普洱茶的加工工藝分為初制和精制兩個環(huán)節(jié)。初制是在初制所完成，精制是在精制廠完成。精制過程的加工工藝又分為生茶加工和熟茶加工兩部分。

初制環(huán)節(jié)是指從鮮葉采摘到加工成曬青毛茶的過程；精制環(huán)節(jié)是指從毛茶審評、精選到蒸壓成餅、包筍葉、裝箱的過程。

茶葉審評

【普洱茶的初制工藝流程】

鮮葉采摘一攤青一殺青一操捻一日光曬干一曬青毛茶

初制工藝全流程

鮮葉采摘一般以一芽二、三葉為標準，這個是很有講究的，也是長期制茶經(jīng)驗積累的結(jié)果。從茶葉內(nèi)含的生化成分上分析，芽頭和第一、二較嫩葉中，茶多酚、咖啡堿、氨基酸的含量比較高，在滋味構(gòu)成里，他們主要是苦澀味和鮮爽味。而稍成熟的第三葉、茶梗中，芳香類物質(zhì)和糖類含量會比較高，在滋味構(gòu)成里是香 氣、甜味。再往下，第四片葉，就稍微粗老，滋味會比較淡。所以，如果只采摘較嫩的芽頭或一芽一葉， 浪費不說，制作出的茶葉滋味會偏苦澀、濃強，滋味不夠協(xié)調(diào)均衡；如果采摘稍粗老的葉片，茶湯滋味又 會淡薄。因此，采摘一芽二三葉制成的茶，均衡度、協(xié)調(diào)性都是比較好的。這也比較符合普洱茶所追求的均衡協(xié)調(diào)的品質(zhì)特點。

采摘的鮮葉

采摘完鮮葉，會第一時間運輸?shù)匠踔扑?，進行第二步加工工序攤青。把鮮葉攤放在萎調(diào)槽里，攤成一 定的厚度，不能太厚，太厚的話中間會升溫變熱，使鮮葉加速氧化，發(fā)生紅變。所以，攤青的第一個目的就是散熱，防止鮮葉發(fā)生氧化紅變。攤青還有第二個作用，就是促進水解作用，提高水浸出物含量。適當?shù)財偭烙兄谔岣卟枞~香氣，并降低苦澀度，一般來說當鮮葉失水率達到 15%時即攤晾適度。

攤青

【普洱茶的精制工藝流程】

普洱生茶制作過程：曬青毛茶一毛茶審評一拼配拼堆一毛茶精選一稱茶-蒸茶一做型一壓餅一解袋一餅型檢測一干燥-質(zhì)檢一包棉紙一包筍葉-裝箱一成品

普洱生茶加工工藝全流程

經(jīng)過審評質(zhì)檢的曬青毛茶，進行毛茶拼配拼堆。確定拼配方向，根據(jù)不同原料的特點進行拼配，以達到產(chǎn)品要求。在這期間可能要試喝幾十上百個茶樣才能達到目的。這個極具考驗制茶人身體及經(jīng)驗技術(shù)的過程。

確定拼配方向之后，才能開始正式的制茶及壓制成餅的工序。

審評質(zhì)檢

普洱熟茶制作過程：曬青毛茶一毛茶審評一渥堆發(fā)酵一自然干燥一出堆散熟茶一篩選分級一拼配拼堆一原料精選-原料潮水一稱茶一蒸茶一做型一壓餅一解袋一餅型檢測一干燥一質(zhì)檢一包棉紙一包筍葉-裝箱一成品

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