絕大多數(shù)人的飲食離不開經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵的食物，這些食物對人類的健康是非常重要的。絕大多數(shù)飲食文化都在其食品中有發(fā)酵食品，如酸乳、泡菜、酒釀、醬油、食醋、醬酸奶、腐乳、黃酒、豆豉、啤酒、干酪、葡萄酒，甚至還包括臭豆腐和臭冬瓜等食品，這些都是頗具魅力，在人們的日常飲食中，占有重要地位，而長期成為人們所喜愛的食品。乳酸桿菌和人類之間的共生關(guān)系有悠久的歷史，在人類飲食史上是不可或缺的，給人類帶來許多必須的營養(yǎng)和好處。

1、解毒作用

營養(yǎng)物質(zhì)有利于吸收發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

2、利于消化吸收

適宜消化功能弱的人食用經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁兒十足。

3、發(fā)酵后熱量會變低

發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。肉和奶等動物性食品，在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質(zhì)進行分解，易于消化吸收。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因為發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

有研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食物在發(fā)酵過程中不僅加速了益生菌的生長和代謝，還會增加原本不存在或含量較少的新營養(yǎng)物質(zhì)。

4、預防老年癡呆癥

在發(fā)酵食品中，維生素B12較為豐富，發(fā)酵食品中維生素B12較為豐富，維生素B12可以預防老年癡呆癥。

常見三類發(fā)酵食物

我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品和乳類發(fā)酵品。

谷物制品主要有甜面醬及米醋等食品，它們當中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地預防癌癥。此外，酸牛奶都能有效地控制血壓的“上揚”，防止動脈發(fā)生硬化，保護心臟。

不要一味將發(fā)酵食物當做對健康的“洪水猛獸”，合理食用和選擇，對健康也是大有益處。

溫馨提示

豆腐乳在發(fā)酵過程中，要經(jīng)過漫長的發(fā)酵，不可避免地會產(chǎn)生一些對人體有害的微生物。這些有害物質(zhì)產(chǎn)生出大量的揮發(fā)性鹽基氮、硫化氫和一些代謝產(chǎn)物等有毒物質(zhì)。如果生食豆腐乳，便可因多食或機體抵抗力下降而患腸道疾病，對健康產(chǎn)生不利影響。如果將豆腐乳蒸15分鐘左右，其中的病原微生物就會全部死亡，有毒物質(zhì)會揮發(fā)除去，食用時，就不會對人體有損害。

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