人們不僅熟悉了金黃色葡萄球菌，知道它廣泛存在于自然界當(dāng)中，人體和食物中都常見它的蹤跡;知道它本身不耐高溫烹調(diào)，但麻煩在于它會產(chǎn)生很厲害的細(xì)菌毒素，其中"毒素A"最為臭名昭著。這種毒素耐熱性非常好，煮沸十分鐘也難以破壞，在古今中外引起過不計(jì)其數(shù)的食物中毒事件。要想避免這種麻煩，就要在生產(chǎn)全過程當(dāng)中進(jìn)行控制，一方面要避免金黃色葡萄球菌的源頭污染，一方面要把這些菌的數(shù)量嚴(yán)格控制住，讓毒素的產(chǎn)量少到不能引起實(shí)質(zhì)性危害的水平;另一方面，要想方設(shè)法讓細(xì)菌得不到好的環(huán)境條件，比如保持在低溫、冷凍條件下，讓細(xì)菌沒有"精力"來產(chǎn)毒。

　　速凍餃子之類的帶餡食品，本身是未經(jīng)烹調(diào)的生食物，它材料很多，既有魚肉類配料，也有蔬菜類配料，還有糧食類配料，各種原料中所帶的菌都可能匯聚一處，互相交流;清洗、切分、混合、包制過程中，溫度都在室溫，不可能全在冷藏條件下進(jìn)行，又給細(xì)菌的繁殖提供了機(jī)會。生產(chǎn)線上工人的個(gè)人衛(wèi)生和機(jī)械設(shè)備的清潔程度，也是控制致病菌來源的環(huán)節(jié)。所以，對這類食品，一定要和對待生魚生肉一樣，在凍箱里和菜板上，都不可以和熟食品放在一起，吃之前要徹底煮熟殺菌。

　　其實(shí)，千萬年以來，微生物造成的麻煩，包括細(xì)菌總數(shù)過多造成食品的腐敗，包括致病菌超標(biāo)問題，包括細(xì)菌和霉菌產(chǎn)生的毒素，一直都是食品安全事業(yè)當(dāng)中最重要的關(guān)注點(diǎn)。它們引起的死亡和疾病真是數(shù)不勝數(shù)，即便在發(fā)達(dá)國家，每年死在致病菌或微生物毒素上的消費(fèi)者仍然數(shù)以百計(jì)。

　　那么，為何在西方國家，人們那么關(guān)注致病菌，而中國人卻關(guān)注比較少呢?其實(shí)還是因?yàn)槔献孀诮o我們留下的一個(gè)食品安全習(xí)慣：什么東西都要煮熟吃，連水都要喝燒開過的水。

　　很多人以為這個(gè)老習(xí)慣太落伍，總覺得煮熟了會損失營養(yǎng)素，卻不知道，在食品加工儲藏條件很差、食品安全沒有任何標(biāo)準(zhǔn)的古代，如果什么都吃生的，沒有加熱殺菌這個(gè)安全保障措施，胃腸道疾病和寄生蟲疾病就很容易暴發(fā)流行，中國恐怕很難在兩千年中獨(dú)居世界第一人口大國的位置。

　　不過，我們不僅吃加熱食物，也經(jīng)常制作生食和涼菜，這就對食品安全提出了更高要求。事實(shí)上，因?yàn)橛屑訜釟⒕谋Ｕ?，不少國人對廚房衛(wèi)生相當(dāng)漫不經(jīng)心，不少家庭廚房的干凈程度，還不及有資質(zhì)的食品加工企業(yè)。比如，農(nóng)村廚房四壁往往沒有瓷磚，地面房頂并不平滑，難以打掃，灶臺油垢厚厚，不能隔絕蚊蠅老鼠的造訪，很多廚房沒有冰箱來冷藏食物。平日吃了家里的東西之后拉個(gè)肚子，胃腸疼兩天，幾乎被人們視為平常，只要不出人命，很少把它和食品安全事故聯(lián)系起來。

　　即便是都市居民，廚房往往也是家里最不干凈的地方(實(shí)際上，廚房應(yīng)當(dāng)，而且必須是家里最干凈的地方!)，而且操作中有很多安全隱患。這里咱們就來細(xì)數(shù)一下，那些可能縱容致病菌作亂的環(huán)節(jié)。

　　據(jù)美國疾病控制中心報(bào)道，每年，有7600萬美國人因?yàn)槭澄锒?。你沒法保證食物100%的安全性，但是，你能通過一些預(yù)防性的方法來減少患病風(fēng)險(xiǎn)。有些方法很常見，比如吃東西前洗手。還有一些則是人們不大會注意到的。

（責(zé)任編輯：醉筆）

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