收銀員舉起籃子里的康普茶對(duì)我說：“如果要買這個(gè)，請(qǐng)出示您的身份證！”

我的味蕾第一次與康普茶相遇是在紐約路邊的有機(jī)超市。整齊、閃閃發(fā)光的棕色飲料瓶齊刷刷地填滿了一個(gè)冷柜，燈光照著瓶子里美妙的琥珀色與珍珠色的液體。有蘋果肉桂、番石榴、生姜等如常的口味，也有接骨木花、芹菜、茴香等黑暗的風(fēng)味組合。

獵奇地買了幾瓶，喝起來是微含酒精的、酸酸甜甜的氣泡水。不知是商家的刻意營銷還是客觀事實(shí)，從搜索引擎中得到的信息看來，所有文字都指向一個(gè)結(jié)論 —— 康普茶對(duì)健康有益。短短幾日的飲用，身體反饋并不多，但這個(gè)結(jié)論卻深刻在了腦海中。

從左至右：在北京 798 中德文化交流中心內(nèi)，德國人陳皮擁有一個(gè)開放的養(yǎng)菌場(chǎng)所，他正將紅茶菌母拿出；由菌母分出的菌種在玻璃罐內(nèi)繼續(xù)生長。

而我真正進(jìn)入康普茶的世界，是在北京的一家有機(jī)餐廳，那時(shí)所點(diǎn)的每一道主菜，都會(huì)隨餐贈(zèng)送一杯水果菌素茶。在這你來我往的過程中，了解到水果菌素茶正是當(dāng)時(shí)在紐約喝到的康普茶的鮮釀版本。與年長的朋友交流心得，他大笑：“這不就是我們小時(shí)候喝的紅茶菌么，怎么燙了個(gè)頭變成康普茶又回來了？”

一、共生的微生物

康普茶也是多數(shù)國人記憶里的紅茶菌、海寶、老胃寶，英文發(fā)音很容易讀成“恐怖茶”。它是一種帶有醋酸味和微量二氧化碳?xì)馀菖c酒精的飲料，傳統(tǒng)用甜茶水做成?？灯詹璧奈兜篮凸π碜越湍负图?xì)菌形成的共生菌母，簡(jiǎn)稱紅茶菌母。簡(jiǎn)單來說就是大量不同種類的微生物聚集在一起，形成的群落。在這個(gè)群落里的各個(gè)微生物具有互利共生的關(guān)系，某一種微生物的代謝物恰好是另一種的養(yǎng)料。

在北京隆福寺附近的酒吧 Mona 中，調(diào)酒師王子銘正在用康普茶制作雞尾酒。

康普茶本質(zhì)上是一種發(fā)酵茶飲料。經(jīng)過了紅茶菌母的的發(fā)酵之后，溶液中的糖被轉(zhuǎn)換成了酒精和醋酸，整個(gè)茶的味道變得酸甜且富有層次感。而細(xì)菌和酵母的繁殖與纖維素的產(chǎn)生，使得“紅茶菌”變得越來越厚，也就實(shí)現(xiàn)了繁殖的過程。

制作康普茶的過程一點(diǎn)都不恐怖，簡(jiǎn)單來說就是將含糖的溶液與發(fā)酵好的康普茶混合，以加快發(fā)酵過程，降低酸堿度，隨后加入紅茶菌母。如果將發(fā)酵中的康普茶罐一列排開，當(dāng)中漂浮著形狀各異、體型碩大的菌母，有點(diǎn)像珍寶大展，陳列著被捕撈后、漂浮在多彩有機(jī)溶劑中的海洋生物。

二、歷史迷霧

康普茶的起源，有著各式各樣的傳說。直到今天，世上第一個(gè)紅茶菌母的誕生故事依然籠罩在時(shí)間的迷霧中。

廣為流傳的是康普茶最早起源于公元前 221 年的中國，但康普茶真的可能有兩千多年的歷史嗎？最有可能的答案是“沒有”。相關(guān)傳說提到的秦始皇喝康普茶治病，其真實(shí)記載應(yīng)當(dāng)為靈芝。也許是靈芝與紅茶菌外觀類似，才造成了傳播中的誤會(huì)，而且茶葉走進(jìn)中國尋常人家要追溯到千年后的唐朝了。

陳皮將康普茶放到冰格中，其中的糖會(huì)繼續(xù)發(fā)酵、形成菌膜、風(fēng)干，形成小型的膠狀薄餅，可以作為零食食用。

另外幾個(gè)傳說，無論是來自朝鮮、俄羅斯還是中國山東渤海地區(qū)，都沒有很確切的證據(jù)。據(jù)說公元 414 年有一位韓國醫(yī)生 Kombu-ha ，為生病的日本允恭天皇帶來了特殊療法。也許是因?yàn)闅v史傳播的戲劇性，這位韓國醫(yī)生的名字變成了“Kombu博士”。

另有傳說，康普茶起源于日本，有一個(gè)主要的疑點(diǎn)是，在佛教文獻(xiàn)的記載中，在康普博士為天皇治病的大約 500 年后，日本人才普遍開始飲茶。另一個(gè)容易讓人混淆的原因是，傳說日本武士會(huì)飲用康普茶，其實(shí)武士喝的是“昆布茶”—— 將海藻昆布泡水制成的茶。

無論是康普茶還是其他發(fā)酵飲料的起源，其邏輯和可信度都不高。這些故事描述的大多是飲食文化現(xiàn)象，因此很難從中追溯到確切的起源。但無論哪個(gè)國家宣稱自己是康普茶的發(fā)源地，康普茶都在這里扎下了根。

發(fā)酵看似很神奇，但這只是肉眼不可見的數(shù)十億微生物們的辛勤工作，使我們的食物更適應(yīng)人類的消化道。無論康普茶的歷史是幾千年還是只有幾百年，其實(shí)都是人類和“發(fā)酵”一起進(jìn)化，隨著我們不斷深入研究細(xì)菌世界，“發(fā)酵”繼續(xù)擴(kuò)大著我們的知識(shí)邊界。

關(guān)于康普茶起源最好的猜測(cè)是：若干年前，有人遺忘了一杯甜茶或甜酒，一兩只昆蟲降落在杯子中，留下醋酸桿菌，該細(xì)菌在當(dāng)?shù)氐囊恍┙湍妇蟹敝?，并開始了第一次康普茶發(fā)酵。發(fā)現(xiàn)康普茶的人依靠自己的感官來嘗試美味的釀造物。這個(gè)幸運(yùn)的發(fā)現(xiàn)者將整塊東西丟進(jìn)另一批甜茶中，接著，“康普茶文化”就誕生了。

三、也曾風(fēng)靡

人們第一次對(duì)康普茶的研究記載可以追溯到 1852 年德國化學(xué)家羅伯特·湯姆森提交的一篇關(guān)于發(fā)酵和細(xì)菌繁殖的科學(xué)論文，其中提及了紅茶菌“醋植物”的產(chǎn)生。

而在 1880 年，被帶到墨西哥北部修建鐵路的中國工人同時(shí)將紅茶菌也帶了過去，這代表著在新世界的第一杯康普茶。隨后科學(xué)家們對(duì)于紅茶菌這一朵神奇療愈蘑菇進(jìn)行了長達(dá)一個(gè)多世紀(jì)的科學(xué)研究，它的生生不息和各種功效被科學(xué)家們肯定，哪怕是經(jīng)歷冷戰(zhàn)，也頑強(qiáng)地從東亞傳到歐洲又傳回亞洲。

各種發(fā)酵程度的菌母呈現(xiàn)不同的紋理和質(zhì)地。

20 世紀(jì) 70 年代末，中國的科學(xué)論文描述了紅茶菌的纖維素結(jié)構(gòu)并確定了其發(fā)酵成分，受日本文化和《紅茶菌與健康長壽》一書的影響，康普茶迅速在中國迎來它的高光時(shí)刻。由于它酸甜可口并宣稱具備養(yǎng)生功效，家家戶戶開始了紅茶菌“養(yǎng)成”游戲，互相分享著彼此的紅茶菌，好不熱鬧。

而發(fā)酵是最容易出現(xiàn)雜菌污染的活動(dòng)，由于衛(wèi)生條件簡(jiǎn)陋和缺乏科學(xué)的喂養(yǎng)知識(shí)，很快就出現(xiàn)了發(fā)酵不當(dāng)和過度飲用的問題，隨著越來越多的人“喝”進(jìn)了醫(yī)院，康普茶在中國主流中失聲。

20 世紀(jì) 90 年代初，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，康普茶自釀?wù)唛_始記錄自己的養(yǎng)菌心得并分享出來。由美國人科琳·艾倫創(chuàng)辦的“OK Listserv”康普茶小組是世界上第一個(gè)康普茶自釀社群，其組員有為紅茶菌母命名的受免疫系統(tǒng)疾病困擾的長跑運(yùn)動(dòng)員 Len Porzio ，也有出版了重要康普茶資料《康普茶：來自遠(yuǎn)東的健康飲料和自然療法》的德國自釀?wù)?Gunther Frank 。

1995 年，GT Dave 品牌的創(chuàng)立開啟了現(xiàn)代康普茶飲料帝國的誕生，不到 20 年時(shí)間，GT 將傳統(tǒng)的民間家釀提升為一種健康現(xiàn)象。盡管瓶裝康普茶因降低了菌群的活躍性、損失掉部分功能性，使之能夠在貨架上長期保存而飽受爭(zhēng)議。但市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu) Tech Navio 的報(bào)告給出預(yù)測(cè)，2020 年至 2024 年，美國康普茶市場(chǎng)規(guī)模將增長 20.1 億美元，年復(fù)合增長率超 18% ，康普茶早已成為一個(gè)過百億美金的藍(lán)海飲料市場(chǎng)。

四、復(fù)興之勢(shì)

與康普茶蓬勃發(fā)展的歐美國家不同的是，它在中國的熱度才剛剛復(fù)興，遠(yuǎn)沒有到討論瓶裝和鮮釀的時(shí)候。美國人馬丁在北京三里屯開茶館售賣 Papp’s 康普茶，有機(jī)餐廳提供水果菌素茶，也不過是 4 年前的事情?，F(xiàn)如今上海、廣東各種鮮釀康普茶吧開始零星冒頭，商業(yè)品牌如 Zestea 、Relive 進(jìn)行區(qū)域性銷售，自制康普茶開始在各地的農(nóng)夫市集嶄露頭角，社群里互相傳遞著紅茶菌母。

德國人陳皮今年 3 月從德國回到北京，隔離期間，他最擔(dān)心的就是行李中的幾包紅茶菌母在沒有喂養(yǎng)的情況下能否活下來。相信所有人在今年都對(duì)微生物的生命力有了格外深刻的認(rèn)識(shí)，理所當(dāng)然的，他的紅茶菌母，挺過來了。

陳皮的紅茶菌母被他安置在北京 798 的中德文化交流中心里，在這個(gè)開放的養(yǎng)菌場(chǎng)中，他已經(jīng)做了幾次關(guān)于康普茶的 Workshop 。這個(gè)癡迷于中國發(fā)酵文化的德國男人，試圖從康普茶這個(gè)最容易成功的自釀發(fā)酵飲品找切入口，將人們帶入發(fā)酵的世界。陳皮說：“未來的食物如果以植物為主，那發(fā)酵，就是讓它們變得又好吃又營養(yǎng)的秘密?！?/p>

陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母。

我去找他的那天恰逢北京降溫又沒來暖氣，陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母半開玩笑地對(duì)我說：“快來暖氣吧，不然我的‘菌媽媽’要被凍死了?！?strong>菌母的活躍度是檢驗(yàn)養(yǎng)菌人是否合格細(xì)心的一項(xiàng)重要指標(biāo)，每日的養(yǎng)菌游戲里無形中就多了一份牽掛。

世界最佳餐廳之一的 Noma 于 2018 年出版了一本《發(fā)酵指南》，里面有著許多創(chuàng)新康普茶的做法。近年來，為了增添菜品酒水的風(fēng)味，餐廳酒吧對(duì)于發(fā)酵的應(yīng)用越來越多。調(diào)酒師王子銘去年在上海采風(fēng)時(shí)發(fā)現(xiàn)新潮的雞尾酒酒單上，康普茶作為原料出現(xiàn)的頻次漸高?；氐奖本?，他也加入了養(yǎng)菌大潮之中。在疫情之后新開的酒吧，開業(yè)特調(diào)就有一款融入了蘋果肉桂、橙子、康普茶和白蘭地的雞尾酒，成為當(dāng)季最受歡迎的明星飲品。而這里的康普茶，就是王子銘親自喂養(yǎng)的。

五、發(fā)酵的生命力

在混亂矛盾的現(xiàn)代社會(huì)中，很難將各種信息去蕪存菁。各種紅極一時(shí)的飲食法推陳出新，神奇功效更是陸續(xù)受到爭(zhēng)議和反駁。盡管我非常喜愛康普茶，但指望單一食物或者飲料治愈特定疾病仍是不切實(shí)際的。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，人類食用的所有食物中，有三分之一在食用之前經(jīng)歷過發(fā)酵。面包、奶酪和火腿需要發(fā)酵，而四川泡菜、廣西酸筍、安徽豆腐乳亦為發(fā)酵制成，多數(shù)的調(diào)味料如醬油、魚露和醋也是如此，咖啡、巧克力、葡萄酒更是都需要發(fā)酵過程。

發(fā)酵的滋味不僅在東方美食中舉足輕重，也在世界的各個(gè)角落醞釀開來。無論故土或異鄉(xiāng)，發(fā)酵食品都是日常必需的食物。發(fā)酵的功能諸如保存食物、增添風(fēng)味、幫助消化、增加營養(yǎng)素的生物利用度、分解某些有毒化合物，還能產(chǎn)生其他有益物質(zhì)。與所有發(fā)酵食品一樣，康普茶既不是飲食方法也不是奇跡食品，而是一個(gè)歷史悠久的傳統(tǒng)。而卷土重來的康普茶，是我們正視這一切的開始。

如今你在紐約任何一個(gè)地方購買瓶裝康普茶，再不會(huì)有人上前索要身份證。酵母菌產(chǎn)生的酒精會(huì)被醋酸菌轉(zhuǎn)化成醋酸，隨著對(duì)康普茶和發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)一步探索，我們有辦法使它的酒精濃度始終不會(huì)太高。

在逐漸完善的法律法規(guī)和日漸精進(jìn)的食品供應(yīng)鏈幫助下，康普茶成了一種可日常飲用的氣泡飲料。這些曾經(jīng)洋溢著東方風(fēng)情兼具挑戰(zhàn)性的食物在歐美忽然蔚為風(fēng)潮，從健康與料理的層面來說，是令人興奮的。要知道在 10 年前，歐美社會(huì)還陷在對(duì)泡菜的亞硝酸鹽的無限恐懼之中。

當(dāng)人們開始食用康普茶或是其他發(fā)酵食物的時(shí)候，我們奉古老的做法為圭臬，菌母和共生的菌種交織而成的共生生命周期，將過去和未來世代的經(jīng)驗(yàn)結(jié)合在一起，走向通往相信直覺的道路。

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