《食品工業(yè)科技》

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脂肪氧化酶對啤酒抗氧化性能的影響及其特性研究

李紅   方貴權(quán)   李惠萍   李琳   何熙   張五九   開通知網(wǎng)號

【摘要】：分析了目前國內(nèi)廣泛使用的麥芽中的脂肪氧化酶的活性,并研究了脂肪氧化酶對啤酒抗氧化性能的影響。同時對麥芽中的脂肪氧化酶的基本酶學(xué)性質(zhì)進行了調(diào)查,跟蹤了工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的制麥和糖化過程中的脂肪氧化酶的活性。結(jié)果表明麥芽含有脂肪氧化酶,在通常的糖化工藝條件下,仍有催化活性,導(dǎo)致麥汁和啤酒TBA增加。麥芽脂肪氧化酶的最適pH為6.5,在20～40℃之間表現(xiàn)出較高的活性,溫度高于50℃時,熱穩(wěn)定性迅速下降。大麥經(jīng)發(fā)芽之后脂肪氧化酶大幅度增加,峰值為原大麥的5倍左右,但是經(jīng)過焙焦之后,酶活又大幅度下降。在糖化過程中,當(dāng)醪液的溫度低于60℃時,醪液中能檢測出脂肪氧化酶的活性,是脂肪氧化酶催化氧化脂肪酸的關(guān)鍵階段。

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