饅頭的做法（基礎酵母版）

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小時候都是外婆蒸饅頭給我吃，她說我小時候喜歡吃麻將饃（小小的刀切），要我的小手能抓住的大小~現(xiàn)在他們老了，揉不動面了，我就學著做好吃的饅頭給他們吃！ 嗑中式面食有大半年了，把饅頭做的好看好吃需要絕對的耐心，雖然我的做法只是直接用酵母發(fā)酵，沒用到老面，但是做好了也一樣松軟不失彈性、有面香有回甘~ 自家做的饅頭沒有外面的白，有人說加奶粉、牛奶等可以增白，但是我家一般只用清水和面，做出來啥顏色就啥顏色，反正不賣錢~ 關于原材料： 1、面粉：我是用普通中筋面粉做饅頭包子，品牌就不介紹了，大家根據(jù)自己的喜好來吧。純低粉做這款饅頭我也沒試過，就做過廣式的饅頭，添加泡打粉，另外的方子。富強粉、餃子粉、自發(fā)粉那些我都沒用過，也不做過多說明！ 3、水：因為酵母喜歡在30度左右的環(huán)境里工作，所以水溫一定不能過高，會燙死酵母的，過低的話發(fā)酵緩慢，但夏天用常溫水也是可以的，冬天我一般用溫水，如果沒有溫度計就摸著不燙手水溫溫的即可。饅頭揉面的時間短，可以先把酵母放在水里活化后使用，同時添加一小勺糖，促進酵母的發(fā)酵。 2、酵母：饅頭一般不會添加太多糖，用普通的耐低糖干酵母就可以了，安琪的就不錯，大家千萬不要買成饅頭伴侶哈，那個是改良劑，不是發(fā)酵用的！粉與酵母的比例我一般用100：1，很好發(fā)，也不會有酸味，有人用200：1的比例，待夏天溫度高了我再試試。

用料

饅頭的做法（基礎酵母版）的做法步驟

步驟 1

活化酵母：將酵母與少量糖（一小勺，我用的耐低糖干酵母，糖多了是發(fā)不起來的，如果喜歡甜饅頭，記得換成耐高糖干酵母并加適量的糖?。┓湃肱浞嚼锏牟糠炙谢_，靜置待表面起泡泡后使用。 夏天用常溫水，冬天用不燙手的溫水。 此句重點請注意?。?！此步驟里的水不要正好用到面粉一半量哈！。。水量一定！一定！一定！要根據(jù)自家面粉吸水性來調(diào)整，有朋友一開始下多了水，發(fā)酵完的面團好難拯救。。。（2017.2.28調(diào)整，寫給第一次做面食的盆友們）

步驟 2

和面：饅頭面講究的三光指面光、盆光、手光，一般粉水比為2:1，但是還是要根據(jù)自家面粉的吸水性來調(diào)整，但是切記一定不能偏軟粘手，不然等發(fā)酵完要會后悔的。啰嗦一下:我都是在盆里和成大團后取出來在大理石臺面上揉，還真有人會問到這個問題。。。當然了，你用硅膠墊、不銹鋼面板、木、竹板都是可以噠~

步驟 3

發(fā)酵：面團要發(fā)酵到2倍大，手指戳個洞不回縮或微微回縮就好。萬一發(fā)過了有酸味，就在后面打點堿進去。發(fā)酵我都是用發(fā)酵箱操作，1到1.5小時就發(fā)酵好了，不容易發(fā)過。中式面點沒西式那么講究，發(fā)過了就打點堿來酸堿中和，網(wǎng)上好多方子都發(fā)到面塌，我倒沒試過，你們要不要試試？

步驟 4

揉面+整形：發(fā)好的面團要重新揉一會，排盡里面的氣泡，這樣蒸出來的饅頭表面光滑，組織綿密，如果之前水量添加和適，這時揉面不撒干粉也不會粘案板。我家老人牙口不好，就不做戧面了，戧面是指揉好的面團里再嗆進一些干粉，那樣饅頭更有嚼勁，大家可以搜索相關方法。 饅頭的形狀各式各樣，刀切，山形等等等，我最近都做刀切，好方便，排完氣的面團搟成大方片再卷緊，一定要卷緊哈，然后再切成大小合適的劑子，放入籠屜。

步驟 5

餳胚：饅頭整完形要在合適的溫度里餳發(fā)到兩倍大？好像也沒到兩倍，這個我也沒太掌握好，看到面團胖了一些就蒸了，側(cè)面不會開裂，蒸的時候還會長大一些。這步的配圖跟步驟4的配圖是同一籠，剛切完跟蒸完的大小比較，差了餳完的照片。。。 餳發(fā)的方法是夏天常溫，冬天把鍋里的水燒熱一些，籠屜里摸著溫溫的大概餳一個小時內(nèi)。步驟3的配圖其實就是餳面團的圖。

步驟 6

蒸：冷水上鍋，待上汽后蒸15－20分鐘，視饅頭大小而定，蒸好后記得悶5－10分鐘再開鍋，不然饅頭會塌！ 關于蒸籠： 1、以前用不銹鋼蒸籠，上汽快，好用，但是貼在籠屜側(cè)面的會很硬變色，像是烤過的，蓋子形狀不好還會滴下水滴到饅頭表面弄得不光滑。解決方法：蓋子滴水可以包一塊紗布，水就滴不下來了；側(cè)面烤到只能讓面團盡量不放在太靠邊的地方。 2、竹蒸籠：上汽慢，但是不會有水汽滴下來，側(cè)面貼到也只是帶掉一塊皮，非常好用，但是要注意的是大家選購的時候除了要跟你的鍋對上直徑（我是淘寶的，不同形狀的鍋如何選蒸籠直徑賣家會告訴你）還要注意你家煙機的位置，我用的側(cè)吸式，買的三層加深蒸籠居然剛剛放上，多幾厘米就頂?shù)搅耍媸呛们?，買的時候壓根沒想到高度問題上，只想著深蒸籠好蒸東西。。當然，你家是其他煙機也要估計下高度，還可以多買幾層，嘿嘿~

步驟 7

白面饅頭加了小麥胚芽，也是失敗案例。。。但是皮可以撕下來，好喜歡

步驟 8

最新的南瓜饅頭，很成功，就是整形還有待加強！

饅頭的做法（基礎酵母版）的小貼士

啰里叭嗦一大堆，給自己留個配方備忘！ 做任何美食都是要自己不斷嘗試調(diào)整，熟能生巧，人家寫出來的不一定就合適自己的口味，光看配方不動手操作、不遇到困難想辦法解決也是不行的！ 2018.4.25記錄 這兩天包子饅頭用了鮮酵母，一發(fā)，因為鮮酵母發(fā)酵快，揉好面餳一會再揉光滑，整完形上蒸籠再餳一會就能蒸，很快手，依舊很松軟。 2020.2.28記錄 武漢封城37天了，四天前想做米粑粑然而失敗了，索性養(yǎng)成老面，杯具的是養(yǎng)出來超級大一盆，如何保存老面成了問題老面饅頭用了150g老面團，里面有米漿米酒鮮酵母，600g面粉，堿面一丟丟(發(fā)酵12小時到兩倍大其實沒有酸味，只有面香)，面團偏軟，嗆面過少，層次不明顯，還得繼續(xù)努力米粑發(fā)酵一天沒發(fā)起來，摻了面粉和少許鮮酵母又發(fā)酵一天，取了老面發(fā)饅頭一天，第四天才吃上老面饅頭，比鮮酵母饅頭多了回甘，滋味極其的好。

菜譜創(chuàng)建時間：2015-12-03 11:34:42

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