【我不建議你點(diǎn)冰奶茶，都是因?yàn)檫@個風(fēng)險?。ú皇且?yàn)闆觯孔罱焯珶崃?，大家點(diǎn)咖啡、奶茶的時候都開始選要加冰了吧～但你知道嗎？這些給飲料“降溫”的冰塊，可能還會帶來一些微生物污染。#全民營養(yǎng)提升計劃# #健聞登頂計劃#

省流總結(jié)版
奶茶、冰塊本身都有微生物污染的風(fēng)險，冰塊的風(fēng)險甚至更高一點(diǎn)。
相對來說，熱咖啡、熱奶茶微生物污染風(fēng)險較低。
文中第四部分，教你自制低風(fēng)險的冰咖啡、冰奶茶。

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?1、現(xiàn)制奶茶和冰塊微生物污染風(fēng)險增加?

廈門海關(guān)技術(shù)中心在 2021 年 4 至 6 月，隨機(jī)從廈門當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)采集了 83 份現(xiàn)榨果蔬汁、40 份現(xiàn)制奶茶和 204 份自制食用冰， 進(jìn)行了微生物學(xué)檢驗(yàn)，并參照地方標(biāo)準(zhǔn)*進(jìn)行了評價。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

40 份現(xiàn)制奶茶樣品中有 8 個樣品菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，問題樣品占比 20.0%，但其他指標(biāo)合格，未檢出致病菌。

204 份自制食用冰中，菌落總數(shù)超標(biāo)的占比高達(dá) 11.8%，大腸菌群超標(biāo)的占比為 2.5%[1]。

*必須要指出，目前餐飲環(huán)節(jié)現(xiàn)制現(xiàn)售的食用冰并沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，因此這項(xiàng)研究參考的是香港地區(qū)《食品微生物含量指引》中零售點(diǎn)散裝冰的指標(biāo)進(jìn)行評價。零售點(diǎn)散裝冰的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限值：菌落總數(shù) <1000 CFU/mL、大腸菌群 <100 CFU/mL、大腸埃希氏菌不得檢出。

菌落總數(shù)和大腸菌群是國內(nèi)外通用的指示性微生物指標(biāo)，主要用于評價食品的清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求和質(zhì)量控制要求[2]。

雖說廈門采集的40份現(xiàn)制奶茶均未檢出致病菌，同時 204 份冰塊樣品除大腸菌群外未檢出沙門菌、志賀菌和金黃色葡萄球菌等致病菌，整體來說致病風(fēng)險較低，但菌落總數(shù)檢出表明在制作過程中確實(shí)存在微生物污染。

2020年南京也報道過某品牌奶茶門店食用冰菌落總數(shù)超標(biāo)的事件*。

*這次檢測中評價指標(biāo)參考的是預(yù)包裝冷凍飲品的標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》(GB 2759—2015)，規(guī)定菌落總數(shù) <100CFU/mL，大腸菌群 <10 CFU/mL，金黃色葡萄球菌 <100 CFU/mL，沙門氏菌及李斯特菌不得檢出。

總之，現(xiàn)制奶茶以及自制冰塊還是存在微生物污染的風(fēng)險，而且自制冰塊的微生物污染風(fēng)險甚至?xí)咭恍?/p>

當(dāng)然，從標(biāo)準(zhǔn)也可以看出，理論上如果能按照按照【預(yù)包裝】冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的帶包裝的冰塊，明顯會好很多。

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?2、污染來自哪個環(huán)節(jié)？?

有人說冰塊的溫度這么低，放了冰塊堪比冰箱。為什么還會讓細(xì)菌繁殖呢？

因?yàn)槭惺凼秤帽鶋K成本較高，許多餐飲單位會自制食用冰，用于加入到飲料中或制作各式刨冰產(chǎn)品。目前來說，自制食用冰在餐飲單位仍然占據(jù)主導(dǎo)[1]。

很多餐飲單位會使用自來水過濾后制冰，我國《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 5749—2022)中規(guī)定菌落總數(shù) ≤ 100 CFU/mL，總大腸菌群及大腸埃希菌等致病菌則不得檢出。

水源理論來說都是符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就繁殖條件來說，由于溫度比較低，確實(shí)是不容易讓細(xì)菌繁殖的。

但是這只是理論上。

研究人員表示，自制食用冰的污染的途徑包括制冰機(jī)長期不消毒、過濾材料未及時更換、二次供水污染、盛放器皿受到污染、冰塊暴露時間過長等等[1]。

另外，操作不規(guī)范，取冰的時候冰塊被手上的細(xì)菌污染，也是可能導(dǎo)致污染的原因。

如果整個流程操作規(guī)范，風(fēng)險就會降低很多，所以說，還是要強(qiáng)調(diào)從業(yè)者要有衛(wèi)生意識，規(guī)范作業(yè)。

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?3、所有冰塊都有問題嗎？?

餐飲店的現(xiàn)制現(xiàn)售的食用冰存在微生物污染的風(fēng)險，那市售的食用冰呢？現(xiàn)在商超里售賣的小包裝冰杯呢？【圖5 在便利店隨手買的冰杯】

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2759-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》(GB 2759—2015) ，市售的食用冰以及冰杯可歸類于冷凍飲品中的食用冰?！緢D6 】

有強(qiáng)制性國標(biāo)，對于食用冰的污染物、微生物限量都有相應(yīng)的規(guī)定，有標(biāo)準(zhǔn)可依，相對來說，這類食用冰的衛(wèi)生狀況要好很多。【圖7 】

提醒：有些食用冰或冰杯會采用行業(yè)性標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品 食用冰》（SB/T 10017-2008），這個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對于污染物和微生物的限量規(guī)定跟強(qiáng)制性國標(biāo)是一樣，所以，大家也不要因?yàn)椴捎玫臉?biāo)準(zhǔn)不一樣而擔(dān)心。

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?4、熱奶茶、熱咖啡情況會好一點(diǎn)?

其實(shí)加了很多糖的奶茶及含糖飲料這些本來也不推薦大家去喝的，但是如果一定要買，盡量要選擇資質(zhì)可靠的品牌和環(huán)境整潔的店家。

比起快餐店、甜品店，既賣生食也賣熟食的餐館更容易出現(xiàn)生食熟食品交叉污染的情況， 需要更仔細(xì)地考量店家的衛(wèi)生環(huán)境。

如果你很擔(dān)心衛(wèi)生狀況，可以考慮買熱奶茶、熱咖啡，然后再自己買個冰杯，自制冰奶茶、冰咖啡，微生物污染的風(fēng)險會更低一些。

因?yàn)檠芯咳藛T購買了市面上常見的兩種手工調(diào)制飲料咖啡和奶茶，取樣后 2 小時內(nèi)檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熱咖啡（用溫開水沖泡）的菌落總數(shù)最少，而常溫奶茶（常溫水）和冰奶茶（加冰）的菌落總數(shù)最高，是熱咖啡的 260 倍還多，霉菌菌落和酵母菌菌落甚至是熱咖啡的成百上千倍……[3]【圖9 來自：參考資料[3]】

研究人員指出，這是因?yàn)椋?/p>

一方面高溫能抑制微生物的生長，所以熱咖啡、熱奶茶的菌落總數(shù)都是相對最少的。

另一方面，奶茶中含較高的牛乳成分，糖含量也高，更適宜微生物繁殖，所以污染程度較高?！究Х蕊嬈返暮橇亢蜖I養(yǎng)成分含量相對較低，微生物污染程度較輕?！?。

說實(shí)話，從這個角度，我都會建議你直接奶茶喝熱的，別喝常溫或者冰奶茶了。

當(dāng)然，實(shí)在想喝冰奶茶、冰咖啡，除了購買冰杯“降溫”，你也可以自制冰塊。

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?5、自己做冰塊要注意什么？?

自己在家里做冰塊，也要注意制冰過程中的衛(wèi)生安全！

① 記得先洗手，把水倒進(jìn)冰格的過程里，手難免會碰到水。

② 倒水之前要把冰格清潔干凈。如果是PP材質(zhì)的冰隔，耐130攝氏度高溫，可以用開水燙一燙。

③ 做冰塊的水建議用可以直接喝的涼水。

④ 注意冷凍環(huán)境衛(wèi)生，冰箱里最好騰出專門的一格，來放冰塊、凍水果、冰激凌、母乳這些拿出來直接吃，要求更“干凈”的食物。冰箱也要定期清潔殺菌。

5.1 冰塊的隱藏用法

自制飲料時用到的冰塊，除了用純水，也可以凍一些檸檬汁。還可以把小的水果粒凍進(jìn)冰塊里，增加一些視覺上去趣味。

如果既想有冰鎮(zhèn)的效果，又不想讓冰塊化掉之后影響飲料的口感，金屬冰塊也是不錯的選擇。當(dāng)然也要注意冷凍環(huán)境的衛(wèi)生，并在每次用完之后及時清潔。

你有什么自制冷飲的好方子？歡迎留言區(qū)分享啊~

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參考資料
[1] 許秋貝.廈門市現(xiàn)制和自制飲品衛(wèi)生狀況調(diào)查與分析[J].食品安全導(dǎo)刊,2021,(29):117-118+120.
[2] 王雪吟,馮晨韻.2016—2022年海南省冷凍飲品抽檢結(jié)果分析及防控建議[J].現(xiàn)代食品,2023,29(12):213-218.
[3] 劉洋,王雪涵.鮮榨果汁及手工調(diào)制飲料微生物檢測分析[J].食品與發(fā)酵科技,2018,54(04):97-101.

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