為深入貫徹落實(shí)廣東省"百千萬高質(zhì)量發(fā)展工程"戰(zhàn)略部署，2025年4月20-21日，廣東省粵菜師傅大師工作室領(lǐng)銜人、紫金縣福滿樓酒家對口幫扶項(xiàng)目負(fù)責(zé)人劉俊雄老師，攜團(tuán)隊(duì)成員龔雪娟老師及旅游烹飪學(xué)院大學(xué)生突擊隊(duì)，充分發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，積極開展菜品創(chuàng)新研發(fā)與縣級粵菜師傅大師工作室建設(shè)工作，以實(shí)際行動(dòng)助力鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施。

在為期兩天的幫扶工作中，劉俊雄大師工作室團(tuán)隊(duì)充分發(fā)揮專業(yè)引領(lǐng)作用，通過深入調(diào)研紫金縣地域飲食文化特色和當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣，精準(zhǔn)把握菜品升級需求。團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新性地提出"四位一體"幫扶模式，即：菜品研發(fā)創(chuàng)新、菜單體系優(yōu)化、大師工作室建設(shè)、餐飲管理提升的協(xié)同推進(jìn)策略。經(jīng)過精心研發(fā)，團(tuán)隊(duì)成功推出四大類28道創(chuàng)新菜品，包括碧海清源飲、冰鎮(zhèn)咸香檸檬雪碧、咸香檸檬水、金果燉水云鴨、錦繡百花珍魷、金酥粄肉卷、香酥糯米雞等。

這些創(chuàng)新菜品既保留了客家傳統(tǒng)烹飪技藝的精髓，又巧妙融入了現(xiàn)代餐飲美學(xué)理念和健康飲食元素，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美融合。特別是黑醋香煎魚等特色菜品，通過創(chuàng)新工藝和食材搭配，既提升了菜品品質(zhì)，又增強(qiáng)了市場競爭力。

文化創(chuàng)新

在菜品研發(fā)過程中，團(tuán)隊(duì)秉持"守正創(chuàng)新"的核心理念，堅(jiān)持"傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本"的工作原則，真正實(shí)現(xiàn)了在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展的良性循環(huán)。每一道新菜品都經(jīng)過反復(fù)調(diào)試與品鑒，確保既能喚起食客的文化記憶，又能帶來耳目一新的味覺體驗(yàn)。

產(chǎn)品創(chuàng)新

團(tuán)隊(duì)研制的獨(dú)特客家餐前飲品“碧海清源飲”，是在傳統(tǒng)養(yǎng)身青草水制作工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，并融入了現(xiàn)代元素，如“馬蹄爆珠”、“青稞爆爆珠”和“海石花”等時(shí)尚食材元素，以迎合現(xiàn)代人對飲品的新需求。

“冰鎮(zhèn)咸香檸檬雪碧”和“咸香檸檬水”是基于紫金縣鳳安鎮(zhèn)特產(chǎn)香水檸檬開發(fā)的飲品。使用純天然海鹽片腌制新鮮檸檬，再加入熱水或雪碧，或與多種食材搭配。這些飲品具有檸檬的清香，開胃解膩、酸、甜、咸交織、口感，口感醇厚。

在菜品創(chuàng)新上匠心獨(dú)運(yùn)，巧妙融合時(shí)令水果與傳統(tǒng)烹飪技藝，打造出獨(dú)具特色的美味佳肴。以黃果、枇杷等時(shí)令水果入饌，創(chuàng)新推出金果枇杷燉水云鴨等養(yǎng)生燉品，水果的清甜與禽肉的鮮美相得益彰；梅韻焗皇掌則精選老鵝掌配以客家梅菜干，通過傳統(tǒng)焗制工藝，使鵝掌達(dá)到酥爛脫骨的完美口感，梅菜干的咸香充分滲透，形成"咸、香、酥、爛"的獨(dú)特風(fēng)味。

金酥粄肉卷在保留客家經(jīng)典豬肉梅菜干餡料的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新改良制作工藝，外皮酥脆金黃，內(nèi)餡鮮嫩多汁，梅菜干的咸香與豬肉的鮮美完美融合。香酥糯米雞則展現(xiàn)了精湛刀工，將整雞完美去骨后釀入香菇糯米餡料，先蒸后炸的獨(dú)特工藝使其外酥里糯，層次豐富。最具突破性的當(dāng)屬黑醋香煎魚，這道菜巧妙融合客家煎魚技藝與意大利黑醋風(fēng)味，酸甜醇厚的黑醋汁為鮮嫩魚肉畫龍點(diǎn)睛，既保留了家常菜的親切感，又增添了高級餐廳的精致風(fēng)味，完美詮釋了傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡藝術(shù)。

未來，學(xué)院將繼續(xù)秉承初心和使命，積極投身“百千萬高質(zhì)量發(fā)展工程”中，為助力鄉(xiāng)村振興和高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)自己的智慧和力量。

通訊員：張凌

審核：黃如

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