鍋底可以說(shuō)是火鍋的“靈魂”，決定了火鍋的“基調(diào)”。

可供選擇的鍋底種類(lèi)很多，可以說(shuō)是花色紛呈、干鍋百味，如麻辣鍋、菌菇鍋、肥牛鍋、海鮮鍋、酸湯鍋、藥膳鍋、粥底鍋、壽喜鍋等。按其特點(diǎn)，大致可分為重油麻辣鍋、高湯鍋、清湯鍋、粥底鍋四類(lèi)。

清湯鍋 大多數(shù)清湯鍋湯底用的是清水，有些清湯鍋底會(huì)放蔥姜，基本不含額外的能量和鹽分，比較健康。

粥底鍋 粥底鍋以廣州粥火鍋為代表，用各種米熬制的湯頭（如梗米、糙米、小米等）來(lái)涮蔬菜、肉食、海鮮等。粥底鍋的好處是加熱效果持久，脂肪和鹽含量很低且粥底能充分吸收食材的鮮味。

高湯鍋 高湯鍋又可分為素湯鍋和葷湯鍋。素湯鍋一般用菌菇類(lèi)、海藻類(lèi)、豆制品、筍等食材熬成湯底而葷湯鍋則有大骨湯鍋、酸菜魚(yú)鍋、羊蝎子鍋、石鍋魚(yú)鍋、海鮮鍋等。與麻辣鍋相比，高湯鍋脂肪含量較低；但與清湯鍋和粥底鍋相比，高湯鍋的脂肪和鹽分含量則較高。

從健康的角度而言，應(yīng)首選清湯鍋和粥底鍋，其次選擇高湯鍋，盡量少吃重油麻辣鍋。

菜品

選擇涮鍋的菜品，應(yīng)把握幾個(gè)主要原則。

食物多樣，多素少肉 吃火鍋時(shí)，應(yīng)保證“膳食平衡”，盡可能選擇更多種類(lèi)的食物，多素少肉。肥牛肉、肥羊肉脂肪含量很高，少量“解饞”即可，不要吃太多。如果鍋底中已含肉類(lèi)，則更要多吃素菜，如薯類(lèi)、菌藻類(lèi)、葉菜類(lèi)、豆制品等。

少吃加工食品 肉丸、蟹肉棒、蝦餃、午餐肉等加工食品營(yíng)養(yǎng)密度不高，亞硝酸鹽和脂肪含量卻很高，應(yīng)盡量少選、少吃。

注意鍋底特點(diǎn) 不同鍋底應(yīng)配合不同的菜品。吃重油麻辣鍋時(shí)，應(yīng)盡量少選容易吸油的食材，如凍豆腐、綠葉菜、竹蓀、香菇等；粥底鍋則不太適合涮動(dòng)物內(nèi)臟等腥臊味較重的食材。

蘸料

一些醬料（如海鮮醬、沙茶醬、牛肉醬）、腐乳等含鹽量很高，芝麻醬、花生醬、麻油等脂肪含量很高。在調(diào)配蘸醬時(shí)，要考慮上述因素，盡量用新鮮辣椒、蒜蓉、蔥花、香菜、芝麻、醬油、醋等佐料代替醬料。

聚會(huì)吃火鍋?zhàn)匀灰c(diǎn)飲料。由于吃火鍋很容易在不知不覺(jué)中攝入過(guò)多能量，故含糖飲料不是很好的選擇。

可以選擇白開(kāi)水、大麥茶或淡檸檬水等不含能量的飲品。五谷雜糧汁、酸奶對(duì)消化道黏膜有一定的保護(hù)作用，吃刺激性強(qiáng)的麻辣鍋時(shí)可以飲用。

吃火鍋時(shí)不要喝酒，尤其是白酒，即使飲酒，也應(yīng)選擇啤酒，少量飲用。因?yàn)橛掷庇譅C的火鍋很容易損傷消化道黏膜，此時(shí)再喝白酒，無(wú)異于“火上澆油”。此外，無(wú)論選擇何種飲料，都不要喝冰鎮(zhèn)飲料，以免消化道內(nèi)“冰火兩重天”，引發(fā)不適。

消化道疾病患者、容易“上火”者不宜選擇麻辣鍋。

痛風(fēng)患者應(yīng)少吃火鍋。宜選擇清湯鍋，不宜選擇高湯鍋（尤其是海鮮鍋）;盡量多吃素菜，少吃葷菜，不要喝涮過(guò)鍋的湯，更不要飲酒。

“三高”人群，肥胖患者吃火鍋時(shí)應(yīng)選擇低脂，低鹽的鍋底，并控制食物攝入量，避免飲酒。

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原標(biāo)題：《火鍋中的營(yíng)養(yǎng)秘密》