PAGE II PAGE 1 屆畢業(yè)生 畢業(yè)論文 題 目: 無糖凝固型酸奶制作研究及工藝設(shè)計(jì) 院系名稱： 專業(yè)班級(jí)： 學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)： 指導(dǎo)教師： 教師職稱： 年 月日 河南工業(yè)大學(xué)畢業(yè)論文 摘 要 酸奶是指在添加乳粉的乳中加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌使乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物，其營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。本實(shí)驗(yàn)將用一些糖醇代替蔗糖制作開發(fā)一種無糖凝固型酸奶制作工藝和方法。 無糖凝固型酸奶并不是真正的無糖，而是在酸奶的制作過程中用不同的糖醇代替蔗糖制作出無糖的酸奶，是低熱量的酸奶。在酸奶的制作過程中分別用木糖醇，麥芽糖醇，山梨糖醇代替蔗糖進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，最后得出木糖醇添加到酸奶中其風(fēng)味更加，再用不同糖量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)并通過感官評(píng)價(jià)來對(duì)實(shí)驗(yàn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終確定添加13%木糖醇糖量是最合適的。 本課題通過單因素實(shí)驗(yàn)得出：發(fā)酵時(shí)間6h、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種添加量為0.12%、發(fā)酵溫度40-43℃、木糖醇添加量13%時(shí)制作出的酸奶感官評(píng)分高；同時(shí)酸奶的風(fēng)味最好，組織狀態(tài)最好，色澤最好。從而得出用木糖醇制作無糖酸奶添加13%木糖醇做出來的酸奶比較容易被人接受。 關(guān)鍵詞：酸奶 無糖 發(fā)酵 感官評(píng)價(jià) Title The study of sugar-free set yoghurt and process design Abstract Yogurt is referred to the milk with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus lactic acid fermentation and made the curdy product, the finished product must contain a lot of microorganisms, their nutritional value is relatively high. Surar-free set yoghurt is not real without sugar, but in yogurt production with different sugar alcohol instead of sucrose to produce sugar-free set yogurt, yogurt is low in calories. In the yogurt making respectively using xylitol, maltitol, sorbitol to replace sucrose experiment, finally draw the xylitol is added to the yogurt flavor more, with different sugar content of the experiment and the sensory evaluation of experiment evaluation, finally determined to add 13% xylitol sugar is the most appropriate. This topic through single factor experiments: the fermentation time of 6h, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus mixed strain fermentation temperature, adding 0.12%40-43C, xylitol added13% when making the sensory score high; at the same time yogurt flavor best best best, organization, color. Thus the use xylitol production of yoghurt without sugar added13% xylitol made yogurt is quite easy to be accepted by people. Keywords: Yoghurt Sugar free Fermentation Sensory evaluation 目錄 TOC o 1-3 p h z u HYPERLINK l _Toc324775658 1．引言…………………

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