前些日子“土坑酸菜”炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，很多人說(shuō)再也不吃酸菜了，還有人直接把整個(gè)的發(fā)酵食品都給否定了，比如說(shuō)發(fā)酵茶，認(rèn)為發(fā)酵茶是“垃圾貨”，和“土坑酸菜”一樣臟，事情真的是這樣嗎？但凡思考過(guò)，就不會(huì)說(shuō)這種話，這就好比出現(xiàn)了“土坑酸菜”以后，所有的酸菜，不管工藝是否正確，也是否是正規(guī)生產(chǎn)，都被定義為“垃圾”。

吐槽發(fā)酵工藝的時(shí)候，你要了解什么是發(fā)酵？雖然這種工藝只有200多年，但是其作用是不可忽視的。早期說(shuō)的發(fā)酵，它是指輕度發(fā)泡或沸騰狀態(tài)，原意就是“翻騰”，它事實(shí)上描述的是一種現(xiàn)象，酵母作用果汁或麥芽浸出液時(shí)的一種現(xiàn)象。

發(fā)酵技術(shù)，涵蓋了很多的領(lǐng)域，這里說(shuō)的發(fā)酵茶只是其中很小的一種，我們平時(shí)喝的牛奶、喝的啤酒，吃的豆腐乳、面包等等，都是采用的發(fā)酵工藝，難道這些都不健康，不能吃？

什么是發(fā)酵茶？

現(xiàn)在的發(fā)酵，它是指借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程，發(fā)酵茶就是利用這技術(shù)制作的茶葉。

茶葉制作工藝可以簡(jiǎn)單地分為四大類：不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

我們熟悉的（綠茶類），西湖龍井、廬山云霧、碧螺春等等，它是沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，所以這種茶會(huì)有天然的清香味，但是這個(gè)茶有一個(gè)弊端，放久了就不香了；半發(fā)酵茶（青茶類）根據(jù)發(fā)酵的程度，可以分為輕度發(fā)酵茶和重度發(fā)酵茶，輕度發(fā)酵的比如鐵觀音、水仙等，重度發(fā)酵最為典型的代表就是烏龍茶。

全發(fā)酵茶（紅茶類），代表的產(chǎn)品有正山小種、滇紅、祁門紅茶等等，這種茶因?yàn)榻?jīng)過(guò)全發(fā)酵，它性溫暖胃，紅湯紅葉，具有獨(dú)特的麥芽糖香，焦糖香也非的好看；后發(fā)酵茶（黑茶類），比如安化黑茶，云南普洱茶、廣西六堡散茶、四川藏茶等等。

用“土坑酸菜”來(lái)否定發(fā)酵茶，這完全是說(shuō)不通的。

發(fā)酵茶的工藝遠(yuǎn)比土坑酸菜復(fù)雜得多，菌種的使用，溫度的控制，以及微生物生長(zhǎng)的類型，這些都相當(dāng)?shù)闹匾量铀岵藢?duì)于這些，壓根就沒(méi)有檢測(cè)。

以個(gè)例來(lái)代表全部也是沒(méi)有道理的，不管是全發(fā)酵的紅茶，還是后發(fā)酵的黑茶亦或者是重度發(fā)酵的烏龍茶，它們本身都是一項(xiàng)非常了不起的技術(shù)，而且這些屬于每個(gè)茶廠的核心技術(shù)，至于說(shuō)發(fā)酵茶臟，大概是把發(fā)酵等同于發(fā)霉了。

發(fā)酵不等于發(fā)霉，發(fā)酵茶也并不臟

發(fā)霉，它是指有機(jī)物因霉菌生長(zhǎng)而變質(zhì)、變色，食用這種發(fā)霉后的食物對(duì)人身體是有害的，而發(fā)酵，它則是一種比較廣泛的技術(shù)，我們所說(shuō)的發(fā)酵茶其實(shí)也并不臟。

食刻說(shuō)：

發(fā)酵茶和“土坑酸菜”沒(méi)區(qū)別，土坑酸菜有多臟，發(fā)酵茶就有多臟？這話其實(shí)是不對(duì)的，不管是發(fā)酵茶也好，土坑酸菜也罷，茶和酸菜工藝得當(dāng)是沒(méi)有問(wèn)題的，不能說(shuō)酸菜有問(wèn)題了，發(fā)酵茶也不能喝了。

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