“發(fā)酵茶飲”,卷土重來
收銀員舉起籃子里的康普茶對(duì)我說:“如果要買這個(gè),請(qǐng)出示您的身份證!”
我的味蕾第一次與康普茶相遇是在紐約路邊的有機(jī)超市。整齊、閃閃發(fā)光的棕色飲料瓶齊刷刷地填滿了一個(gè)冷柜,燈光照著瓶子里美妙的琥珀色與珍珠色的液體。有蘋果肉桂、番石榴、生姜等如常的口味,也有接骨木花、芹菜、茴香等黑暗的風(fēng)味組合。
獵奇地買了幾瓶,喝起來是微含酒精的、酸酸甜甜的氣泡水。不知是商家的刻意營銷還是客觀事實(shí),從搜索引擎中得到的信息看來,所有文字都指向一個(gè)結(jié)論 —— 康普茶對(duì)健康有益。短短幾日的飲用,身體反饋并不多,但這個(gè)結(jié)論卻深刻在了腦海中。
從左至右:在北京 798 中德文化交流中心內(nèi),德國人陳皮擁有一個(gè)開放的養(yǎng)菌場(chǎng)所,他正將紅茶菌母拿出;由菌母分出的菌種在玻璃罐內(nèi)繼續(xù)生長。
而我真正進(jìn)入康普茶的世界,是在北京的一家有機(jī)餐廳,那時(shí)所點(diǎn)的每一道主菜,都會(huì)隨餐贈(zèng)送一杯水果菌素茶。在這你來我往的過程中,了解到水果菌素茶正是當(dāng)時(shí)在紐約喝到的康普茶的鮮釀版本。與年長的朋友交流心得,他大笑:“這不就是我們小時(shí)候喝的紅茶菌么,怎么燙了個(gè)頭變成康普茶又回來了?”
一、共生的微生物
康普茶也是多數(shù)國人記憶里的紅茶菌、海寶、老胃寶,英文發(fā)音很容易讀成“恐怖茶”。它是一種帶有醋酸味和微量二氧化碳?xì)馀菖c酒精的飲料,傳統(tǒng)用甜茶水做成??灯詹璧奈兜篮凸π碜越湍负图?xì)菌形成的共生菌母,簡(jiǎn)稱紅茶菌母。簡(jiǎn)單來說就是大量不同種類的微生物聚集在一起,形成的群落。在這個(gè)群落里的各個(gè)微生物具有互利共生的關(guān)系,某一種微生物的代謝物恰好是另一種的養(yǎng)料。
在北京隆福寺附近的酒吧 Mona 中,調(diào)酒師王子銘正在用康普茶制作雞尾酒。
康普茶本質(zhì)上是一種發(fā)酵茶飲料。經(jīng)過了紅茶菌母的的發(fā)酵之后,溶液中的糖被轉(zhuǎn)換成了酒精和醋酸,整個(gè)茶的味道變得酸甜且富有層次感。而細(xì)菌和酵母的繁殖與纖維素的產(chǎn)生,使得“紅茶菌”變得越來越厚,也就實(shí)現(xiàn)了繁殖的過程。
制作康普茶的過程一點(diǎn)都不恐怖,簡(jiǎn)單來說就是將含糖的溶液與發(fā)酵好的康普茶混合,以加快發(fā)酵過程,降低酸堿度,隨后加入紅茶菌母。如果將發(fā)酵中的康普茶罐一列排開,當(dāng)中漂浮著形狀各異、體型碩大的菌母,有點(diǎn)像珍寶大展,陳列著被捕撈后、漂浮在多彩有機(jī)溶劑中的海洋生物。
二、歷史迷霧
康普茶的起源,有著各式各樣的傳說。直到今天,世上第一個(gè)紅茶菌母的誕生故事依然籠罩在時(shí)間的迷霧中。
廣為流傳的是康普茶最早起源于公元前 221 年的中國,但康普茶真的可能有兩千多年的歷史嗎?最有可能的答案是“沒有”。相關(guān)傳說提到的秦始皇喝康普茶治病,其真實(shí)記載應(yīng)當(dāng)為靈芝。也許是靈芝與紅茶菌外觀類似,才造成了傳播中的誤會(huì),而且茶葉走進(jìn)中國尋常人家要追溯到千年后的唐朝了。
陳皮將康普茶放到冰格中,其中的糖會(huì)繼續(xù)發(fā)酵、形成菌膜、風(fēng)干,形成小型的膠狀薄餅,可以作為零食食用。
另外幾個(gè)傳說,無論是來自朝鮮、俄羅斯還是中國山東渤海地區(qū),都沒有很確切的證據(jù)。據(jù)說公元 414 年有一位韓國醫(yī)生 Kombu-ha ,為生病的日本允恭天皇帶來了特殊療法。也許是因?yàn)闅v史傳播的戲劇性,這位韓國醫(yī)生的名字變成了“Kombu博士”。
另有傳說,康普茶起源于日本,有一個(gè)主要的疑點(diǎn)是,在佛教文獻(xiàn)的記載中,在康普博士為天皇治病的大約 500 年后,日本人才普遍開始飲茶。另一個(gè)容易讓人混淆的原因是,傳說日本武士會(huì)飲用康普茶,其實(shí)武士喝的是“昆布茶”—— 將海藻昆布泡水制成的茶。
無論是康普茶還是其他發(fā)酵飲料的起源,其邏輯和可信度都不高。這些故事描述的大多是飲食文化現(xiàn)象,因此很難從中追溯到確切的起源。但無論哪個(gè)國家宣稱自己是康普茶的發(fā)源地,康普茶都在這里扎下了根。
發(fā)酵看似很神奇,但這只是肉眼不可見的數(shù)十億微生物們的辛勤工作,使我們的食物更適應(yīng)人類的消化道。無論康普茶的歷史是幾千年還是只有幾百年,其實(shí)都是人類和“發(fā)酵”一起進(jìn)化,隨著我們不斷深入研究細(xì)菌世界,“發(fā)酵”繼續(xù)擴(kuò)大著我們的知識(shí)邊界。
關(guān)于康普茶起源最好的猜測(cè)是:若干年前,有人遺忘了一杯甜茶或甜酒,一兩只昆蟲降落在杯子中,留下醋酸桿菌,該細(xì)菌在當(dāng)?shù)氐囊恍┙湍妇蟹敝?,并開始了第一次康普茶發(fā)酵。發(fā)現(xiàn)康普茶的人依靠自己的感官來嘗試美味的釀造物。這個(gè)幸運(yùn)的發(fā)現(xiàn)者將整塊東西丟進(jìn)另一批甜茶中,接著,“康普茶文化”就誕生了。
三、也曾風(fēng)靡
人們第一次對(duì)康普茶的研究記載可以追溯到 1852 年德國化學(xué)家羅伯特·湯姆森提交的一篇關(guān)于發(fā)酵和細(xì)菌繁殖的科學(xué)論文,其中提及了紅茶菌“醋植物”的產(chǎn)生。
而在 1880 年,被帶到墨西哥北部修建鐵路的中國工人同時(shí)將紅茶菌也帶了過去,這代表著在新世界的第一杯康普茶。隨后科學(xué)家們對(duì)于紅茶菌這一朵神奇療愈蘑菇進(jìn)行了長達(dá)一個(gè)多世紀(jì)的科學(xué)研究,它的生生不息和各種功效被科學(xué)家們肯定,哪怕是經(jīng)歷冷戰(zhàn),也頑強(qiáng)地從東亞傳到歐洲又傳回亞洲。
各種發(fā)酵程度的菌母呈現(xiàn)不同的紋理和質(zhì)地。
20 世紀(jì) 70 年代末,中國的科學(xué)論文描述了紅茶菌的纖維素結(jié)構(gòu)并確定了其發(fā)酵成分,受日本文化和《紅茶菌與健康長壽》一書的影響,康普茶迅速在中國迎來它的高光時(shí)刻。由于它酸甜可口并宣稱具備養(yǎng)生功效,家家戶戶開始了紅茶菌“養(yǎng)成”游戲,互相分享著彼此的紅茶菌,好不熱鬧。
而發(fā)酵是最容易出現(xiàn)雜菌污染的活動(dòng),由于衛(wèi)生條件簡(jiǎn)陋和缺乏科學(xué)的喂養(yǎng)知識(shí),很快就出現(xiàn)了發(fā)酵不當(dāng)和過度飲用的問題,隨著越來越多的人“喝”進(jìn)了醫(yī)院,康普茶在中國主流中失聲。
20 世紀(jì) 90 年代初,隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,康普茶自釀?wù)唛_始記錄自己的養(yǎng)菌心得并分享出來。由美國人科琳·艾倫創(chuàng)辦的“OK Listserv”康普茶小組是世界上第一個(gè)康普茶自釀社群,其組員有為紅茶菌母命名的受免疫系統(tǒng)疾病困擾的長跑運(yùn)動(dòng)員 Len Porzio ,也有出版了重要康普茶資料《康普茶:來自遠(yuǎn)東的健康飲料和自然療法》的德國自釀?wù)?Gunther Frank 。
1995 年,GT Dave 品牌的創(chuàng)立開啟了現(xiàn)代康普茶飲料帝國的誕生,不到 20 年時(shí)間,GT 將傳統(tǒng)的民間家釀提升為一種健康現(xiàn)象。盡管瓶裝康普茶因降低了菌群的活躍性、損失掉部分功能性,使之能夠在貨架上長期保存而飽受爭(zhēng)議。但市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu) Tech Navio 的報(bào)告給出預(yù)測(cè),2020 年至 2024 年,美國康普茶市場(chǎng)規(guī)模將增長 20.1 億美元,年復(fù)合增長率超 18% ,康普茶早已成為一個(gè)過百億美金的藍(lán)海飲料市場(chǎng)。
四、復(fù)興之勢(shì)
與康普茶蓬勃發(fā)展的歐美國家不同的是,它在中國的熱度才剛剛復(fù)興,遠(yuǎn)沒有到討論瓶裝和鮮釀的時(shí)候。美國人馬丁在北京三里屯開茶館售賣 Papp’s 康普茶,有機(jī)餐廳提供水果菌素茶,也不過是 4 年前的事情?,F(xiàn)如今上海、廣東各種鮮釀康普茶吧開始零星冒頭,商業(yè)品牌如 Zestea 、Relive 進(jìn)行區(qū)域性銷售,自制康普茶開始在各地的農(nóng)夫市集嶄露頭角,社群里互相傳遞著紅茶菌母。
德國人陳皮今年 3 月從德國回到北京,隔離期間,他最擔(dān)心的就是行李中的幾包紅茶菌母在沒有喂養(yǎng)的情況下能否活下來。相信所有人在今年都對(duì)微生物的生命力有了格外深刻的認(rèn)識(shí),理所當(dāng)然的,他的紅茶菌母,挺過來了。
陳皮的紅茶菌母被他安置在北京 798 的中德文化交流中心里,在這個(gè)開放的養(yǎng)菌場(chǎng)中,他已經(jīng)做了幾次關(guān)于康普茶的 Workshop 。這個(gè)癡迷于中國發(fā)酵文化的德國男人,試圖從康普茶這個(gè)最容易成功的自釀發(fā)酵飲品找切入口,將人們帶入發(fā)酵的世界。陳皮說:“未來的食物如果以植物為主,那發(fā)酵,就是讓它們變得又好吃又營養(yǎng)的秘密?!?/p>
陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母。
我去找他的那天恰逢北京降溫又沒來暖氣,陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母半開玩笑地對(duì)我說:“快來暖氣吧,不然我的‘菌媽媽’要被凍死了?!?strong>菌母的活躍度是檢驗(yàn)養(yǎng)菌人是否合格細(xì)心的一項(xiàng)重要指標(biāo),每日的養(yǎng)菌游戲里無形中就多了一份牽掛。
世界最佳餐廳之一的 Noma 于 2018 年出版了一本《發(fā)酵指南》,里面有著許多創(chuàng)新康普茶的做法。近年來,為了增添菜品酒水的風(fēng)味,餐廳酒吧對(duì)于發(fā)酵的應(yīng)用越來越多。調(diào)酒師王子銘去年在上海采風(fēng)時(shí)發(fā)現(xiàn)新潮的雞尾酒酒單上,康普茶作為原料出現(xiàn)的頻次漸高?;氐奖本?,他也加入了養(yǎng)菌大潮之中。在疫情之后新開的酒吧,開業(yè)特調(diào)就有一款融入了蘋果肉桂、橙子、康普茶和白蘭地的雞尾酒,成為當(dāng)季最受歡迎的明星飲品。而這里的康普茶,就是王子銘親自喂養(yǎng)的。
五、發(fā)酵的生命力
在混亂矛盾的現(xiàn)代社會(huì)中,很難將各種信息去蕪存菁。各種紅極一時(shí)的飲食法推陳出新,神奇功效更是陸續(xù)受到爭(zhēng)議和反駁。盡管我非常喜愛康普茶,但指望單一食物或者飲料治愈特定疾病仍是不切實(shí)際的。
據(jù)統(tǒng)計(jì),人類食用的所有食物中,有三分之一在食用之前經(jīng)歷過發(fā)酵。面包、奶酪和火腿需要發(fā)酵,而四川泡菜、廣西酸筍、安徽豆腐乳亦為發(fā)酵制成,多數(shù)的調(diào)味料如醬油、魚露和醋也是如此,咖啡、巧克力、葡萄酒更是都需要發(fā)酵過程。
發(fā)酵的滋味不僅在東方美食中舉足輕重,也在世界的各個(gè)角落醞釀開來。無論故土或異鄉(xiāng),發(fā)酵食品都是日常必需的食物。發(fā)酵的功能諸如保存食物、增添風(fēng)味、幫助消化、增加營養(yǎng)素的生物利用度、分解某些有毒化合物,還能產(chǎn)生其他有益物質(zhì)。與所有發(fā)酵食品一樣,康普茶既不是飲食方法也不是奇跡食品,而是一個(gè)歷史悠久的傳統(tǒng)。而卷土重來的康普茶,是我們正視這一切的開始。
如今你在紐約任何一個(gè)地方購買瓶裝康普茶,再不會(huì)有人上前索要身份證。酵母菌產(chǎn)生的酒精會(huì)被醋酸菌轉(zhuǎn)化成醋酸,隨著對(duì)康普茶和發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)一步探索,我們有辦法使它的酒精濃度始終不會(huì)太高。
在逐漸完善的法律法規(guī)和日漸精進(jìn)的食品供應(yīng)鏈幫助下,康普茶成了一種可日常飲用的氣泡飲料。這些曾經(jīng)洋溢著東方風(fēng)情兼具挑戰(zhàn)性的食物在歐美忽然蔚為風(fēng)潮,從健康與料理的層面來說,是令人興奮的。要知道在 10 年前,歐美社會(huì)還陷在對(duì)泡菜的亞硝酸鹽的無限恐懼之中。
當(dāng)人們開始食用康普茶或是其他發(fā)酵食物的時(shí)候,我們奉古老的做法為圭臬,菌母和共生的菌種交織而成的共生生命周期,將過去和未來世代的經(jīng)驗(yàn)結(jié)合在一起,走向通往相信直覺的道路。
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