皮蛋、松花蛋等作為中國的特色美食，一直備受喜愛。但是，類似“吃皮蛋會慢性中毒”“皮蛋是既不安全又沒有營養(yǎng)的黑暗料理”等質(zhì)疑聲也充斥在我們周圍。

那么，吃皮蛋真的對人體有害嗎？皮蛋怎么吃更健康？

吃皮蛋真的會慢性中毒嗎？

皮蛋以鴨蛋為原料，輔以草木灰、生石灰、茶葉末、食鹽、黃丹粉、稻殼等，用稀泥包裹腌制約100天。其蛋白為不透明黑色，蛋黃為墨綠色，并嵌有松花斑點(diǎn)；味道鮮美醇香，可以為人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈉、鈣、磷等多種礦物質(zhì)。

值得注意的是，黃丹粉（氧化鉛）屬于重金屬，過量食用會導(dǎo)致貧血、高血壓、孕婦流產(chǎn)、嬰兒智力發(fā)育受損等問題。這也是吃皮蛋被詬病“慢性中毒”的原因。

隨著現(xiàn)代化制作工藝的日臻完善，如今皮蛋腌制方法已經(jīng)升級為燒堿、硫酸銅和浸泡工藝，使得皮蛋傳統(tǒng)制作過程中的鉛含量大大減少。

國家規(guī)定所有皮蛋制作中不允許添加含鉛物質(zhì)，“無鉛”皮蛋中的鉛含量不得大于0.5mg/kg，包括傳統(tǒng)方法制作的溏心皮蛋。這一標(biāo)準(zhǔn)與我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫娜庵破?、豆制品的鉛含量接近，因此，人們可以放心食用。

看到這里，大家應(yīng)該知道正規(guī)渠道下購買的皮蛋，是安全可靠，能放心吃的。只不過還有人犯愁了：皮蛋在腌制時(shí)，是不是一點(diǎn)營養(yǎng)也沒有了！

不，其實(shí)——

皮蛋的營養(yǎng)價(jià)值并不差

作為一顆合格的皮蛋，雖然蛋白質(zhì)變性了，但營養(yǎng)物質(zhì)并沒有損耗太多。

雞蛋、鴨蛋和皮蛋的營養(yǎng)物質(zhì)對比

名稱

蛋白質(zhì)

脂肪

雞蛋

12.2

10.5

鴨蛋

12.7

13.8

皮蛋

13.8

13.5

* 數(shù)據(jù)來源《中國食物成分表第四版》，單位：（克/ 100 克）

不僅如此，皮蛋里的蛋白質(zhì)，更有助于人體吸收。腌制過程中蛋白質(zhì)初步水解，相對來說，減少了一定的消化壓力。

皮蛋怎么吃更健康？

正規(guī)品牌廠家購買。目前正規(guī)廠家大規(guī)模生產(chǎn)的皮蛋，鉛含量均維持在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，然而小作坊生產(chǎn)的皮蛋仍存在鉛含量過高的現(xiàn)象。

因此，大家在購買皮蛋時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的品牌產(chǎn)品，遠(yuǎn)離散裝皮蛋。一旦發(fā)現(xiàn)過期、包裝袋漏氣、商標(biāo)模糊不清的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)聯(lián)系商家調(diào)換。

需要注意的是，皮蛋打開后應(yīng)盡快食用，不要在冰箱里保存。

這是因?yàn)椋さ伴L時(shí)間暴露在空氣中容易感染沙門氏桿菌，一旦誤食容易引發(fā)惡心、發(fā)燒、嘔吐、腹瀉等癥狀。

孕婦、兒童盡量少食用。

研究證明，相較于普通人群，孕婦與兒童對鉛更為敏感，消化道吸收率高達(dá)50%，超出一般人群的5倍左右，更容易引起鉛中毒，影響寶寶身體發(fā)育。

另外，現(xiàn)代工藝制作的皮蛋中受堿性物質(zhì)影響，會損失大量維生素，鈉含量超出鮮鴨蛋的5倍，容易導(dǎo)致血壓升高，長期食用不利于身體健康。

資料：科普中國

原標(biāo)題：《經(jīng)常吃皮蛋會慢性中毒？怎么吃更健康？》

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