《尚書、說命》中有記載，見諸文字在公元前16世紀，但實際應(yīng)用的時間要早得多。

在神農(nóng)本草中已有用酒的記載，而根據(jù)酒、醋同宗同源同時代的分析，醋在神農(nóng)嘗百草時期已出現(xiàn)。據(jù)史料記載醋是黑塔發(fā)明的，黑塔是杜康的兒子，同杜康學(xué)造酒（古時酒度較低），由于貪玩，酒酸變成了醋。據(jù)史料記載，杜康造酒禹嘗之而美，故此認為醋在大禹時代已產(chǎn)生了，杜康在洛陽造酒，兒子造醋順理也。醋的發(fā)明也推至距今四千年的夏代。

中國是世界上谷物釀醋最早的國家，公元前1058年周公所著的《周禮》以及孔子《論語·公冶長》中已經(jīng)有了釀醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期已出現(xiàn)專門釀醋的作坊。北魏《齊民要術(shù)》一書中，共收載22種制醋方法，其中一些方法沿用至今。

醋品種繁多，老陳醋為其代表性的名產(chǎn)。其它還有原香醋、陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醇等許多品種。如從生產(chǎn)醋的原料區(qū)分，則有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、紅薯醋等多種。

山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰在接受采訪時表示，“符合標準的山西老陳醋酸度要達到6度，由于是純糧釀制，不添加任何防腐劑，因而取消保質(zhì)期，老陳醋靠自身品質(zhì)可在常溫、陰涼環(huán)境下久放不壞。”“山西老陳醋有酸、香、甜、綿、鮮的特點，在即將制定的新標準中會更加突出。消費者在選購時，可以參考以下三條標準。”

他介紹的三條標準是：一看是否掛杯，合格的山西老陳醋倒進碗里后輕輕轉(zhuǎn)一圈，會有一層薄薄的醋掛在上面，如果不掛杯的是假醋；二看氣味是否刺鼻，山西老陳醋的氣味應(yīng)該是酸香的，如果氣味刺鼻的是假醋；三看是否有陳香撲鼻，如果聞起來沒有香味也是假醋。

醋精和冰醋酸實際上都是乙酸（醋酸），只不過濃度不同。醋精是人工合成醋的俗稱，系用冰醋酸稀釋而成，后者是濃度為99%的醋酸。醋精因含有較高濃度的醋酸而有很強的酸味，使用時應(yīng)進行稀釋；一般規(guī)定醋酸含量不能超過3%~4%。醋精不含食醋中的營養(yǎng)成分，所以不易發(fā)霉變質(zhì)，但亦因此而缺少食醋的香味和營養(yǎng)作用，所以，若非特殊需要，還是以吃食醋為好。建議買醋時認準品牌產(chǎn)品，不要買太便宜的醋。需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蝕性，若不慎觸及皮膚或衣物，需及時進行沖洗。 [1]

高粱：老陳醋以高粱為主要原料。要求顆粒飽滿，大小均勻，含淀粉量在64%以上。

大麥、碗豆：制作老陳醋所用的曲，系以大麥、碗豆按比例踩制成的紅心大曲。

水：水是釀制老陳醋的重要原料。所謂“名酒產(chǎn)地必有佳泉”，同樣適用于醋。老陳醋的主要成分80%以上是水，水質(zhì)的好壞對老陳醋質(zhì)量影響很大，不僅影響釀醋過程中微生物的生長繁殖，影響發(fā)酵作用，而且直接影響醋的味。

谷糠：是釀制老陳醋的主要輔料。拌人糖化發(fā)酵好的醪液中，令其疏松，流通空氣，促進醋酸發(fā)酵。

食鹽、五香料：輔料。食鹽加入醋醅中，起停止醋化作用；加入少量五香料，以增加醋的香味 [2]。

(一)感官標準顏色黑紫透亮；氣味清香濃郁，有純正柔和的醋香與脂香；口嘗綿酸而不澀，后味余長；體態(tài)濃度適當(dāng)，掛杯均勻；外觀無沉淀、無懸浮物。

(二)理化指標 總酸度含量，以醋酸計算，不得低于9.5%；總脂含量，以醋酸乙脂計算，不得低于3.5%；氨基酸態(tài)氮，以氮計，不得少于0.5%；還原糖含量，以葡萄糖計算，不得低于5%；氯化鈉含量在3.5%左右；濃度不低于18度波美。

(三)衛(wèi)生標準不得含有游離礦酸、防腐劑、有皂色素、大腸菌群、致病菌；細菌數(shù)每毫升不得超過5000個；含砷量每升不得超過0.5毫克；含鉛量每升不得超過1毫克 [2]。

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