首頁資訊揭秘面粉與面筋：科學(xué)、傳統(tǒng)與現(xiàn)代烹飪應(yīng)用

揭秘面粉與面筋：科學(xué)、傳統(tǒng)與現(xiàn)代烹飪應(yīng)用

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年09月09日 02:49

011.面粉與面筋的科學(xué)揭秘

1.1 ◆ 面粉成分與面筋形成

面粉，這一我們?nèi)粘Ｅ腼冎胁豢苫蛉钡氖巢?，其?shí)蘊(yùn)藏著豐富的科學(xué)知識。它是由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種成分精心構(gòu)成。在面粉的蛋白質(zhì)家族中，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白（又稱麥膠蛋白）占據(jù)重要地位，兩者合計(jì)占比高達(dá)75%。當(dāng)面粉與水相遇并經(jīng)過揉搓后，這些蛋白質(zhì)會(huì)大量吸水并發(fā)生膨脹，進(jìn)而相互粘結(jié)，構(gòu)建出一張張細(xì)膩的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠。經(jīng)過20分鐘的靜置和清水洗滌，面團(tuán)中的淀粉等雜質(zhì)被一一洗去，最終留下的，便是一團(tuán)富有黏性和彈性的面筋。而這團(tuán)面筋，便是我們通常所說的“膠”。

1.2 ◆ 面筋的物理特性及應(yīng)用

在日常烹飪中，我們常常會(huì)遇到這樣的現(xiàn)象：搟開后的面片會(huì)逐漸收縮。這主要是因?yàn)?strong>面筋所具備的獨(dú)特性質(zhì)——延伸性和彈性在發(fā)揮作用。同時(shí)，為了進(jìn)一步增強(qiáng)面筋的筋力，提升面團(tuán)的延展性和彈性，我們可以在和面時(shí)適量加入食用鹽或食用堿。此外，面筋本身具有類似海綿或纖維的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)能夠有效地包裹住氣體，從而解釋了面包、饅頭等發(fā)酵面制品中為何會(huì)有眾多氣孔。