《食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪知識(shí)》

1、烹炒蔬菜怎樣防止湯汁太多？
烹制蔬菜類菜肴時(shí)，如不注意操作方法，鍋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)過(guò)多的湯汁，影響菜肴的滋味。
防止湯汁太多的方法，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求而定：有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，減少原料中的部分水分?？s短加熱時(shí)間和不過(guò)早放鹽，也能減少原料水分的流出。
2、 炒豬肝才能鮮嫩？
豬肝質(zhì)地柔嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，但如果烹制不當(dāng)，用火過(guò)頭，把豬肝炒老了，就可惜了。 炒豬肝的正確方法是這樣的：將豬肝原料洗凈去筋后，切成小薄片，加黃酒、醬油、干淀粉，拌和上漿，倒入熱油鍋氽至肝片挺起、飽滿，撈出待用。鍋內(nèi)留油加熱，放蔥段煸炒后，把油氽過(guò)的豬肝片倒入鍋中，加調(diào)料鮮湯略炒，再用少許淀粉勾芡即可。這種方法烹制的豬肝，吃口鮮香、滑嫩。由于受熱時(shí)間短，原料所含水分和營(yíng)養(yǎng)素，就能基本上不受損失。
3、 肉絲為什么先滑后炒才好吃？
炒肉絲等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必須注意烹調(diào)方法。較為合理的烹制方法是，肉絲原料要經(jīng)過(guò)油滑再炒。因?yàn)槿饨z含有很多蛋白質(zhì)，又切得細(xì)碎，有粘性，所以，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時(shí)肉絲會(huì)煸碎炒老的毛病。炒肉絲先滑后炒比較鮮嫩好吃。所謂"油滑"，就是把軟嫩細(xì)小無(wú)骨的葷料，在油鍋中滑炒至"斷生"起鍋。"斷生"就是"八成熟"。油滑后再回鍋正式烹調(diào)，使原料成熟均勻，不卷縮、干癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味。
4、 燉豬肉有何訣竅？
豬肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富和美味的特點(diǎn)，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點(diǎn)：
1、 肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時(shí)釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、 不要用旺火猛煮。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。
3、 在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。
5、 為何燉雞不宜先放鹽？
燉雞如果先放鹽，會(huì)直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營(yíng)養(yǎng)素的保存。這是因?yàn)殡u肉含水分較高，有的高達(dá)65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時(shí)先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的細(xì)胞水分向外滲透，蛋白質(zhì)被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無(wú)香味。因此，燉雞時(shí)正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80—90度時(shí)，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。
6、 怎樣去除雞腥味？
用雞做菜時(shí)要去除其腥味，必須注意以下環(huán)節(jié)：１、洗雞是必須把雞屁股切掉，并將雞身內(nèi)外黏附的血塊內(nèi)臟挖干凈。２、不論是整只烹煮，還是剁塊燜炒，都要先放在水里燙透。因?yàn)殡u肉表皮受熱后，毛孔張開(kāi)，可以排除一些表皮脂肪油，達(dá)到去腥味目的。３、在炒、炸之前，最好用醬油、料酒腌一下。經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)環(huán)節(jié)的處理，雞肉成菜后就沒(méi)有腥氣。
7、 碧綠青菜猛火炒
青菜要炒得好吃，要注重火候問(wèn)題，餐廳中的菜，會(huì)讓人覺(jué)得特別美味，就是因?yàn)樗麄冇么蠡鹑コ吹年P(guān)系。在炒青菜時(shí)，鍋邊放杯熱水。炒青菜，碧綠的秘訣是用“水油”來(lái)炒。即是菜入鍋后，加些水，使鍋中的油遇水會(huì)噴起，覆蓋在每一片青菜葉上，這樣就能使青菜很快地都接觸到油，自然可使菜色保持鮮綠。這時(shí)，灑入油中的水，就必須是熱水這樣可保持油的熱騰，當(dāng)然不致使鍋中的溫度下降，再炒三兩下即可起鍋了。
8、 怎樣使炸制品外脆里嫩？
以炸肉段為例。把精肉切段，用調(diào)料鹵一下，掛上濕淀粉糊，下油鍋炸成金黃色撈出裝盤(pán)，撒上胡椒粉，即成外焦里嫩的美食。
9、 怎樣煎魚(yú)才能不粘鍋？
魚(yú)肉細(xì)嫩，沒(méi)有較粗的筋絡(luò)，纖維組織不緊密，導(dǎo)熱性差，煎魚(yú)時(shí)魚(yú)皮容易粘鍋。煎魚(yú)不粘鍋可按照下述四種方法：1、 先將鍋洗凈、擦干、燒熱，鮮生姜在鍋底抹上一層姜汁，然后放油加熱，油熱煎魚(yú)，魚(yú)皮不會(huì)粘鍋。2、 洗凈的魚(yú)（大的節(jié)成魚(yú)塊），使沾上一層雞蛋糊，然后下鍋煎制，煎至金黃色時(shí)翻煎另一面，這樣不會(huì)粘鍋。3、 將洗凈的魚(yú)、魚(yú)塊，沾上一層薄薄的面粉，放入油鍋煎制，能使魚(yú)形完整、魚(yú)皮不粘鍋。4、 煎炸前，魚(yú)或魚(yú)塊用細(xì)鹽、料酒腌漬一下，然后下油鍋，這樣也可使魚(yú)皮不粘鍋。
10、 怎樣烹制茄子才好吃？
炒茄子的竅門(mén)：先將切洗好的茄子，用少許鹽拌均，腌漬15分鐘，然后擠掉滲出的黑水，下鍋煸炒，煸炒時(shí)不要加水，反復(fù)炒至茄子原料軟熟時(shí)，放入調(diào)料炒幾下即成，成菜柔軟可口。茄子紫皮白肉，用刀加工成塊、丁、絲后，皮肉里的維生素接觸空氣中的氧氣，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生出黑褐色的物質(zhì)，帶有苦澀味，影響做菜的質(zhì)量。防止這種變化的方法，是把切開(kāi)的茄子，隨切隨放入清水里（水里放些鹽更好），烹調(diào)時(shí)撈起瀝干水分下鍋，加上幾點(diǎn)醋或檸檬汁，茄皮的紫色就顯得鮮亮，炒好后的茄子菜也更好吃了。烹調(diào)茄子菜時(shí)，不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒，大蒜頭性溫，二者相配著吃，不但味香，而且有利養(yǎng)生。
11、 烹制胡蘿卜應(yīng)注意什么？
胡蘿卜是脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中，其營(yíng)養(yǎng)才能被人體吸收。所以做胡蘿卜時(shí)要多放些油，最好同肉類原料一起烹制，如胡蘿卜燉肉，不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)好。胡蘿卜可以生吃，但生吃不易為人體消化吸收。烹制紅蘿卜時(shí)，要在肉料燉得酥爛后放胡蘿卜。有的胡蘿卜頭部發(fā)綠，發(fā)綠部分有苦味，不能吃，要削去。
12、 怎樣巧烹土豆圓子、土豆絲？
巧烹土豆圓子、土豆絲，方法如下：1、 把土豆削皮。注意只應(yīng)削掉薄薄的一層皮，因皮下面的汁液富含蛋白質(zhì)，不要多削。2、 去皮的土豆，如不馬上烹制，應(yīng)浸放在浸水中，稍加些醋，以防止發(fā)黑。3、 做土豆圓子最好選用粉質(zhì)土豆為原料，先在文火中燒煮，均勻地煮熟煮爛。不能用旺火煮，以免外熟內(nèi)生。土豆煮熟爛后要趁熱碾碎成泥，并在土豆泥中放一點(diǎn)牛奶，就顯松軟細(xì)膩。然后在土豆泥中摻入生雞蛋、面包粉（或面粉）、胡椒粉，加工調(diào)味，做成圓子坯子油炸，便做成了香酥的土豆圓子。4、 炒土豆絲，先把削皮的土豆切成細(xì)絲，注意不要連刀。土豆絲切好后，要浸泡在清水中，能便其在燒炒時(shí)保持白嫩、松脆。土豆絲下鍋前，先要用蔥花熗鍋。放入土豆絲后，要快速煸炒，放入鹽、醋等調(diào)料。煸炒過(guò)程中，要多淋些水，以防土豆絲炒干、炒老、炒軟。
13、 菠菜去澀味有何方法？
1、 先把洗凈的菠菜在沸水中燙一燙，再下鍋煸炒。這樣可以去掉澀味。
2、 把菠菜在熱油旺火中快速煸炒，一熟便離火。草酸的澀味會(huì)在菠菜煮熟時(shí)消失。但又不能使其成熟過(guò)頭，破壞菠菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
14、 為何蒸饅頭勿用熱水？
許多人蒸饅頭愛(ài)用熱水或開(kāi)水，以為這樣蒸得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后再加熱逐漸升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
15、 怎樣調(diào)制大肉圓？
大肉圓，俗稱"獅子頭"，調(diào)制方法如下：
1、 選料注意用肥瘦各半的豬肉，"夾心肉"較好，不能瘦肉太多。
2、 注意剁肉的方法，先把豬肉去皮去筋，肥瘦分開(kāi)，切成薄片、再切成細(xì)絲、細(xì)丁，然后在砧墩上均勻地剁，瘦肉不要剁得太細(xì)碎。瘦肉剁得過(guò)碎，做成肉圓后會(huì)影響口感。
3、 剁成肉糜后加調(diào)料和輔料，再用淀粉上漿做成光滑的大肉圓坯子。
4、 將大肉圓坯子放入鍋中油炸。鍋中油要多些，火不要太大，炸的時(shí)間不要太長(zhǎng)，只要炸得肉圓坯子稍稍挺起即可。
5、 大肉圓炸好后，放在以蔬菜打底的大碗（或砂鍋）里上鍋燜煮1小時(shí)，即可上桌食用。
6、 清蒸大肉圓調(diào)料中不加醬油，只放鹽，將肉圓坯子放在墊有白菜心的碗內(nèi)，上鍋或上籠用大火蒸，水開(kāi)后改用中火蒸約半小時(shí)，即可上桌食用。
16、 怎樣熬好米粥？
米粥是家常的重要食品。怎樣把米粥熬煮得粘稠煮得粘稠好吃，方法如下：鍋內(nèi)先放入足夠的清水，燒開(kāi)后，倒入淘好的大米。這樣米粒里外溫度不同，產(chǎn)生應(yīng)力使米粒表面出現(xiàn)許多細(xì)微的裂紋，米粒容易開(kāi)花滲出淀粉質(zhì)。米下鍋后，先用旺火加熱使水再沸，然后改由文火熬煮，鍋內(nèi)保持沸滾而不使米粒、米湯外溢。熬煮可以加速米粒、鍋壁、湯水之間的摩擦、碰撞，米粒中的淀粉不斷溶于水中，粥就粘稠起來(lái)。在熬粥時(shí)，要注意蓋好鍋蓋，避免水溶性維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分隨水蒸氣蒸發(fā)逸走，鍋蓋蓋好熬煮的粥，吃口也好。熬大米粥時(shí)，會(huì)有溢鍋現(xiàn)象，米屑湯汁外溢。防止的方法是，可在煮粥時(shí)鍋內(nèi)加上5-6滴植物油或動(dòng)物油，就能避免米粥外溢的現(xiàn)象。
17、 怎樣快速燒煮綠豆湯？
快速燒煮綠豆湯的方法：1、 先把綠豆淘洗干凈，瀝干水分。2、 鍋水先燒開(kāi)，再放綠豆，水量略多于綠豆（浸沒(méi)綠豆約半寸），用大火燒煮，至湯水將收干時(shí)，添加滾開(kāi)水，把鍋蓋嚴(yán)，燜煮20分鐘，撇去上浮的皮殼，再煮15分鐘，綠豆就開(kāi)花酥爛，加糖即成綠豆湯。用上法燒煮的綠豆湯，湯清色綠，也省時(shí)些。
18、 為何白酒不能替代料酒？
　　 1．料酒含有一定量的乙醇（酒精），乙醇有很高的滲透性，揮發(fā)性強(qiáng)。故用料酒腌漬魚(yú)類等腥氣味較重的原料時(shí)，能迅速滲透到原料內(nèi)部，對(duì)其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用，從而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除異味的作用。2．烹制肉類及燉魚(yú)時(shí)，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。3．烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。
白酒不宜代替料酒。這是因?yàn)榘拙频囊掖己扛哂诹暇?，一般?7％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹調(diào)，乙醇不易揮發(fā)，容易破壞菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹調(diào)時(shí)不宜用白酒代替料酒。
19、 烹調(diào)酒有和巧妙作用？
　　 １、炒雞蛋時(shí)，加點(diǎn)兒白酒，炒出的雞蛋會(huì)更松軟芳香。２、當(dāng)紅燒羊肉開(kāi)鍋時(shí)，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉飩爛。３、洗魚(yú)時(shí)弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會(huì)有苦腥味了。４、在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚(yú)時(shí)，加一杯啤酒可去除油膩味。５、用油煎魚(yú)時(shí)，向鍋內(nèi)噴上半小杯葡萄酒，能防止魚(yú)皮粘鍋。６、做菜時(shí)，如果醋放多了，加一點(diǎn)米酒就會(huì)調(diào)輕酸味。７、在冰凍過(guò)的魚(yú)身上遍灑米酒，魚(yú)很快會(huì)解凍，且不會(huì)有異味。８、如果面條結(jié)成團(tuán)，噴一點(diǎn)米酒，面條就會(huì)散開(kāi)。
20、 怎樣正確淘米？
比較正確的淘米的方法是：
1、 淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗。
2、 適當(dāng)控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度。
3、 淘米不能用力去搓。
4、 淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營(yíng)養(yǎng)大量隨水流失。
21、 夏天如何防餿米飯？
　　 這里有一個(gè)辦法，可以加長(zhǎng)保存米飯的時(shí)間！那就是在煮飯之前往飯煲中倒入一勺的醋。放心，這樣非但不會(huì)有酸味，反而使米飯更容易保存，如果你不相信的話，不妨先煮 一鍋，試試再說(shuō)。
22、 如何去掉水壺里的水垢？
　　 用鋁壺?zé)畷r(shí)放一小匙蘇打或者一些醋，略煮幾分鐘，可以除去水垢。老舊的東西不一定非要扔掉，但一定要盡力使其回復(fù)最佳狀態(tài)，讓它發(fā)揮更有價(jià)值的作用。
23、 為何天熱出汗多，要適當(dāng)吃酸性食物？
夏季出汗多而最易丟失津液，故需適當(dāng)吃酸味食物，如番茄、檸檬、草莓、烏梅、葡萄、山楂、菠蘿、芒果、獼猴桃之類，它們的酸味能斂汗止瀉祛濕，可預(yù)防流汗過(guò)多而耗氣傷陰，又能生津解渴，健胃消食。若在菜肴中加點(diǎn)醋，醋酸還可殺菌消毒防止胃腸道疾病發(fā)生。將上述各種食物加以科學(xué)搭配食用，則可充分滿足心臟和脾臟對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求。
24、 夏天喝水的注意點(diǎn)？
喝水很重要但不要暴飲。持續(xù)高溫下及時(shí)補(bǔ)充水分很重要。飲水可維持人體充足血容量、降低血黏度、排泄毒物、減輕心臟和腎臟負(fù)擔(dān)。但也不能暴飲，暴飲不僅稀釋胃液，降低胃酸殺菌能力，而且一下子水分吸收太多，會(huì)增加心臟負(fù)擔(dān)，于健康不利。一般早晨起床后先飲一杯涼開(kāi)水，白天多喝些茶水和淡鹽水，一天需求量6~8杯。
25、 常喝脫脂牛奶可防癌
　　 據(jù)英國(guó)一份研究指出：牛奶中含有維生素A、C、鈣等具有抗癌作用，而其中所含的脂肪則具有致癌作用。常喝脫脂牛奶者可降低患口腔、結(jié)腸、膀胱、肺、乳腺、宮頸癌的危險(xiǎn)性，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生；而常喝全脂牛奶者則增加患上述癌癥的危險(xiǎn)性。 牛奶的維生素A能使人體鱗狀細(xì)胞癌及其他細(xì)胞癌消退，并刺激人體抗腫瘤的免疫系統(tǒng)；維生素C能抑制內(nèi)源性亞硝胺的合成，并抑制致癌化合物對(duì)人體組織細(xì)胞的影響；鈣能改變結(jié)腸粘膜的增殖，降低結(jié)腸癌的發(fā)生。牛奶中的脂肪含量是致癌的決定因素，全脂牛奶的脂肪含量為脫脂牛奶的四倍，牛奶中的脂肪屬動(dòng)物脂肪，脂肪可提供熱量，熱量、動(dòng)物脂肪的大量攝入與乳腺癌、結(jié)直腸癌、肺癌、前列腺癌、宮頸癌、子宮內(nèi)膜癌有關(guān)。
為了你及家人的身體健康，請(qǐng)常喝脫脂牛奶，以預(yù)防癌癥。
26、 吃早餐的重要性是什么？
早餐是一天能量與營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議，來(lái)自早餐的能量應(yīng)占全天能量的30％為宜。早餐營(yíng)養(yǎng)的攝入不足，很難在其他餐次中得到補(bǔ)充，還易引發(fā)各種疾病。五谷”（大麥、玉米、燕麥、大米、小麥）概念與中華傳統(tǒng)飲食習(xí)慣一脈相承，符合現(xiàn)代家庭對(duì)科學(xué)早餐的全面要求：營(yíng)養(yǎng)均衡，美味快捷；而且配合牛奶食用，不僅增添食品美味，更能引導(dǎo)孩子多喝牛奶，吸取更多鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)，有利骨骼發(fā)育。
27、 夏日均衡營(yíng)養(yǎng)的重要性？
夏天最需全面均衡營(yíng)養(yǎng)。在高溫環(huán)境里，人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗相當(dāng)大，除了一日三餐外，還要注意從蔬菜、水果、飲食中額外補(bǔ)充維生素C、B1、B2和A、D，鈣丟失多的人還要補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)鈣制劑。學(xué)生、老人特別應(yīng)保持充足睡眠不熬夜，有條件還可午睡。
28、 食物助您降血脂
隨著生活水平的提高，患高血脂癥的病人越來(lái)越多，除了藥物治療外，可用下面食物輔助降低血脂。 大豆：含人體必需的八種氨基酸、多種維生素及多種微量元素，可降低血中膽 固醇。 花主：花生
油     有助于分解肝內(nèi)膽固醇，降低血中膽固醇。
蘑菇：含有一種嘌呤衍生物，有明顯降血脂作用。
大蒜：含有揮發(fā)性辣昧素，可清除積存在血管中的脂肪，有明顯的降低膽固醇
的作用。
洋蔥：含有三烯丙基二硫化物及硫氨基酸，有良好的降血脂作用。
生姜：含有油樹(shù)脂?？梢种迫梭w對(duì)膽固醇的吸收。
茶葉：降低膽固醇的效果明顯。
蜜桔：加速膽固醇的轉(zhuǎn)化，降低膽固醇和血脂含量。
酸奶：降低膽固醇的效果明顯。
此外，甲魚(yú)、玉米油、葵花籽、海藻等均有降低膽固醇作用。

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