前些日子“土坑酸菜”炒得沸沸揚揚，很多人說再也不吃酸菜了，還有人直接把整個的發(fā)酵食品都給否定了，比如說發(fā)酵茶，認(rèn)為發(fā)酵茶是“垃圾貨”，和“土坑酸菜”一樣臟，事情真的是這樣嗎？但凡思考過，就不會說這種話，這就好比出現(xiàn)了“土坑酸菜”以后，所有的酸菜，不管工藝是否正確，也是否是正規(guī)生產(chǎn)，都被定義為“垃圾”。

吐槽發(fā)酵工藝的時候，你要了解什么是發(fā)酵？雖然這種工藝只有200多年，但是其作用是不可忽視的。早期說的發(fā)酵，它是指輕度發(fā)泡或沸騰狀態(tài)，原意就是“翻騰”，它事實上描述的是一種現(xiàn)象，酵母作用果汁或麥芽浸出液時的一種現(xiàn)象。

發(fā)酵技術(shù)，涵蓋了很多的領(lǐng)域，這里說的發(fā)酵茶只是其中很小的一種，我們平時喝的牛奶、喝的啤酒，吃的豆腐乳、面包等等，都是采用的發(fā)酵工藝，難道這些都不健康，不能吃？

什么是發(fā)酵茶？

現(xiàn)在的發(fā)酵，它是指借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程，發(fā)酵茶就是利用這技術(shù)制作的茶葉。

茶葉制作工藝可以簡單地分為四大類：不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

我們熟悉的（綠茶類），西湖龍井、廬山云霧、碧螺春等等，它是沒有經(jīng)過發(fā)酵的，所以這種茶會有天然的清香味，但是這個茶有一個弊端，放久了就不香了；半發(fā)酵茶（青茶類）根據(jù)發(fā)酵的程度，可以分為輕度發(fā)酵茶和重度發(fā)酵茶，輕度發(fā)酵的比如鐵觀音、水仙等，重度發(fā)酵最為典型的代表就是烏龍茶。

全發(fā)酵茶（紅茶類），代表的產(chǎn)品有正山小種、滇紅、祁門紅茶等等，這種茶因為經(jīng)過全發(fā)酵，它性溫暖胃，紅湯紅葉，具有獨特的麥芽糖香，焦糖香也非的好看；后發(fā)酵茶（黑茶類），比如安化黑茶，云南普洱茶、廣西六堡散茶、四川藏茶等等。

用“土坑酸菜”來否定發(fā)酵茶，這完全是說不通的。

發(fā)酵茶的工藝遠(yuǎn)比土坑酸菜復(fù)雜得多，菌種的使用，溫度的控制，以及微生物生長的類型，這些都相當(dāng)?shù)闹匾?，土坑酸菜對于這些，壓根就沒有檢測。

以個例來代表全部也是沒有道理的，不管是全發(fā)酵的紅茶，還是后發(fā)酵的黑茶亦或者是重度發(fā)酵的烏龍茶，它們本身都是一項非常了不起的技術(shù)，而且這些屬于每個茶廠的核心技術(shù)，至于說發(fā)酵茶臟，大概是把發(fā)酵等同于發(fā)霉了。

發(fā)酵不等于發(fā)霉，發(fā)酵茶也并不臟

發(fā)霉，它是指有機(jī)物因霉菌生長而變質(zhì)、變色，食用這種發(fā)霉后的食物對人身體是有害的，而發(fā)酵，它則是一種比較廣泛的技術(shù)，我們所說的發(fā)酵茶其實也并不臟。

食刻說：

發(fā)酵茶和“土坑酸菜”沒區(qū)別，土坑酸菜有多臟，發(fā)酵茶就有多臟？這話其實是不對的，不管是發(fā)酵茶也好，土坑酸菜也罷，茶和酸菜工藝得當(dāng)是沒有問題的，不能說酸菜有問題了，發(fā)酵茶也不能喝了。

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