01茶多糖的定義和特性

茶多糖，被譽(yù)為茶中的健康瑰寶，是一種具備顯著生理活性的復(fù)合多糖，其真實(shí)名稱應(yīng)為 茶活性多糖。它不同于茶葉中的纖維素、半纖維素、淀粉等日常所見的多糖。 茶多糖，這種酸性糖蛋白，不僅 富含大量的礦質(zhì)元素，更構(gòu)成了茶葉多糖復(fù)合物的核心成分。其簡(jiǎn)稱茶多糖或茶葉多糖，不僅擁有 降血糖、降血脂的雙重功效，更能調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)，對(duì)抗凝血和血栓形成具有顯著作用。同時(shí)，它還具備抗氧化能力，能減慢心率，增加冠脈流量，提升耐缺氧能力，甚至對(duì)糖尿病的治療也大有裨益。

茶葉多糖復(fù)合物，這一兼具生理活性的復(fù)合多糖，實(shí)為酸性糖蛋白的典范，蘊(yùn)含豐富的礦物質(zhì)元素。其蛋白成分源自約20種常見氨基酸的巧妙組合，而糖分則主要由阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖及半乳糖等多糖構(gòu)成。此外，還富含鈣、鎂、鐵、錳等礦質(zhì)元素及微量成分，共同締造了茶葉多糖的獨(dú)特魅力。

02茶葉中的糖類成分

在日常生活里，“糖”這一概念往往與糖果、蔗糖或葡萄糖等聯(lián)系在一起。然而，從化學(xué)的角度來(lái)看，糖的分類方式卻有所不同。茶葉中，確實(shí)含有多種糖類，包括單糖、雙糖和多糖，它們的含量在 茶葉干物質(zhì)中占比高達(dá)25%~40%。這些糖類中，單糖和雙糖是可溶于水的，而多糖則不溶于水。單糖的種類有鼠李糖、葡萄糖和果糖，雙糖則包括蔗糖和麥芽糖，但它們?cè)诓枞~中的含量相對(duì)較低，且老葉片中的含量更高。在茶葉的加工過(guò)程中，這些糖類會(huì)經(jīng)過(guò)水解作用和焦糖化作用，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為單糖類、色素和香氣等有益成分。

茶葉中多糖的含量會(huì)受到多種因素的影響，包括茶葉的品種、等級(jí)、生長(zhǎng)海拔以及產(chǎn)地等。這些因素都會(huì)對(duì)多糖在茶葉中的 含量產(chǎn)生顯著的影響。

▲ 不同茶葉的多糖含量比較

1、 粗老茶葉中多糖含量更高；2、 烏龍茶的多糖含量通常超過(guò)綠茶和紅茶。一般來(lái)說(shuō)，茶葉的嫩度與其多糖含量成反比，即嫩度越低，多糖含量越高。因此，采用粗老茶葉制成的茶，其多糖含量往往較高。傅博強(qiáng)（2001）以江西婺源車田炒青綠茶為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)茶多糖含量與茶葉級(jí)別緊密相關(guān)：三級(jí)茶葉的多糖含量為4.62%，而五級(jí)則為5.23%。在茶類方面，烏龍茶的多糖含量通常較高。傅博強(qiáng)（2001）的研究顯示，福建三級(jí)烏龍茶的多糖含量可達(dá)7.02%，而江西婺綠茶的多糖含量范圍為4.17%~6.35%，紅茶則為3.10%~3.53%。盡管不同研究者的測(cè)定方法可能存在差異，但各種茶類 茶葉多糖含量的高低趨勢(shì)是一致的。

03茶多糖的保健功能與關(guān)聯(lián)研究

▲ 茶多糖的保健功能

茶葉多糖具有多種保健功能，如抗輻射、抗腫瘤、抗氧化等。同時(shí)，茶葉多糖還能夠調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)，提高人體的抵抗力。因此，適量飲用含有多糖的茶葉，對(duì)于保持身體健康具有積極的作用。

▲ 茶葉品質(zhì)與多糖的關(guān)系

談及茶葉品質(zhì)， 果膠在多糖成分中扮演著至關(guān)重要的角色，它直接影響著茶湯的粘稠度和濃度。同時(shí)，果膠還有助于茶葉的揉捻成形，其含量越高，茶葉條索越緊結(jié)，外觀越油潤(rùn)，茶湯也更為甘甜濃厚。

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