發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的美食，具有獨特的口感和風(fēng)味，它大大豐富了我們的飲食生活。發(fā)酵食品的種類很多，但總體上分為谷物發(fā)酵食品、豆類發(fā)酵食品和乳類發(fā)酵食品三類，其中饅頭、面包、酸奶、醬油、食醋、豆豉、腐乳等，都廣受歡迎。

發(fā)酵食品魅力何在

在日常生活中，人們攝入的動植物細(xì)胞內(nèi)有些成分是人體難以消化和利用的，而發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高了營養(yǎng)素的利用程度; 發(fā)酵過程中，微生物保留了多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有保健作用的物質(zhì)，還能分解某些対人體不利的因子，如豆類中的脹氣因子、豆腥味物質(zhì)等。

谷物發(fā)酵品包括甜面醬、米醋、米酒、饅頭、面包等。經(jīng)過發(fā)酵后的饅頭、面包等比沒經(jīng)過發(fā)酵的大餅、面條等更為有營養(yǎng)，原因就在于發(fā)酵時所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了面團結(jié)構(gòu)，讓它們變得更松軟好吃；同時大大增加了饅頭、面包中維生素和礦物質(zhì)的含量，營養(yǎng)價值進一步增加。

酸奶好處多

酸奶不但保留了牛奶的絕大多數(shù)優(yōu)點， 而且酸奶中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷更易被人們消化吸收，還增加了維生素 B1、維生素B2、煙酸、葉酸的含量。

經(jīng)實驗證實，酸奶含有大量乳酸菌，經(jīng)常食用可以調(diào)整腸道環(huán)境，防止病原體侵入體內(nèi)棲息與繁殖；也可以防止毒素的生成，能強化免疫機能，刺激免疫反應(yīng)。酸奶中的乳酸菌在腸道內(nèi)繁殖， 其代謝產(chǎn)物能通過誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，并促使免疫球蛋白抗體的產(chǎn)生，可提高人體免疫力。并一定程度增強對癌癥的抵抗能力。但是，與此同時，乳酸菌能產(chǎn)生乳酸，生產(chǎn)用乳酸菌，有時會產(chǎn)生過量生物胺，影響食品品質(zhì)，而且部分乳酸菌攜帯可轉(zhuǎn)移耐藥基因，増加了腸道菌群中耐藥性水平轉(zhuǎn)移的風(fēng)險。

由于一些人體內(nèi)缺乏乳糖酶，于是飲用牛奶后會出現(xiàn)腹脹、腹泄和腹痛等不適，這就是人們常說的“乳糖不耐受癥'' ，對于這種人來說，飲用酸奶再合適不過了。

豆類發(fā)酵食品的優(yōu)勢

豆類發(fā)酵食品，如豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，可有效地溶解血液中的血栓等物質(zhì)，起到預(yù)防動脈硬化、降低血壓之功效。

豆豉在我國自古入藥，歷代醫(yī)書均有記載。中醫(yī)認(rèn)為，豆鼓有解表除煩、透疹解毒之功。豆豉還有健脾胃、助消化的作用，常可作為調(diào)味料，增進食欲。

大眾食用豆腐乳極為普遍。豆腐乳因其營養(yǎng)價值極高而素有“東方奶酪”之稱。中醫(yī)認(rèn)為其具有養(yǎng)胃調(diào)中、潤燥除濕等功效。腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、鈣、磷、鐵及多種維生素等營養(yǎng)成分。經(jīng)微生物發(fā)酵后的豆腐乳，大豆原有的脹氣因子和抗?fàn)I養(yǎng)因子等被減弱，消化率大大提高，同時產(chǎn)生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸等物質(zhì)，使得腐乳極易消化，口味鮮美。

對于病中、病后，脾胃虛弱，進食不香的人群，豆腐乳配粥，早晚食用，開胃醒脾，能助胃氣，促使疾病早日康復(fù)。但是，腐乳和豆豉鹽分高，患有高血壓、腎臟疾病的人群不宜多吃。

發(fā)酵食品因為易消化，因此對于現(xiàn)代人，特別是處于康復(fù)期的患者，或胃腸功能較弱的人，每天攝取一兩種發(fā)酵食品，可以促進食欲，利于康復(fù)。

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