千兩茶晾曬現(xiàn)場。

第五屆湖南安化黑茶文化節(jié)拍賣的1958年茯磚茶。

安化千兩茶加工中。

透過湯如琥珀、口感甜醇的安化黑茶，可以窺見沉淀千年的中國智慧。安化黑茶傳統(tǒng)制作技藝是前人的偉大創(chuàng)造，是中華文明的傳統(tǒng)瑰寶，也是中華民族智慧的結(jié)晶。

2008年6月7日，中華人民共和國國務(wù)院公布第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，安化黑茶千兩茶制作技藝和茯磚茶制作技藝雙雙被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

歷代茶農(nóng)經(jīng)過千百年不斷摸索和積累，逐步形成了一整套成熟的安化黑茶制作工藝。

安化黑茶制作一般要經(jīng)過20 多道工序，是中國六大茶類制作過程最為復(fù)雜的茶類。

安化黑茶制作工藝分為初制和精制兩個階段。初制工藝產(chǎn)品統(tǒng)稱為“黑毛茶”，已經(jīng)具有安化黑茶的特殊屬性，可以直接飲用。

黑毛茶可以稱為初制成品或精制半成品，黑毛茶通過精制后的產(chǎn)品分為千兩茶、天尖茶、茯磚茶、黑磚茶、花磚茶等品種。所有的安化黑茶成品，都是以黑毛茶為原料精制而成。

初制主要工藝分為殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序。

殺青是通過高溫措施破壞茶葉鮮葉的細(xì)胞組織和酶的活性，使茶葉變軟，便于揉捻成形，并使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。安化黑茶傳統(tǒng)手工殺青一般在大鐵鍋中進(jìn)行，現(xiàn)代機(jī)械殺青采用鍋式殺青機(jī)。

殺青后趁熱揉捻，黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊，茶汁溢出附于表面。初揉后的茶坯立即渥堆，渥堆完成后，茶坯解塊上機(jī)復(fù)揉，隨后上七星灶干燥，茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?，有?dú)特的香味。至此，黑毛茶制作完成。

精制工藝是在黑毛茶制成后，經(jīng)過不同的工序和工藝，制成不同的黑茶成品。

安化黑茶精制的共性工藝大體可以分為毛茶拼配篩分除雜、整形拼配、高溫蒸揉、外力緊壓、自然冷卻、合理干燥、品質(zhì)檢測、出廠復(fù)驗。

除共性工藝外，部分情況下根據(jù)原料及產(chǎn)品要求需要采用個性工藝，如毛茶再發(fā)酵工藝、茶坯熱發(fā)酵工藝、復(fù)火焙工藝、加茶汁工藝等。

安化黑茶生產(chǎn)工藝相對于其他茶類而言有許多的獨(dú)特之處，獨(dú)特的生產(chǎn)工藝造就了安化黑茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。

本文選自《一小時讀懂安化黑茶》，安化黑茶雜志社編著，蔣躍登、李樸云主編。由紅網(wǎng)安化黑茶頻道綜合。

來源：紅網(wǎng)綜合

作者：一小時讀懂安化黑茶

編輯：鄒君

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