隨著全球飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型,多數(shù)地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)由谷物為主的傳統(tǒng)飲食轉(zhuǎn)變?yōu)閿z入大量肉類、油脂和糖等食物的飲食方式。這種飲食結(jié)構(gòu)的改變可能會產(chǎn)生與之相關的環(huán)境和健康問題。本文基于1993～2013年南京市飲食結(jié)構(gòu)變化,核算了居民人均食物碳氮磷消費量以及產(chǎn)生的環(huán)境負荷量,闡明了飲食結(jié)構(gòu)改變與慢性疾病發(fā)病率之間存在的相關性,展望了三種飲食結(jié)構(gòu)對環(huán)境和健康所造成的潛在影響。研究結(jié)果表明:(1)1993～2013年城市人均食物消費總量由309.4 kg·cap-a-1上升至316.29 kg·cap-1·a-1主要以蔬菜、糧食、水果和豬牛羊肉消費為主;農(nóng)村人均食物消費總量從 536.42 kg·cap-1·a-1 降為 361.95 kg·cap-1·a-1,減少幅度達 32.52%,以糧食和蔬菜消費為主。在食物能量需求上,城市居民飲食結(jié)構(gòu)中糧食提供的能量由60.7%降到40.87%,而動物性食物提供的能量由17.55%增長到27.82%;農(nóng)村居民源于糧食的能量需求從86.63%降至67.95%,動物性食物提供的能量需求由3.96%增長到13.40%。在三大營養(yǎng)素上,2013年城市居民飲食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)供能比例為13.11%,脂肪供能比例為38.57%,碳水化合物供能比例為48.31%;農(nóng)村蛋白質(zhì)供能比例為12.33%,脂肪供能比例為23.05%,碳水化合物供能比例為64.62%。(2)南京城市居民人均食物碳消費量由56.64 kg cap-1·a-1降至54.44 kg·cap-1.a-1,人均食物氮消費量從3.73kg·cap-1·a-1增加到4.07 kg·cap-1·a-1,人均食物磷消費量由0.32 kg-cap-1·a-1升至0.40 kg-cap-1·a-1;農(nóng)村居民人均食物碳消費量由115.36 kg·cap-1·a-1 降至 83.37 kg·cap-1·a-1,人均食物氮消費量從 7.18 kg-cap-1·a-1下降到 5.70 kg·cap-1·a-1,人均食物磷消費量從 0.56 kg·cap-1·a-1 降到 0.42 kg·cap-1·a-1。城市碳氮磷消費總量上升,農(nóng)村碳氮磷消費總量下降,主要原因是城市化進程加劇;城市人均碳氮磷消費量變化較小,而農(nóng)村呈現(xiàn)下降趨勢,主要原因是城鄉(xiāng)居民飲食結(jié)構(gòu)差異。(3)1993～2013年南京市食物消費碳素環(huán)境負荷總量由388.32 Gg·a-1波動上升至445.10 Gg a-1,其中進入大氣比例由96.88%降到93.69%,進入水體比例由0.58%降至0.49%,進入土壤比例從2.54%增至5.82%;食物消費氮素環(huán)境負荷總量由26.74 Gg·a-1升至34.97 Gg·a-1,進入土壤的占比最高,由39.81%增至50.38%,進入大氣比例由29.04%降至28.16%,進入水體比例由29.04%降至21.47%;食物消費磷素環(huán)境負荷總量從2.13 Gg·a-1波動升至3.09 Gg.a-1,進入土壤比例由60.08%提高至75.35%,而進入水體比例從39.92%下降至24.65%。食物消費過程中碳氮磷素進入土壤中比例均呈上升趨勢,建議城市管理中應重點關注土壤碳氮磷環(huán)境負荷增長的問題。(4)1993～2013年南京城區(qū)腫瘤疾病構(gòu)成比例由9.2%增到10.75%,農(nóng)村從5.4%降到5.01%;城區(qū)心腦血管疾病的構(gòu)成比例由9.4%猛增至16.12%,農(nóng)村由6.3%增至9.53%。城區(qū)腫瘤疾病構(gòu)成比例漲幅僅為1.55%,而城區(qū)心腦血管疾病的構(gòu)成比例漲幅為6.72%,是腫瘤疾病量的4倍。同時農(nóng)村腫瘤疾病構(gòu)成呈下降趨勢,但農(nóng)村心腦血管疾病的構(gòu)成比例依舊呈增長趨勢,漲幅為3.23%,說明心腦血管疾病對居民健康的危害正在不斷增加,并且遠高于腫瘤疾病對健康的影響。通過相關性研究發(fā)現(xiàn),動物性食物、蛋白質(zhì)、脂肪和飽和脂肪分別與心腦血管疾病和腫瘤疾病呈正相關;而植物性食物和碳水化合物分別與心腦血管疾病和腫瘤疾病呈負相關。說明飲食結(jié)構(gòu)對心腦血管疾病和腫瘤疾病可能存在影響,選擇合理的飲食結(jié)構(gòu)尤為重要。(5)在2013年南京市人口背景下進行飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整,對三種飲食結(jié)構(gòu)分別從低攝入量和高攝入量分析。結(jié)果顯示,在低食物攝入量下,中國平衡膳食、DASH飲食和地中海飲食都會減少南京居民飲食結(jié)構(gòu)碳消費量,但會增加南京居民飲食結(jié)構(gòu)氮磷消費量;同時三種飲食結(jié)構(gòu)會減少居民食物消費過程中產(chǎn)生的碳氮磷環(huán)境負荷量,減少的量分別為5.79%、8.35%和37.73%。在高食物攝入量下,地中海飲食能降低21.64%的碳氮磷環(huán)境負荷量,而中國平衡膳食和DASH飲食均會增加南京市食物消費的碳氮磷消費量以及環(huán)境負荷量。在人體健康方面,地中海飲食可以有效降低心血管疾病、2型糖尿病以及慢性腎病等疾病的風險。因此,如果將南京市飲食結(jié)構(gòu)逐漸調(diào)整為地中海飲食結(jié)構(gòu),則南京市環(huán)境和健康兩方面都將得到良好的改善。   

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