“二十八，把面發(fā)，二十九，蒸饅頭……”這首耳熟能詳?shù)耐{您記起來了嗎？是不是立刻想到小時候又白又軟又香又喧騰的大饅頭了呢？

小時候，一到過年家家戶戶開始蒸饅頭。那時候不像現(xiàn)在這么方便，經(jīng)濟能力也不允許，所以平常吃的主食饅頭啊烙餅啊都是自己做。尤其到過年，家家戶戶要蒸上好幾鍋大饅頭，足夠一個正月吃的，預(yù)示著五谷豐登來年有更多的余糧。

大饅頭早已不稀罕，大街上隨處可見。可是，現(xiàn)在的饅頭都是機器制作，沒有了小時候的饅頭味道。老媽蒸的大饅頭又白又軟又喧騰，捏在手里特松軟，吃到嘴里又香又有嚼勁，不用菜也能干嚼2個。

前幾天特意請教了老媽，老媽教給我蒸饅頭“秘籍”。沒想到蒸饅頭還有這么多講究，哪一步不注意都會出現(xiàn)問題。怪不得我以前蒸的饅頭不是塌陷就是回縮，甚至有時候硬得像個大石頭。如何蒸一鍋松軟好吃有嚼勁的大饅頭呢？跟我一起來看看。

——【喧軟白饅頭】——

▋【食材】：面粉500克，酵母6克，白糖5克，溫水300克

◆◆◆【制作步驟】：

1、準(zhǔn)備好蒸饅頭所需要的食材，就可以開始制作了。面粉、酵母、白糖、溫水統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)廚師機攪拌桶，啟動廚師機揉成一個光滑的面團。沒有廚師機就放盆子里用手揉，我是比較懶，和面這種“小事兒”我就交給廚師機干了嘿嘿。

【注意】：

★蒸饅頭不需要什么復(fù)雜的食材，只要有面粉、酵母和溫水就行了，白糖是為了激發(fā)酵母的活性，發(fā)酵更快，也可以省略不放。

★蒸饅頭的面粉也很重要，高筋粉、低筋粉都不適合，中筋面粉蒸饅頭最好吃。

2、面團揉好了，取出來放在盆中，蓋上蓋子或者保鮮膜，放在一個溫暖一點兒的地方，開始進(jìn)行面團的發(fā)酵步驟。

【注意】：

★面團發(fā)酵到2倍大，看起來比原來蓬松了許多。這個過程大約需要1個小時左右。

★北方的小伙伴們可以放在暖氣旁邊，但千萬別放在暖氣上，會把酵母燙死的。南方的小伙伴們可以放在一個封閉的空間，微波爐或烤箱都可以，旁邊放一碗熱水增加濕度和溫度。

★面團發(fā)酵不建議放在熱水鍋里，溫度不好掌握，酵母容易被燙死，難以發(fā)酵。

3、面團的發(fā)酵很重要，既不能發(fā)酵過度，也不能發(fā)酵不足。那么，怎么樣判斷面團發(fā)酵是否剛剛好呢？

【注意】：

★從表面看，發(fā)酵好的面團應(yīng)該有原來面團的2倍大，用手沾上干面粉在面團表面戳個洞，如果洞口塌陷了，說明發(fā)酵過度了，如果洞口有明顯的回縮，說明發(fā)酵不足。

★還有一個判斷方法，拉開面團看一看，面團里面都是很密集的蜂窩狀，再聞一聞味道，有明顯的發(fā)酵香味，沒有其他異味兒就是發(fā)酵好了。

4、案板上撒上適量干面粉，把發(fā)酵好的面團取出來，揉勻，把面團中的空氣排干凈，搓成長條，切成大小合適的劑子。

【注意】：

★這個揉面排氣的過程比較長，大概需要10分鐘。如果粘案板，可以多撒上點面粉，只可以揉進(jìn)去大半碗面粉，甚至是一碗面粉。面團揉得越時間越長，饅頭蒸出來就越白嫩。

★揉面時間短，排氣不干凈，蒸出來的饅頭表面不平整，坑坑洼洼，還有星星點點狀的東西，饅頭不夠潔白，顏色發(fā)暗，口感也很差。

★饅頭劑子的大小看個人喜歡，我比較喜歡吃大個饅頭，所以切的比較大。

5、把每個饅頭劑子分別揉圓，放在蒸屜上，醒發(fā)松弛20分鐘。鍋里放入足量的清水，不要太少啊，防止燒干鍋了。涼水上鍋，大火燒開后蒸20分鐘就好了。

【注意】：

★1、蒸屜鋪上屜布或刷上一層食用油，防止蒸熟后饅頭粘在蒸屜上。

★2、每個饅頭劑子大概需要揉2——3分鐘，時間短了，饅頭不光潔。

★3、醒發(fā)到饅頭胚子比原來大了2倍多，用手掂量一下，非常輕盈的感覺，按下去很有彈性，這樣的饅頭坯子就醒發(fā)好了。

★4、關(guān)火后不要立刻揭開蓋子，防止饅頭驟然遇冷形成回縮。3——5分鐘后，再打開鍋蓋，

★5、做好的饅頭坯子放在蒸屜上，要蓋上蓋子再次松弛醒發(fā)20——30分鐘，一定不能直接上鍋蒸。

★6、饅頭蒸好后，千萬不要直接打開鍋蓋，不要心急，一定要等3——5分鐘再打開。等鍋內(nèi)的溫度降下來，這樣才不會形成內(nèi)外溫差大而導(dǎo)致饅頭驟然回縮，形成“硬疙瘩”。

【注意】：蒸饅頭的時間要根據(jù)饅頭的大小而定。

饅頭坯子上鍋前為什么要進(jìn)行醒發(fā)？

★饅頭不能直接上鍋，需要進(jìn)行醒發(fā)后，饅頭坯變得更蓬松、體積脹大后才能上鍋蒸。

★靜置松弛可以讓更面團內(nèi)部的水分充分均勻。因為饅頭坯子經(jīng)過了長時間揉面，產(chǎn)生了過多的面筋，面筋可以讓面團變得更有彈性，但反復(fù)揉面也會讓面筋變得會很“緊張”，所以饅頭揉好后，需要充分松弛，讓面筋得到充分舒展，水分分布更均勻，成品才有更好的質(zhì)地，饅頭才會更松軟潔白。

★這個方法和蒸包子、花卷，還有面包，都是同樣的道理。

沒想到，想要自己蒸一鍋松軟潔白的大饅頭也不容易，別看只有簡單的5步，哪一個步驟也不能松懈。但是我們只要注意這幾點，蒸出一鍋軟乎乎熱騰騰的大饅頭就不難了。過年了，趕快自己親手蒸一鍋大饅頭吧，畢竟，還是自己親手做的更香更好吃，沒錯，就是小時候的味道！

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