紅餐品牌研究院近日發(fā)布的《中國中式米飯快餐發(fā)展報告2022》顯示，在中式米飯快餐3.0模式中，單純的性價比高、出餐速度快已經(jīng)難以滿足消費者對中式米飯快餐的需求，品質(zhì)和用餐體驗也成為了消費者重要的考慮因素。在這樣的背景之下，現(xiàn)炒快餐趁勢崛起，涌現(xiàn)出了諸多實力品牌，如大米先生、小女當(dāng)家、吾虎將等，老鄉(xiāng)雞也在試水現(xiàn)炒模式。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

不同于以往單店或者夫妻店提供的現(xiàn)炒服務(wù)，當(dāng)下的現(xiàn)炒快餐是品質(zhì)與效率并存的融合創(chuàng)新模式。與傳統(tǒng)的預(yù)炒快餐相比，現(xiàn)炒快餐更具品質(zhì)感和差異化競爭力，新鮮炒制的菜品能更好地滿足消費者對健康以及品質(zhì)的需求，自帶的煙火氣息也能提供更好的就餐體驗。

不過目前現(xiàn)炒快餐市場體量仍然相對較小，具有一定規(guī)模的現(xiàn)炒快餐品牌更是鳳毛麟角。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2022年12月7日，僅有大米先生門店數(shù)達(dá)到了621家，大米先生憑借著鄉(xiāng)村基集團(tuán)背后的強大供應(yīng)鏈體系，其門店數(shù)量規(guī)模得以遠(yuǎn)超同行。而湘口福、宴小碗·超級現(xiàn)炒、吾虎將、小女當(dāng)家等其他品牌門店規(guī)模均不過百。

這或由于目前現(xiàn)炒快餐模式依然存在一些問題尚待解決，現(xiàn)炒模式并未完全跑通。比如，現(xiàn)炒模式對于后廚人員配置要求高，人力成本也隨之上升，因此，要在確保成本的基礎(chǔ)上提供具有一定品質(zhì)的高性價比菜品，就要求品牌必須控制好成本支出、優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。除此以外，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、出餐效率和用戶動線等方面的優(yōu)化，也是制約現(xiàn)炒快餐品牌大幅擴(kuò)張的壁壘所在。總體而言，市場上能夠攻克這些難題的現(xiàn)炒快餐品牌并不多。

未來食創(chuàng)始人余奕宏認(rèn)為，由于現(xiàn)炒模式的菜品大多較為常見，炒制的復(fù)雜程度相對較低，因此對于廚工的技術(shù)要求并不高。而目前智能烹飪設(shè)備技術(shù)相對成熟，用智能設(shè)備取締部分人工已經(jīng)成為可能。如霸碗蓋碼飯便是在后廚使用炒菜機(jī)器人炒菜，不僅出餐速度快，還比較注重現(xiàn)炒的鍋氣和溫度，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2022年12月7日，霸碗蓋碼飯的門店數(shù)達(dá)到了185家，主要分布在湖南、廣東等地。

不過，由于智能烹飪設(shè)備成本較高，因此尚未普及開來。未來，隨著智能烹飪技術(shù)的革新，加上消費者對于快餐的需求逐步趨向高效率、高品質(zhì)，智能烹飪設(shè)備的覆蓋率有望進(jìn)一步提升，標(biāo)準(zhǔn)化、低成本的門店運營和門店復(fù)制或能成為現(xiàn)實。

在3.0模式中，除了現(xiàn)炒快餐模式之外，也有一些品牌探索“大央廚+自提/外賣”的快餐模式。如維小飯改變了傳統(tǒng)米飯快餐在店內(nèi)生產(chǎn)銷售的模式，顧客通過線上（自建小程序或第三方平臺）下單，中央廚房烹飪配餐，再由冷鏈配送至各終端小站，最后以外賣配送或自提的形式完成交付。因為標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、運營模式較簡單、易于復(fù)制，維小飯還受到了資本青睞，目前門店數(shù)達(dá)到了50余家。總體來看，這種模式尚處于萌芽階段，后續(xù)會如何發(fā)展還有待觀察。

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