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今日，哈爾濱的天氣晴朗，氣溫在33~15℃之間，為市民們帶來了一份清涼。而明日，天氣將轉為多云，氣溫略有下降，在25~13℃之間徘徊。請大家根據(jù)天氣變化，合理安排出行和生活。

011.食品顏色與健康

◆ 美拉德反應的危害

烤肉時出現(xiàn)的棕紅色，以及烤饅頭時的變黃，都揭示了一種特殊的化學反應——美拉德反應。然而，這種反應有時也可能產(chǎn)生某些致癌物質。含有碳水化合物和氨基酸的食物，在經(jīng)過120℃以上的高溫烹飪后，會出現(xiàn)顏色發(fā)黃或發(fā)褐的現(xiàn)象，同時散發(fā)出迷人的香氣。這種反應被稱為美拉德反應。許多食物在烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐，如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅和油炸食品等，這些處理方式都能促進美拉德反應的發(fā)生。值得注意的是，美拉德反應會產(chǎn)生一種名為丙烯酰胺的副產(chǎn)物，它雖然本身無色無味，但食物加熱后顏色越深重、香味越濃郁，丙烯酰胺的含量也會相應升高。因此，我們在享用饅頭片、面包片等烤制食品時，應避免烤至過于焦黃；同時，也建議大家減少攝入烤制、煎炸或膨化的薯類制品，如炸薯片等。

◆ 酶促褐變及預防

此外，土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色等現(xiàn)象，都是因為發(fā)生了酶促褐變，導致維生素C的損失。果蔬和薯類食物中天然含有“酚氧化酶”，同時富含具有抗氧化功效的“多酚類物質”。當這些物質相遇，并在氧氣的參與下，會觸發(fā)“酶促褐變”反應。在這一過程中，酚氧化酶會催化無色的多酚類物質發(fā)生氧化，進而生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質會相互結合，使顏色逐漸加深。盡管此過程并無有害物質產(chǎn)生，但酶促褐變導致多酚氧化和維生素C損失。為防止這一反應，我們可以在榨果汁前用沸水輕燙原料，以使酚氧化酶失活，或在榨汁時加入一片維生素C。對于土豆、藕片或山藥這類食材，若切后不能立即烹調(diào)，建議放入滴有醋的水中浸泡。

◆ 花青素的顏色變化

此外，紫甘藍在焯水時變藍的現(xiàn)象也值得關注。這主要是因為花青素遇到堿性物質會變?yōu)樗{色，其穩(wěn)定性因此下降。草莓、紫甘藍、紫薯和紫米等食物都富含花青素，這種物質被譽為強效抗氧化劑，能有效抵御自由基對人體的損害。花青素在酸堿環(huán)境中的顏色變化正常：在酸性條件下，它呈現(xiàn)紅色；而在堿性環(huán)境中，則會變?yōu)樗{色，其間還可能展現(xiàn)出紫色、綠色等漸變色彩。值得注意的是，北方的水質往往呈弱堿性，因此這些變色現(xiàn)象均屬正常，無需擔憂。不過，通常在酸性條件下，花青素的穩(wěn)定性會更為出色。例如，烹飪紫甘藍時稍微加入一些醋，能夠使其顏色更加紅艷。

◆ 綠葉菜變色原因

另外，我們也經(jīng)常遇到綠葉菜炒后變黃的情況。這其實是葉綠素脫鎂的緣故，導致其中的鎂元素流失。綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，主要歸功于葉綠素中的鎂離子。在光線照射下，葉綠素中的含鎂卟啉（一種化合物）會選擇性地吸收其他顏色的光，僅讓綠色光得以反射。然而，在加熱過程中，葉綠素的結構會變得非常不穩(wěn)定。特別是當綠葉菜在烹飪時加入醋后，其中的乙酸會破壞葉綠素的結構，使其轉化為“脫鎂葉綠素”，導致蔬菜迅速變色為黃褐色。因此，煮熟的綠葉菜因葉綠素脫鎂變黃，加入醋會加速這一過程。

◆ 牛奶加熱產(chǎn)生絮狀物

此外，我們還會遇到牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物的情況。這通常是由于蛋白質變性或微生物過多所導致，表明牛奶已經(jīng)變質，不宜食用。牛奶加熱后產(chǎn)生絮狀物可能因蛋白質變性或微生物過多，可能存在兩種情況。其一，牛奶中的某些蛋白酶會改變蛋白質的結構，導致牛奶穩(wěn)定性受損，進而在加熱時發(fā)生變性和凝結，產(chǎn)生絮狀物。其二，牛奶中殘留的微生物在加熱過程中大量繁殖，改變了牛奶的酸度，進一步破壞了其穩(wěn)定性，從而產(chǎn)生絮狀物。無論是哪種情況，加熱后出現(xiàn)絮狀物的牛奶都不宜飲用。

◆ 食用醋中的白毛現(xiàn)象

此外，我們還需要警惕另一種現(xiàn)象——醋長白毛。這通常是由于毛霉等微生物產(chǎn)生的霉花浮膜所致，其中可能還含有其他致病菌。醋中白毛可能由毛霉所致，但需謹慎以防其他致病菌滋生。在食用醋時，若發(fā)現(xiàn)類似現(xiàn)象，務必謹慎處理。

◆ 酸奶過酸的影響

接下來，我們再來看酸奶變酸的情況。這通常意味著乳酸菌在酸奶中迅速繁殖，但同時其活力有所下降。這一現(xiàn)象雖然不會立即導致酸奶變質，但酸奶變酸通常因乳酸菌活力下降，會影響其口感和營養(yǎng)價值。購買酸奶時建議適量，以確保品質與健康。

◆ 豆腐表面發(fā)黏的警示

此外，豆腐表面若出現(xiàn)發(fā)黏現(xiàn)象，這通常意味著細菌滋生，可能含有毒素，不宜食用。豆腐，與肉類相似，同樣富含蛋白質，因此容易在通風不良且溫度較高的環(huán)境中滋生細菌，導致其表面變得黏糊。發(fā)黏的豆腐可能滋生細菌，有毒素風險，不宜食用。同時，豆干、動物內(nèi)臟等其他高蛋白食品，若其表面出現(xiàn)黏滑物質，也應予以丟棄。

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