不管是家常菜做法，還是飯店、酒樓的廚師，菜式醬汁調(diào)配好壞，很大程度決定菜肴最終成品的口感和味道，一道好的醬汁，能夠讓人家喻戶曉，甚至流傳百年，對廚房新手來說，就算烹飪經(jīng)驗(yàn)不足，只要搞懂家常硬菜的醬汁調(diào)配，就能夠讓你在短時間內(nèi)廚藝大增，輕松烹飪出一道讓人贊不絕口的菜式，下面小鹿給大家一文總結(jié)“醬汁調(diào)配技巧”，廚房新手要知道，實(shí)用性強(qiáng)，建議收藏，讓你在看著油鹽醬醋時，也不會手忙腳亂，不敢嘗試。

1、紅燒醬汁

調(diào)配方式：老抽+生抽+冰糖

代表菜式：紅燒排骨、紅燒肉、紅燒鯉魚等

特點(diǎn)：紅燒菜式所用的調(diào)料，基本是用生抽、老抽和冰糖為主調(diào)，老抽用于上醬色，生抽用于調(diào)咸鮮，冰糖則用于帶甜鮮味，同時讓菜式賣相的顏色上更有油潤感，糖醬色好看。

2、宮保醬汁

調(diào)配方式：冰糖+白醋+生抽+淀粉(或豆瓣醬)+干辣椒

代表菜式：宮保雞丁、宮保杏鮑菇等

特點(diǎn)：宮保醬汁是從家喻戶曉的經(jīng)典川菜，宮保雞丁中脫離出來的大眾菜醬，特點(diǎn)是味道酸甜，用的調(diào)料和“糖醋汁”相似，但味道卻有大區(qū)別。

糖醋醬汁的酸甜味帶有咸鮮風(fēng)味，而宮保醬汁則是酸甜中帶有麻辣感。

主要調(diào)料是以生抽、冰糖和醋為主，三者調(diào)配比例為2:2:1，再搭配一定的干辣椒或小米椒帶麻辣風(fēng)味，添加淀粉或豆瓣醬輔助，讓醬汁帶有凝固的效果，讓醬汁更濃稠。

3、魚香醬汁

調(diào)配方式：郫縣豆瓣+白糖+蔥姜蒜+生抽

代表菜式：魚香肉絲，魚香嫩豆腐、魚香茄子等

特點(diǎn)：味道特點(diǎn)是重醬汁，沒有魚肉海鮮，卻點(diǎn)綴出其魚鮮味，聞著帶有辣味，卻被醬汁的酸甜中和了，讓人品嘗魚香類菜式時，入口品嘗時并不辣，回味時辣味才上頭，醬香開胃又可口。

“郫縣豆瓣醬”與“蒜”，是調(diào)拌魚香汁的關(guān)鍵，郫縣豆瓣醬讓魚香醬汁的香氣更濃郁，濃稠而辛香；蒜末能點(diǎn)綴出海鮮菜的鮮味，魚香醬汁的魚香味就因“它”而來。

4、糖醋醬汁

調(diào)配方式：料酒+生抽+醋+糖+水，12345勺

代表菜式：糖醋排骨，糖醋鯉魚，糖醋燜蝦，糖醋里脊等

特點(diǎn)：眾多菜式的醬汁調(diào)配中，糖醋汁應(yīng)該是最容易被記住的，而且也是萬無一失的，謹(jǐn)記5種調(diào)料的調(diào)配比例即可：料酒、生抽、醋、糖、水，分量比例是“12345勺”。

食材分量上去了，糖醋醬汁的5種調(diào)料，分量比例也要以倍相加。

糖醋汁主要帶酸甜味的調(diào)料是醋和糖，這兩個調(diào)料，則可根據(jù)自己對菜式的酸甜味更改，而進(jìn)行調(diào)換調(diào)配！

5、照燒汁

調(diào)配方式：醬油+紅酒+糖，調(diào)配比例1:1:1.5（先混合熬開，再加水淀粉，熬制沸騰，放涼使用）

代表菜式：照燒雞腿肉

特點(diǎn)：照燒汁屬于萬能醬汁，葷素菜式都能用上，但更建議大家能夠用在雞肉菜式上，比如大雞腿、雞翅等，味道與口感更佳，通過腌制煎炸后，酸酸甜甜很滋味，醬色油量充滿光澤，如同鏡子般能照人，這就是照燒汁的精髓。

而配照燒汁時，醬油為味道咸鮮基礎(chǔ)，而糖分的量要大，才能使菜式烹飪出帶有光澤感。

傳統(tǒng)照燒汁是采用清酒匹配，用味淋更好，如都都沒有，則用葡萄酒代替。

6、韓式辣醬

調(diào)配方式：雪梨，蘋果，洋蔥，大蔥，生姜，辣椒粉，黃豆醬，菜籽油，生抽，料酒，糖，香醋（把蘋果、雪梨、洋蔥、大蔥、生姜全部切碎打成蓉末，菜籽油燒熱，加蓉末后不停攪拌至水分完全收干，開始調(diào)味，拌至濃稠即可）

特點(diǎn)：很多韓國料理并不能說有多好吃，更多的是需要各種醬料，去點(diǎn)綴出韓式風(fēng)味的特色“咸香”和“紅亮”，這其中除了大醬、包飯醬、韓式魚露等，最出名的可能就是韓式辣醬了，韓式辣醬不管用來拌飯還是腌辣白菜都合適，甚至屬于韓國料理的味道基底，也成為了韓國飲食文化不可或缺的調(diào)味醬料。

除了日常美味菜式的醬汁調(diào)配，平常也少不了部門聚餐、團(tuán)建應(yīng)酬的宴席，而這其中，大多以火鍋類、烤魚類為主，蘸料也是很重要的一部分。

火鍋萬能蘸料：

1):蒜泥辣椒醬（適合涮肥牛）：香油+蒜泥+辣椒油+香菜+花生碎

2):紅油芝麻醬（適合無主題）：辣椒醬+辣椒醬+芝麻醬+蔥姜末+芝麻油+香醋+生抽

3):沙茶醬蘸料（適合潮汕火鍋）：韭菜花+香油+蒜泥+沙茶醬（后添腐乳汁、香菜、蔥花）

4):百搭蘸料：小米辣+蒜泥+蔥末+芝麻+香油+蠔油

5):老北京火鍋蘸料：韭菜花+蔥花+香菜+辣椒油+腐乳汁+芝麻醬

6):四川火鍋蘸料：蠔油+香油+蒜泥

7):港式火鍋蘸料（海鮮火鍋）：海鮮醬+沙茶醬+香菜+蠔油

——小鹿說——

一文總結(jié)“醬汁調(diào)配技巧”，廚房新手要知道，實(shí)用性強(qiáng)，建議收藏，掌握上述常見家常菜的醬汁調(diào)配，就算菜式制作過程稍有偏差，但烹飪的成品味道卻不會太差勁，甚至?xí)屪约河X得，原來自己做的菜式，也能很美味，弄懂醬汁調(diào)配，很多菜式都能輕松應(yīng)對。

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