1(西南大學 食品科學學院,重慶,400715)2(川渝共建特色食品重慶市重點實驗室,重慶,400715)3(國家市場監(jiān)管重點實驗室(調味品監(jiān)管技術),重慶,400715)4(發(fā)光分析和分子傳感教育部重點實驗室(西南大學),重慶,400715)5(重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司,重慶,408000)

摘 要 榨菜作為世界三大著名腌制蔬菜之一,風味獨特、適口性好、加工及攜帶便捷,備受消費者青睞。但在大健康背景和需求下,榨菜含鹽量高的特點制約了產業(yè)的發(fā)展,因此低鹽榨菜逐漸成為產業(yè)發(fā)展趨勢之一。低鹽產品易遭受有害微生物污染,減鹽后產品中危害因子的種類與含量也將發(fā)生一定的變化,如何在榨菜加工過程中實現安全減鹽不減味成為產業(yè)發(fā)展的桎梏之一。該文通過分析總結榨菜加工工藝環(huán)節(jié)中影響榨菜安全品質的危害因素,基于先進的全程質量控制體系理念結合低鹽榨菜加工工藝分析了榨菜安全品質控制的研究進展,并展望了低鹽榨菜今后的發(fā)展趨勢,為榨菜品質的控制和提升提供理論參考。

榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜,以莖用芥菜為原料腌制而成,是中國名特產品之一,也是世界三大著名腌菜之一。其于1898年始見于中國四川涪陵(今重慶市涪陵區(qū)),時稱“涪陵榨菜”,在中國已有數百年的消費歷史,深受社會各階層人士的喜愛[1]。目前,我國榨菜產區(qū)主要集中在長江流域,包括重慶、四川、浙江、湖北、江蘇等地,其中重慶涪陵地區(qū)是全國最大、最集中的榨菜產區(qū),占全國產量的43.2%[2],2020年涪陵榨菜的生產總值在140萬t以上,產值高達120億元[3],遠銷國內外多個地區(qū)。

榨菜典型工藝是以青菜頭(莖用芥菜)為原料在鹽溶液中浸泡一段時間后取出并壓榨除去鹽水,交替重復3次腌制和壓榨過程,即“三腌三榨”,放入罐子密封數月后得到榨菜,該工藝至今已延續(xù)了百余年[4]。腌制過程中產生重要的風味化合物使榨菜口感酥脆柔嫩、鮮味濃郁、香氣四溢,為了進一步契合中央國務院國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)[5]低鹽飲食和大食物觀[6]健康飲食需求,傳統(tǒng)高鹽榨菜[7]轉向低鹽榨菜成為大健康時代榨菜產業(yè)拓展和高質量發(fā)展的趨勢之一。其中如何安全減鹽已經成為低鹽食品研究的迫切需求之一。本文主要分析了榨菜加工工藝環(huán)節(jié)中減鹽對榨菜安全品質的危害因素及其控制措施,并結合國內外企業(yè)包括榨菜行業(yè)龍頭企業(yè)(涪陵榨菜集團股份有限公司)在榨菜安全品質整體控制領域的研究,討論榨菜行業(yè)今后的發(fā)展趨勢,以期為大健康、大食物觀背景下榨菜產業(yè)安全、高質量可持續(xù)發(fā)展提供理論基礎。

1 低鹽榨菜加工工藝環(huán)節(jié)中的危害因素及控制

傳統(tǒng)的腌制蔬菜主要以高鹽化為主,高鹽(鹽漬)帶來的高滲透壓使有害微生物脫水死亡,防止有害微生物產生酶破壞食品的細胞結構[8],是傳統(tǒng)的食物保存方式之一。低鹽生產符合健康飲食需求,但同時對有害微生物的抑制作用減弱,有害微生物迅速污染腌制蔬菜,可能引發(fā)嚴重的食品安全問題,如日本2012年發(fā)生了由于食用受污染的輕度腌制卷心菜引起的大腸桿菌O157的大規(guī)模爆發(fā)事件[9],沙門氏菌和李斯特菌引發(fā)的食源性疾病事件也有相繼報道[10]。除了有害微生物,還有亞硝酸鹽、生物胺、農藥殘留、重金屬、農用塑化劑等因素引起的安全問題需要關注和研究。本文主要針對低鹽榨菜加工過程中重要環(huán)節(jié)進行危害因素分析,主要包括原料驗收環(huán)節(jié)、腌制環(huán)節(jié)、修剪看筋環(huán)節(jié)、切分、淘洗、脫鹽環(huán)節(jié)、拌料環(huán)節(jié)、包裝環(huán)節(jié)、殺菌環(huán)節(jié)、貯藏環(huán)節(jié)等,同時綜述了國內外在這些危害因素控制方面的最新研究進展。

1.1 原料驗收環(huán)節(jié)

榨菜的原料為青菜頭,驗收青菜頭的過程中,存在微生物、殘留農藥、化肥、重金屬、塑化劑等諸多危害因素,直接或間接影響榨菜產品的安全品質,如多菌靈、克百威等農藥殘留[11]問題曾在榨菜原料和產品中出現。青菜頭采摘后通常形成切割傷口,流出的營養(yǎng)液可成為沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等有害微生物養(yǎng)料[12],導致有害微生物大量繁殖并污染青菜頭;青菜頭種植地區(qū)土壤和灌溉水源等環(huán)境中存在的化學污染物經根系吸收進入青菜頭,導致青菜頭出現污染物含量超標[13],如含氮化肥的過度使用導致土壤含氮量較高,經青菜頭根系大量吸收后轉化形成亞硝酸鹽[14],導致青菜頭亞硝酸鹽含量超標。

當前消減青菜頭中危害因素的措施主要分為2個方面進行,一是源頭控制,二是后期消除。源頭控制方面,主要以保證青菜頭的種植環(huán)境安全為主,如嚴格實施農業(yè)規(guī)范,避免使用未處理完全的生物肥料,預留出足夠的糞便肥料施用與采收之間的安全間隔時間,確保青菜頭不受病原菌污染[15],并選擇污染物含量達標的土壤和灌溉水源耕種和澆灌青菜頭,保證高品質。后期消除方面,通常用含有0～30 mg/L游離氯的水清洗保護蔬菜免受有害微生物的污染,但在洗滌過程中使用氯會導致三鹵甲烷等致癌物質的產生,帶來食品安全風險[16]。研究發(fā)現,產生自由基(如自由基)的冷等離子體、臭氧、超聲波、高靜水壓力等現代非熱技術有助于殘留農藥的氧化和微生物的殺滅[17],如LACOMBE等[18]采用冷等離子體處理藍莓后,表面的腐敗細菌明顯減少,且?guī)缀醪挥绊懜泄偬匦?JANKOWSKA等[13]發(fā)現在臭氧水中清洗農產品5 min就可去除40%以上的α-氯氰菊酯、嘧菌酯、毒死蜱、溴氰菊酯等農藥殘留;LIANG等[19]采用超聲波清洗黃瓜20 min去除了50%～85%的有機磷農藥。因此,可考慮將這些新技術應用于青菜頭加工前的處理,保證榨菜的品質。

1.2 腌制環(huán)節(jié)

榨菜腌制過程中出現的主要危害因素包括微生物、亞硝酸鹽、生物胺等,與腌制過程中溫度、pH值、鹽含量等密切相關。榨菜的腌制溫度一般為15～25 ℃,隨著溫度升高,榨菜中可生長的微生物群落多樣性增加,此時腐敗和病原微生物大量繁殖增加榨菜的安全風險[20]。pH值將影響腌制環(huán)節(jié)的微生物繁殖及亞硝酸鹽形成,pH值大于4.6時,大多數腐敗及病原微生物都可繁殖,其中一些細菌還將與內源性硝酸鹽在還原酶的作用下轉化為大量亞硝酸鹽造成進一步污染[21]。鹽濃度變化將影響榨菜微生物生長速度及生物胺含量,傳統(tǒng)的高鹽腌制榨菜依靠高滲透壓抑制了微生物生長[8],幾乎不會造成腐敗微生物污染[20],低鹽腌制的新型加工工藝可能造成榨菜中有害微生物急劇增長,增加被腐敗和病原微生物污染的風險,也可能導致榨菜酸化變軟,影響口感和風味。

榨菜腌制過程合理控制溫度、pH值和鹽濃度將有利于微生物、亞硝酸鹽及生物胺等危害因素控制。目前榨菜主要依靠2種方式實現低鹽,一是高鹽腌制后脫鹽,二是直接采用低鹽腌制[22]。針對直接采用低鹽腌制生產榨菜的工藝,對減鹽后可能引起的危害因素進行有效預防和控制非常重要。由于鹽濃度較低,低鹽榨菜需要在更低的溫度下腌制或控制腌制過程中環(huán)境微生物類型或數量才能抑制腐敗微生物的生長。有研究將乳酸菌作為有益微生物添加到低鹽榨菜腌制環(huán)節(jié),有效抑制有害微生物生長、降低早期有害代謝物(組胺、酪胺、色胺、腐胺等)的積累[23];且在某些情況下對有害成分的解毒和霉菌毒素的降解具有重要作用[24],如WENG等[25]將乳酸菌Lact.8應用到榨菜的低鹽加工工藝中,與傳統(tǒng)的芥菜加工方式相比,接種Lact.8作為發(fā)酵劑的新型加工工藝,不會產生含鹽廢水且不會造成榨菜的營養(yǎng)成分損失,同時抑制其他微生物的生長,生產出質量穩(wěn)定的低鹽榨菜;ZHANG等[26]在腌制低鹽榨菜過程中接種植物乳桿菌ZJ316后其高乳酸生成能力使腌制環(huán)境中的pH值和亞硝酸鹽含量降低,最終亞硝酸鹽殘留量僅為0.34 mg/kg,沙門氏菌、大腸桿菌和單核細胞增生李斯特菌等病原菌的生長也得到了有效抑制,提高了榨菜的安全性。

1.3 修剪看筋環(huán)節(jié)

目前榨菜的修剪和看筋環(huán)節(jié)工業(yè)化程度較低,主要依賴人工進行。有些小型榨菜工廠加工工人缺乏衛(wèi)生意識,并未佩戴衛(wèi)生防護裝備包括手套、衛(wèi)生帽、口罩等,造成榨菜在加工過程中帶入致病菌、毛發(fā)等危害因素。此外,一些榨菜加工該工廠生產環(huán)境不合格、不衛(wèi)生等問題也會進一步增加榨菜感染致病菌的風險。

為保證榨菜品質的提升,榨菜加工企業(yè)應加強培訓工人的安全意識,確保榨菜能夠符合國家安全標準(GB/T 19858—2005 《地理標志產品 涪陵榨菜》)。此外,在榨菜實際加工過程中,管理者應對企業(yè)生產環(huán)境不定期巡查和監(jiān)督,對不符合標準的區(qū)域制定專門的衛(wèi)生守則,并明確懲處措施[27]。

1.4 切分、淘洗、脫鹽環(huán)節(jié)

榨菜腌制后鹽含量較高,可高達15%以上[28],需要對榨菜切分后淘洗脫鹽處理降低鹽含量[22]才能達到市場榨菜產品標準,但當前的脫鹽程度仍無法滿足低鹽榨菜的要求,根據成品含鹽量需求不斷調整淘洗次數直至到達脫鹽終點[29],是實現低鹽化腌制榨菜有效途徑之一,但生產中水電能耗巨大,不符合綠色低碳要求,需要深入研究。另外,工業(yè)上設備和循環(huán)水的衛(wèi)生情況不容小覷,且脫鹽后滲透壓降低可能會加速導致榨菜被雜菌污染和有害微生物快速增長。

在榨菜實際生產過程中,除需定期檢查和清洗設備并對水質進行檢測外,更要重點研究脫鹽效果和產品安全品質的關系以及控制策略,不斷對榨菜的脫鹽工藝進行調整。榨菜的脫鹽工藝通常分為流水脫鹽和靜水脫鹽,如趙丹等[22]利用靜水脫鹽工藝處理榨菜,發(fā)現料水比、脫鹽時間、溫度分別為1：3 (g：mL)、10 min、30 ℃時處理榨菜含鹽量為7.28%,總酸、風味物質及氨基酸含量得到保持,表明該種處理方法不僅有明顯的脫鹽效果,同時能保持榨菜的良好品質,而逆流梯度脫鹽工藝[30]除具有良好的脫鹽效果、保證榨菜的品質外,還可減少脫鹽環(huán)節(jié)的用水量及緩解企業(yè)處理污水的壓力,但該方法由于技術不夠成熟等原因還未在工業(yè)化生產中應用。此外脫鹽后應注意調整后期調味配方,并選擇和優(yōu)化合適的包裝及殺菌條件,確保成品腌制榨菜的品質。

1.5 拌料環(huán)節(jié)

榨菜均勻切分和充分拌料可使榨菜與調味料充分融合,生產出美味可口的標準化榨菜。拌料的均勻度及輔料的衛(wèi)生安全情況將對榨菜產品的安全性產生直接影響。不準確稱量原輔料和拌料不均勻還將導致榨菜產品出現同工不同質的非標準化產品,甚至出現食品添加劑不符合標準的問題[31]。且鹽含量降低后保質期和貨架期將會大大縮短,有些廠家會采取添加防腐劑來解決腐敗問題,但防腐劑可能存在諸多缺陷,不當添加將危害人體健康。

前期嚴格驗收原輔料、定期清洗維護設備及拌料環(huán)節(jié)的智能化添加以及檢驗有助于提高榨菜品質和標準化程度。而在拌料環(huán)節(jié)合理添加防腐劑將有利于榨菜長期保存,目前天然防腐劑已成為研發(fā)熱點之一,這類防腐劑來源于動植物原料,安全性能優(yōu)于化學類防腐劑,已有研究將其應用于腌制蔬菜中。如ZHANG等[32]報道ε-賴氨酸對大腸桿菌食源性菌株和大腸桿菌O157：H7菌株均表現出抗菌活性,且能夠在非常低的劑量下通過破壞細菌細胞形態(tài)、膜完整性和滲透性抑制大腸桿菌菌株的生長。

1.6 包裝環(huán)節(jié)

本環(huán)節(jié)主要存在害微生物、塑化劑、亞硝酸鹽、生物胺等危害因素。有氧環(huán)境包裝利于微生物生長和代謝,包裝不當或后期殺菌不徹底會造成嚴重的微生物污染問題,也可能產生更多的亞硝酸鹽和生物胺[33]。許多小規(guī)模加工(包括家庭自制)場景常常會采用不包裝的方式或大缸保存榨菜,而未包裝的腌制蔬菜暴露在空氣中,工藝條件和腌制時間不能嚴格控制,且在低鹽濃度條件下不能抑制腐敗菌的繁殖,容易造成微生物嚴重污染,且需氧菌可能會使硝酸鹽持續(xù)轉化為亞硝酸鹽[34],這就導致了有包裝的腌菜亞硝酸鹽含量和生物胺含量顯著低于未包裝的腌菜。如HOU等[21]發(fā)現,未包裝的腌制蕈菜、芥菜、黃瓜、卷心菜的亞硝酸鹽含量顯著高于包裝產品,LIU等[35]也發(fā)現未包裝腌制蔬菜樣品的亞硝酸鹽和總生物胺的含量顯著高于包裝產品,未包裝酸菜中酪胺和色胺的最高水平分別為(203±3) mg/kg和(28.1±4) mg/kg。此外,市場銷售的榨菜大多采用塑料包裝,而塑料包裝生產過程中常會添加鄰苯二甲酸酯改善塑料的柔韌性、耐用性和彈性,鄰苯二甲酸酯由于沒有化學鍵合容易從塑料包裝遷移到食品中,已有報道發(fā)現榨菜受到鄰苯二甲酸酯污染[36]。

對榨菜進行包裝在一定程度上降低了微生物、亞硝酸鹽、生物胺等危害因素出現的概率,但如何合理利用包裝材料及包裝環(huán)境提高榨菜的品質值得深入研究。目前已有研究發(fā)現真空包裝和充氣包裝可提高榨菜的品質。如ZHANG等[37]發(fā)現,與自然空氣條件相比,氣調包裝條件下榨菜的可滴定酸和亞硝酸鹽含量顯著降低,其中CO2氣調包裝可以有效避免榨菜過度酸化或不完全成熟,且與N2氣調包裝相比,CO2氣調包裝下低鹽榨菜的顏色更好、硬度更高。ZHAO等[33]發(fā)現真空包裝能顯著抑制泡菜貯藏過程中組胺、腐胺、尸胺等生物胺及其前體氨基酸氮的產生,同時還可以加速酪胺的降解或分解代謝,使生物胺含量降低,此外,較有氧包裝,真空包裝還可以減少腌制蔬菜中56.04%的亞硝酸鹽積累。因此,可以選擇真空和充氣條件包裝方式,以生產安全性更高的產品。

1.7 殺菌環(huán)節(jié)

目前榨菜的工業(yè)化殺菌方式主要是巴氏殺菌,利用病原菌等有害微生物不耐熱的特點在一定時間及溫度下將其殺滅,但榨菜低鹽化后有害微生物的數量增多,傳統(tǒng)的巴氏殺菌可能無法將其全部殺滅,造成后續(xù)產品污染,尤其是一些耐熱微生物及其芽孢[38]。

殺菌是控制微生物等生物性危害因素的關鍵步驟,尤其是低鹽產品,殺菌對微生物的控制尤為關鍵,更要引起重視。目前已有許多研究發(fā)現微波殺菌、高壓殺菌、臭氧殺菌、低溫等離子殺菌等技術應用于腌制食品可能會取得較巴氏殺菌更好的效果,但目前尚未應用于工業(yè)化生產。如微波殺菌可利用選擇性加熱、電穿孔、細胞膜破裂和磁場耦合,在對食品的質地、顏色和風味影響較小的前提下,減少微生物的生物量,延長食品的保質期[39]。王剛等[38]發(fā)現采用微波殺菌后榨菜的感官品質較巴氏殺菌更好,且可在一段時期內控制亞硝酸鹽含量和抑制腐敗微生物生長。此外,高壓技術作為非熱力殺菌技術也已經應用在腌制食品中,可以有效地滅活微生物的營養(yǎng)細胞,并在最大程度上保持食品原有風味、質地和營養(yǎng)價值,高壓處理也能削弱產生物胺菌的代謝活性,顯著降低腌制食品中的酪胺、腐胺和尸胺的含量[39]。而臭氧利用氧原子的氧化作用對微生物的膜結構進行破壞實現殺菌,如孔慶敏等[40]利用臭氧對東北酸菜進行殺菌,發(fā)現氧氣流量、電流強度、殺菌時間分別為3 L/min、0.3 A、33 min時可使東北酸菜的微生物菌落總數降低2個數量級。ZHAO等[41]將低溫冷離子體用于包裝泡菜,其通過增加還原糖的消耗和總酸的產生,降低泡菜的pH值,從而抑制微生物生長。因此,可以考慮將這些技術應用于工業(yè)化低鹽榨菜的生產,保證安全品質。

1.8 貯藏環(huán)節(jié)

低鹽榨菜的貯藏環(huán)節(jié)的微生物的變化將會對安全品質產生影響,而貯藏的溫度、時間等與低鹽榨菜中微生物的生長及亞硝酸鹽含量的變化密切相關。而小規(guī)模生產的未包裝的榨菜通常會選擇自然條件保藏,雜菌會快速生長,且空氣中的需氧菌導致亞硝酸鹽含量增高[34],導致榨菜的貨架期及安全品質無法得到有效控制。

包裝好的低鹽榨菜貯存在較低溫度(5 ℃、10 ℃)時,微生物緩慢生長且亞硝酸鹽含量較低,貨架期及品質有所提高[42]。但是冷鏈貯藏更適用于高端榨菜產品,對于大多數主流產品仍需兼顧品質、成本和能耗等多方面因素進行探討和研究,目前殺菌等前序環(huán)節(jié)仍然是關鍵考慮因素。

2 HACCP在榨菜加工中的研究和終端應用

危害分析與關鍵控制點(hazard analysis critical control points,HACCP)體系作為全球公認地目前最先進的食品全程質量控制體系[43],是當前社會發(fā)展過程中解決食品安全問題的有效工具。韓國食品藥品安全部已計劃在某些腌菜生產工廠強制性應用HACCP,預防食源性疾病的暴發(fā)[44]。國內外有一些腌菜企業(yè)也開始研究和引入HACCP體系到腌制蔬菜加工過程。劉青梅等[31]運用HACCP技術,對低鹽軟包裝榨菜加工過程進行危害分析,確定5個主要關鍵控制點,包括原料驗收、鹽漬腌制、脫鹽拌料、封口殺菌及環(huán)境衛(wèi)生消毒,根據這5個控制點制定關鍵限值及監(jiān)測程序,形成了HACCP體系,應用后防腐劑含量、亞硝酸鹽含量、有害微生物含量都明顯降低,榨菜的安全品質大大提高。MAKLON等[10]于2007年6月至11月在日本一家泡菜工廠檢測時發(fā)現產品單核細胞增多性李斯特菌污染,應用HACCP后,在2008年11月至12月期間樣品單核細胞增多性李斯特菌檢測結果沒有陽性樣本出現,表明食品工廠的生產條件有所改善,泡菜的品質也得到了保證。PRAKASH等[45]研究HACCP體系后,指出印度腌制黃瓜泡菜生產過程中的2個關鍵控制點,即金屬檢測和巴氏殺菌,并建立適當的監(jiān)測系統(tǒng),開發(fā)了腌制黃瓜的HACCP系統(tǒng),應用后于室溫或冷藏條件下貯存腌制黃瓜產品15 d,產品中也沒有檢測到大腸桿菌、酵母或霉菌生長,表明黃瓜泡菜的微生物安全得到了很好的保證。

重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司作為榨菜行業(yè)的龍頭企業(yè),是醬腌菜行業(yè)唯一一家以榨菜生產為主導產品的上市公司[46]。該企業(yè)在榨菜生產過程中,將HACCP應用于榨菜系列產品(包括真空軟包裝榨菜、充氮軟包裝榨菜產品、鐵聽榨菜罐頭產品等),取得了良好效果,其中將真空軟包裝榨菜產品和充氮軟包裝產品中原料驗收、輔料(辣椒粉、植物油、農副產品等)驗收、內包裝物驗收、熱封、殺菌等5個生產工序確定為關鍵控制點,將鐵聽榨菜罐頭產品中原料(青菜頭、鹽菜塊)驗收、輔料(辣椒粉、植物油、農副產品等)驗收、封罐、殺菌、冷卻等5個工序確定為關鍵控制點。根據所確定的關鍵控制點確定關鍵限值,并對關鍵控制點進行監(jiān)視、測量和管理,結果發(fā)現,腌制榨菜HACCP系統(tǒng)形成后,能較好地控制影響榨菜品質的物理、化學及生物因素,提高榨菜的品質,大大提高了榨菜的銷售量和出口率,經濟效益明顯提高,為其他食品企業(yè)尤其是同類型食品企業(yè)產品的生產與銷售起到了帶頭作用。

低鹽榨菜已逐漸成為市場榨菜的主流方向之一,但減鹽榨菜出現的安全隱患,尤其是微生物安全問題備受關注。低鹽榨菜加工過程中工藝和配料的改變會影響微生物、pH值等各種條件,尤其在腌制、脫鹽、殺菌環(huán)節(jié),由于低鹽濃度可能更容易導致微生物生長甚至危害因素更多,危害分析和關鍵點研究和品質控制過程中應密切關注這幾個環(huán)節(jié),而其他環(huán)節(jié)中傳統(tǒng)榨菜和低鹽榨菜的控制點和控制措施可能差別不大。因此,研究如何安全減鹽、保證低鹽榨菜的安全,需要HACCP體系隨著低鹽造成的微生物的變化、環(huán)境條件的變化以及延伸導致的榨菜加工過程中各種化學危害的變化而相應改變。相關的風險與控制措施也需要額外關注。另外,不同企業(yè)低鹽榨菜的加工工藝存在一定的差異,在HACCP應用過程控制點和整改措施也將不同。

3 結論及展望

綜上所述,榨菜加工工藝中各環(huán)節(jié)原料驗收、腌制、切分、淘洗、脫鹽、拌料、包裝、殺菌及貯藏等均會產生危害因素,對榨菜食品安全造成不同程度的風險,而榨菜低鹽化生產后導致一些加工環(huán)節(jié)危害因素增多,尤其微生物生長成為影響榨菜安全品質的重要因素,其中腌制、脫鹽、包裝、殺菌環(huán)節(jié)受低鹽的影響相對較大,安全風險等級相對較高,實際生產中需對這幾個生產環(huán)節(jié)進行嚴格把控。目前已有許多學者研究安全減鹽措施消減這些危害因素,實際加工中可考慮將其作為控制措施融入HACCP理念中調控低鹽榨菜的安全品質。此外,HACCP作為整體調控榨菜安全品質的技術,可延伸至低鹽榨菜加工的每個環(huán)節(jié),對有害微生物數量及其他危害因素進行有效控制,降低榨菜出現品質劣變的風險,有助于榨菜經濟效益的提高。

通過對文獻和企業(yè)的調研,筆者分析討論研究趨勢主要包括:a)榨菜低鹽加工環(huán)境與產品品質關系密切,除加強加工環(huán)境的微生物監(jiān)測、衛(wèi)生控制及清潔消毒外,還應深入研究環(huán)境中微生物的數量和種類對榨菜品質產生的影響;b)精準明確和識別低鹽榨菜加工中各種危害因子,深入企業(yè)一線研究和應用安全減鹽技術,保證低鹽榨菜的安全品質;c)引入HACCP體系或理念進入各級榨菜生產企業(yè),結合綠色低碳和健康需求,持續(xù)性保障和提升榨菜等醬腌菜產品品質;d)研究和修訂相應的標準和生產規(guī)范,構建低鹽榨菜的標準化生產體系,完善榨菜行業(yè)的管理機制,保證榨菜等醬腌菜產業(yè)的健康發(fā)展。

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網址: 低鹽榨菜加工中的危害因素分析及控制研究進展 http://www.u1s5d6.cn/newsview1638501.html