一、食品安全的定義

食品安全涵蓋食品的供給安全和食用安全兩方面。供給安全主要關(guān)涉數(shù)量問題，即食品是否足夠；而食用安全則側(cè)重于食品的質(zhì)量，即食品是否含有害物質(zhì)，是否會影響人的健康。當(dāng)前，食品短缺依舊是全球面臨的重大挑戰(zhàn)之一，盡管我國已擺脫了食品短缺的困境，但珍惜食物、感恩生活的理念仍應(yīng)銘記在心。我們通常所講的食品安全，主要聚焦于食品是否有害成分，這些成分是否會對人體造成傷害?！安目谌搿边@句古訓(xùn)，深刻揭示了食品安全對人類健康的重要性。

不安全的食品成分包括微生物（如細(xì)菌、病毒）、寄生蟲、有害化學(xué)物（如重金屬、農(nóng)藥等）、物理雜質(zhì)以及放射性物質(zhì)。為了確保食品的安全，世界各國和國際組織都制定了相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以限制食品中的這些不安全成分。同時，我國也建立了完善的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

二、食品安全的控制

不安全的食品成分可能通過多種途徑污染食品，包括原料種植養(yǎng)殖階段、加工過程以及貯藏環(huán)節(jié)等。了解這些污染途徑有助于我們采取措施預(yù)防或減少污染，甚至徹底去除污染物。例如，農(nóng)藥等農(nóng)用化學(xué)品在農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖中用于防治動植物病害、促進(jìn)生長，但過量使用可能污染食品。通過改善種植養(yǎng)殖環(huán)境，可以降低農(nóng)用化學(xué)品的使用量，從而減少對食品的污染。

此外，微生物也是食品污染的重要來源。微生物中的致病菌可能導(dǎo)致人類和動植物生病，而腐敗菌則會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。雖然某些益生菌對人類健康有益，但總體而言，防止和減少有害微生物的污染是食品安全的關(guān)鍵。日常生活中，我們應(yīng)避免飲用生水、食用未煮熟的食品，因?yàn)檫@些食品可能存在致病菌。通過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚?，如煮制等，可以有效地殺滅食品中的致病菌，確保食用安全。

三、食品與飲食的衛(wèi)生內(nèi)涵

衛(wèi)生，旨在維護(hù)生命、保護(hù)身體，涵蓋預(yù)防和治療疾病、增進(jìn)健康的全方位措施。它同樣代表著“干凈”與“清潔”，這是保障健康的基礎(chǔ)。在食品領(lǐng)域，衛(wèi)生不僅指食品本身的潔凈狀態(tài)，還包括確保這些狀態(tài)的一系列措施。同樣，飲食過程中的衛(wèi)生狀況及保障措施，對于食品安全和人體健康而言都至關(guān)重要。食品的衛(wèi)生主要依托原料選取及生產(chǎn)流程來保障，而飲食衛(wèi)生則主要在飲食過程中得以體現(xiàn)和維護(hù)。
河豚魚，這種在海洋、淡水河流及其交匯處都可見的生物，其體背和側(cè)面的斑紋因種類而異。然而，這種看似美味的魚類卻含有河豚毒素，這種毒素是目前已知自然界中毒性最強(qiáng)的神經(jīng)毒素之一，僅需0.5毫克便能致人死亡。令人遺憾的是，普通的烹飪方法，甚至是在100°C下加熱4小時，都無法破壞其毒性。值得注意的是，河豚毒素并非僅存在于河豚魚中，織紋螺、麥螺、圓尾鱟等其他生物體內(nèi)也可能含有。

食用河豚中毒的后果是極為嚴(yán)重的。中毒后的發(fā)病過程急速而劇烈，潛伏期短至10-30分鐘，長至3-6小時。中毒初期，人們會感到手指、口唇和舌有刺痛感，隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀。同時，伴有四肢無力、發(fā)冷，口唇、指尖和肢端知覺麻痹，以及眩暈。在嚴(yán)重情況下，瞳孔及角膜反射會消失，四肢肌肉麻痹，導(dǎo)致語言不清、血壓和體溫下降。若不及時救治，甚至可能因心跳、呼吸停止而危及生命，且目前尚無特效的解毒藥和治療方法。

采購河豚魚產(chǎn)品是否具備合法途徑？

2016年，原農(nóng)業(yè)部與原國家食品藥品監(jiān)督管理總局共同發(fā)布了《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》（農(nóng)辦漁[2016]53號），該通知對人工養(yǎng)殖的兩種河豚進(jìn)行了開禁，并設(shè)定了一系列嚴(yán)格的規(guī)范。其中明確指出，禁止加工和經(jīng)營任何品種的野生河豚魚，同時亦禁止食品生產(chǎn)經(jīng)營單位銷售養(yǎng)殖河豚活魚及未經(jīng)加工的整魚。

若要合法采購河豚魚產(chǎn)品，必須同時滿足以下兩個條件：首先，河豚魚必須源自農(nóng)業(yè)部備案并公告的河豚魚源基地；其次，河豚魚產(chǎn)品需由中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會及中國漁業(yè)協(xié)會河豚魚分會審核通過的加工企業(yè)進(jìn)行加工與包裝。產(chǎn)品包裝上應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、原料基地及加工企業(yè)信息、加工日期、保質(zhì)期、保存條件以及檢驗(yàn)合格證明等內(nèi)容。

為確保食品安全，廣大消費(fèi)者應(yīng)提高警惕，切勿購買和食用未經(jīng)批準(zhǔn)生產(chǎn)（加工）的河豚魚及其產(chǎn)品。一旦出現(xiàn)頭暈、嘔吐、口唇及手指麻木、全身無力等中毒癥狀，應(yīng)立即停止食用可疑食品并就醫(yī)。同時，餐飲服務(wù)單位若發(fā)生食用河豚魚中毒情況，需及時向衛(wèi)生行政部門和食品安全監(jiān)管部門報告，并留存食品以供檢驗(yàn)。此外，若發(fā)現(xiàn)市場上存在非法生產(chǎn)經(jīng)營河豚魚及其產(chǎn)品的行為，請及時撥打12345進(jìn)行投訴舉報。

我國野生蘑菇遍布各地，種類繁多，已知可食用者雖多，但毒蘑菇亦不少，其中不少含有劇毒，可致人死亡。目前，尚無簡便方法可鑒別野生蘑菇是否有毒，民間所謂“經(jīng)驗(yàn)”亦不能確保安全。因此，在戶外活動時，切勿采摘或食用野生蘑菇，更不應(yīng)購買個人采摘售賣的此類蘑菇。對于市場上售賣的野生蘑菇，亦需保持警惕，特別是未曾品嘗或不認(rèn)識的品種，切不可輕率嘗試。

一旦誤食毒蘑菇，其毒素可能引發(fā)多種中毒癥狀，如胃腸不適、神經(jīng)精神異常、溶血反應(yīng)等，嚴(yán)重者可致腎衰竭、呼吸循環(huán)衰竭甚至死亡。若食用野生蘑菇后出現(xiàn)任何中毒癥狀，如頭昏、惡心、嘔吐等，應(yīng)立即采取催吐措施并就醫(yī)治療。

同時，生產(chǎn)經(jīng)營者在加工和售賣野生蘑菇時，必須遵守“三不”原則：不采集、不加工、不經(jīng)營不認(rèn)識的蘑菇。確保所售蘑菇均無毒，否則將承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)與法律責(zé)任。

在野生蘑菇的采食季節(jié)，產(chǎn)菇地區(qū)及有采食野生蘑菇習(xí)慣的區(qū)域的監(jiān)管部門和有關(guān)單位，應(yīng)通過多種渠道進(jìn)行宣傳，明確告知公眾不可隨意采摘和食用野生蘑菇。此外，還需依據(jù)各地毒蘑菇中毒的特性和當(dāng)前的氣溫、濕度及降雨量等條件，在蘑菇成熟之前就發(fā)出預(yù)警預(yù)報，并適時發(fā)布風(fēng)險警示或消費(fèi)提醒。特別是在曾經(jīng)發(fā)生過誤食毒蘑菇中毒的地方，建議設(shè)立帶有毒蘑菇照片的警示牌，以示警醒。

為確保消費(fèi)者安全，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織成立了食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），旨在全球范圍內(nèi)建立統(tǒng)一的食品添加劑安全風(fēng)險評估標(biāo)準(zhǔn)和方法，并開展相關(guān)評估工作。同時，國際食品法典委員會（CAC）制定了國際層面的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，盡管這些標(biāo)準(zhǔn)并非強(qiáng)制性的。我國作為國際食品添加劑法典委員會的主持國，已與國際接軌，結(jié)合國內(nèi)生產(chǎn)、使用情況和居民食物消費(fèi)數(shù)據(jù)，開展了食品添加劑的安全風(fēng)險評估。目前，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的品種、范圍以及最大使用量或殘留量。

使用食品添加劑時必須遵循以下基本原則：

不得對人體健康造成任何損害；不得掩蓋食品的腐敗變質(zhì)；不得掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量問題，或用于摻雜、摻假、偽造；不得降低食品的營養(yǎng)價值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能減少在食品中的使用量。只要食品添加劑在規(guī)定的范圍和用量內(nèi)使用，就不會造成過量攝入，從而確保人體健康。此外，我國還對使用的食品添加劑進(jìn)行持續(xù)的、動態(tài)的跟蹤評價，根據(jù)國內(nèi)外最新研究成果不斷調(diào)整使用范圍和用量，并對某些物質(zhì)實(shí)施禁用。

食品添加劑使用時應(yīng)遵循的基本規(guī)范
我國針對食品添加劑建立了嚴(yán)格的管理制度，旨在確保食品的安全與健康。這些制度包括上市前的審批、生產(chǎn)許可、食品安全風(fēng)險評估，以及一系列的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。此外，還設(shè)立了食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營及使用規(guī)范，以及相應(yīng)的監(jiān)督管理制度和進(jìn)出口管理規(guī)定。在合法合規(guī)的條件下使用食品添加劑是安全的，目前我國尚未有食品安全事件是由于合法使用食品添加劑所致。

然而，超范圍、超限量使用食品添加劑，以及添加非食用物質(zhì)等違法行為，卻是導(dǎo)致食品安全問題的主要原因。例如，“三聚氰胺”奶粉事件中的三聚氰胺、“蘇丹紅鴨蛋”事件中的蘇丹紅，以及“毒鴨血”事件中的福爾馬林，這些都屬于非法添加物，與食品添加劑有著本質(zhì)的區(qū)別。

為保障消費(fèi)者的權(quán)益和安全，我國《食品安全法》明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，以及添加非食品原料或化學(xué)物質(zhì)的食品。消費(fèi)者無需對食品添加劑產(chǎn)生恐慌，應(yīng)科學(xué)理性地看待這一現(xiàn)象。同時，全國范圍內(nèi)也在不斷開展專項(xiàng)整治行動，打擊食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)中的違法行為，并發(fā)布了多批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，以進(jìn)一步完善相關(guān)名錄，確保消費(fèi)者的飲食安全。

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