化了。
第二個(gè)原因可能是：凍干并存放一段時(shí)間之后，新鮮水果中的蛋白酶大部分失活了，減少了對(duì)消化道表面黏膜的傷害。
第三個(gè)原因是：凍干水果不用吃一整個(gè)，一次吃一小把，一小袋，總量有限，就不會(huì)給腸道帶來(lái)麻煩了。
胃口大和胃口小的人都適合吃
說(shuō)到這里，就想起來(lái)一些經(jīng)常聽到的抱怨：“我胃口小，一個(gè)大富士蘋果一次根本吃不完，剩下半個(gè)又沒法存放”。也有人說(shuō)：“我太貪吃了，各種零食吃了就停不下來(lái)，吃多了會(huì)發(fā)胖啊”。
凍干水果作為零食可以解決這些問(wèn)題。因?yàn)閮龈伤拿恳话萘慷己苄?，加上價(jià)格比較高，不太可能會(huì)吃過(guò)量。而用小包凍干水果替代餅干點(diǎn)心薯片之類，熱量要低得太多了，既健康，又好吃，還能避免食用過(guò)量。
糖尿病人可以吃
就筆者對(duì)凍干蘋果和凍干棗所做的研究來(lái)說(shuō)，這類產(chǎn)品對(duì)糖尿病患者是比較友好的。
實(shí)驗(yàn)血糖曲線如下圖。左邊圖是棗的三個(gè)處理，右邊圖是蘋果的三個(gè)處理。紅色的線是鮮水果（RJ、RA），黑色的線是煮制果（CJ、CA），黃色的線是凍干果（FJ、FA)?？梢?，凍干果的血糖峰值是最低的，引起的血糖上下波動(dòng)幅度甚至比鮮果還要小。
計(jì)算血糖指數(shù)值發(fā)現(xiàn)，凍干棗是 65，鮮棗是 75；凍干蘋果是 52，鮮蘋果是 51?？梢赃@么說(shuō)，凍干水果是糖尿病患者可以安心食用的（待發(fā)表數(shù)據(jù)）。
可能有些朋友會(huì)問(wèn)：“我聽說(shuō)蘋果 GI 值只有 36 ??？怎么變成了 51？”那是因?yàn)楫?dāng)年測(cè)定的蘋果沒有現(xiàn)在的蘋果這么多的糖，這么少的酸，糖會(huì)提升 GI 值，而有機(jī)酸和多酚類會(huì)降低 GI 值。現(xiàn)在大部分水果的品種更新方向都是糖多、酸少、澀味少，自然血糖反應(yīng)就會(huì)上升了。
總之，沒有加糖的凍干水果是個(gè)好東西，作為零食是比較健康的。它主要的問(wèn)題，就是成本比較高。要不要選擇它，要看能不能吃夠鮮水果，也要看對(duì)性價(jià)比的認(rèn)知了。
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原標(biāo)題：《零食首選！這種“水果”營(yíng)養(yǎng)好，糖尿病人和腸胃不好的都能吃！》
