地鍋雞

原料：農家柴雞（選用毛重3斤到5斤的）1，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。

調料：鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。

制作：

1、將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡并金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用。

2、將柴雞殺洗干凈，剁成塊，焯水。

3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱后下大蒜炸成金黃色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩余調料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁。

4、然后把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。

特點：農家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。

地鍋饃的制法：將200克面粉、5克發(fā)酵粉加入適量的水和成面團，發(fā)起，揉勻后搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。
要點：

1、炒雞塊時火候不要過大，否則容易將其炒老，炒老之后再燉就不容易進味了。

2、此菜不勾芡，放蠔油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。

火爆肚頭

主料：豬肚頭400克。

輔料：水發(fā)蘭片50克、水發(fā)香菌30克、木耳20克。

調料：豬化油50克、精鹽3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、蔥15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鮮湯35克。

制作：

1、肚頭洗凈去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約2厘米的菱形塊；

2、蘭片、香菌片成片；

3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；

4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約200°，肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻后，入鍋爆炒，散籽翻花后，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、蔥、蒜。泡辣椒炒勻，烹入芡汁，顛勻起鍋裝盤即可。

提示：

1、豬肚 - 又名豬胃。為豬科動物豬的胃。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效；

2、火爆肚頭為川菜之中的傳統(tǒng)名菜，集聚川菜傳統(tǒng)特點小煎小炒成名，色形美觀，緊汁亮油，質地脆嫩，咸鮮微辣。

軟燒石板頭

主料：石板頭

輔料：姜蔥、蒜末、豆瓣醬、香辣醬、泡椒末、小米椒節(jié)、花椒、豬肉末、洋蔥粒、芹菜粒

調料：鹽、料酒、白糖、味精

做法：1、先是把石板頭宰殺治凈，納盆后加姜蔥、鹽、料酒等碼味。

2、凈鍋放菜油燒熱，下姜末、蒜末、豆瓣醬、香辣醬、泡椒末、小米椒節(jié)、花椒和豬肉末炒香，摻入適量清水燒開后，下入石板頭并加鹽、料酒、白糖和味精，燒至魚熟且入味時，撒入洋蔥粒和芹菜粒，待自然收至汁水將干，撒入孜然粉和去皮酥花生，起鍋裝盤并撒上蔥花，即成。

特色：四川蓬安縣城地處嘉陵江邊，當地大廚在烹制河鮮方面頗有想法?！笆孱^”為嘉陵江水域的一種野生魚，這里采用軟燒的方法做成菜，口味則是家常味當中融入了孜然風味。

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