稠酒是一種陜西西安的一種以糯米為原料的釀造酒，古稱“醪醴”（漢語拼音：láo lǐ，）或“玉漿”，也被稱為黃桂稠酒。

稠酒是陜西的農(nóng)家自釀酒?！盁狎v騰的油糕擺桌上，滾滾的米酒捧給親人喝”說的正是稠酒，呈米糊狀，渾濁黃稠，如黃河萬里濁水。陜西也叫它“甜酒”、“渾酒”，又因?yàn)橹谱鬟^程有一個(gè)蒸為糕的階段，也叫做“糕酒”。各家各戶，只在過年時(shí)做。做得好的，甜；做得不好，酸。各家各戶的稠酒味道不同，因?yàn)樗崽鸪潭雀鞑幌嗤＜扔性系牟煌?，也有工藝的差異。最好的稠酒是酸甜適度的。

稠酒的酒精度數(shù)經(jīng)過發(fā)酵可達(dá)10%至15%。稠酒口感甘美，不同于使用蒸餾技術(shù)生產(chǎn)的酒類。但是，稠酒不易保存，放置時(shí)間長會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵和沉淀等現(xiàn)象，因此有“稠酒好喝，可惜帶不出潼關(guān)”的感嘆。

稠酒的釀造工藝細(xì)巧精湛。釀造時(shí)，先將糯米泡在清水中，浸4小時(shí)，然后將米淘出，倒入蒸籠中，用大火加溫蒸約15分鐘，直到米達(dá)到八成熟，即可離火；再用潔凈的冷水沖洗，待米晾干后，把米倒在案板上，拌入以小麥制成的酒曲，然后裝壇封閉，促其發(fā)酵。值得注意的是，發(fā)酵期間要使溫度保持在30℃左右。三天后即可成酒。飲用時(shí)，可根據(jù)需要，從壇中取出酒醅，倒入籮篩內(nèi)，加適量的潔凈涼水，攪拌搓壓過濾，直至酒盡醅干，倒出酒渣，將酒汁倒入酒樽里，放在開水鍋中加熱燒開，并在酒中調(diào)入黃桂、白糖，即可熱飲。另外，也可將原汁不摻水過濾而食飲的，這叫“撇醅”稠酒。酒中液與糯米的比例以2．3：1為度。

在陜西，稠酒是家常飯，更是年茶飯。做稠酒是女人們展示廚藝的重要內(nèi)容之一。雖然沒有“斗酒”之類的評比活動(dòng)，在一個(gè)村子里，自有公認(rèn)做稠酒最好的。到臘月做年茶飯的時(shí)候，大家常?；ハ嘤懡?，而淳樸的陜西人總會(huì)傾囊相授，更有熱心腸婆姨上門指導(dǎo)，甚至越俎代庖。而過年氣氛更為熱烈。年年如此，使陜北稠酒的工藝更為成熟穩(wěn)定。

本文來源：網(wǎng)易酒香 責(zé)任編輯：王曉易_NE0011

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