構(gòu)建跨界智能烹飪場景 共創(chuàng)標(biāo)準(zhǔn)化飲食生態(tài)圈 “預(yù)制中式菜肴智能烹飪體系建設(shè)示范項(xiàng)目”通過專家鑒評(píng)

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　　從烤箱中端出的烤鴨，冒著陣陣香氣，皮色紅中透亮……這只在家庭廚房里“一鍵烤制”的北京烤鴨，是通過一個(gè)預(yù)制菜智能烹飪體系，創(chuàng)新制作而成。7月20日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織有關(guān)專家，在北京對(duì)青島食聯(lián)網(wǎng)科技有限公司創(chuàng)立的“預(yù)制中式菜肴智能烹飪體系建設(shè)示范項(xiàng)目”進(jìn)行了鑒評(píng)。專家委員會(huì)聽取了項(xiàng)目技術(shù)研究報(bào)告，審閱了有關(guān)資料，評(píng)議后，一致認(rèn)為：項(xiàng)目成果通用性強(qiáng)，可應(yīng)用于其他地方特色名菜和風(fēng)味小吃等，市場前景廣闊;項(xiàng)目理念先進(jìn)、創(chuàng)新性強(qiáng)，總體技術(shù)達(dá)到國際先進(jìn)水平

高品質(zhì)中式菜肴實(shí)現(xiàn)“在家做”

　　此次參與項(xiàng)目鑒評(píng)的專家團(tuán)陣容強(qiáng)大，來自食品、營養(yǎng)、餐飲及家電等多個(gè)領(lǐng)域。中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國擔(dān)任此次鑒評(píng)會(huì)主任委員，北京食品科學(xué)研究院院長王守偉任副主任委員。專家委員會(huì)認(rèn)為，該研究建立了智能廚房通用技術(shù)規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，通過硬件設(shè)備的數(shù)字化創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了多種中式菜肴的即時(shí)加工，并增強(qiáng)了擴(kuò)展性。利用云存儲(chǔ)、無線互聯(lián)與智能識(shí)別，完成菜品復(fù)熱過程中對(duì)火侯的自主調(diào)控。通過對(duì)名廚烹飪菜肴技藝和風(fēng)味、品質(zhì)的分析，結(jié)合預(yù)制菜肴加工與復(fù)熱技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了北京烤鴨等高品質(zhì)中式菜肴的家庭制作。

　　這一項(xiàng)目是在怎樣的背景下立項(xiàng)，解決路徑又是如何實(shí)現(xiàn)的?青島食聯(lián)網(wǎng)科技有限公司創(chuàng)始人張瑜在作項(xiàng)目報(bào)告時(shí)向鑒評(píng)專家介紹了海爾智家解決方案演進(jìn)路線。他介紹，公司通過“智慧網(wǎng)器+名廚+生態(tài)預(yù)制菜”的創(chuàng)新生態(tài)智慧烹飪模式，重新定義智慧廚房美食場景，建立預(yù)制菜智能烹飪體系。海爾食聯(lián)網(wǎng)通過家電物聯(lián)化、菜品標(biāo)準(zhǔn)化、廚藝數(shù)字化，構(gòu)建了預(yù)制中式菜肴智能烹飪體系。在這一模式體系中，廚師將菜譜數(shù)字化，廚電企業(yè)將廚電互聯(lián)，食品企業(yè)將食材加工成預(yù)制品，而用戶通過這個(gè)平臺(tái)，只需要在智家App購買預(yù)制品食材，再一鍵聯(lián)動(dòng)智慧網(wǎng)器，就可以快速做出多種地域美食。依托項(xiàng)目模式，公司研發(fā)了第一個(gè)代表菜品——家庭版北京烤鴨，讓消費(fèi)者足不出戶就可以吃上烤鴨。截至目前，已有逾10萬個(gè)家庭體驗(yàn)過家庭版北京烤鴨?？绝嗧?xiàng)目的成功，吸引來自全國23個(gè)省、100位大廚，以及食品、生鮮、餐飲、家裝、物流等多個(gè)行業(yè)融入，公司將這一模式拓展到剁椒魚頭、烤乳鴿、手撕脆皮雞等全國各地大師名菜，并組成年夜飯?zhí)撞陀?021年春節(jié)上線，共售出近12萬道年夜飯菜品，走進(jìn)超過2萬個(gè)家庭。

建議開放兩端拓展應(yīng)用空間

　　針對(duì)這一項(xiàng)目，與會(huì)鑒評(píng)專家給出了意見和建議。孫寶國院士認(rèn)為，項(xiàng)目的思路好、方向?qū)?、技術(shù)成熟，未來關(guān)鍵要思考的是如何做大。從目前來看，許多餐飲企業(yè)都在通過中央廚房制作預(yù)制菜。他建議，未來，為了實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展，應(yīng)開放兩端，即一端開放預(yù)制菜，而不是僅僅局限于十幾種菜;另一端開放電器，而不是僅僅限于只能應(yīng)用一家企業(yè)的電器。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷指出，這一項(xiàng)目是國內(nèi)家電企業(yè)做的一件了不起的事情。這種“智慧網(wǎng)器+名廚+生態(tài)預(yù)制菜”相結(jié)合的模式，是對(duì)傳統(tǒng)食品如何實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的另一種思路的破解。

　　在孟素荷看來，傳統(tǒng)食品工業(yè)化，絕不僅僅是對(duì)大師技藝的簡單復(fù)原，而是要在跨界交融中互相啟發(fā)與碰撞，形成共創(chuàng)模式，用現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)破解傳統(tǒng)食品的風(fēng)味問題。此次鑒評(píng)會(huì)，可以稱得上是家電界與食品界聚集、融合的起點(diǎn)，希望雙方以開放、包容的心態(tài)，形成更深層次的合作。在數(shù)字化時(shí)代，在食品產(chǎn)業(yè)的提升中，必須改變、有所行動(dòng)，形成我國食品產(chǎn)業(yè)新的發(fā)展模式。在未來，還需共融發(fā)展、“雜交復(fù)壯”，還需要與食品界對(duì)接，做如燒烤類食品等高附加值產(chǎn)品，從而形成行業(yè)中的另一個(gè)版塊。

推進(jìn)廚藝數(shù)字化離不開現(xiàn)代食品科技

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長廖小軍指出，從家電行業(yè)切入家庭飲食場景，該項(xiàng)目有很強(qiáng)的體驗(yàn)感。在做智慧廚房的過程中，食材至關(guān)重要。中式菜肴種類繁多，建議先聚焦幾個(gè)典型菜肴。同時(shí)，廚藝數(shù)字化也十分重要?！叭绻麤]有現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，廚藝數(shù)字化則無從談起。無廚藝、無食品技術(shù)、無食材，只有電器，智慧廚房則難以實(shí)現(xiàn)?！彼麖?qiáng)調(diào)，廚藝數(shù)字化，需要將現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)與其相結(jié)合。

　　中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)表示，該項(xiàng)目是對(duì)改變家庭飲食方式的一次有意義的嘗試。在今后的推進(jìn)過程中，預(yù)制菜品的營養(yǎng)配比也不可忽視。同時(shí)，他也建議，未來該項(xiàng)目還應(yīng)拓展應(yīng)用空間，嘗試應(yīng)用于更多中式菜肴。此外，在當(dāng)前外賣存在一定安全風(fēng)險(xiǎn)的大背景下，應(yīng)考慮推進(jìn)項(xiàng)目體系，從1.0向2.0升級(jí)。

　　王守偉指出，該項(xiàng)目創(chuàng)新性強(qiáng)。預(yù)制中式菜肴實(shí)現(xiàn)智能烹飪，是未來的一個(gè)方向。在他看來，中式菜肴的核心在于對(duì)火候的把握。通過數(shù)字化，很有可能通過工業(yè)化路徑，還原出中式菜肴的真實(shí)味道。他建議，在未來，應(yīng)加強(qiáng)食品相關(guān)研究，賦予項(xiàng)目更多的科學(xué)內(nèi)涵。

　　中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)食品工業(yè)管理中心主任于學(xué)軍也認(rèn)為，在預(yù)制菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中，除了要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的一致性、安全性外，還要實(shí)現(xiàn)烹飪技術(shù)的數(shù)字化，把握好火候。

　　中國家用電器研究院副院長曲宗峰對(duì)該項(xiàng)目的應(yīng)用表示了肯定。他認(rèn)為，家電生產(chǎn)企業(yè)如能與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)相結(jié)合，則市場發(fā)展會(huì)更有前景。預(yù)制中式菜肴智能烹飪體系在未來如何實(shí)現(xiàn)泛化應(yīng)用，下一步還有許多工作要做，需要綜合考慮食材、廠商、用戶等多方面因素，實(shí)現(xiàn)跨界攜手推進(jìn)。

加速融合預(yù)制菜、智能烹飪兩條賽道

　　中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長徐堅(jiān)談到，從目前來看，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的業(yè)務(wù)通常面向B端，如酒店等。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)為什么不做C端?因冷鏈難以保障等原因而困難重重。“最好的消費(fèi)體驗(yàn)在現(xiàn)場?！边@一項(xiàng)目通過在家場景“一鍵操作”給予了消費(fèi)者很好的體驗(yàn)。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長張桐認(rèn)為，“預(yù)制菜、智能烹飪，是近年來趨火的兩個(gè)熱賽道。這一項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)了兩者的融合?！痹陬A(yù)制菜領(lǐng)域有著實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的三全食品股份有限公司總裁陳希表示，從目前來看，衣行住食中的食，還未完全實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。有著五千年深厚文化底蘊(yùn)的中餐應(yīng)加速工業(yè)化進(jìn)程，這需要像家電等更多領(lǐng)域的融入。他建議，該項(xiàng)目在未來研發(fā)中還應(yīng)在家庭基礎(chǔ)性或改善性飲食中明確自身的定位。

　　中國食品工業(yè)(集團(tuán))有限公司總經(jīng)理蔡永峰談到，發(fā)力預(yù)制菜是未來的一個(gè)發(fā)展方向，預(yù)制菜行業(yè)的“天花板”高，要實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展，還應(yīng)圍繞關(guān)鍵設(shè)備、工業(yè)化體系建設(shè)展開工作。該項(xiàng)目在一定程度上解決了食材的安全和品質(zhì)問題，未來還應(yīng)加快推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化工作。同時(shí)，也要明確所應(yīng)用的場景。不同的場景，其提供的產(chǎn)品、應(yīng)用的工藝也會(huì)有所不同。此外，要考慮“營養(yǎng)、健康”如何在其中加以體現(xiàn)。

　　鄭州思念食品有限公司生產(chǎn)質(zhì)量副總宋會(huì)玲認(rèn)為，對(duì)于越來越多消費(fèi)者而言，“好吃的一餐”是其所追求的?！耙徊汀奔仁呛唵蔚囊徊?，也是享受的一餐。食品制造業(yè)要不斷圍繞食材做研究，掌握關(guān)鍵技術(shù)，還原食品家的味道、大師的味道。這需要多方的共同努力才能實(shí)現(xiàn)。

　　海爾智家副總裁吳勇表示，30多年前，海爾總裁揮錘砸冰箱，“砸”出了海爾的千億市場;如今，家電企業(yè)要實(shí)現(xiàn)長久發(fā)展，還需依托在智能電器方面的優(yōu)勢，探索新的領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)“破圈”共創(chuàng)，打造一個(gè)服務(wù)多方的體系，把人們的生活飲食方式提升到一個(gè)新的水平。從2014年開始探索的7年間，一方面，研究家電智能化;另一方面，研究電器與服務(wù)相結(jié)合的方案。據(jù)悉，該項(xiàng)目是海爾對(duì)建立生態(tài)智慧烹飪模式的一次嘗試和探索。未來，還將和食品等更多行業(yè)“串聯(lián)”起來，搭建更完善科學(xué)的平臺(tái)體系，共創(chuàng)產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈。

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