隨著全球飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型,多數(shù)地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)由谷物為主的傳統(tǒng)飲食轉(zhuǎn)變?yōu)閿z入大量肉類、油脂和糖等食物的飲食方式。這種飲食結(jié)構(gòu)的改變可能會(huì)產(chǎn)生與之相關(guān)的環(huán)境和健康問(wèn)題。本文基于1993～2013年南京市飲食結(jié)構(gòu)變化,核算了居民人均食物碳氮磷消費(fèi)量以及產(chǎn)生的環(huán)境負(fù)荷量,闡明了飲食結(jié)構(gòu)改變與慢性疾病發(fā)病率之間存在的相關(guān)性,展望了三種飲食結(jié)構(gòu)對(duì)環(huán)境和健康所造成的潛在影響。研究結(jié)果表明:(1)1993～2013年城市人均食物消費(fèi)總量由309.4 kg·cap-a-1上升至316.29 kg·cap-1·a-1主要以蔬菜、糧食、水果和豬牛羊肉消費(fèi)為主;農(nóng)村人均食物消費(fèi)總量從 536.42 kg·cap-1·a-1 降為 361.95 kg·cap-1·a-1,減少幅度達(dá) 32.52%,以糧食和蔬菜消費(fèi)為主。在食物能量需求上,城市居民飲食結(jié)構(gòu)中糧食提供的能量由60.7%降到40.87%,而動(dòng)物性食物提供的能量由17.55%增長(zhǎng)到27.82%;農(nóng)村居民源于糧食的能量需求從86.63%降至67.95%,動(dòng)物性食物提供的能量需求由3.96%增長(zhǎng)到13.40%。在三大營(yíng)養(yǎng)素上,2013年城市居民飲食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)供能比例為13.11%,脂肪供能比例為38.57%,碳水化合物供能比例為48.31%;農(nóng)村蛋白質(zhì)供能比例為12.33%,脂肪供能比例為23.05%,碳水化合物供能比例為64.62%。(2)南京城市居民人均食物碳消費(fèi)量由56.64 kg cap-1·a-1降至54.44 kg·cap-1.a-1,人均食物氮消費(fèi)量從3.73kg·cap-1·a-1增加到4.07 kg·cap-1·a-1,人均食物磷消費(fèi)量由0.32 kg-cap-1·a-1升至0.40 kg-cap-1·a-1;農(nóng)村居民人均食物碳消費(fèi)量由115.36 kg·cap-1·a-1 降至 83.37 kg·cap-1·a-1,人均食物氮消費(fèi)量從 7.18 kg-cap-1·a-1下降到 5.70 kg·cap-1·a-1,人均食物磷消費(fèi)量從 0.56 kg·cap-1·a-1 降到 0.42 kg·cap-1·a-1。城市碳氮磷消費(fèi)總量上升,農(nóng)村碳氮磷消費(fèi)總量下降,主要原因是城市化進(jìn)程加劇;城市人均碳氮磷消費(fèi)量變化較小,而農(nóng)村呈現(xiàn)下降趨勢(shì),主要原因是城鄉(xiāng)居民飲食結(jié)構(gòu)差異。(3)1993～2013年南京市食物消費(fèi)碳素環(huán)境負(fù)荷總量由388.32 Gg·a-1波動(dòng)上升至445.10 Gg a-1,其中進(jìn)入大氣比例由96.88%降到93.69%,進(jìn)入水體比例由0.58%降至0.49%,進(jìn)入土壤比例從2.54%增至5.82%;食物消費(fèi)氮素環(huán)境負(fù)荷總量由26.74 Gg·a-1升至34.97 Gg·a-1,進(jìn)入土壤的占比最高,由39.81%增至50.38%,進(jìn)入大氣比例由29.04%降至28.16%,進(jìn)入水體比例由29.04%降至21.47%;食物消費(fèi)磷素環(huán)境負(fù)荷總量從2.13 Gg·a-1波動(dòng)升至3.09 Gg.a-1,進(jìn)入土壤比例由60.08%提高至75.35%,而進(jìn)入水體比例從39.92%下降至24.65%。食物消費(fèi)過(guò)程中碳氮磷素進(jìn)入土壤中比例均呈上升趨勢(shì),建議城市管理中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注土壤碳氮磷環(huán)境負(fù)荷增長(zhǎng)的問(wèn)題。(4)1993～2013年南京城區(qū)腫瘤疾病構(gòu)成比例由9.2%增到10.75%,農(nóng)村從5.4%降到5.01%;城區(qū)心腦血管疾病的構(gòu)成比例由9.4%猛增至16.12%,農(nóng)村由6.3%增至9.53%。城區(qū)腫瘤疾病構(gòu)成比例漲幅僅為1.55%,而城區(qū)心腦血管疾病的構(gòu)成比例漲幅為6.72%,是腫瘤疾病量的4倍。同時(shí)農(nóng)村腫瘤疾病構(gòu)成呈下降趨勢(shì),但農(nóng)村心腦血管疾病的構(gòu)成比例依舊呈增長(zhǎng)趨勢(shì),漲幅為3.23%,說(shuō)明心腦血管疾病對(duì)居民健康的危害正在不斷增加,并且遠(yuǎn)高于腫瘤疾病對(duì)健康的影響。通過(guò)相關(guān)性研究發(fā)現(xiàn),動(dòng)物性食物、蛋白質(zhì)、脂肪和飽和脂肪分別與心腦血管疾病和腫瘤疾病呈正相關(guān);而植物性食物和碳水化合物分別與心腦血管疾病和腫瘤疾病呈負(fù)相關(guān)。說(shuō)明飲食結(jié)構(gòu)對(duì)心腦血管疾病和腫瘤疾病可能存在影響,選擇合理的飲食結(jié)構(gòu)尤為重要。(5)在2013年南京市人口背景下進(jìn)行飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整,對(duì)三種飲食結(jié)構(gòu)分別從低攝入量和高攝入量分析。結(jié)果顯示,在低食物攝入量下,中國(guó)平衡膳食、DASH飲食和地中海飲食都會(huì)減少南京居民飲食結(jié)構(gòu)碳消費(fèi)量,但會(huì)增加南京居民飲食結(jié)構(gòu)氮磷消費(fèi)量;同時(shí)三種飲食結(jié)構(gòu)會(huì)減少居民食物消費(fèi)過(guò)程中產(chǎn)生的碳氮磷環(huán)境負(fù)荷量,減少的量分別為5.79%、8.35%和37.73%。在高食物攝入量下,地中海飲食能降低21.64%的碳氮磷環(huán)境負(fù)荷量,而中國(guó)平衡膳食和DASH飲食均會(huì)增加南京市食物消費(fèi)的碳氮磷消費(fèi)量以及環(huán)境負(fù)荷量。在人體健康方面,地中海飲食可以有效降低心血管疾病、2型糖尿病以及慢性腎病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此,如果將南京市飲食結(jié)構(gòu)逐漸調(diào)整為地中海飲食結(jié)構(gòu),則南京市環(huán)境和健康兩方面都將得到良好的改善。   

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