酸奶發(fā)酵過程中綠茶粉功能性物質(zhì)及抗氧化性的分析
《中國食品科學技術學會第七屆年會論文摘要集》 2010年
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酸奶發(fā)酵過程中綠茶粉功能性物質(zhì)及抗氧化性的分析
孫卉子 朱科學 王彬 開通知網(wǎng)號
【摘要】:本文通過對添加綠茶粉的酸奶發(fā)酵樣品的功效物質(zhì)進行檢測,以確定綠茶粉在發(fā)酵過程中受到的影響。5%茶粉在發(fā)酵前被添加到脫脂奶中進行發(fā)酵。利用HPLC法測定兒茶素,福林酚顯色法測定茶多酚,丙酮比色法測定葉綠素,并采用流動注射化學發(fā)光法測定體系的抗氧化性。結果表明綠茶粉伴隨酸奶發(fā)酵后,表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和表兒茶素沒食子酸酯(ECG)這三種主要的兒茶素含量變化不大,表兒茶素(EC)從0.38%下降到0.04%;茶多酚從15.33%下降到12.22%;葉綠素a減少2.39%,葉綠素b減少3.15%,總的葉綠素下降了6.54%;而茶粉酸奶的抗氧化性從等量茶粉的38.65%提高到42.27%。研究結果表明,將茶粉添加到酸奶中發(fā)酵是有效可行的,可以增添對健康有益的功效物質(zhì),并保持較高的抗氧化性。
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