2024年11月18日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和辰智大數(shù)據(jù)聯(lián)合主辦的“數(shù)智化驅(qū)動(dòng)，高質(zhì)量增長(zhǎng)”——第11屆餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會(huì)上，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)發(fā)布《2024中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書(shū)》，從大數(shù)據(jù)角度，回顧2024年餐飲行業(yè)發(fā)展全景，洞察區(qū)域市場(chǎng)和下沉市場(chǎng)增長(zhǎng)機(jī)會(huì)，共同展望餐飲行業(yè)前景。

以下是演講實(shí)錄：

今天是我第九年在這里發(fā)布中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書(shū)，也見(jiàn)證了中國(guó)餐飲從定性分析到定量分析的過(guò)程。

在2015年之前，市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有大數(shù)據(jù)的匯聚，只有各個(gè)品牌的一些數(shù)據(jù)。我記得當(dāng)時(shí)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)產(chǎn)業(yè)大會(huì)通過(guò)匯集各個(gè)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的數(shù)據(jù)，來(lái)看行業(yè)發(fā)展情況。從2015年辰智大數(shù)據(jù)聚焦餐飲賽道之后，中國(guó)餐飲的產(chǎn)業(yè)分析從定性分析到了定量分析的階段，這也是辰智大數(shù)據(jù)帶給行業(yè)的大變化。

近幾年，因?yàn)槌街谴髷?shù)據(jù)的引領(lǐng)作用，餐飲行業(yè)有了越來(lái)越多數(shù)據(jù)來(lái)支撐企業(yè)做決策。中國(guó)餐飲經(jīng)歷了從沒(méi)有數(shù)據(jù)到有數(shù)據(jù)，今天已經(jīng)進(jìn)入了數(shù)據(jù)泛濫階段，出現(xiàn)了“數(shù)據(jù)過(guò)載”現(xiàn)象，我們能否通過(guò)數(shù)據(jù)洞察到背后的動(dòng)因？相信每年發(fā)布的餐飲大數(shù)據(jù)白皮書(shū)，給大家?guī)?lái)的感受都會(huì)不一樣。

首先，2024年餐飲大數(shù)據(jù)白皮書(shū)發(fā)布的宏觀(guān)背景，是餐飲大盤(pán)數(shù)據(jù)與餐飲企業(yè)體感落差在加劇，產(chǎn)生落差加劇背后的原因包括經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化、財(cái)富效應(yīng)變化以及未來(lái)收入預(yù)期遞減，導(dǎo)致消費(fèi)邊際效益加速遞減，這些因素下產(chǎn)生的結(jié)果就是中國(guó)餐飲已經(jīng)進(jìn)入性?xún)r(jià)比時(shí)代。

消費(fèi)邊際效益遞減又帶來(lái)了另一個(gè)問(wèn)題——供需失衡，導(dǎo)致激烈的價(jià)格戰(zhàn)。這就是造成今天餐飲大盤(pán)仍然在增長(zhǎng)，但個(gè)體體感卻不佳的原因。

從2015年開(kāi)始，中國(guó)餐飲收入增速一直高于社會(huì)消費(fèi)零售總額增速，但2024年9月，出現(xiàn)了中國(guó)餐飲收入增速略低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速，并且2024年7-10月，餐飲收入增速都在3%左右，中國(guó)餐飲整體已經(jīng)進(jìn)入了慢增長(zhǎng)周期，消費(fèi)升級(jí)紅利中成長(zhǎng)起來(lái)的中國(guó)餐飲品牌正經(jīng)歷痛苦的轉(zhuǎn)型。

01

2024年中國(guó)餐飲大盤(pán)概覽

十大數(shù)據(jù)概括2024年餐飲整體情況：

1-10月份中國(guó)餐飲收入呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，增速仍然高于其他消費(fèi)領(lǐng)域；但從單月份來(lái)說(shuō)，從9月份開(kāi)始餐飲收入增速已經(jīng)低于社消品零售總額增速，中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)遭遇到市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。

2024年限額以上餐飲收入增速低于整體餐飲收入增速，限額以上餐飲企業(yè)在疫情期間表現(xiàn)出強(qiáng)大的抗周期性，但在整個(gè)發(fā)展周期中，許多新創(chuàng)企業(yè)進(jìn)入餐飲領(lǐng)域，推高了餐飲大盤(pán)增長(zhǎng)的同時(shí)，也使得整體頭部餐飲企業(yè)發(fā)展遭到了打壓。

餐飲門(mén)店規(guī)模來(lái)看，2020年前高速發(fā)展，2022年后門(mén)店規(guī)模觸底之后反彈，高峰時(shí)期突破900萬(wàn)，2021年至2024年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)出波動(dòng)變化且整體下降的趨勢(shì)。截至2024年9月全國(guó)門(mén)店規(guī)模為776.3萬(wàn)，門(mén)店持續(xù)下降趨勢(shì)在2024年剩下的月份還會(huì)繼續(xù)加劇。餐飲行業(yè)瘋狂擴(kuò)張開(kāi)店的步伐受限，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)放緩了市場(chǎng)拓展的步伐，甚至?xí)和ｉ_(kāi)店的節(jié)奏。

開(kāi)關(guān)店情況來(lái)看，2024年餐飲市場(chǎng)相對(duì)平穩(wěn)。2023年上半年餐飲市場(chǎng)迎來(lái)了開(kāi)店潮，開(kāi)店率大幅超過(guò)關(guān)店率，隨后下半年迅速進(jìn)入市場(chǎng)調(diào)整期。近幾年中國(guó)餐飲一直是“上半年增長(zhǎng)，下半年衰退”的節(jié)奏，2024上半年雖然整體增幅收窄，但開(kāi)店率仍然高于關(guān)店率，進(jìn)入第三季度，關(guān)店率又超過(guò)了開(kāi)店率，表明餐飲市場(chǎng)仍存在一定程度的不確定性。

品類(lèi)發(fā)展來(lái)看，西式快餐發(fā)展較為穩(wěn)定，開(kāi)店節(jié)奏和人均消費(fèi)都表現(xiàn)出優(yōu)于整體的態(tài)勢(shì)。中式快餐占比46%，中式餐館占比是20.3%，輕餐廳是13.8%，中式休閑占比8%。整體來(lái)看1-9月份，各個(gè)品類(lèi)的開(kāi)店率在6.3%-10.6%之間，關(guān)店率在5.6%-14.6%之間，平均開(kāi)店率為8.6%，平均關(guān)店率為11.2%，關(guān)店率超過(guò)了開(kāi)店率。

分品類(lèi)來(lái)看，中式快餐、中式休閑、西式正餐賽道競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)加劇，但存在一定的發(fā)展?jié)摿?；西式快餐、輕餐廳等發(fā)展較為穩(wěn)定，火鍋、亞洲料理、中式正餐品類(lèi)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，關(guān)店率較高。

區(qū)域發(fā)展情況來(lái)看，華東占到近三分之一的市場(chǎng)，但中國(guó)餐飲發(fā)展重點(diǎn)從東部向西部延伸，東部勢(shì)能下降，下沉趨勢(shì)明顯。今年西南增長(zhǎng)3.1%，西北增長(zhǎng)3.6%，餐飲發(fā)展趨勢(shì)向西部轉(zhuǎn)移。隨著國(guó)家西部戰(zhàn)略的延續(xù)，這一態(tài)勢(shì)將進(jìn)一步加強(qiáng)，西部地區(qū)是中國(guó)餐飲未來(lái)發(fā)展的潛力區(qū)域。

連鎖率變化趨勢(shì)來(lái)看，新舊品牌競(jìng)爭(zhēng)仍然十分激烈，形成了連鎖率“兩頭大”的局面。2022年餐飲連鎖率最高達(dá)到了38.7%；2023年由于更多年輕品牌進(jìn)入餐飲領(lǐng)域，拉低了整體連鎖化率；2024年這種情況加劇，一方面頭部品牌發(fā)展遭遇瓶頸，放緩了開(kāi)店節(jié)奏，同時(shí)更多從其他行業(yè)轉(zhuǎn)行餐飲的創(chuàng)業(yè)品牌快速進(jìn)入市場(chǎng)，在推高大盤(pán)的同時(shí)也拉低了整體連鎖率。整體來(lái)看，品牌化、規(guī)?；匀皇俏磥?lái)中國(guó)餐飲發(fā)展的主要選擇。

大眾消費(fèi)仍然是主流，但人均消費(fèi)增速不及居民可支配收入的增速。2024年1-10月份，中國(guó)人均可支配收入增長(zhǎng)5.2%，但餐飲人均消費(fèi)增長(zhǎng)只有1.3%，這也是今天餐飲行業(yè)感覺(jué)到消費(fèi)降級(jí)的重要特征。

從線(xiàn)級(jí)城市來(lái)看，餐飲品牌聚焦下沉市場(chǎng)，2024年一線(xiàn)城市門(mén)店減少5.5%，二線(xiàn)城市門(mén)店減少3.6%，下沉市場(chǎng)卻取得了5.4%的增長(zhǎng)。目前約有402.6萬(wàn)家門(mén)店的規(guī)模，超過(guò)餐飲門(mén)店規(guī)模總量一半，未來(lái)下沉市場(chǎng)是餐飲增量主要戰(zhàn)場(chǎng)，餐飲大盤(pán)增長(zhǎng)將主要依靠三線(xiàn)以下城市的增長(zhǎng)。

從消費(fèi)者的信心指數(shù)來(lái)看，2020—2022年疫情期間，中國(guó)餐飲消費(fèi)者的信心指數(shù)仍然在100以上，但在2022年3月出現(xiàn)了斷崖式滑落。進(jìn)入2024年，第一季度消費(fèi)者信心指數(shù)稍有起色，但從第二季度季度開(kāi)始下滑，截止9月，消費(fèi)者信心指數(shù)為85.7，是2023年以來(lái)最低。中國(guó)餐飲行業(yè)當(dāng)下感受到的流量不足，勢(shì)能下降，主要原因仍然是消費(fèi)者信心指數(shù)不足，信心指數(shù)不足的背后是財(cái)富效應(yīng)的變化和預(yù)期收入變化帶來(lái)的消費(fèi)邊際效益遞減。

總結(jié)：

中國(guó)餐飲行業(yè)已進(jìn)入慢增長(zhǎng)周期，但仍然處于增量時(shí)代后期，還未完全進(jìn)入存量時(shí)代，餐飲企業(yè)仍有大量發(fā)展機(jī)會(huì)。

02

2024年餐飲品類(lèi)發(fā)展趨

1、2024年，下沉市場(chǎng)已經(jīng)成為拉動(dòng)餐飲發(fā)展的主要引擎

下沉市場(chǎng)占有中國(guó)餐飲最大份額，同時(shí)也助推了今天餐飲大盤(pán)的增長(zhǎng)，以前很多創(chuàng)始品牌在一、二線(xiàn)城市，今天創(chuàng)始品牌逐漸下沉。

2、中式快餐：市場(chǎng)重?zé)ㄉ鷻C(jī)，消費(fèi)者需求已由吃飽向吃好升級(jí)

近年來(lái)中式快餐開(kāi)關(guān)店率急劇變化，2021、2022、2023年關(guān)店率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于開(kāi)店率，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈；2024年中式快餐市場(chǎng)上半年開(kāi)店率高于關(guān)店率，行業(yè)出清基本完成，市場(chǎng)趨于穩(wěn)定，重新煥發(fā)生機(jī)。

從人均客單價(jià)變化來(lái)看，雖然現(xiàn)在一線(xiàn)城市的價(jià)格戰(zhàn)給中式快餐企業(yè)帶來(lái)一定困擾，但從整體趨勢(shì)來(lái)看，中式快餐的客單價(jià)呈上升趨勢(shì)，單純的降價(jià)潮已經(jīng)難以吸引消費(fèi)者，消費(fèi)者更強(qiáng)調(diào)品質(zhì)與價(jià)格的平衡，需求也由原來(lái)的“吃飽”向“吃好”升級(jí)，現(xiàn)在流行的“現(xiàn)做”與“鍋氣”的概念就是中式快餐消費(fèi)需求升級(jí)的寫(xiě)照。

3、中式正餐：市場(chǎng)處于洗牌后期，平價(jià)小炒菜館迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇

2023到2024年中式正餐關(guān)店率遠(yuǎn)高于開(kāi)店率，客單價(jià)下降，從2023年的66.4元下降到2024年的62.1元，30-50元之間占比跟2023年相比增長(zhǎng)了3.6%，說(shuō)明中式正餐消費(fèi)者選擇餐廳時(shí)對(duì)價(jià)格的敏感度上升，而且更加看重?zé)熁饸馀c情緒價(jià)值體驗(yàn)，江西小炒、湘式小炒等平價(jià)小炒菜館以煙火氣、家常味的標(biāo)簽迅速崛起。

4、輕餐廳：近幾年市場(chǎng)洗牌嚴(yán)重，健康化、細(xì)分化、復(fù)合化趨勢(shì)明顯

近幾年輕餐廳市場(chǎng)洗牌嚴(yán)重，特別是2022-2023年，關(guān)店率明顯高于開(kāi)店率，2024年雖然關(guān)店率仍然高于開(kāi)店率，但是差距在縮小，市場(chǎng)正在步入由野蠻生長(zhǎng)到有序發(fā)展的過(guò)渡期。

2024年輕餐廳消費(fèi)端略有增長(zhǎng)，一方面很多茶飲品牌門(mén)店增速放緩甚至下降，但我們也看到許多更年輕的品牌出現(xiàn)，健康化、細(xì)分化、復(fù)合化的趨勢(shì)明顯，推高了輕餐廳賽道整體的品質(zhì)感。

5、中式休閑：近2年市場(chǎng)呈現(xiàn)良性發(fā)展態(tài)勢(shì)，線(xiàn)上化引發(fā)消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)

中式休閑是近兩年市場(chǎng)呈現(xiàn)良好發(fā)展態(tài)勢(shì)的品類(lèi)，依托2023年旅游業(yè)復(fù)蘇帶動(dòng)淄博燒烤等地方風(fēng)味燒烤的崛起，在2023到2024年，開(kāi)店率一直高于關(guān)店率，同時(shí)出現(xiàn)人均消費(fèi)遞減，性?xún)r(jià)比在中式休閑餐廳表現(xiàn)明顯，特別是30-50元區(qū)間占比從2023年的20.7%上升至2024年的30.6%，漲幅接近50%。

6、火鍋：市場(chǎng)處于洗牌后期，高性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)引發(fā)小火鍋消費(fèi)熱潮

價(jià)格下探明顯的品類(lèi)還有火鍋，火鍋客單價(jià)從2023年的68.8元下降到2024年的59.1元，30-50元區(qū)間占比從2023年的16.8%上升到2024年的29.4%，幾乎翻了一倍，30以?xún)?nèi)區(qū)間占比也從2023年的10.5%上升到2024年的16.3%，這源于轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)火鍋、有料小鍋、下飯小火鍋等高性?xún)r(jià)比火鍋的消費(fèi)熱潮涌起。

7、西式快餐：市場(chǎng)呈現(xiàn)穩(wěn)中向好態(tài)勢(shì)，消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)明顯

在所有品類(lèi)的發(fā)展中，西式快餐的發(fā)展比較健康，西式快餐的精細(xì)化管理值得中餐很多企業(yè)學(xué)習(xí)，除了2022年市場(chǎng)調(diào)整期外，2023、2024年開(kāi)店率一直高于關(guān)店率，同時(shí)客單一直呈上升的趨勢(shì)。在整體消費(fèi)降級(jí)的情況下，如何打出性?xún)r(jià)比、傳遞情緒價(jià)值、通過(guò)精細(xì)化管理驅(qū)動(dòng)發(fā)展，是整個(gè)行業(yè)需要思考的問(wèn)題。

8、亞洲料理：近2年市場(chǎng)衰退跡象明顯，2024年消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)明顯

近兩年來(lái)亞洲料理的市場(chǎng)消退跡象明顯，2023年、2024年關(guān)店率遠(yuǎn)高于開(kāi)店率，客單也呈下降趨勢(shì)，中低價(jià)位的亞洲料理占比明顯增多，高端料理市場(chǎng)受經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響和消費(fèi)市場(chǎng)低迷狀態(tài)的影響較大，整個(gè)市場(chǎng)消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)明顯。

9、西式正餐：市場(chǎng)衰退跡象明顯，2024年消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)明顯

近3年西式正餐開(kāi)店率持續(xù)下滑，2023年開(kāi)店率遠(yuǎn)低于關(guān)店率，2024年差距繼續(xù)拉大，同時(shí)人均消費(fèi)出現(xiàn)了遞減的趨勢(shì)，整體西式正餐的消費(fèi)降級(jí)也非常明顯。

03

2024年餐飲味型食材趨勢(shì)

1、“國(guó)風(fēng)”味型崛起：陳皮、青花椒、五香領(lǐng)銜高增長(zhǎng)

陳皮味增長(zhǎng)了25.9%，青花椒味增長(zhǎng)了24.8%，五香味增長(zhǎng)了22.4%。高熱度味型的流行菜品，陳皮味有流行陳皮骨、陳皮紅豆、陳皮牛肉丸；青花椒味的金湯青花椒魚(yú)、青花椒麻雞、青花椒麻魚(yú)等。很多具有地域特色與文化底蘊(yùn)的味型熱度顯著增長(zhǎng)，反映出消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味的回歸與市場(chǎng)需求的新走向。

2、酸湯味型在餐飲市場(chǎng)中呈現(xiàn)出較為強(qiáng)勁的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)

數(shù)據(jù)顯示，2022年4月至2024年5月，抖音“酸湯”搜索指數(shù)從9916飆升至103113，增長(zhǎng)近10倍，相關(guān)視頻播放量也十分驚人，如酸湯面達(dá)到20.9億、酸湯水餃14.3億等。

截至2024年第三季度，酸湯味型消費(fèi)者熱推值漲幅高達(dá)34.6%，酸湯味型菜品門(mén)店覆蓋數(shù)增長(zhǎng)幅度達(dá)到 22.8%，充分彰顯出消費(fèi)者對(duì)酸湯味型的喜愛(ài)。

3、酸湯系列火鍋帶動(dòng)相關(guān)食材發(fā)展，火鍋類(lèi)地域食材不斷出新

貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋等酸湯類(lèi)餐飲的熱度持續(xù)上升，帶動(dòng)了貴州折耳根、云南姜餅瓜、酸蘿卜、腌菜等特色食材的需求增長(zhǎng)，火鍋食材地域化得到發(fā)展。

4、“奇葩” 美食受關(guān)注，小眾食材被挖掘

品類(lèi)融合創(chuàng)新為餐飲行業(yè)帶來(lái)了獨(dú)特口味的組合與體驗(yàn)，成為了有效的口味營(yíng)銷(xiāo)新策略，比如香菜火鍋、榴蓮臭豆腐、紅燒肉拿鐵等等。

一些具有地域特色的食材、口味較為大膽的 “奇葩” 美食逐漸受到關(guān)注。包括貴州干鍋、安徽臭鱖魚(yú)等，受到市場(chǎng)的熱捧。

5、適應(yīng)健康養(yǎng)生需求，野生菌等具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材熱度持續(xù)上升

近一年野生菌熱度漲幅上升77%，牛肝菌熱度漲幅上升59%，羊肚菌熱度漲幅上升31%，野生菌菜品以鮮美的滋味和滋補(bǔ)的功效成就一道道誘人菜肴，隨著人們對(duì)健康食材的需求增加，野生菌的市場(chǎng)需求也在不斷擴(kuò)大。

04

2025年餐飲十大發(fā)展趨勢(shì)

從行業(yè)整體規(guī)模來(lái)看，中國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)5-10年，仍然是持續(xù)成長(zhǎng)的市場(chǎng)總盤(pán)，但由于人口總量下降的影響，行業(yè)已經(jīng)在增量時(shí)代的后期。對(duì)于所有餐飲品牌仍然擁有大量機(jī)會(huì)，需要進(jìn)一步了解餐飲品牌崛起的根本因素，洞察未來(lái)餐飲消費(fèi)的結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)。過(guò)去餐飲企業(yè)只要不犯大錯(cuò)就能實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，今天不僅得做對(duì)，還得做細(xì)。餐飲企業(yè)要抓住增量時(shí)代總盤(pán)仍然增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)加速發(fā)展，直到進(jìn)入存量博弈階段。

目前餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)體現(xiàn)在四個(gè)變化：前端多元化、后端集中化、市場(chǎng)國(guó)際化、運(yùn)營(yíng)高效化。

1、前端多元化

前端多元化就是品牌需要滿(mǎn)足不同的價(jià)值需求，創(chuàng)新在加速。隨著市場(chǎng)的變化，流量紅利不斷消失，中國(guó)餐飲將長(zhǎng)期處于2.0（品牌時(shí)代）和3.0（理性時(shí)代）時(shí)代長(zhǎng)期并存。今天一、二線(xiàn)市場(chǎng)更多處于2.0—3.0之間，下沉市場(chǎng)仍然處于2.0品牌消費(fèi)時(shí)代，甚至有些六線(xiàn)市場(chǎng)仍然是1.0消費(fèi)時(shí)代。

由于這種變化，餐飲前端的創(chuàng)新將會(huì)持續(xù)，日益多元化，以滿(mǎn)足消費(fèi)者從追求飽腹、到個(gè)性化體驗(yàn)、到體現(xiàn)身份認(rèn)同，餐飲消費(fèi)將經(jīng)歷從品質(zhì)消費(fèi)、品牌消費(fèi)、品味消費(fèi)，最終走向品格消費(fèi)。

在前端多元化階段，餐飲行業(yè)存在幾個(gè)結(jié)構(gòu)性變化：

（1）地域化

菜品豐富，性?xún)r(jià)比高，有“煙火氣”的地域風(fēng)味特色餐飲走紅，開(kāi)始多點(diǎn)開(kāi)花。比如爆火的湘贛小炒，近一年來(lái)門(mén)店規(guī)模不斷增長(zhǎng)，2024年Q3已接近4500家，環(huán)比增幅達(dá)到18.2%。鮮明獨(dú)特的菜品特色、鮮辣咸香的口味、親民的價(jià)格深受大眾青睞。

潮汕菜與順德菜也強(qiáng)勢(shì)崛起，引領(lǐng)粵菜品類(lèi)向上發(fā)展。從近三年年均復(fù)合增長(zhǎng)率來(lái)看，順德菜達(dá)到20.8%，潮汕菜增幅16.6%，粵式火鍋增幅19.9%，地域化成為前端多元化的重要方向。

地域性單品類(lèi)火鍋爆發(fā)增長(zhǎng)，2024年前三個(gè)季貴州酸湯火鍋門(mén)店增長(zhǎng)163%，云南菌湯火鍋增長(zhǎng)38%，海南糟粕醋火鍋增長(zhǎng)28%，地域性單品類(lèi)火鍋正逐步成為火鍋行業(yè)新的增長(zhǎng)熱點(diǎn)與發(fā)展趨勢(shì)引領(lǐng)者。

（2）場(chǎng)景化

連鎖餐企要想生存得更長(zhǎng)久，應(yīng)把自己打造成一類(lèi)消費(fèi)場(chǎng)景或生活方式。從整個(gè)生命周期來(lái)看，場(chǎng)景品牌菜系品牌菜品品牌。好的餐飲品牌往往是抓住了消費(fèi)者這幾個(gè)層面的某一些價(jià)值需求，通過(guò)獨(dú)特、犀利的價(jià)值主張進(jìn)行卡位，實(shí)現(xiàn)品牌出圈，占領(lǐng)用戶(hù)心智。需要警惕的是，在長(zhǎng)期處于餐飲2.0和3.0并存的階段，前端創(chuàng)新不斷，生命周期會(huì)越來(lái)越短，一旦價(jià)值主張不再犀利，將很快被消費(fèi)者拋棄。

比如南城香從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品到經(jīng)營(yíng)時(shí)段的轉(zhuǎn)變實(shí)踐，打造早餐場(chǎng)景、午餐場(chǎng)景、晚餐火鍋場(chǎng)景等等，從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品到經(jīng)營(yíng)時(shí)段的轉(zhuǎn)變背后是場(chǎng)景化的表達(dá)。

比如融合地方文化，打造餐飲獨(dú)特體驗(yàn)，通過(guò)深入挖掘地方文化元素，并將其巧妙地融入菜品設(shè)計(jì)、餐廳環(huán)境布置以及餐飲服務(wù)互動(dòng)等各個(gè)環(huán)節(jié)，能夠讓餐飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

（3）情價(jià)比

餐飲企業(yè)通過(guò)“極致性?xún)r(jià)比+現(xiàn)做鍋氣+情緒賦能”實(shí)現(xiàn)情價(jià)比。消費(fèi)者的需求從理性的功能需求變?yōu)楦行缘那榫w需求，能夠提供情緒價(jià)值的企業(yè)才有更高的勝出幾率。

2024年小炒連鎖門(mén)店品牌數(shù)量增速32.5%，消費(fèi)者熱推值增速17.2%，“鍋氣”最具代表性的就是砂鍋菜，截至2024Q3全國(guó)砂鍋菜連鎖品牌數(shù)量290個(gè)，門(mén)店規(guī)模達(dá)到17989家，品牌數(shù)量增長(zhǎng)47.2%，門(mén)店規(guī)模增長(zhǎng)35.8%。砂鍋菜近兩年的火爆，就在于能給消費(fèi)者帶來(lái)有鍋氣、性?xún)r(jià)比、情緒價(jià)值的情價(jià)比體驗(yàn)。

（4）健康化

一線(xiàn)城市部分已經(jīng)進(jìn)入餐飲3.0時(shí)代，消費(fèi)者從追求更高檔、更有品牌感、差異化，到回歸簡(jiǎn)約、回歸最本心的訴求。健康化在茶飲賽道表現(xiàn)更加明顯，從原料升級(jí)到健康升級(jí)，健康化發(fā)展是未來(lái)餐飲整體前端多元化的重點(diǎn)。

（5）小型化

探索小型餐飲成為模式創(chuàng)新重要方向，當(dāng)前我國(guó)餐飲整體依然以小型品牌為主，隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，小吃小喝、小城小味、小店小檔逐漸盛行，大型品牌探索小型化模式，開(kāi)平價(jià)副牌切入中國(guó)龐大的下沉市場(chǎng)。

截至2024Q3，全國(guó)總共有49.6萬(wàn)家的小吃餐廳，同比增長(zhǎng)12.1%，在大多數(shù)餐飲品類(lèi)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的時(shí)代，小型化推動(dòng)了小吃產(chǎn)業(yè)的復(fù)蘇和擴(kuò)張。

注：此處的小吃餐廳主要統(tǒng)計(jì)的是快餐品類(lèi)下的地方小吃品類(lèi)

（6）無(wú)界化

在流量紅利消失的時(shí)候，單一模式已經(jīng)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，品類(lèi)無(wú)界、產(chǎn)品無(wú)界、場(chǎng)景無(wú)界、渠道無(wú)界，成為餐飲品牌提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力最重要的抓手。

餐飲無(wú)界化的一大表現(xiàn)是自助品類(lèi)的發(fā)展，近一年自助品類(lèi)整體門(mén)店增長(zhǎng)15.3%，小火鍋?zhàn)灾鲩L(zhǎng)24.3%，烤肉自助增長(zhǎng)11.7%，燒烤自助增長(zhǎng)35.8%?？觳妥灾鲩L(zhǎng)46.1%。

2、后端集中化

向產(chǎn)業(yè)端要效率，更大的價(jià)值空間來(lái)源于產(chǎn)業(yè)端效率的釋放。中國(guó)餐飲從2.0向3.0邁進(jìn)的過(guò)程中，餐飲競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從上半場(chǎng)到下半場(chǎng)，上半場(chǎng)是以前端業(yè)態(tài)創(chuàng)新為主，集中在消費(fèi)端的效率提升，下半場(chǎng)以供應(yīng)鏈效率的提升會(huì)驅(qū)動(dòng)前端業(yè)態(tài)的創(chuàng)新，通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈的整合釋放更多價(jià)值空間，成為未來(lái)餐飲最重要的選擇。

品牌通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈整合，建立從田間到餐桌的全鏈條整合能力，圍繞著消費(fèi)者的喜好，提供從菜單設(shè)計(jì)到選品，再到整個(gè)供應(yīng)鏈交付，覆蓋從田間地頭到消費(fèi)者餐桌的全流程，降低全流程成本，提升行業(yè)效率。這也驅(qū)動(dòng)品牌在競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)降維打擊，更加好吃、更加具備性?xún)r(jià)比。

3、市場(chǎng)國(guó)際化

餐飲的市場(chǎng)規(guī)模是由“人口數(shù)量”和“人均餐飲支出”兩個(gè)因子來(lái)驅(qū)動(dòng)，2012年中國(guó)勞動(dòng)人口見(jiàn)頂，2021年中國(guó)人口總量見(jiàn)頂，人口數(shù)量下降的時(shí)候，驅(qū)動(dòng)中國(guó)餐飲仍然在增長(zhǎng)的是人均餐飲支出，今天中國(guó)人均餐飲支出與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍有很大的增長(zhǎng)空間。

另一方面，在增量往存量市場(chǎng)過(guò)渡的階段，在海外尋求增量市場(chǎng)，用國(guó)際化杠桿獲取廣泛的空間，已經(jīng)成為頭部企業(yè)的選擇。今天中國(guó)餐飲在市場(chǎng)國(guó)際化中也等來(lái)了天時(shí)地利人和的機(jī)會(huì)。

天時(shí)：從歷史來(lái)看，一個(gè)國(guó)家的人均國(guó)民總收入達(dá)到1.2萬(wàn)美元是該國(guó)開(kāi)啟全球化對(duì)外貿(mào)易以及文化輸出邁上新臺(tái)階的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)，日本1980年人均國(guó)民總收入超過(guò)1.1萬(wàn)美元開(kāi)始對(duì)外輸出，韓國(guó)1990年人均國(guó)民總收入超過(guò)1.2萬(wàn)美元，中國(guó)大概在2010年代后期人均國(guó)民總收入超過(guò)了1萬(wàn)美元，餐飲作為文化輸出的重要部分，將開(kāi)啟向全球發(fā)展的步伐。

地利：中餐供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化提供成功出海的基礎(chǔ)，包括魚(yú)你在一起等已經(jīng)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)驗(yàn)證的餐飲品牌，具備強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐，支撐企業(yè)在海外市場(chǎng)的發(fā)展。

人和：隨著餐飲3.0時(shí)代的到來(lái)，全球年輕人消費(fèi)有著趨同的趨勢(shì)，中國(guó)頭部的餐飲企業(yè)基于對(duì)國(guó)內(nèi)消費(fèi)洞察的理解，存在著巨大的機(jī)會(huì)。

4、運(yùn)營(yíng)高效化

在餐飲企業(yè)普遍增收不增利的情況下，極致性?xún)r(jià)比是企業(yè)取勝的法寶，門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率化是比拼的關(guān)鍵。運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化，實(shí)現(xiàn)費(fèi)用的極致控制是今天所有餐飲企業(yè)在新周期中所遭遇的考驗(yàn)。

運(yùn)營(yíng)高效化發(fā)展中，數(shù)智化運(yùn)營(yíng)會(huì)成為最大的助力。其中，非程序化決策包括：數(shù)智化戰(zhàn)略、數(shù)智化選址、智能化選品；程序化決策包括：數(shù)智化供應(yīng)鏈、數(shù)智化運(yùn)營(yíng)、數(shù)智化營(yíng)銷(xiāo)。

辰智大數(shù)據(jù)深耕餐飲行業(yè)，助力餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)全流程打通，為眾多餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)貢獻(xiàn)智慧，無(wú)數(shù)據(jù)不決策。

總結(jié)：

餐飲企業(yè)向管理要“基業(yè)長(zhǎng)青”，用爆發(fā)性增長(zhǎng)掩蓋粗放型管理的時(shí)代已不可持續(xù)。向管理要效率，向管理要效益，向管理要發(fā)展，向管理要“基業(yè)長(zhǎng)青”，既是當(dāng)下應(yīng)對(duì)衰退的被動(dòng)之舉和應(yīng)然之舉，也應(yīng)該成為企業(yè)家們長(zhǎng)期不懈的使命和追求。管理是與低效經(jīng)營(yíng)和無(wú)效經(jīng)營(yíng)斗爭(zhēng)的偉大工具，應(yīng)該成為今天所有企業(yè)、餐飲品牌在發(fā)展過(guò)程中需要思考的因素。

向管理要效率時(shí)，辰智大數(shù)據(jù)“餐飲六看”體系洞察，包括：賽道診斷、品牌診斷、競(jìng)爭(zhēng)診斷、產(chǎn)品診斷、門(mén)店診斷、商圈診斷。以產(chǎn)品為支點(diǎn)，撬動(dòng)業(yè)績(jī)的滾動(dòng)，通過(guò)產(chǎn)品診斷，做產(chǎn)品調(diào)整，規(guī)范落地，確定大單品、特色產(chǎn)品、優(yōu)化問(wèn)題產(chǎn)品，帶動(dòng)產(chǎn)品銷(xiāo)量增長(zhǎng)。

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