三峽大學(xué)
碩士學(xué)位論文
新型香菇醋生產(chǎn)工藝的研究
姓名:肖玲玲
申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別:碩士
專業(yè):藥理學(xué)
指導(dǎo)教師:趙儒銘;龔大春
20080501
內(nèi)容摘要

香菇是人們喜食的一種佳品,它是一種高蛋白、低脂肪的天然綠色保健食品。本
課題首次以香菇柄為原料,利用綠色木霉所產(chǎn)酶系對(duì)香菇柄進(jìn)行水解,直接以水解所
得的還原糖作為酒精發(fā)酵碳源,開發(fā)出了一種全新的香菇醋。其兼有香菇和食醋的多
種營(yíng)養(yǎng)保健功能,既能滿足人們的營(yíng)養(yǎng)保健需求,又能適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)發(fā)展的需要,具
有極其重要的開發(fā)價(jià)值。
本研究通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)等方法確定了香菇醋的加工工藝。通過對(duì)綠色
木霉產(chǎn)酶培養(yǎng)基的優(yōu)化確定了物料比(菇柄粉︰麩皮)=2︰3,料水比=1︰2,硫酸鎂
%。纖維素酶水解試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)方案,按底物濃度(%)、酶量(FPA/100mL
4
水)、pH 值、溫度(℃)設(shè)計(jì)一個(gè) 4 因素 3 水平的 L9(3 )正交試驗(yàn)方案,以酶解得糖
率(%)作為試驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn),得纖維素酶最佳水解條件為:底物濃度 5%,酶量
400FPA/100mL 水,溫度 50℃,。酒精發(fā)酵試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)方法,主要考察
了糖度、酵母菌接種量及發(fā)酵溫度三個(gè)因素,確定了糖度 14%、接種量為 4%、溫度
30℃時(shí)酒度可達(dá) %(V/V%)。醋酸發(fā)酵試驗(yàn)采用了正交試驗(yàn)方案,按發(fā)酵溫度(℃)、
接種量(%)、轉(zhuǎn)速(r/min)設(shè)計(jì)一個(gè) 3 個(gè)因素 3 水平的正交試驗(yàn),發(fā)酵時(shí)間 5d,以
總酸(以醋酸計(jì))/(g/100mL)為試驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn),得醋酸發(fā)酵試驗(yàn)最佳條件為:
發(fā)酵溫度 32℃,接種量 6%,轉(zhuǎn)速 150 r/min。
根據(jù)對(duì)香菇醋各項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)定和測(cè)定,香菇醋的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指
標(biāo)均符合《中華人民共和國釀造食醋國家標(biāo)準(zhǔn)》(GB18187— 2000)與《中華人民共
和國食醋衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)》(GB2719-2003)。
關(guān)鍵詞:香菇柄纖維素酶系醋酸發(fā)酵香菇醋

II
Abstract

Lentinus edodes is a kind of good product of the favorite food. It is a high protein, low
fat natural green health food product. The topic for the first time using lentinus edodes
handle as raw materials, using enzyme produced by Trichoderma viride to hydrolyze
lentinus edodes handle,using directly reducing sugar from the hydrolysis as carbon source
in the alcoholic fermentation。The method developed a new lentinus edodes vinegar. It has
multi-nutritional and health promotional functions. The vinegar can not only meet people's
nutritional health needs, but also meet the needs of the current development of the market.
It has an extremely important development value.
The method of single-factor test and orthogonal test were employed to determine the
processing technology of the lentinus edodes vinegar. Through the medium of Trichoderma
viride production optimization, we obtained the results as underside:the proportion of
lentinus edodes handle powder to bran was 2:3, the proportioon of material to water in
medium was 1:2, the optimum magnesium ion concentration was

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