陳阿姨周末去看望媽媽，帶了自己蒸的大饅頭。準(zhǔn)備幫媽媽放進(jìn)冰箱，發(fā)現(xiàn)冰箱里已經(jīng)有了一袋子饅頭。

“媽，你這些饅頭是老面饅頭吧？這種堿味太重了！我覺得還是酵母發(fā)的好吃，你等下嘗嘗我?guī)н^(guò)來(lái)的饅頭?！?/p>

“我前幾天剛做的，酵母蒸出來(lái)的饅頭，吃多了不好，我還是喜歡這種以前的做法”

陳阿姨激動(dòng)的說(shuō)，“你這觀點(diǎn)可得改了，現(xiàn)在好多面點(diǎn)都是酵母粉發(fā)酵的，好吃又方便?！?/p>

但是媽媽顯然不怎么相信陳阿姨的話，兩人一言一句的，誰(shuí)也不服氣誰(shuí)。

饅頭作為中華民族的傳統(tǒng)美食，以前多是直接發(fā)面的，之后用上了酵母，那么加了酵母的饅頭真的有危害嗎？

一、老面饅頭和酵母饅頭，誰(shuí)更有營(yíng)養(yǎng)？

吃饅頭，有人就愛傳統(tǒng)工藝的老面饅頭，覺得有一種不一樣的口感，有人就愛酵母饅頭，覺得又松又軟。那么，老面饅頭和酵母饅頭誰(shuí)更健康呢？

制作老面饅頭是使用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，面團(tuán)將空氣中的野生酵母菌吸進(jìn)去然后進(jìn)行繁殖，形成含有酵母菌的面團(tuán)，到下次發(fā)面的時(shí)候，可以將其加到新面團(tuán)中來(lái)作為引子，使酵母菌復(fù)活并繁殖，從而起到發(fā)酵的效果。

這種發(fā)酵方法會(huì)有較多的產(chǎn)酸細(xì)菌，所以面團(tuán)容易產(chǎn)生酸味，需要加入食用堿來(lái)中和這種酸味，所以老面饅頭吃起來(lái)會(huì)有不一樣的口感，有食用堿的味道。

而酵母饅頭是使用活性干酵母來(lái)作為發(fā)酵菌種的，酵母是一種純生物的發(fā)酵劑，用糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)以及加工而成的，發(fā)酵會(huì)使酵母大量繁殖，能使面團(tuán)快速發(fā)酵，還能增加饅頭的營(yíng)養(yǎng)。

從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，老面饅頭加有堿，會(huì)破壞面粉中的維生素，使饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。而活性干酵母本身具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)面的方式也更加安全健康。

由此可見，吃酵母饅頭比老面饅頭或許更健康。

二、經(jīng)常吃酵母蒸的饅頭，對(duì)身體有害？

我們都明白，加入酵母的饅頭能讓饅頭更松軟，更有勁道，但是有人說(shuō)經(jīng)常吃酵母制作的饅頭對(duì)身體有害，常見的說(shuō)法主要有以下幾個(gè)：

首先，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致胃病？

酵母屬于生物性膨松劑，是一種單細(xì)胞兼性厭氧真核微生物。有人說(shuō)用酵母制作的面點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，容易導(dǎo)致胃病。

事實(shí)上，雖然酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，但是酵母的發(fā)酵以及產(chǎn)氣能力受很多因素的影響，比如溫度、pH值、面團(tuán)成分等，如果溫度超過(guò)60℃，酵母就不能存活，更無(wú)法產(chǎn)氣，而面點(diǎn)在加工過(guò)程中加熱溫度明顯高于這個(gè)溫度，所以不需要擔(dān)心剛出鍋的面點(diǎn)會(huì)傷胃，即使有少量的二氧化碳也不會(huì)影響身體健康。

其次，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生致癌物？

還有說(shuō)法認(rèn)為加了酵母之后，蒸出來(lái)的饅頭會(huì)有致癌物，這也是不科學(xué)的。

酵母是微生物，作用只是在發(fā)面階段，而烤面包的溫度通常在200oC左右，酵母已經(jīng)無(wú)法存活，所以致癌與其無(wú)關(guān)。

以及會(huì)不會(huì)得高尿酸，痛風(fēng)？

從嘌呤的含量來(lái)看，每100克的酵母粉含有559毫克嘌呤，酵母確實(shí)是一種高嘌呤的食物，但我們還要看攝入量，一般酵母粉的加入量是0.5%，所以正常來(lái)說(shuō)我們攝入的嘌呤含量幾乎可以忽略，不需要擔(dān)心經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的面點(diǎn)會(huì)尿酸高痛風(fēng)。

三、不過(guò)，有3種饅頭可能有風(fēng)險(xiǎn)

很多人都愛吃饅頭，但是我們要注意有3種饅頭盡量避免食用，以免影響健康：

發(fā)霉的饅頭

如果饅頭發(fā)霉了，就不能吃了，因?yàn)榘l(fā)霉的饅頭中可能會(huì)滋生黃曲霉毒素，這是一種特別劇毒物質(zhì)，也是強(qiáng)致癌劑，它的毒性主要體現(xiàn)在致癌性以及致突變性。

有些人會(huì)將發(fā)霉的部分撕掉，剩下的繼續(xù)吃，這是不可取的，因?yàn)槎舅責(zé)o法用肉眼識(shí)別，就算撕掉了發(fā)霉部分，毒素可能已經(jīng)隨著菌絲擴(kuò)散至其他部位，而且饅頭本身就有疏松的孔洞，更容易擴(kuò)散。

此外，發(fā)霉的饅頭加熱后也不能吃，因?yàn)辄S曲霉毒素的耐熱性很高，通常在280℃以上才會(huì)裂解，普通加熱無(wú)法達(dá)到破壞的程度。

染色饅頭

有的商家會(huì)用色素給饅頭染色，看饅頭看起來(lái)五顏六色，增加人們的購(gòu)買欲，雖然食用色素本身沒(méi)有安全問(wèn)題，但是并沒(méi)有在饅頭中使用色素的必要，所以在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中染色饅頭違背了必要性的原則。

想要鑒別染色饅頭，比如鑒別是否為染色的玉米饅頭，可以用少量的樣品用水浸泡，如果是用檸檬黃染色的玉米饅頭，那么濾液會(huì)呈現(xiàn)黃色。

炸饅頭

油炸的谷類食品中的丙烯酰胺含量通常較高，尤其是長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸的饅頭，長(zhǎng)期食用含丙稀酰胺的油炸食物，特別是兒童和老年人，解毒能力比較差，難以排出毒素，容易危害健康。

四、用酵母做饅頭，要注意這些

如果用酵母做饅頭，想要做得好吃又健康，就要注意以下幾點(diǎn)：

1、購(gòu)買正規(guī)品牌的酵母，這樣能夠保證酵母的質(zhì)量，保證有較高的安全性；

2、最好購(gòu)買小包裝的酵母，這樣可以避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或大量存放影響酵母的效果；

3、存放的時(shí)候要注意密封嚴(yán)實(shí)，要避光、避水、避高溫，并在保質(zhì)期內(nèi)用完；

4、在制作饅頭的時(shí)候，減少酵母的用量以及揉面團(tuán)的時(shí)間，適當(dāng)增加面團(tuán)的二次發(fā)酵時(shí)間，做出來(lái)的饅頭更加緊實(shí)，這樣能夠降低饅頭的升糖指數(shù)，對(duì)高血糖、糖尿病患者更友好。

5、在溶化酵母粉的時(shí)候可以適當(dāng)加1~2匙白糖，這樣可以使面團(tuán)更好發(fā)酵，這是因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵時(shí)需要糖分來(lái)提供能量；

6、用溫水發(fā)酵，使用不40℃的溫水來(lái)溶化酵母粉，水溫過(guò)高會(huì)影響酵母粉的活性，而水溫過(guò)低又不利于酵母發(fā)酵。

總之，酵母饅頭是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食物，在制作的時(shí)候我們要掌握好方法，這樣做出來(lái)的酵母饅頭不僅健康，而且口感也好。

參考資料：

[1]《經(jīng)常吃含酵母的食物容易得胃??？酵母和小蘇打哪個(gè)發(fā)面更好？幸虧今天知道了》.科普中國(guó).2022-03-22

[2]《饅頭冷凍太長(zhǎng)會(huì)滋生"一類致癌物"？冰箱不是"保險(xiǎn)箱"！尤其要警惕的是…》.科普中國(guó).2022-05-26

[3]《買面粉時(shí)，只要包裝上有這"4個(gè)數(shù)字"，不管多便宜，都是好面粉》.科普中國(guó).2022-01-29

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