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“老面饅頭”和“酵母饅頭”，到底誰(shuí)更健康？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年08月25日 20:19

“老面饅頭”和“酵母饅頭”，到底誰(shuí)更健康？

饅頭自古就是最常見(jiàn)的主食，很多地區(qū)流傳著不同的做饅頭的方法，現(xiàn)在大多數(shù)家庭做饅頭會(huì)使用酵母菌，蒸出來(lái)的饅頭相對(duì)蓬松柔軟，口感會(huì)更好。

但是在老一輩人的印象當(dāng)中，家家戶戶都是吃一種“老面饅頭”，和現(xiàn)在的酵母饅頭差別甚大。所謂的老面饅頭就是用老面摻雜和面，制作而成的饅頭。

對(duì)于上了年紀(jì)的人，總覺(jué)得用老面制作的饅頭，淀粉氨基酸被自然分解，相對(duì)比現(xiàn)在的酵母饅頭營(yíng)養(yǎng)更好，更有嚼勁，從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，老面饅頭和酵母饅頭到底哪一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高呢？

我們先分析下酵母和老面這兩個(gè)概念

首先酵母是一種單細(xì)胞的微生物，更是發(fā)面饅頭的主要原料之一，酵母菌在面團(tuán)當(dāng)中大量的繁殖，吸收了面粉當(dāng)中的淀粉，糖類，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生二氧化碳讓饅頭蓬松，與此同時(shí)也增加了饅頭的營(yíng)養(yǎng)，讓其大量的蛋白和維生素相結(jié)合。

其次老面的發(fā)酵原理其實(shí)跟干酵母發(fā)面是一個(gè)道理，傳統(tǒng)的老面是通過(guò)空氣當(dāng)中的酵母菌和其他微生物發(fā)酵而成，與之不同的是，老面里邊多數(shù)是乳酸菌，屬于益生菌，對(duì)人體也算是有益的微量元素，現(xiàn)在好多人也會(huì)用干酵母來(lái)制作老面方便又營(yíng)養(yǎng)。

兩者相對(duì)比可以說(shuō)是各有各的優(yōu)勢(shì)，干酵母相對(duì)容易儲(chǔ)存，操作方便，里面的優(yōu)點(diǎn)就是口感好，但是缺點(diǎn)也明顯，操作麻煩不容易保存，那么這兩種相對(duì)比到底哪一種更健康呢？

根據(jù)口感來(lái)說(shuō)，老面饅頭更好，用老面發(fā)酵做出來(lái)的饅頭，口感醇香，而且特別有嚼勁，吃的過(guò)程當(dāng)中會(huì)有一股甜甜的味道，非常好吃。然而酵母粉做出來(lái)的饅頭比酵母的味道重一些，比較的軟，吃起來(lái)沒(méi)有老面饅頭的醇香。

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，酵母饅頭更好，曾經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)做過(guò)一項(xiàng)針對(duì)老面和酵母發(fā)面的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)比實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：使用老面面團(tuán)發(fā)面維生素B2，損失6.14%，泛酸損失37.5%，維生素B5損失51.88%，溶性的蛋白質(zhì)損失達(dá)到了94.5%。所以營(yíng)養(yǎng)PK酵母稱得上是完勝。

其實(shí)兩者誰(shuí)更健康，答案就是各有各的好處，如果你比較注重營(yíng)養(yǎng)方面，建議吃酵母發(fā)酵的饅頭與傳統(tǒng)的老面發(fā)酵，相對(duì)比它更有營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)。

冷水上鍋還是熱水上鍋

很多人更喜歡自己在家制作饅頭，面團(tuán)發(fā)酵好之后，一般都是冷水上鍋蒸，有一些人卻喜歡用熱水蒸，覺(jué)得這樣熟透的速度會(huì)更快。

但是這樣的操作并不科學(xué)，因?yàn)樯涞酿z頭遇到熱氣表面會(huì)粘連，蒸出來(lái)的饅頭會(huì)夾生，但是也有另外的一種看法。

老面發(fā)酵的饅頭適合用熱水，蒸的時(shí)候要用中火大火，蒸的過(guò)程當(dāng)中會(huì)把面團(tuán)蒸死。至于酵母發(fā)酵和老面發(fā)酵的饅頭，哪個(gè)口感好，也要看你的個(gè)人口味，從健康衛(wèi)生的角度來(lái)說(shuō)還是推薦用酵母發(fā)酵。

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