生機飲食=健康 （下）

生機飲食可以弄得很好吃 　　

生機飲食怎么吃為了符合臺灣人熱食的飲食習慣，李秋良也為生機餐增加了燉、蒸及水炒的方式，讓生機飲食者也能享受熱騰騰的佳肴。最早的生機飲食幾乎都是生的，認為用火就是罪不可赦，“但是在寒冷的冬天喝一碗紅蘿卜汁，你真的會打心里面冷出來，生機飲食 若能適當?shù)挠没鹨膊诲e，像用中藥燉的方式，”林碧霞比著一個發(fā)抖的動作說。

中國醫(yī)藥學院北港附設醫(yī)院馬祖醫(yī)院的醫(yī)師賀慕竹笑笑地表示：“生機飲食可以弄得很好吃，像我老婆經(jīng)常弄得花花綠綠的，很漂亮，吃起來充滿原味，是其他佳肴比不上的。” 　　

有些蔬菜比農藥更毒 　　

外號“賣菜竹仔”的賀慕竹曾為了幫癌癥病友找尋安全蔬菜跑遍西湖、甲仙，以及臺灣的深山，最后在南投仁愛鄉(xiāng)原住民村落曲冰找 到六戶環(huán)境得天獨厚的農家，目前這里提供他們約一百戶家庭食用的蔬果。

蔬果雖然好，但是內含的毒素卻也不容輕忽?！坝行┦澄镞€是有天然的毒素存在，”蔡淑玲提醒。諾貝爾生化學家、加州柏克萊大學生化分子學教授艾姆斯在接受《康健》雜志（見第3期)的專訪中 就曾談到，生機飲食及環(huán)保人士過度強調農藥的害處，事實上某些植物的化學成分其毒性比微量的農藥殘留還高。像十字花科的蔬菜內含的某種成分會抑制甲狀腺素的形成，吃太多會形成大脖子?。谞钕倌[大)。蔬菜內所含的硝酸鹽含量若過高，在體內則會形成致癌物。 

林碧霞解釋，多數(shù)的蔬菜在成長期間，必須吸收含氮的養(yǎng)分，而大多數(shù)蔬菜喜愛硝酸態(tài)的氮素，并且易累積在葉子中，然后與光合作用的 產(chǎn)物進而化合成氨基酸和蛋白質，所以植物體中存有硝酸離子是自然的，尤其是葉菜類。不管有機肥還是無機肥，氮肥用過量，就會造成 蔬菜內的硝酸鹽含量過高。特別是有機蔬果為了避開污染經(jīng)常在網(wǎng)室里栽種，光度低的情況下，光合作用能力弱，易導致蔬菜的硝酸鹽含 量更高?！　?/p>

均衡、多樣化的攝取蔬菜才確保健康 　　

至于營養(yǎng)學的教科書也明白指出，大量的維生素A，具有極強的毒性，高劑量的維生素D，對人體（特別是嬰幼兒)有害；多種微量 元素一旦過量，會引起中毒。飲食均衡，拮抗作用，分散風險不過，植物的天然毒素會造成中毒，往往食用的量要很高。

研究十字花科蔬菜的陳玉華指出：“導致這種狀況通常食用的劑量要相當高，假使劑量不高，而且我們吃東西都是很多食物一起吃，毒性會有抵銷的作用 ?！币虼思词苟喑允吖幸娼】?，還是不宜過量。

在臺灣，生機飲食有很多所謂“偶像食物”，像小麥苗、苜宿苗等，蔡淑玲提高語調提醒，“臺灣人一窩蜂在吃，而且認為既然好，就拚命吃，事實上這很危險?！笔聦嵣仙鷻C飲食團體并非沒有注意到這個問題。

“均衡、多 樣化的攝取食物，某個東西不要吃太多，然后按季節(jié)交替吃，可以分散風險，而且食物彼此有拮抗作用，”李秋涼的提醒頗符合營養(yǎng)學“ 飲食均衡”的定律。 　　

食品添加劑，生機飲食者視為毒物 　　

醫(yī)界也愈來愈承認，某些人工添加物的確對人體造成影響。根據(jù)衛(wèi)生署的估計，國人平均一天可吃進80種以上、重量達到11公克 的食品添加物，而食品添加物的計算單位是毫克！而這其中是否含有有毒添加物（像硼砂會導致嘔吐、循環(huán)系統(tǒng)障礙及休克等癥狀)，根 本不得而知。臺大食品科技研究所教授李錦楓曾表示，有毒化學物質添加于食品中經(jīng)由加工過程會變得無色無味，無法去除，民眾根本無 法分辨是否吃下這些東西，所以最好的方法是減少攝取加工過的食品。即使是“合法的添加物”，攝取過多對身體也會造成負面影響。以 常添加在香腸、臘肉的硝酸鹽為例，它本身對人體無害，但是它的結合物“亞硝氨”卻是很強的致癌物質。 　　

少糖、少鹽及少油 　　

臺大營養(yǎng)科學博士吳映容在《健康飲食與癌癥》一書中指出，硝酸鹽除了讓食物具有亮麗的色彩，也是很好的保存劑，經(jīng)常被添加在火腿、鹽腌魚干、腌漬醬菜當中。但是在儲存、烹調或進入人體后，它會轉變成“亞硝酸鹽”，而亞硝酸鹽容易與魚、肉等氨類食物在胃中形成致癌物“亞硝氨”。

強調少糖、少鹽及少油的生機飲食，對身體也有利。甜食除了讓人容易蛀牙、發(fā)胖外，還會造成血糖、血脂肪 增加。對于癌癥病人來說，吃太多甜食則會助長癌細胞的生長。

吳映容指出：“癌癥細胞會與正常細胞爭食甜食，而且愈甜愈好，它們更 會利用甜食中的糖類來制造一些自身遺傳的材料，使自己不斷分裂、生長?！钡望}（少鈉)的飲食方式，也可以預防致癌。賴基銘指出， 人體中鈉、鉀在年輕人和老年身上的比例并不相同。

長期攝取過多的鹽，大量的鈉會讓細胞老化，也讓癌細胞有下手的機會。生機飲食恪守很多“健康的飲食觀念”，像低脂、少肉等，對身體也是一項利多。

例如，過多的脂肪攝取會增加荷爾蒙的產(chǎn)生，而這與乳癌、子宮內膜癌和攝護腺癌等生殖器官的癌癥緊密相關。另外，肉類吃太多會使得過量的蛋白質在腸道經(jīng)細菌催化后，產(chǎn)生致癌及催化腫瘤成長的物 質。 　　

低溫的烹調原則 　　

生機飲食低溫的烹調方式使油質穩(wěn)定，減少致癌物產(chǎn)生。根據(jù)醫(yī)界的研究，碳烤、高溫油炸、高熱處理的食物會產(chǎn)生致癌物，像過熟的牛排以及400度的巖燒牛排等。吳映容指出，當食物中的油脂滴到木炭時會使木炭的溫度更高，產(chǎn)生的熏煙中含有“多環(huán)芳香族”的 化合物，這些化合物在無數(shù)的動物實驗中都證明，的確具致癌性。

蛋白質過度加熱后會形成強力的突變物質。日本國立癌癥中心也曾經(jīng)系統(tǒng)地調查加熱處理過的食品，結果發(fā)現(xiàn)，當溫度超過250度時，魚肉會有致癌物出現(xiàn)；烹調溫度往上升到300度時，豆類、魚類及肉 類等所有含蛋白質豐富的物質幾乎無一幸免地都有致癌物產(chǎn)生。

雖然醫(yī)界坦承生機飲食是“健康的生活方式”，但是對于部份生機飲食者堅持不吃肉類，則不表贊同，因為會導致營養(yǎng)失衡，尤其是開刀或放療過后，病人亟需肉類這類優(yōu)質蛋白質修補組織。 　　

生機能治??？ 　　

“生機飲食可以保健養(yǎng)生”這種說法，比較沒有爭議，但是很多生機飲食者認為生機飲食可以“治病”，醫(yī)界則大力反對?！罢{整飲 食習慣對于預防疾病有正面的功能，但是這在平常就應該要實踐，絕不是等生重病，才不切實際的期待藉生機飲食來治療疾病，”蔡淑玲 不以為然地表示。蔡淑玲的看法很典型地反映了主流醫(yī)學界對于生機飲食的一貫看法。目前并沒有直接的科學研究證實生機飲食可以治療 癌癥。 　　

調整體質、增強免疫力 　　

臺北榮總腫瘤科醫(yī)師丘宗杰雖然可以接受生機飲食所謂“調整體質、增強免疫力”的說法，但是他也直言，“這些東西可以讓細胞在 變性時立即清除，以免它積聚成幫派，但是假使幫派已然成形，要靠這清掉就不容易。”丘宗杰以“幫派”一詞形容恐怖、擴散迅速的癌 細胞。盡管飲食對于健康的影響重大，其他生活要素如與家人的親密關系、信仰等對健康也有重要的影響?！笆聦嵣巷嬍澈苤匾?，但是這 只是其中的一環(huán)，癌細胞非常厲害，定期運動，一顆樂觀、良善的心，堅定的信仰以及與周遭維持和諧的關系，也是面對疾病的關鍵，” 與癌癥病友彷若兄弟姐妹，李秋涼曾與上萬個癌癥病人一起經(jīng)驗生機飲食，從中她體會出不一樣的“生機飲食哲學”。 　　

為什么吃生機飲食？ 　　

除了關注“個人的健康”，其實最重要的還是“環(huán)境的健康”。

“健康的個人須有健康的環(huán)境，吃生機飲食的人不會因此就變成無敵鐵金剛，不會生病，但是我們關心環(huán)境，減少化肥、農藥，就能減少這些東西在生產(chǎn)過程中對環(huán)境的傷害，”賀慕竹露出希望的笑容篤定地說。

這種注重人與食物，以及滋養(yǎng)食物的土地之間的互動，開啟了新健康的飲食觀，也使得充滿生機的新“環(huán)境倫理學”悄然成形。（ 審稿專家：主婦聯(lián)盟環(huán)境保護基金會副董事長林碧霞) 神奇糙米話古今 餐餐精白米，近時已成了城市大多數(shù)家庭最普遍的飲食結構。人們以為只有吃精米才能獲得最佳營養(yǎng)。其實，這是一種誤解 。 

稻米的栽培在我國具有極其悠久的歷史。古人所吃的大米都是糙米，即把稻粒最外面的一層硬殼舂杵掉剩下的米。人們在長 期的飲食實踐中發(fā)現(xiàn)，這種糙米不但能夠充饑果腹，而且對人體有極大的營養(yǎng)價值。

梁代陶弘景在《名醫(yī)別錄》中稱糙米能“益氣止渴止 泄?！?。唐代著名中藥學家孟詵在《食療本草》中說，糙米有“止痢、補中益氣、堅筋骨、和血脈”之功。明代藥物學家李時珍在《本草 綱目》中稱糙米具有“和五臟、好顏色”的妙用，意思是說常食糙米，不僅可以安和五臟，去病延年，而且還能潤澤容顏，使青春常駐。 可見糙米不僅具有食用價值，而且還有神奇的醫(yī)療保健、養(yǎng)生延年的效用。 到了唐代，由于經(jīng)濟取得了巨大的發(fā)展，生活水平的提高，使一些人厭棄吃糙米而開始吃起精白米，結果這些人得了一種“精米癥”。表現(xiàn)為“令人身軟，緩人筋也”。當時患“精米癥”的人不在少數(shù)。

有人做了一番試驗。他們給小貓、小狗喂精米，用精米做馬料。過了一段時間發(fā)現(xiàn)，“飼小貓、狗，令腳屈不能行。馬食之，足重”。貓、狗、馬也得了“精米癥?！?nbsp;

長期吃精白米為什么出現(xiàn)“身軟”、“筋緩”、“乏力”現(xiàn)象呢？甚至連接受試驗的的動物也不能幸免？這個疑問，到了元明時代才得到較滿意的解釋。原來精米是把稻殼去掉以后，對糙米再加舂杵磨研，把糙米外層的米糠全弄掉了，把糙米中的胚芽也研磨掉了，只留下又白又細的胚乳。胚乳提供給人的主要是淀粉與熱量，含有大量寶貴營養(yǎng)成分的米糠和胚芽卻被白白拋棄了 。

李時珍敏銳地注意到米糠和胚芽具有卓越的營養(yǎng)價值，他在《食物本草》中說：“米枇即米糠，味甘、平、無毒，主通腸開胃，下氣， 磨積塊，作食能充滑膚體，可以頤養(yǎng)?！闭堊⒁?，李時珍在《本草綱目》中說糙米“好顏色”，也就是說能美容；而在《食物本草》中則 說米糠能“充滑肌體，可以頤養(yǎng)”，即能使皮膚白皙、細膩、滑潤、富有彈性，青春常駐。

這就等于是說，糙米之所以大大有益于人，關鍵在于糙米保存了稻米的米糠和胚芽，所以糙米是一種全營養(yǎng)型食物和保健品。 隨著糙米的神奇妙用越來越被人們所重視，隨著科學的進步，科學家經(jīng)過研究，終于揭開了糙米的真面目。

美國食品與藥物管理局對糙米 的胚芽與米糠進行了化驗與分析，結果發(fā)現(xiàn)每10克糙米胚芽中竟含有如此驚人的營養(yǎng)成分：蛋白質３克，脂肪（植物性)1.2克， Ｂ族維生素2.5克，維生素Ｅ1.8克，維生素Ｃ50毫克，維生素Ａ50毫克，菸堿酸250毫克，鋅20毫克，鎂15毫克，鐵2 0毫克，磷15毫克。 

上述這些營養(yǎng)成分恰恰是人體所必需的，它們都存在于稻米的胚芽和米糠中，可是精米卻把這些黃金般的營養(yǎng)成分與微量元素棄得干干凈 凈，難怪人們的健康不能不受到影響了。 　

糙米是相對于精米而言。相比之下，糙米更具有營養(yǎng)價值。

我們平時吃的精米，去掉了稻谷殼、糠皮和胚芽，剩下了又白 又細的胚乳。這種稻米的胚乳，再經(jīng)淘洗，剩下能給人們提供的便只有淀粉和熱量。而糙米中的米糠層和胚芽，含有豐富的維生素B、E 、C、D，能提高人體免疫功能，促進血液循環(huán)。糙米含有人體必需的鋅、鎂、鐵、磷等微量元素。糙米中的米糠由于含有可溶性植物纖維，具有通順腸道的作用，對經(jīng)常便秘的人大有裨益，可促進腸道蠕動，加快排出廢物，減少致癌物質對直腸的刺激。 　　

在經(jīng)濟困難時期，部分人出現(xiàn)了水腫和糖尿病，醫(yī)生以適量的“老糠餅”作為治療手段。老糠中的粗纖維素，能吸納體內部分水分，纖維也能使糖的吸收速度配合胰臟分泌胰島素的自然速度，取得生理平衡。糙米中的維生素B和鋅，也有助于糖尿病的治療。

膽固醇的積累，是影響中老年人健康的重要癥結所在。多吃糙米，腸道內有大量纖維素，就可把膽固醇變成膽汁酸吸收，而減少高血壓的機會。纖維 素還有利于促進腸道營養(yǎng)吸收、加快清理腸道作用的乳酶菌繁殖?！　?/p>

糙米雖然具有極大的營養(yǎng)價值，但是因為它的外圍被一層粗纖維組織包裹，密度極高，人體難以消化吸收，經(jīng)過長時間的蒸煮營養(yǎng)成分會流失不少。糙米粉的發(fā)明既解決了糙米難煮難吸收的問題，又保存 了100%的營養(yǎng)，老人、小孩、病人食用起來十分方便。糙米粉保存了糙米的米糠層和胚芽，并含有大量維生素B族、維生素E及豐富 的纖維素。 　　

現(xiàn)在人們的飲食變得越來越精細。為追求口感，不少人不愿吃糙米，專吃各類精加工的大米，這并不是好事。目前，有些人因吃精米 以及高脂肪、高蛋白的山珍海味，已出現(xiàn)成人過量脂肪積累的肥胖癥以及高血脂、動脈硬化和糖尿病等癥狀，小孩子也多有“少兒肥胖癥 ”。要減少現(xiàn)代富貴病，須適當改變飲食的結構?！?/p>

吃糙米食品漸成時尚 

近年來，日本、新加坡、菲律賓、泰國等國家，掀起了食用糙米食品的熱潮。在國內一些大中城 市，很多消費者也把吃糙米食品視為時尚。明代《本草綱目》稱糙米有“和五臟、好顏色”之妙用?？梢姴诿撞粌H營養(yǎng)價值高，而且還有神奇的治病防病、健身美容 價值，這是古今醫(yī)家所共識的。 

青睞糙米的國家首推日本，日本醫(yī)界歷來提倡吃玄米飯（即糙米米飯)。他們將糙米先用冷水浸漬1夜，翌日用高壓鍋煮燜 1小時，據(jù)稱吃起來別有風味，并對肺結核患者施行所謂“玄米飯療法”，稱有明顯療效，在各療養(yǎng)院推廣實施。在日本市場上已有精制糙米粉、糙米片劑和米胚芽片劑食品供應。最近又推出利用糙米的營養(yǎng)精華米胚芽、米糠加蜂蜜，配制成培養(yǎng)基，接種真菌生產(chǎn)出多種糙 米酵素，其營養(yǎng)與保健功能優(yōu)于被稱為優(yōu)良主食的玄米飯。 

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