白玉蘭花：玉蘭花又叫白蘭花、白玉蘭，因此.玉蘭花的香氣是國人相當熟悉并且非常喜歡的一種花香。

夏日傍晚，在福建、廣東的沿海城市里，馬路、街道兩旁高大的玉蘭樹散發(fā)著迷人的芳香。

老百姓家里一般不種玉蘭樹，迷信的說法是“玉蘭樹有鬼”，其實是因為玉蘭樹枝條很脆，怕小孩爬上去采花有危險，祖祖輩輩便有了這種傳說，從這一點也說明玉蘭花的香氣連小孩都喜歡。

福建有些地方還用玉蘭花窨茶，雖然這種“玉蘭花茶”的知名度沒有“茉莉花茶”那么高，但有機會喝過它的人都忘不了它那特殊的迷人的香韻。

用玉蘭花提取精油，蒸餾法得率約0.2-0.3%，而有機溶劑萃取浸膏得率只有0.1%，萃取后的花渣可再用蒸餾法提取0.1-0.2%的花油。

花油價格昂貴，只能用于調(diào)配香水香精和高級化妝品香精。

玉蘭葉油的價格就便宜多了，大概只相當于玉蘭花油的十分之一左右，甚至還更低些。

玉蘭葉油是公認的“高級芳樟醇香氣”（在所有使用芳樟醇的配方里，只要用玉蘭葉油取代部分芳樟醇，整個香精的香氣就顯得高貴多了），就因為它還帶著玉蘭花優(yōu)雅的花香。

玉蘭花的香氣在南方各地廣受歡迎，香料廠可以提供從天然玉蘭花提取出來的“玉蘭花油”，但香氣與天然的玉蘭花相去甚遠，而且價格不菲，不可能直接用這種精油來給日用品加香，只能用它配制更加接近天然玉蘭花香氣的香精。

干白玉蘭花是調(diào)配各種食用烹調(diào)“化工”和食用香精的母體香料。

產(chǎn)品配方多種.用途廣.“干白玉蘭花”在香辛料中.是很重要基礎原輔材料及調(diào)料.在（味正）食品料理.香辛料.調(diào)味品.干白玉蘭花調(diào)料配方中.作為配伍使用.越南香葉：越南香葉又名;金不換又名九層卷，這香葉最為廣東人所熟悉，無論中西菜及東南亞菜均使用，香味獨特，易被接受且療效廣。

甚至有餐廳以金不換之中（英文Basil）名字來命名，你就知金不換有多么出名。

特征：多年生蕨類草本植物。

全株綠色，莖呈小圓柱形。

葉密生于莖上，呈長橢圓狀披針形或倒披針形，中肋明顯，波狀緣，鋸齒銳狀，不整齊排列，葉生莖上大小不一，交互重疊呈層狀，故又名九層塔。

來源地：越南、泰國、臺灣。

功效：金不換為運動醫(yī)學要藥，能破舊血生新血、治內(nèi)傷、吐血及有行血止血功能，凡屬血癥均可擇用。

建議食法：各式越南菜均有使用。

越南香葉是調(diào)配各種食用烹調(diào)和食用香料。

越南香葉在香辛料中.是很重要基礎原輔材料及調(diào)料.在（味正）食品料理.香辛料.調(diào)味品調(diào)料配方中.作為配伍使用.砂仁果砂仁果：又名;陽春砂仁、春砂仁、蜜砂仁、土密砂。

為植物陽春砂的干燥果實。

橢圓或卵圓球形，略呈三棱狀，長1.5～2厘米，徑1～1．5厘米。

表面棕褐色，密生刺狀突起，一端有小突起物，一端有果柄痕。

果皮薄，質(zhì)輕脆，內(nèi)含多數(shù)種子。

種子團呈球形或長圓球形；具鈍三棱分成三瓣，每瓣有種子6～15 粒。

種子為不規(guī)則的多面體，徑約2毫米，表面棕紅色或暗褐色，有細皺紋。

破開后，內(nèi)部灰白色，油潤。

氣芳香，味辛微苦。

進口砂仁果又名：西砂仁。

為植物縮砂的干燥果實。

橢圓或卵圓球形，略呈三棱狀，長1．5～2厘米，徑0．8～1．5厘米。

表面黃棕色或灰棕色，密生刺片狀突起。

種子團形狀較圓，表面灰棕色或棕色，去殼后的砂仁往往因特殊加工處理，其外層被有白色粉霜。

氣味較陽春砂稍淡。

以上兩種均以個大、堅實、仁飽滿、氣味濃厚者為佳。

以陽春砂質(zhì)量為優(yōu)。

顯微鑒定;陽春砂;種子粉末：紅灰色.皮表皮細胞淡黃色或鮮黃色。

表面觀長條形，末端漸尖或鈍圓，直徑9～54μm，長至346μm，壁稍厚，非木化。

下皮細胞長方形，直徑11～34μm，常與表皮細胞上下層垂直排列，充滿棕色或棕紅色物，易碎裂成色素塊。

偶見含簇晶。

油細胞無色或淡黃色，斷面觀1列，類長方形或不規(guī)則長條形，直徑11～36μm，長40～90μm；表面觀類方形或類圓形，有的胞腔內(nèi)可見油滴。

內(nèi)種皮厚壁細胞成片，黃棕色或棕色。

表面觀類多角形，直徑13～23μm，壁厚約2μm，非木化，胞腔內(nèi)含硅質(zhì)塊，直徑9～18μm；斷面觀細胞成柵狀，直徑11～23μm，長15～40μm，外壁薄，內(nèi)壁極厚，腕胞位于上端，內(nèi)含硅質(zhì)塊。

此外，有草酸鈣簇晶、方晶，內(nèi)、外胚乳細胞，假種皮細胞及色素屋細胞；外胚乳細胞充滿同細小淀粉粒集結(jié)成的淀粉團。

縮砂種子粉末：紅灰色或暗灰色。

①種皮表皮細胞直徑17～38μm，長至320μm。

②下皮細胞表面觀類長方形或不規(guī)則形，直徑9～44μm。

③油細胞斷面觀長方形，直徑20～36 μm，長33～102μm。

④內(nèi)種皮厚壁細胞表面觀多角形，直徑9～18μm，壁厚約3μm，胞腔內(nèi)硅質(zhì)塊直徑5～16μm；斷面觀直徑12～22μm，長14～35μm。

海南砂;種子粉末：灰棕色。

①種皮表皮細胞鮮黃色或淡黃色。

表面觀長條形，末端漸尖或稍鈍圓，直徑34～54μm，長約至405μm。

②下皮細胞表面觀長條形、長圓形或類長方形，直徑13～38μm，壁較彎曲，內(nèi)含紅棕色或黃色素。

③油細胞斷面觀長條形、長圓形或類長方形，直徑18～26μm，長40～110μm。

④內(nèi)種皮厚壁細胞表面觀多角形或類卵類圓形，直徑9～23μm，壁厚約1.5μm，胞腔內(nèi)硅質(zhì)塊直徑8～25μm，斷面觀直徑10～20μm，長19～30μm。

本品以個大、堅實、仁飽滿、味濃者為佳。

砂仁果化學成分：縮砂種子含揮發(fā)油1．7～3％，主要成分為d-樟腦（d一Camphor），一種萜烯（似檸檬烯，但非檸檬烯），d-龍腦（d一Borneol），乙酸龍腦酯（Bornyl acetate），芳樟醇（Linalool），橙花叔醇（Nerolidol，C15 H16 O）。

陽春砂，葉的揮發(fā)油與種子的揮發(fā)油相似，含龍腦、乙酸龍腦酯、樟腦、檸檬烯（Limonene）等成分。

又陽春砂含皂甙0．69%。

同屬植物草豆蔻Amomum globosum， Leureiro，其種子含有砂仁香氣的揮發(fā)油4～6%。

⑴陽春砂種子含揮發(fā)油，油中含有d-龍腦等；另含皂甙約0.69%。

⑵縮砂種子含揮發(fā)油約1.7%～3%，油中主成分為d-樟腦、d-龍腦、乙酸龍腦酯、萜烯、芳樟醇、橙花三烯醇（merolidol）等。

砂仁果化學鑒定：薄層層析：取陽春砂、縮砂、海南砂仁適量粉碎后，用水蒸餾，提取的揮發(fā)油加無水硫酸鈉脫水后點樣于硅膠G薄層板上，以芳樟醇和1，8-桉油精為對照品，用石油醚-醋酸乙酯（85：15）展開后，以10%磷鉬酸乙醇液顯色，樣品液色譜在與對照品色譜的相應位置上有相同斑點。

砂仁果是調(diào)配各種食用化工和食用香精的母體香料。

產(chǎn)品配方多種.用途廣.砂仁果在香辛料中.是很重要基礎原輔材料及調(diào)料.在（味正）食品料理.香辛料.調(diào)味品調(diào)料配方中.作為配伍使用...咖啡豆（圖）咖啡豆：巴西咖啡豆是世界上最重要的咖啡產(chǎn)地，總產(chǎn)量占全世界的1/3，巴西有10個州產(chǎn)咖啡豆，由于地域和氣候的差異，品質(zhì)難免良莠不齊，因此，巴西咖啡豆按等級分，以求品質(zhì)的整齊穩(wěn)定，加工烘焙時也能有較好的效果。

巴西咖啡的香、酸、醇都是中度，苦味較淡，以平順的口感著稱。

在各類咖啡品種中，以巴西咖啡較著名,巴西咖啡豆的品質(zhì)優(yōu)良，口感圓潤，帶點中度酸，還有很強的甘味。

Bourbon Santos被認為是做混合咖啡不可缺少的原料;藍山咖啡產(chǎn)于牙買加西部的藍山山脈，并故此得名。

藍山是一座山脈，海拔2256米，咖啡樹栽種在海拔1000米左右的險峻山坡上。

藍山咖啡的年產(chǎn)量只有700噸左右。

藍山咖啡豆形狀飽滿，比一般豆子稍大。

酸、香、醇、甘味均勻而強烈，略帶苦味，口感調(diào)和，風味極佳，適合做單品咖啡。

由于產(chǎn)量少，市場上賣的大多是“特調(diào)藍山”，也就是以藍山為底再加上其他咖啡豆混合的綜合咖啡;哥倫比亞是世界上第二大咖啡生產(chǎn)國，生產(chǎn)量是世界總產(chǎn)量的12%，僅次于巴西，而在生產(chǎn)Colombian Mild國家中占第一位。

哥倫比亞咖啡樹均栽種在高地，耕作面積不大，以便于照顧采收。

采收后的咖啡豆，以水洗式（濕法）精制處理。

哥倫比亞咖啡豆品質(zhì)整齊，堪稱咖啡豆中的標準豆。

哥倫比亞咖啡豆豆形偏大，帶淡綠色，具有特殊的厚重味，以豐富獨特的香氣廣受青睞。

口感則為酸中帶甘、低度苦味，隨著烘焙程度的不同，能引出多層次風味。

中度烘焙可以把豆子的甜味發(fā)揮得淋漓盡致，并帶有香醇的酸度和苦味；深度烘焙則苦味增強，但甜味仍不會消失太多。

一般來說，中度偏深的烘焙會讓口感比較有個性，不但可以作為單品飲用，做混合咖啡也很適合;曼特寧印度尼西亞是個咖啡產(chǎn)量大國。

咖啡的產(chǎn)地主要在爪哇，蘇門答臘和蘇拉威，ROBUSTA種類占總產(chǎn)量的90%。

而曼特寧則是少數(shù)的Arbica種類。

曼特寧的顆粒較大，豆質(zhì)很硬，栽種過程中出現(xiàn)瑕疵的比率偏高，采收后通常要人工挑選，如果控管過程不夠嚴格，容易造成品質(zhì)良莠不齊，加上烘焙程度不同也直接影響口感，因此成為爭議較多的單品。

在藍山還未被發(fā)現(xiàn)前，曼特寧曾被視為咖啡的極品，因為它豐富醇厚的口感，不澀不酸，醇度、苦度可以表露無遺；中度烘焙則會留有一點適度的酸味，別有風味；如果烘焙過淺，會有粉味和澀味;可娜夏威夷的咖啡豆是生長在火山地形之上栽培的。

同時有高密度的人工培育農(nóng)藝，因此每粒豆子可說是嬌生慣養(yǎng)，身價自然不菲，價格上僅次于藍山。

夏威夷可娜豆形平均整齊，具有強烈的酸味和甜味。

口感濕順、滑潤。

中度烘焙則使豆子產(chǎn)生酸味，偏深度烘則焙使苦味和醇味都加重。

這種咖啡豆生長的高度從海平面到6000英尺。

極品咖啡一般只在山脈的地區(qū)生長，生長的高度大約在4000-6000英尺需要年降雨量大約在80英尺而且干季與濕季需要非常明顯。

生長極品咖啡豆的土質(zhì)要求要非常肥沃，而且要通常有火山巖質(zhì)，淺云或陰天的天氣在高質(zhì)量的咖啡豆的生長環(huán)境中也是必須的。

白天時的氣溫需要15-20oC。

這種氣候造成一個更長的生長過程，獨特的成長及氣候環(huán)境從而使更為濃郁的咖啡口味產(chǎn)生。

咖啡豆是調(diào)配各種食用化工和飲品的母體原料。

產(chǎn)品配方多種.用途廣.咖啡豆在香辛料中.是很重要基礎原輔材料.在（味正）食品料理.香辛料.調(diào)味品調(diào)料配方中.咖啡豆作為配伍使用...薄荷：又名蘇薄荷、番荷菜、南薄荷、土薄荷、水薄荷、魚香草等。

味芳香，涼味、涼氣中帶有青氣。

薄荷為唇形科植物薄荷的全草或葉，為多年生宿根草本，花淡紫色，小堅果，卵球形黃褐色。

花期8-10月，果期9-11月，全國大部地區(qū)均有栽培。

將采摘下的新鮮莖葉，切成小段后，于通風處曬干。

干燥后呈黃褐色帶紫或綠色。

氣香，味辛涼。

以身干、無根、葉多、色綠、氣味濃者為佳。

新鮮葉含揮發(fā)油0 8%-1%，干基葉含1.3-2%。

油中主要成分為薄荷醇，含量約77%-78%，其次為薄荷酮，含量為8%-12%，還含有乙酸薄荷酯等。

薄荷味辛芳香，有調(diào)味、疏風、散熱、避穢、解毒等作用。

全草可入藥，適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風火赤眼、風疹、皮干發(fā)癢、疝痛、下痢等。

薄荷是調(diào)配各種食用烹調(diào)“化工”和食用香精的母體香料。

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