構(gòu)建跨界智能烹飪場景 共創(chuàng)標準化飲食生態(tài)圈 “預(yù)制中式菜肴智能烹飪體系建設(shè)示范項目”通過專家鑒評

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　　從烤箱中端出的烤鴨，冒著陣陣香氣，皮色紅中透亮……這只在家庭廚房里“一鍵烤制”的北京烤鴨，是通過一個預(yù)制菜智能烹飪體系，創(chuàng)新制作而成。7月20日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織有關(guān)專家，在北京對青島食聯(lián)網(wǎng)科技有限公司創(chuàng)立的“預(yù)制中式菜肴智能烹飪體系建設(shè)示范項目”進行了鑒評。專家委員會聽取了項目技術(shù)研究報告，審閱了有關(guān)資料，評議后，一致認為：項目成果通用性強，可應(yīng)用于其他地方特色名菜和風(fēng)味小吃等，市場前景廣闊;項目理念先進、創(chuàng)新性強，總體技術(shù)達到國際先進水平

高品質(zhì)中式菜肴實現(xiàn)“在家做”

　　此次參與項目鑒評的專家團陣容強大，來自食品、營養(yǎng)、餐飲及家電等多個領(lǐng)域。中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國擔(dān)任此次鑒評會主任委員，北京食品科學(xué)研究院院長王守偉任副主任委員。專家委員會認為，該研究建立了智能廚房通用技術(shù)規(guī)范團體標準，通過硬件設(shè)備的數(shù)字化創(chuàng)新，實現(xiàn)了多種中式菜肴的即時加工，并增強了擴展性。利用云存儲、無線互聯(lián)與智能識別，完成菜品復(fù)熱過程中對火侯的自主調(diào)控。通過對名廚烹飪菜肴技藝和風(fēng)味、品質(zhì)的分析，結(jié)合預(yù)制菜肴加工與復(fù)熱技術(shù)，實現(xiàn)了北京烤鴨等高品質(zhì)中式菜肴的家庭制作。

　　這一項目是在怎樣的背景下立項，解決路徑又是如何實現(xiàn)的?青島食聯(lián)網(wǎng)科技有限公司創(chuàng)始人張瑜在作項目報告時向鑒評專家介紹了海爾智家解決方案演進路線。他介紹，公司通過“智慧網(wǎng)器+名廚+生態(tài)預(yù)制菜”的創(chuàng)新生態(tài)智慧烹飪模式，重新定義智慧廚房美食場景，建立預(yù)制菜智能烹飪體系。海爾食聯(lián)網(wǎng)通過家電物聯(lián)化、菜品標準化、廚藝數(shù)字化，構(gòu)建了預(yù)制中式菜肴智能烹飪體系。在這一模式體系中，廚師將菜譜數(shù)字化，廚電企業(yè)將廚電互聯(lián)，食品企業(yè)將食材加工成預(yù)制品，而用戶通過這個平臺，只需要在智家App購買預(yù)制品食材，再一鍵聯(lián)動智慧網(wǎng)器，就可以快速做出多種地域美食。依托項目模式，公司研發(fā)了第一個代表菜品——家庭版北京烤鴨，讓消費者足不出戶就可以吃上烤鴨。截至目前，已有逾10萬個家庭體驗過家庭版北京烤鴨。烤鴨項目的成功，吸引來自全國23個省、100位大廚，以及食品、生鮮、餐飲、家裝、物流等多個行業(yè)融入，公司將這一模式拓展到剁椒魚頭、烤乳鴿、手撕脆皮雞等全國各地大師名菜，并組成年夜飯?zhí)撞陀?021年春節(jié)上線，共售出近12萬道年夜飯菜品，走進超過2萬個家庭。

建議開放兩端拓展應(yīng)用空間

　　針對這一項目，與會鑒評專家給出了意見和建議。孫寶國院士認為，項目的思路好、方向?qū)?、技術(shù)成熟，未來關(guān)鍵要思考的是如何做大。從目前來看，許多餐飲企業(yè)都在通過中央廚房制作預(yù)制菜。他建議，未來，為了實現(xiàn)更好的發(fā)展，應(yīng)開放兩端，即一端開放預(yù)制菜，而不是僅僅局限于十幾種菜;另一端開放電器，而不是僅僅限于只能應(yīng)用一家企業(yè)的電器。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷指出，這一項目是國內(nèi)家電企業(yè)做的一件了不起的事情。這種“智慧網(wǎng)器+名廚+生態(tài)預(yù)制菜”相結(jié)合的模式，是對傳統(tǒng)食品如何實現(xiàn)工業(yè)化的另一種思路的破解。

　　在孟素荷看來，傳統(tǒng)食品工業(yè)化，絕不僅僅是對大師技藝的簡單復(fù)原，而是要在跨界交融中互相啟發(fā)與碰撞，形成共創(chuàng)模式，用現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)破解傳統(tǒng)食品的風(fēng)味問題。此次鑒評會，可以稱得上是家電界與食品界聚集、融合的起點，希望雙方以開放、包容的心態(tài)，形成更深層次的合作。在數(shù)字化時代，在食品產(chǎn)業(yè)的提升中，必須改變、有所行動，形成我國食品產(chǎn)業(yè)新的發(fā)展模式。在未來，還需共融發(fā)展、“雜交復(fù)壯”，還需要與食品界對接，做如燒烤類食品等高附加值產(chǎn)品，從而形成行業(yè)中的另一個版塊。

推進廚藝數(shù)字化離不開現(xiàn)代食品科技

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長廖小軍指出，從家電行業(yè)切入家庭飲食場景，該項目有很強的體驗感。在做智慧廚房的過程中，食材至關(guān)重要。中式菜肴種類繁多，建議先聚焦幾個典型菜肴。同時，廚藝數(shù)字化也十分重要。“如果沒有現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，廚藝數(shù)字化則無從談起。無廚藝、無食品技術(shù)、無食材，只有電器，智慧廚房則難以實現(xiàn)?！彼麖娬{(diào)，廚藝數(shù)字化，需要將現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)與其相結(jié)合。

　　中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強表示，該項目是對改變家庭飲食方式的一次有意義的嘗試。在今后的推進過程中，預(yù)制菜品的營養(yǎng)配比也不可忽視。同時，他也建議，未來該項目還應(yīng)拓展應(yīng)用空間，嘗試應(yīng)用于更多中式菜肴。此外，在當(dāng)前外賣存在一定安全風(fēng)險的大背景下，應(yīng)考慮推進項目體系，從1.0向2.0升級。

　　王守偉指出，該項目創(chuàng)新性強。預(yù)制中式菜肴實現(xiàn)智能烹飪，是未來的一個方向。在他看來，中式菜肴的核心在于對火候的把握。通過數(shù)字化，很有可能通過工業(yè)化路徑，還原出中式菜肴的真實味道。他建議，在未來，應(yīng)加強食品相關(guān)研究，賦予項目更多的科學(xué)內(nèi)涵。

　　中國輕工業(yè)聯(lián)合會食品工業(yè)管理中心主任于學(xué)軍也認為，在預(yù)制菜品的標準化生產(chǎn)中，除了要實現(xiàn)產(chǎn)品的一致性、安全性外，還要實現(xiàn)烹飪技術(shù)的數(shù)字化，把握好火候。

　　中國家用電器研究院副院長曲宗峰對該項目的應(yīng)用表示了肯定。他認為，家電生產(chǎn)企業(yè)如能與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)相結(jié)合，則市場發(fā)展會更有前景。預(yù)制中式菜肴智能烹飪體系在未來如何實現(xiàn)泛化應(yīng)用，下一步還有許多工作要做，需要綜合考慮食材、廠商、用戶等多方面因素，實現(xiàn)跨界攜手推進。

加速融合預(yù)制菜、智能烹飪兩條賽道

　　中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長徐堅談到，從目前來看，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的業(yè)務(wù)通常面向B端，如酒店等。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)為什么不做C端?因冷鏈難以保障等原因而困難重重?！白詈玫南M體驗在現(xiàn)場。”這一項目通過在家場景“一鍵操作”給予了消費者很好的體驗。

　　中國烹飪協(xié)會副秘書長張桐認為，“預(yù)制菜、智能烹飪，是近年來趨火的兩個熱賽道。這一項目實現(xiàn)了兩者的融合?！痹陬A(yù)制菜領(lǐng)域有著實踐經(jīng)驗的三全食品股份有限公司總裁陳希表示，從目前來看，衣行住食中的食，還未完全實現(xiàn)工業(yè)化。有著五千年深厚文化底蘊的中餐應(yīng)加速工業(yè)化進程，這需要像家電等更多領(lǐng)域的融入。他建議，該項目在未來研發(fā)中還應(yīng)在家庭基礎(chǔ)性或改善性飲食中明確自身的定位。

　　中國食品工業(yè)(集團)有限公司總經(jīng)理蔡永峰談到，發(fā)力預(yù)制菜是未來的一個發(fā)展方向，預(yù)制菜行業(yè)的“天花板”高，要實現(xiàn)長遠發(fā)展，還應(yīng)圍繞關(guān)鍵設(shè)備、工業(yè)化體系建設(shè)展開工作。該項目在一定程度上解決了食材的安全和品質(zhì)問題，未來還應(yīng)加快推進標準化、系統(tǒng)化工作。同時，也要明確所應(yīng)用的場景。不同的場景，其提供的產(chǎn)品、應(yīng)用的工藝也會有所不同。此外，要考慮“營養(yǎng)、健康”如何在其中加以體現(xiàn)。

　　鄭州思念食品有限公司生產(chǎn)質(zhì)量副總宋會玲認為，對于越來越多消費者而言，“好吃的一餐”是其所追求的?！耙徊汀奔仁呛唵蔚囊徊?，也是享受的一餐。食品制造業(yè)要不斷圍繞食材做研究，掌握關(guān)鍵技術(shù)，還原食品家的味道、大師的味道。這需要多方的共同努力才能實現(xiàn)。

　　海爾智家副總裁吳勇表示，30多年前，海爾總裁揮錘砸冰箱，“砸”出了海爾的千億市場;如今，家電企業(yè)要實現(xiàn)長久發(fā)展，還需依托在智能電器方面的優(yōu)勢，探索新的領(lǐng)域，實現(xiàn)“破圈”共創(chuàng)，打造一個服務(wù)多方的體系，把人們的生活飲食方式提升到一個新的水平。從2014年開始探索的7年間，一方面，研究家電智能化;另一方面，研究電器與服務(wù)相結(jié)合的方案。據(jù)悉，該項目是海爾對建立生態(tài)智慧烹飪模式的一次嘗試和探索。未來，還將和食品等更多行業(yè)“串聯(lián)”起來，搭建更完善科學(xué)的平臺體系，共創(chuàng)產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈。

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