早在唐代就出現(xiàn)了掛面，當(dāng)時(shí)叫“須面”。敦煌文書中不止一次出現(xiàn)“須面”，并被裝入禮盒送人。直到現(xiàn)在，仍有地方將掛面稱為“龍須面”。 

掛面因其口感好、食用簡(jiǎn)單、價(jià)格低廉和易于貯存的特點(diǎn)，深受很多人的喜愛。掛面有圓有細(xì)，有寬有扁，雞蛋掛面、蔬菜面、兒童營(yíng)養(yǎng)掛面……種類繁多，我們應(yīng)該怎么選擇呢？

雞蛋面、蔬菜面、雜糧面……

更健康嗎？

比起普通的面條，很多人更喜歡買各種“花式掛面”，如雞蛋面、蔬菜面、雜糧面，認(rèn)為它們營(yíng)養(yǎng)更豐富，也更健康，但事實(shí)真是如此嗎？

01

雞蛋面未必有雞蛋

蔬菜面也可能沒蔬菜

很多雞蛋面中加的并不是雞蛋，而是雞全蛋粉。因?yàn)槿羰怯眯迈r的雞蛋制作掛面，過(guò)程要求嚴(yán)格，稍有不慎就可能產(chǎn)生異味，也更易變質(zhì)。

雞全蛋粉是鮮蛋經(jīng)過(guò)分離、過(guò)濾、均質(zhì)、殺菌、干燥等一系列工序制成的干蛋產(chǎn)品。若操作不嚴(yán)謹(jǐn)，在制作過(guò)程中，鮮雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分其實(shí)會(huì)有部分流失。不僅如此，掛面中的雞全蛋粉添加量相當(dāng)少，一般只有0.5%～5%左右。

至此，想必很多人會(huì)想“那為什么還叫‘雞蛋面’，這不是欺騙消費(fèi)者嗎”？

其實(shí)單就雞蛋面這一種產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，目前并沒有相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。雞蛋面中加全蛋粉還是雞蛋，以及加多加少，均由企業(yè)自己來(lái)決定。所以，不要妄想通過(guò)雞蛋掛面來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，想吃得更健康，不如煮面時(shí)單獨(dú)加個(gè)雞蛋。

同樣的像各種蔬菜面，菠菜面加的可能是菠菜粉，胡蘿卜面加的可能是胡蘿卜粉……其添加量比較有限，營(yíng)養(yǎng)成分也相對(duì)較低，如果想靠吃蔬菜面補(bǔ)充維生素，不如煮面時(shí)自己加點(diǎn)蔬菜。

02

雜糧掛面，未必是“真雜糧”

現(xiàn)如今講究養(yǎng)生的人越來(lái)越多，因而像蕎麥面、燕麥面、綠豆面、玉米面等雜糧面也大受歡迎。相比普通掛面而言，它們有升糖指數(shù)低、脂肪含量低、膳食纖維高等優(yōu)勢(shì)。

但是這些雜糧面到底營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何，關(guān)鍵要看制作時(shí)的原料比例和工藝。

一看配料表第一位

配料表中，位置越靠前往往含量越高。因此在購(gòu)買雜糧面條時(shí)，雜糧成分最好居首位，且占比越高越好，最好高于50%。

二看粗糧粉前有沒有“精”字

我們一直說(shuō)現(xiàn)在很多米面都“精細(xì)化”做工，即便是粗糧，經(jīng)過(guò)精磨等工藝，也會(huì)在很大程度上失去所含的營(yíng)養(yǎng)元素以及礦物質(zhì)，和普通的白面條相差無(wú)幾，比如：精制蕎麥粉等。

03

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化掛面，根據(jù)需求選擇

一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化掛面是在生產(chǎn)過(guò)程中，人為添加了碘、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素。這類掛面一般會(huì)明確具體的添加量，可根據(jù)自身情況購(gòu)買。但是，一般飲食和營(yíng)養(yǎng)基本均衡的消費(fèi)者沒有必要特地選擇此類掛面。

04

綠豆掛面，別選帶“精”字的

綠豆掛面也很受歡迎，有“綠豆清涼面”，還有一些專門給孩子吃的“綠豆?fàn)I養(yǎng)掛面”，可能大家覺得配料表里有“綠豆粉”字樣就有消暑清熱的作用。

但如果配料表里標(biāo)示“綠豆精粉”或“精制綠豆粉”，就不要選購(gòu)了。只要加上“精”字，磨成的粉已經(jīng)丟失了大部分維生素及礦物質(zhì)。更有甚者，雖說(shuō)是綠豆掛面，但配料表里沒有綠豆的影子。

蕎麥掛面也挺受歡迎，但普通蕎麥粉為白色，掛面中沒有額外標(biāo)明是用苦蕎或黑苦蕎制成的話，掛面一般不應(yīng)呈現(xiàn)較深的顏色。

買掛面，要看兩處

01

看鈉的含量

在購(gòu)買掛面時(shí)，除了要看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，鈉含量其實(shí)也很重要。煮掛面的時(shí)候，我們都會(huì)放食鹽，但其實(shí)很多掛面自身的含鈉量就不低。

掛面在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)加入食鹽（氯化鈉），一方面可以讓面條更易于存儲(chǔ)、更白亮，另一方面還有利于縮短煮熟時(shí)間。

也就是說(shuō)，煮面條的時(shí)候，即使一勺鹽都不放，你也在攝入鹽分。烹調(diào)時(shí)再加食鹽、醬油、豆瓣醬、辣椒醬等配料，就很容易讓你一天的食鹽攝入量超標(biāo)（每人每日食鹽攝入不宜超過(guò)5克）。舉個(gè)例子：某款掛面中的鈉含量是700毫克/百克，一碗面條大概有100克，也就是說(shuō)一碗面中有1.75克左右的鹽（400毫克鈉≈1克鹽），這個(gè)含量已經(jīng)達(dá)到了一天所需要攝入鹽含量的35%，若再加上各種調(diào)味品，一天的食鹽量就很容易超標(biāo)了。

長(zhǎng)期鹽攝入過(guò)量，不僅會(huì)增加高血壓、骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)加重心臟、腎臟、心血管等負(fù)擔(dān)。因此，買掛面的時(shí)候最好選擇無(wú)鈉掛面（鈉含量0%）或者低鈉掛面（鈉元素含量在500毫克/百克以下）。

02

看碳酸鈉還是碳酸氫鈉

通常掛面的配料表很簡(jiǎn)單，就是面粉、水和食鹽，而有些掛面則會(huì)加入“碳酸鈉”。碳酸鈉也叫蘇打，很多人會(huì)將它和小蘇打混淆，其實(shí)二者并不相同。

相比小蘇打（碳酸氫鈉），碳酸鈉的堿性程度更高，攝入過(guò)多會(huì)破壞胃液的酸堿平衡，可能引起消化不良等癥，尤其是本身有胃病的患者，會(huì)使不適癥狀加重。因此，不推薦含有碳酸鈉的掛面。

如何煮出筋道的面條？

煮面條很簡(jiǎn)單，但同樣的面，有人煮出來(lái)筋道入味，有人煮出來(lái)硬邦邦的……其實(shí)煮面條也有小訣竅。

01

把握入鍋時(shí)機(jī)

很多人煮面時(shí)，喜歡等到水完全開時(shí)再放入面條，而這樣做很容易使面條粘成一坨。因?yàn)閽烀姹旧磔^干，一下子遇到高溫，掛面表面的淀粉容易糊化變黏，再加上沸水會(huì)使面條上下翻滾，就粘在一起了。

等水熱至剛開始冒氣泡時(shí)就放入掛面，并順著一個(gè)方向攪動(dòng)，這樣面條不僅不會(huì)粘還熟得更快。

02

加一碗冷水

還有人煮面時(shí)會(huì)遇到面湯越煮越混、泡沫越來(lái)越多，面條外軟內(nèi)硬的情況。這時(shí)只要在泡沫多時(shí)，往鍋里加一小碗冷水就能使面湯清透，也能讓面條受熱均勻，不至于形成“硬芯面”。

03

加幾滴油

等鍋里的水沸騰后加入幾滴食用油，其潤(rùn)滑作用能防止面條粘鍋，還在水中形成表面張力，能有效抑制泡沫溢出鍋。

來(lái)源：我是大醫(yī)生官微、邵逸夫醫(yī)院 、高質(zhì)量生活知識(shí)

責(zé)編：蘆佳麗

值班編輯：蘆佳麗

排版：蘆佳麗

圖片設(shè)計(jì)：李少普

審核：蘭天航

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