丙酮酸是有機體內糖類代謝過程中的中間產物，也是蛋白質類與脂類代謝必經的中轉站，它在自然條件下為無色有刺激性氣味的液體，沸點165℃（分解），易溶于水，除了具有羥酸與酮的典型性質外，還具有a-酮酸的特性，丙酮酸是最簡單的a-酮酸（屬于羥基酸）。 

產品性狀：

丙酮酸鈣是丙酮酸的鈣鹽，很穩(wěn)定，白色結晶粉末，無味，近乎中性，微溶于水。丙酮酸卻極不穩(wěn)定，極易被氧化，弱氧化劑Fe與H2O2能把丙酮酸氧化成乙酸并放出二氧化碳。
產品用途：
丙酮酸鈣是丙酮酸的鈣鹽。丙酮酸鈣作為膳食補充劑。
應用領域：

（1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風味。

（2）水產糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強化組織，保持新鮮味，增強味感

（3）調味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩(wěn)定劑。

（4）果汁、酒類等，分散劑。

（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩(wěn)定性。

（6）冷凍食品、水產加工品，表面膠凍劑（保鮮）。

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