中國菜世界聞名，中國人也最講究吃，不同省份的人對于不同的食材都有各自的烹調(diào)方式，其中江浙人和廣東人對于魚的烹調(diào)更有獨(dú)到的手法。江浙是魚米之鄉(xiāng)，境內(nèi)滿佈江湖河川，盛產(chǎn)各種魚類海鮮，又盛產(chǎn)醋，兩者結(jié)合出時(shí)而酸甜適口、時(shí)而濃油赤醬的魚類烹調(diào)，成為江南菜系中的代表風(fēng)味；而廣東人更是烹魚的高手，講究生猛時(shí)鮮的方式，詮釋各種魚的絕佳風(fēng)味，所以喜歡吃魚的人，選擇江浙館或廣東館，一定可以嚐到滿意的魚料理。

清蒸魚的三個(gè)條件：一是新鮮、二是火候、三是時(shí)間。魚新不新鮮，清蒸立刻見真章，其次是火候的掌控，大火、水開入鍋，蒸出來的魚肉才有彈性，窩在電鍋裡蒸，由于空間小、熱氣循環(huán)不足，只能算燜熟，由于蒸的過程不能掀蓋，以免蒸氣散發(fā)，所以計(jì)時(shí)很重要，一斤重左右的魚只需大火蒸10分鐘，每超過4兩增加2分鐘，以此類推，不但魚肉有彈性，口感、嫩度也恰到好處。

餐館的清蒸魚上桌前，都會(huì)在魚身鋪滿的蔥、姜、辣椒絲上淋一大杓熱油，蔥絲受熱后瞬間散發(fā)香氣，這也是清蒸魚最迷人的氣味，但其實(shí)那些熱油的量都太多了，我的改良作法是用少量油在鍋?zhàn)友e燒熱后熄火，放入蔥姜絲爆香，然后挾出來鋪在魚身上，效果一樣，油膩感卻減少許多，剩下的油水再加入醬油、胡椒粉、少許酒和糖，煮勻后澆到魚肉上作為調(diào)味料，在此之前，除了洗淨(jìng)，魚肉最好不要加任何有咸味的調(diào)味料，去腥的蔥姜也要在蒸好后挾除，如此魚肉才鮮嫩。

如果是新鮮海魚，通?！扒逭簟笔鞘走x方式，魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗(yàn)掌廚者的“蒸”工夫，所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事，點(diǎn)清蒸魚就對了。調(diào)味最簡單的只加鹽，適用本身味道就很好的魚，亦可使用破布子、自家醃鳳梨、醬瓜等蒸魚，別有風(fēng)味。清蒸魚以略帶油分、魚肉細(xì)緻的白肉魚種為佳，料理重點(diǎn)是魚一定要新鮮、內(nèi)臟要清理干凈，不然極講究魚本身滋味的清蒸做法，只要有點(diǎn)腥味都會(huì)被嘗出來。

食材：鮮魚一條、青蔥一小根、姜數(shù)片、麻油兩大匙、紅辣椒一根

調(diào)味料：醬油匙、魚露適量、米酒匙、鹽少許、糖少許

1、準(zhǔn)備一條殺好新鮮的魚，洗干凈后泡鹽水半小時(shí)。姜切片，魚撈出全身抹上米酒。魚背上劃幾刀，魚肚上塞幾片姜，盤底也鋪上姜片。魚正面放上姜片，電鍋放一杯水，大約蒸煮15分鐘。

2、準(zhǔn)備調(diào)味料，醬油匙，米酒匙，魚露少許提鮮，糖少許，鹽少許。在切點(diǎn)姜絲跟青蔥絲、辣椒段備用。魚煮熟后把盤中出的水倒干凈，姜片拿出來。淋上調(diào)味料。

3、在擺上姜絲跟青蔥絲、辣椒段。起鍋燒熱二大匙的香油，把燒熱的香油直接澆在魚上，讓姜絲跟青蔥都淋上熱香油便完成了。

大叔小提示

1、所有煮魚的方法中，清蒸魚可以說是最受歡迎的。清蒸過后的魚肉鮮、味美，主要是保存了魚的營養(yǎng)成分。別看清蒸魚是一道簡單的菜，坐起來可是有很多秘訣的。

2、所有魚的烹調(diào)方法中，清蒸是最好的保全魚營養(yǎng)素的方法，秘訣一，魚的重量控制在600克 左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握。

3、秘訣二：收拾魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。

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