醋是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚恼{(diào)味品，和我們做菜時必需的油鹽醬處于同樣重要的地位，醋由酒酸化而成，具有極其濃郁的酸味，酸味之中也透著醋香。如果沒有了醋，那么大街小巷瘋狂被人追捧的煎餅果子、烤冷面可能就失去了靈魂；面對一碗色香俱全的熱氣騰騰的面條，如果沒有醋來增添味道，人們活躍的味蕾也會瞬間安靜下來。在三千多年的發(fā)展歷程中，醋早已不是簡簡單單的調(diào)味品，而是形成了醋文化，靜靜地流淌在中國飲食文化的這條大河之中。說起醋和醋文化的發(fā)源地，人們首先想到的一定是山西，近些年熱播的美食節(jié)目《舌尖上的中國》早就把山西的美食傳播到了中國乃至世界的每一個角落，然而比這些美食更讓山西人自豪的，是山西歷史悠久的醋文化。山西釀醋的歷史也是在先秦時期，山西人釀醋的技術(shù)也一直是中國之最，廣受贊譽。山西歷史悠久的醋文化不僅讓山西人感到驕傲，更讓所有前來品嘗山西美食的游客們感到由衷的敬佩，歷經(jīng)千年，山西的醋在無數(shù)人的味蕾上劃過，代代相傳，給予了人們對于山西醋文化的集體記憶。

醋

一、傳統(tǒng)醋的起源和發(fā)展

(一)起源于西周

醋的起源時間可以追溯到周代，因為前面的夏商兩代沒有任何關(guān)于醋的記載，所以就姑且認(rèn)為醋起源于周代。根據(jù)《周禮.天官.冢宰》記載：醋最初叫做“醯”，是用來祭祀和招待賓客的，在周朝的宮廷中還有專門負(fù)責(zé)釀醋的“醯人”，他們掌握著釀醋的技術(shù)，也要按照禮制供給天子祭祀或飲宴時使用醋的數(shù)量，對于極其看重祭祀和禮儀的周人來說，“醯人”是一群至關(guān)重要的人。醋不像茶和酒一樣，在誕生之初只能供上層貴族飲用，醋自從誕生以來就在民間流行，是人們烹飪時重要的調(diào)味品。周朝從上到下都離不開醋，說明早在三千多年前，醋就已經(jīng)進入中國人的飲食文化之中了。

賈思勰所著《齊民要術(shù)》

(二)發(fā)展與后世

到了漢代醋已經(jīng)不僅僅是餐桌上的調(diào)味品了，而是成為了市場上生意火爆的商品，在漢代經(jīng)濟最為發(fā)達(dá)的長安城中，賣醋的商人絡(luò)繹不絕，因為家家戶戶都需要醋來調(diào)味，所以他們賣醋的生意非常好，有些人賣的醋質(zhì)量上乘，甚至能夠日進斗金。東漢時勤勞的人家已經(jīng)不花錢去買醋了，根據(jù)崔寔的《四月民令》記載，東漢社會的很多人都會釀醋，一般在四月和五月釀出來的醋質(zhì)量最好，人們制作的醋也足夠滿足一家人的需求。從魏晉南北朝到唐代的數(shù)百年間，醋的制作工藝迅速發(fā)展，北魏著名的農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中，提出了三十二種釀醋方法，其主要釀造原理為：釀醋原料中的淀粉經(jīng)過微生物的酶作用產(chǎn)生糖化反應(yīng)，最終降解為糖；然后再通過酵母的作用把糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，酒精在醋酸菌的作用下產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化為醋酸，之后再與其它含有有機酸和醇類的物質(zhì)結(jié)合形成芳香脂類，而谷物中的蛋白質(zhì)則與微生物結(jié)合形成氨基酸，最終才得到了酸香濃郁的醋。如此復(fù)雜的發(fā)酵方法使醋的口感更進一步，尤其是在“吃貨橫行”的宋代，人們對于醋的需求程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了任何調(diào)味品，南宋吳自牧《夢梁錄》記載：醋是飲食的精髓，即使是非常貧困的人家做飯也不能沒有醋，柴米油鹽醬醋茶被稱作“開門七件事”。明清時代人們的飲食文化更加豐富，醋的種類也不斷增加，《本草綱目》中記載的醋有米醋、果醋、麥醋、粟米醋等十幾種，還講述了如何用醋烹飪美食。

古法釀醋

二、山西醋的起源與發(fā)展

(一)起源傳說

山西醋的發(fā)展離不開傳統(tǒng)醋中的很多釀造技術(shù)，但是古代山西人通過對醋釀造工藝的不斷改造，的確發(fā)明了與傳統(tǒng)醋口感不同的山西醋，比如“山西老陳醋”的釀造方法——作米酢法，就是傳統(tǒng)釀醋工藝中所沒有的，清朝順治年間的山西人“醋仙”王來福，就發(fā)明了熏醋工藝，制作出了上好的山西老陳醋。既然山西的醋文化與傳統(tǒng)醋文化有些出入，那么傲嬌的山西人自然要為自己創(chuàng)造的醋文化尋找一個合適的起源傳說，來佐證醋文化的歷史悠久，于是時間比傳統(tǒng)醋文化歷史更久的山西醋文化的起源故事就此誕生。

醋仙王來福在清徐城關(guān)創(chuàng)辦了“美和居”

第一種傳說是紂王發(fā)明了醋：紂王在位時喜歡飲酒，經(jīng)常和寵妃妲己一起通宵達(dá)旦的喝酒，宮中的美酒品嘗夠了，就讓各地官員進攻美酒。當(dāng)時山西的官員用汾水釀造了甘甜的美酒，日夜兼程趕往首都朝歌，然而由于路途太遠(yuǎn)，酒在半路上就散發(fā)出了一股酸味，并不是很難聞，味道卻很奇特。這些官員只好硬著頭皮把“酒”送給紂王，他們本來已經(jīng)做好了赴死的準(zhǔn)備，但是紂王聞到這股香味時卻覺得十分好聞，又拿起已經(jīng)變色的“酒”蘸肉吃，感覺味道鮮美，芳香撲鼻。于是紂王不僅沒處死這些人，還賞賜了他們，又因為這酒是從山西來的，所以就叫“醯”，山西人為此十分自豪，后人也稱愛醋如命的山西人叫“老醯”。除此之外，還有虞公造醋和漢文帝創(chuàng)醋字的傳說，這些雖然不能完全當(dāng)真，卻也代表了山西人對醋的認(rèn)同感和地域自豪感。

紂王與妲己

(二)文化內(nèi)涵

山西人也許對醋的起源并不是那么清楚，也不知道它究竟起源于何時，只是根據(jù)自己的猜想把醋的起源故事流傳下去，并且與山西的風(fēng)土人情相結(jié)合，把醋文化與山西聯(lián)系起來，形成一種割舍不斷的山西醋文化。通過商紂王為醋命名為“醯”的故事將愛吃醋的山西人稱為“老醯”，還有虞公和漢文帝關(guān)于醋的故事，雖然添加了很多的夸張藝術(shù)成分和虛構(gòu)成分，但是都體現(xiàn)了山西人對過去生活的一種記憶。他們在構(gòu)建這種傳說時，始終以地域價值認(rèn)同為中心，用山西人的視角去敘述歷史，增強傳說的可信度。

盡管關(guān)于山西醋文化的起源有著很多不一樣的版本，但是其中從來都沒有缺乏山西的影子。比如醋是山西進貢的特產(chǎn)、醋起源于山西某個地方、或者是某些與山西有關(guān)的人推動了醋文化的發(fā)展，在各種不同版本的傳說中，體現(xiàn)的恰恰是山西人對醋文化的認(rèn)同。這種認(rèn)同已經(jīng)形成了一種歷史記憶，在口耳相傳中傳播下去，讓后來的山西人永遠(yuǎn)記得山西的醋文化，并且把這種醋文化仍然源源不斷地傳給后人。

山西醋文化

三、醋文化塑造的集體記憶

(一)日常生活傳遞集體記憶

山西人非常愛吃醋，一個家庭每年吃掉的醋就能達(dá)到將近三百斤，是全國人均食醋量的五倍，山西人可以說是“無醋不歡”。愛吃醋已經(jīng)成為了山西人的一個特點，它是長久以來在山西流傳的醋文化形成的文化選擇和特定記憶，就像四川人愛吃辣、廣東人愛吃甜食一樣，早已經(jīng)形成了文化自覺和文化認(rèn)同，在山西人的記憶中，他們生來就是愛吃醋的，所以漸漸對醋有了身體和精神上的依賴，從而把吃醋作為了一種文化認(rèn)同的標(biāo)志。醋文化塑造的集體記憶，早已經(jīng)在長時間的發(fā)展中被強化，成為山西人日常生活中和身體里都不能缺少的一部分。

山西醋文化博物館文物

(二)建筑傳遞集體記憶

山西醋文化的代表建筑，就是位于山西清徐的中國醋文化博物館，博物館仿造九層閣樓的樣式建筑，具有濃厚的古典氣息，館內(nèi)放有釀醋工具、盛醋器具、醋文化的宣傳提綱和很多釀醋的資料，人們進來參觀時會有專門的講解人員來講述醋文化，喚醒人們對醋的記憶，增加人們的地區(qū)自豪感和對山西人的身份認(rèn)同感。位于山西省太原市的東湖醋園，曾經(jīng)是山西老陳醋“美和居”的所在之處，也是以山西老陳醋為主題的國家級旅游景區(qū)，園區(qū)內(nèi)有老陳醋技術(shù)學(xué)習(xí)處、醋文化展廳、醋窖等等，前來參觀的游客還可以免費品嘗正宗的老陳醋。東湖醋園充分發(fā)揮了醋文化的教育作用，也將底座豐富的山西老陳醋文化弘揚到了五湖四海，傳遞了人們過去對醋的記憶，更強化了人們現(xiàn)在對醋的認(rèn)知，對山西的醋文化留下極為深刻的集體記憶。有關(guān)傳遞山西醋文化集體記憶的方式還有很多，但無論是哪一種，都能喚醒山西人對醋文化的極度認(rèn)同。

東湖醋園內(nèi)部

結(jié)語

傳統(tǒng)醋文化的誕生和釀造工藝，給了山西醋文化一個發(fā)展的舞臺，他們不斷探索，終于釀造出了屬于自己的口感獨特的醋，并且通過美好的想象，塑造了一個個關(guān)于山西醋文化起源的故事。故事的背后是山西人對于山西醋文化的認(rèn)同和地域自豪感，他們對醋的歷史記憶，推動著把各種不同的故事融入于自己的記憶當(dāng)中，形成獨一無二的山西醋文化。作為最愛吃醋的群體，山西人通過日常生活中對醋的感知，塑造了一種無醋不歡的飲食文化，他們喜歡醋的味道，最終把這種味道上升為身體和心理上的依戀，通過日常生活中吃醋的行為傳達(dá)集體記憶，形成文化認(rèn)同感。而各種各樣關(guān)于醋文化的建筑也是通過講解人員的宣傳和關(guān)于醋的文物的參觀，來喚醒人們過去對醋的記憶，和現(xiàn)在對醋的認(rèn)同，傳遞關(guān)于山西醋文化的集體記憶，營造濃厚的山西醋文化。隨著時代的發(fā)展，醋文化已經(jīng)成為了山西的名片，不僅深深地印在山西人的腦海里，也讓更多的人知道山西醋文化的豐富底蘊。

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