黃山毛峰

據(jù)《中國(guó)名茶志》引用《徽州府志》載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉祜，興于明之隆慶”。 [6]

明代的黃山茶不僅在制作工藝上有很大提高，品種也日益增多，而且當(dāng)時(shí)的黃山茶已獨(dú)具特色、聲名鵲起，黃山毛峰茶的雛形也基本形成。 [6]

清代光緒元年（1875年），徽州漕溪人謝正安在當(dāng)?shù)貏?chuàng)辦“謝裕大茶行”。他憑著多年種、采、制茶的經(jīng)驗(yàn)，帶領(lǐng)家人于清明前后摘取肥壯的嫩茶芽葉，以一套技藝精心加工，制成形似雀嘴、湯色清澈、味道沁人心脾的新茶葉。由于該茶“白毫披身，芽尖似峰”，故取名“毛峰”。毛峰茶葉運(yùn)到上海，即受到當(dāng)時(shí)在華的英國(guó)茶商的稱贊，不僅名揚(yáng)上海，而且出口英國(guó)，馳譽(yù)歐洲。后來(lái)，毛峰種植擴(kuò)展到整個(gè)黃山南北麓，出產(chǎn)的茶葉相應(yīng)改名為“黃山毛峰”。 [3]

1949年以后，黃山毛峰一直作為中國(guó)外事活動(dòng)中饋贈(zèng)國(guó)賓的禮品茶。 [7]

改革開(kāi)放以來(lái)，謝正安的玄孫繼承祖業(yè)，1993年在黃山毛峰發(fā)源地漕溪建立漕溪茶廠，1995年注冊(cè)“漕溪”商標(biāo)，2002年獲得原產(chǎn)地標(biāo)記注冊(cè)認(rèn)證。 [3]

黃山毛峰于清明前后摘取肥壯的嫩茶芽葉，以“下鍋炒（殺青）、輕滾轉(zhuǎn)（揉捻）、焙生坯（毛火）、蓋上圓簸復(fù)老烘（足火）”等一套技藝精心加工，制成形似雀嘴、湯色清澈、味道沁人心脾的新茶葉。 [3]

黃山毛峰形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚(yú)葉金黃；清香高長(zhǎng)，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。 [11]

采摘工藝

（1）采摘標(biāo)準(zhǔn)

黃山毛峰

特級(jí)黃山毛峰茶采摘于清明前后，1～3級(jí)黃山毛峰茶則在谷雨前后采摘。不同等級(jí)的黃山毛峰茶，其采摘標(biāo)準(zhǔn)不同。特級(jí)黃山毛峰茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展；1級(jí)黃山毛峰茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉、一芽二葉初展；2級(jí)采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉初展；3級(jí)采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉初展。 [5]

（2）采摘方法

黃山毛峰

黃山毛峰茶除了要根據(jù)相應(yīng)等級(jí)的采摘標(biāo)準(zhǔn)采摘外，還應(yīng)該采取科學(xué)合理的采摘方法，以“留魚(yú)葉采摘”為主。所謂魚(yú)葉，是指茶樹(shù)新稍伸長(zhǎng)初期展開(kāi)的過(guò)渡性葉片，留魚(yú)葉采也是茶樹(shù)采摘留葉的最低限度。每批采下的鮮葉要求嫩度、勻度和凈度基本一致。采摘黃山毛峰茶時(shí)，還要考慮茶樹(shù)新稍的生長(zhǎng)速度，不要一次性采完。一般開(kāi)采后，每3～5天采摘1批，一般在整個(gè)春季分4～6批采摘。采摘下來(lái)的茶葉要用透氣性好的竹簍盛裝，及時(shí)運(yùn)送到工廠，防止發(fā)熱紅變。 [5]

鮮葉的分級(jí)處理

采摘回來(lái)的鮮葉，首先要進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲(chóng)為害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后根據(jù)嫩度、勻凈度和新鮮度等進(jìn)行相應(yīng)的評(píng)級(jí)，再按照等級(jí)、水分含量和采摘時(shí)間的不同歸堆。如果不嚴(yán)格按要求歸堆，老嫩不同的鮮葉混放在一起，不但影響后期的茶葉加工，而且會(huì)降低成品茶的品質(zhì)。把分級(jí)歸堆的鮮葉攤晾在竹制軟匾中，以便散失部分水分。攤晾時(shí)間一般為6～8小時(shí)，攤?cè)~厚度為10～15厘米。當(dāng)鮮葉葉質(zhì)變得柔軟、散發(fā)出清香時(shí)就可以及時(shí)加工制作了。為了保質(zhì)保鮮，黃山毛峰茶要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。 [5]

手工制作工藝

（1）殺青

殺青

殺青是黃山毛峰茶加工的第一道工序，可以使茶葉保持固有的綠色，是保證黃山毛峰茶湯清葉綠的關(guān)鍵。黃山毛峰茶的殺青一般使用直徑為50厘米左右的桶鍋，殺青采取悶、抖結(jié)合。先把500克左右的鮮葉均勻攤放在鍋底，使用150℃悶殺2分鐘左右，盡量散發(fā)掉鮮葉中的水蒸氣。待鍋口大量溢出水蒸氣時(shí)，使用130℃鍋溫翻炒殺青。翻炒時(shí)，用手掌反復(fù)地把青葉從鍋的一邊推向?qū)堑囊贿?，盡可能地抖散、揚(yáng)高青葉，使葉片離開(kāi)鍋面20 厘米左右，保證青葉受熱均勻。注意手勢(shì)要輕、快，不能用力過(guò)重，避免擠出茶汁而導(dǎo)致茶葉色澤發(fā)暗。一般每分鐘翻炒50～60次。黃山毛峰茶殺青的程度，一般至殺青葉含水率30%～55%左右，葉質(zhì)可以揉捻成團(tuán)，嫩梗不容易折斷、色澤墨綠即可。 [5]

（2）揉捻

揉捻

殺青葉起鍋后，把殺青葉放在簸箕中攤開(kāi)、翻勻，然后用手輕揚(yáng)幾次，再充分?jǐn)嚢瑁箽⑶嗳~內(nèi)部的熱氣散失后，把殺青葉倒入笸簍中。使用雙手按住殺青葉，反復(fù)輕揉1～2分鐘，使青葉卷曲成條狀。揉捻時(shí)速度要慢，而且不能用力過(guò)重，注意要一邊揉一邊抖，以便保持芽葉的完整。揉捻是黃山毛峰茶初制中的塑型工序，通過(guò)揉捻形成了毛峰茶緊結(jié)、彎曲的外形。同時(shí)揉捻對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)的改善也有一定的影響，炒青葉在受到擠壓后，茶葉的部分葉細(xì)胞也會(huì)逐漸扭曲破裂，滲出茶汁附著在揉捻葉的表面上，能夠增加茶葉的黏結(jié)性。 [5]

（3）烘焙

烘焙

黃山毛峰茶的烘焙使用烘籠進(jìn)行，烘籠由烘頂、烘圈組成，用竹篾編制而成。揉捻結(jié)束后，在烘圈下面放上炭火，蓋上烘頂。為防止煙味影響茶葉品質(zhì)，要等烘籠頂部不再有煙冒出后，才能放上青葉。把青葉按0.5～1.5 厘米的厚度攤放在烘頂上，然后不斷檢查青葉的干燥程度，一般烘干到茶葉含水量為4%～6%即可下烘。茶葉干燥下烘后，還要揀去雜物，趁熱裝入鐵筒內(nèi)，加蓋密封后即可上市。 [5]

傳承價(jià)值

黃山毛峰是中國(guó)十大名茶之一，產(chǎn)于黃山。黃山毛峰外形美觀，每片茶葉約半寸，綠中略泛微黃，色澤油潤(rùn)光亮，尖芽緊偎葉中，酷似雀舌，全身披白色絨毫，是歷代皇帝點(diǎn)名要的貢品茶。 [7]

傳承狀況

近年來(lái)，地方政府對(duì)黃山毛峰發(fā)展投入不足，品牌宣傳力度不夠，致使黃山毛峰茶價(jià)格往下行。在比較利益的驅(qū)使下，當(dāng)?shù)匾恍┎柁r(nóng)、茶葉企業(yè)在黃山毛峰的生產(chǎn)上投入較少，許多鮮葉改做其它名茶，導(dǎo)致市場(chǎng)上假冒名茶增多，而黃山毛峰茶葉的產(chǎn)量減少、品質(zhì)下降，甚至少數(shù)地區(qū)黃山毛峰茶生產(chǎn)出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象。 [10]

傳承人物

謝四十，男，1956年10月出生，第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。申報(bào)地區(qū)：安徽省黃山市徽州區(qū)，項(xiàng)目名稱：綠茶制作技藝（黃山毛峰）。 [4]

保護(hù)措施

2019年11月12日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，謝裕大茶業(yè)股份有限公司獲得“綠茶制作技藝（黃山毛峰）”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [1]

2023年10月31日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，綠茶制作技藝（黃山毛峰）項(xiàng)目保護(hù)單位謝裕大茶葉股份有限公司評(píng)估合格。 [12]

榮譽(yù)表彰

黃山毛峰

1955年，黃山毛峰被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一。 [3]

1982年，黃山毛峰獲商業(yè)部“名茶”稱號(hào)。 [3]

1986年，黃山毛峰被外交部選定為禮品茶。 [3]

社會(huì)活動(dòng)

2020年3月30日，黃山毛峰開(kāi)采儀式在中國(guó)名茶之鄉(xiāng)、黃山毛峰發(fā)源地——徽州區(qū)富溪鄉(xiāng)舉辦，有采茶賽、茶藝表演、茶攝影、茶體驗(yàn)等茶文化活動(dòng)。 [9]

2021年3月24日，第十三屆黃山毛峰文化節(jié)在富溪鄉(xiāng)政府廣場(chǎng)盛大開(kāi)幕?；顒?dòng)當(dāng)天，流量達(dá)人與黃山毛峰制作技藝傳承人共同開(kāi)啟直播間，全景呈現(xiàn)黃山毛峰的外延及內(nèi)涵。 [8]

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網(wǎng)址: 綠茶制作技藝（黃山毛峰） http://www.u1s5d6.cn/newsview320231.html