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大豆及其制品你了解多少

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月10日 17:40

豆類(lèi)是我國(guó)傳統(tǒng)的五谷之一，為老百姓日常生活中的常用食物，其種類(lèi)繁多，主要有大豆、青豆、蠶豆、紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、豇豆、豌豆、蕓豆、鷹嘴豆等。豆類(lèi)可分為大豆類(lèi)和雜豆類(lèi)。

有關(guān)大豆的一些常識(shí)

主要包括黃豆、青豆和黑豆。

含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、還有卵磷脂及多種維生素，碳水化合物相對(duì)較少。

大豆常用于加工成一些豆制品，包括非發(fā)酵豆制品、發(fā)酵豆制品。

非發(fā)酵豆制品像豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等；

發(fā)酵豆制品像豆豉、腐乳等；

雜豆類(lèi)，除大豆外的其他豆類(lèi)，相對(duì)大豆類(lèi)說(shuō)，含有較高的碳水化合物，中等蛋白質(zhì)和少量脂肪。

豆類(lèi)中蛋白質(zhì)含量在20～40%之間，其中大豆蛋白質(zhì)含量最高，約在35%以上，其他雜豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量在20%左右,豆類(lèi)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸的組成與動(dòng)物蛋白相似并富含谷類(lèi)蛋白缺乏的賴(lài)氨酸，與谷類(lèi)食物混吃，可提高谷類(lèi)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。膳食中常選豆類(lèi)食物，使動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)，不僅提供了優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)減少了動(dòng)物性食物中油脂攝入量，在體重管理、預(yù)防心血管、糖尿病等慢性疾病發(fā)生起到了很好的作用。發(fā)酵大豆制品中如豆歧、豆腐乳等食物中還存在著大豆多肽類(lèi)物質(zhì)，這些活性肽類(lèi)可降低膽固醇、抗過(guò)敏、降低膽固醇和降壓等作用。

大豆中脂肪含量約為15～20%，其他豆類(lèi)中脂肪含量較低，約為0.5～2.5%,不飽和脂肪酸可占85%左右，主要脂肪酸為亞油酸、亞麻酸、油酸、大豆磷脂等，大豆磷脂在大豆中的含量為1.1%～3.2%之間，大豆磷脂在保護(hù)細(xì)胞膜、延緩衰老、防治脂肪肝方面可起到一定作用。

大豆中碳水化合物含量約為25%左右，其主要成分為棉子糖、水蘇糖等低聚糖類(lèi)和阿拉伯半乳聚糖等多糖類(lèi)，成熟大豆中淀粉含量較少，約為0.4～0.9%。，其他豆類(lèi)中碳水化合物的含量為55～60%左右，且其血糖生成指數(shù)較低，雜豆類(lèi)血糖生成指數(shù)一般在20～30之間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低粳米87，雜豆類(lèi)和粳米混食，有利于糖尿病病人餐后血糖平穩(wěn)，豆類(lèi)食物中還含有果膠、半纖維素、半乳聚糖、纖維素等，是腸道細(xì)菌的增殖物質(zhì)，可促進(jìn)腸道有益菌生長(zhǎng)，抑制病原菌，改善胃腸道功能，可防止腹瀉、便秘等癥狀。同時(shí)因其具有良好的粘附性，可延緩和減少葡萄糖、脂肪的吸收和利用，減慢血糖水平和胰鳥(niǎo)素反應(yīng)，降低血清膽固醇，降低體重作用。

豆類(lèi)食物中也富含維生素B1、B2和煙酸，豆類(lèi)發(fā)芽后維生素C的含量豐富，鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)含量較高，鈉含量低，是人體礦物質(zhì)的一個(gè)重要來(lái)源。

豆類(lèi)食物中除了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素外，還存在著多種植物營(yíng)養(yǎng)因子，如大豆異黃酮、植物固醇類(lèi)等。大豆異黃酮能與雌激素受體結(jié)合，發(fā)揮類(lèi)雌激素作用或拮抗內(nèi)源性雌激素的作用，屬于雙向調(diào)節(jié)作用，膳食中攝入一定量大豆異黃酮，可改善圍絕經(jīng)期綜合征，明顯增加骨密度，改善絕經(jīng)婦女的骨質(zhì)疏松癥，同時(shí)大豆異黃酮具有抗氧化作用，可預(yù)防心血管疾病、降低膽固醇水平，同時(shí)還可降低子宮內(nèi)膜癌、乳腺癌，結(jié)直腸癌等腫瘤的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

豆類(lèi)食物含有眾多對(duì)人體健康有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為此在中國(guó)居民膳食指南中提出了多吃蔬果、奶類(lèi)、大豆，我們可在主食中配有雜豆類(lèi)，豐富主食品種，副食中可食用大豆、豆芽及大豆制品如豆?jié){、豆腐、豆腐干、千張、素雞等，既豐富餐桌上食譜，又為我們健康助力。