一、食用醋的作用

　　（1）可消化脂肪和糖
　　醋中含有氨基酸和有機酸等物質(zhì)，氨基酸可以促使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變成體能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質(zhì)，讓新陳代謝順利進(jìn)行，適當(dāng)?shù)睾却?，不僅可以減肥，還可以促使?fàn)I養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和提高熱能利用率，促進(jìn)身體健康。
　　（2）可利尿通便
　　醋能促進(jìn)新陳代謝，還能增加腸胃的蠕動。醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，腸燥便秘者，每天喝一杯加醋的涼開水，有緩解排便困難的作用，喝醋大約幾周以后，便秘就會有顯著的改善。身體里的廢物排泄出去，體重也會因此而下降。
　　（3）可減少鹽分的攝取
　　吃太多的鹽不但身體負(fù)擔(dān)大，而且還會越吃越咸，其他食物也會跟著吃多，水也越喝越多，體重不增加也很難。對于愛吃咸的人來說，不妨在菜璺加點醋，多一點醋少一點鹽，不但不會感到咸度不夠，反而會感到菜更加可口，嘴里也不會覺得那么咸了，
　　喝水和吃其他食物的量也會減少，體態(tài)會由此輕盈起來。
　　（4）可降低血壓和血清膽固醇
　　引起高血壓和動脈硬化的原因，主要是來自于體內(nèi)的矽酸過多，造成矽酸硬化所致。食醋是有效防止動脈硬化的方法之一。而動脈硬化、腦淤血病人幾乎都有高血壓的毛病，如果平時巧妙地吃一點醋，再加上有規(guī)律的生活，就能降低血壓，進(jìn)而預(yù)防患上動脈硬化和腦淤血等疾病。

二、醋的其它種類

　　英國麥芽醋：該品歷史悠久，大約可以追溯到公元前2000--3000年。那時的人們就將酸敗的啤酒用于烹調(diào)菜肴，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味頗佳，因此而大受啟發(fā)，于是就用啤酒為原料再經(jīng)醋酸發(fā)酵就變成了麥芽醋。因此麥芽醋的生產(chǎn)釀造工藝中，有一道生產(chǎn)工藝就和啤酒工藝相同，即：大麥發(fā)芽，并借助于大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精發(fā)酵結(jié)束后，在醋酸菌的作用下而釀成醋。該醋在英國、德國比較流行，但在美國等國家的消費者那里卻不大習(xí)慣。麥芽醋的特點是：具有濃郁的檸檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹飪中，時常用作檸檬的代用品。
　　西班牙雪利醋：是用西班牙南部地區(qū)安達(dá)盧西亞的葡萄釀制而成的。由于這里盛產(chǎn)著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在這里誕生了。雪利醋的釀制方法也是將葡萄經(jīng)酒精發(fā)酵后再轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵，但與其它醋發(fā)酵有所不同的是雪利醋的發(fā)酵是將發(fā)酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的，最下層的木桶發(fā)酵液充分成熟后便生成了醋，上層的木桶會自動利用落差流入到下層的發(fā)酵木桶中。由此反復(fù)。最上層的發(fā)酵木桶至少發(fā)酵5年，以保證雪利醋的風(fēng)味純正和品質(zhì)穩(wěn)定。
　　奧地利蘋果醋：就是用蘋果為原料而生產(chǎn)的醋，此醋的發(fā)酵容器也是在橡木桶里進(jìn)行的，發(fā)酵期一般為五年。發(fā)酵結(jié)束后，一般還要加入蘋果汁和蜂蜜用來調(diào)整其品味。

三、吃醋的禁忌

　　1、正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變?nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使某些藥物不能發(fā)揮作用，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會降低，影響藥效。
　　2、服“解表發(fā)汗”的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫(yī)認(rèn)為，酸能收斂，當(dāng)復(fù)方銀翹片之類的解表發(fā)汗中藥與之配合時，醋會促進(jìn)人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發(fā)汗解表作用。
　　3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。
　　4、對醋過敏者及低血壓者應(yīng)忌用。因食醋會導(dǎo)致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。患低血壓的病人食醋會導(dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。
　　5、老年人在骨折治療和康復(fù)期間應(yīng)避免吃醋，醋由于能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內(nèi)的動態(tài)平衡，會促發(fā)和加重骨質(zhì)疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。
　　6、不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯后一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。

四、制醋技術(shù)

　　一、原料配比
　　1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。
　　2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細(xì)谷糠175公斤，食鹽13公斤。
　　二、粉碎蒸熟
　　代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。
　　三、拌曲制醋
　　把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。
　　四、入壇發(fā)酵
　　把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。
　　五、成品調(diào)味
　　通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過濾后即為香醋。
　　其他一些歷史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他調(diào)味品的，這個是有別其他醋的生產(chǎn)方法。

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